طعم دلپذیر قهوه نتیجه فعالیت باکتری‌ها است

پژوهشگران بلژیکی در بررسی جدیدی، نقش مهم باکتری‌های مفید را در تهیه قهوه مشخص کردند.

در فرآیند پردازش دانه‌های قهوه، زمان تخمیر طولانی‌تر به طعم بهتر قهوه منجر می‌شود. "باکتری اسید لاکتیک"(LAB)، نقش مهم و مثبتی در این فرآیند بر عهده دارد. نقش گونه‌های دیگر میکروب هم در این فرآیند مهم است اما برای درک بهتر نقش آنها، پژوهش‌های بیشتری مورد نیاز است.

دکتر گلوک د ویست"(Luc De Vuyst)، استاد میکروبیولوژی صنعتی و زیست‌فناوری غذا در "دانشگاه وریج بروکسل"(VUB) در بلژیک گفت: یک فنجان قهوه، محصول نهایی زنجیره پیچیده‌ای از عملکردهای گوناگون مانند کشاورزی، پردازش پس از برداشت، برشته کردن و در نهایت دم کردن است. انواع گوناگونی از پردازش پس از برداشت وجود دارد که دو مورد از آنها یعنی پردازش خیس و پردازش خشک، متداول‌تر هستند. پردازش خیس که معمولاً برای تهیه قهوه "عربیکا"(Arabica) و قهوه "اسپشیالیتی"(specialty) مورد استفاده قرار می‌گیرد، مرحله تخمیر را هم در بر می‌گیرد.

وی افزود: ما این پژوهش را در یک مزرعه آزمایشی واقع در اکوادور انجام دادیم و رویکرد چندگانه‌ای شامل تحلیل‌های میکروبیولوژیکی، متابونومیکسی و حسی طی کردیم.

تخمیر، از اهمیت بالایی برخوردار است. در فرآیند تخمیر طولانی مدت، باکتری "لوکونوستوک"(leuconostocs) کاهش می‌یابد و "لاکتوباسیلوس" (Lactobacillus) جایگزین آن می‌شود. لوکونوستوک، نوعی از باکتری اسید لاکتیک است که برای تهیه خمیر ترش مورد استفاده قرار می‌گیرد. به گفته ویست، باکتری اسید لاکتیک پیش از تخمیر نیز وجود دارد و در طول این فرآیند، لاکتوباسیلوس بیشتر تکثیر می‌شود.

میان ریزاندامگان همزیست و ترکیبات فرار که در ایجاد بوی دانه‌های قهوه نقش دارند، یک ارتباط سببی وجود دارد زیرا بسیاری از این ترکیبات می‌توانند یک منبع میکروبی یا شیمیایی داشته باشند.

ویست ادامه داد: ما در این بررسی، تأثیر جوامع میکروبی را مشاهده کردیم و به خصوص شاهد حضور آن در لاکتیک و باکتری بودیم. میکروب‌ها به خاطر اسیدسازی در طول فرآیند تخمیر، بر کیفیت قهوه نیز تأثیر دارند، یک محیط پایدار میکروبی فراهم می‌کنند و جلوی رشد میکروارگانیسم‌های نامطلوب که بر طعم قهوه اثر منفی دارند، می‌گیرند. به علاوه، افزایش متابولیت‌های مربوط به تخمیر، بر دانه‌های قهوه تأثیر می‌گذارد و کیفیت آنها را تغییر می‌دهد.

ویست تاکید کرد: نحوه پردازش هر مرحله، بر طعم قهوه تأثیر می‌گذارد. ما در فرآیند تخمیر خیس قهوه، مراقب میکروارگانیسم‌های متفاوت از جمله "انتروباکتریاسیا"(enterobacteria)، باکتری اسید لاکتیک، مخمر، باکتری اسید استیک، باسیل و قارچ بودیم اما هنوز نمی‌دانیم چگونه باکتری‌ها بر این فرآیند اثر می‌گذارند.

این پژوهش، در مجله "Applied and Environmental Microbiology" به چاپ رسید.

5656