هالث ۹ آذر ۱۳۹۹ ۱۶:۵۹ 13

اشترودل سیب اصل اتریشی را به بهترین روش در خانه درست کنیم

اشترودل سیب یک شیرینی اتریشی خوشمزه است که در واقع یک خمیر نازک است که میان آن با سیب و دارچین و کشمش پر شده است. درست کردن این شیرینی خوشمزه به دلایلی سخت به نظر می‌رسد اما با دانستن یک دستورالعمل دقیق شما هم می‌توانید آن را درست کنید.

اشترودل سیب یک شیرینی سنتی وین است که در کشور اتریش، آلمان، جمهوری چک، شمال ایتالیا و در بسیاری از کشورهای دیگر اروپا که متعلق به امپراطور اتریش- مجارستان هستند، محبوب و پرطرفدار است. اشترودل کلمه‌ای آلمانی به معنای گرداب است. چندین اشترودل وجود دارد که بر حسب کشوری که در آن مرسوم است، اسامی مختلفی دارند. اما آنچه در همه آنها مشترک است پایه و اساس شیرینی است که بر مبنای خمیر و مواد میانی بنا شده است. برخی هم معتقدند که اشترودل در واقع همان باقلواست که از طریق ترکیه به مجارستان و سپس به اتریش آمده است. بهر حال هر طور که باشد این شیرینی خوشمزه ارزش تلاش کردن را دارد.

اولین قدم برای درست کردن اشترودل سیب، درست کردن خمیر اشترودل است. این خمیر باید به قدری انعطاف پذیر ساخته شود که بتوان آن را به صورت یک ورقه نازک درآورد در حدی که اگر نوشته‌ای را زیر خمیر قرار دهیم، از بالای خمیر قابل خواندن باشد. این خمیر نه تنها برای اشترودل سیب بلکه برای هر نوع اشترودل دیگری هم قابل استفاده است.

مواد لازم برای خمیر اشترودل

آب ولرم: ۱/۳ پیمانه (۸۰ میلی لیتر) روغن گیاهی: ۱ قاشق غذاخوری + ۱/۲ قاشق چایخوری آب لیمو یا سرکه: ۱/۲ قاشق چایخوری نمک طعام: ۱/۸ قاشق چایخوری آرد نان: ۱۴۵ گرم (حدود ۱ پیمانه + ۱ قاشق غذاخوری)

مواد و وسایل همراه

روغن گیاهی: ۱/۲ قاشق چایخوری برای برس زدن کاسه خمیر آرد برای آرد پاشی دستمال آشپزخانه، کاغذ مخصوص فر

طرز تهیه

آب، روغن، آب لیمو و نمک را در کاسه‌ای بزرگ بریزید. اسیدهایی همانند آب لیمو یا سرکه به رها شدن گلوتن کمک می‌کنند و خمیر را انعطاف پذیرتر می‌سازند.

نیمی از آرد را افزوده و با قاشق بهم بزنید تا خوب ترکیب شود. این خمیر پنکیک مانند را حدود ۱ دقیقه بهم بزنید (این کار به رشد گلوتن کمک می‌کند) سپس باقیمانده آرد را اضافه کنید البته ابتدا ۱ قاشق غذاخوری از آرد را کنار بگذارید چون ممکن است بعدا به آن نیاز داشته باشید.. آرد را با قاشق با سایر مواد بهم بزنید و مخلوط کنید تا زمانی که یک خمیر شکل بگیرد و بتوانید با دستانتان با آن کار کنید.

خمیر را حدود ۱۰ دقیقه ورز دهید تا لطیف شود می‌توانید این کار را در کاسه یا روی صفحه کار انجام دهید. خمیر باید مرطوب باشد اما چسبناک نباشد. اگر خیلی چسبناک است کمی آرد به آن اضافه کنید. نباید بیش از ۱ یا ۲ قاشق غذاخوری آرد اضافه کنید. خمیر را به مدت چند دقیقه روی تخته یا همان سطح کار بکوبید تا باز شدن گلوتن بیشتر شود همچنین وسیله خوبی برای رفع استرس و عصبانیت است!

خمیر را به شکل یک توپ صاف و یکدست درآورید. ۱/۲ قاشق چایخوری روغن را داخل یک کاسه کوچک بریزید، با انگشت آن را روی سطح پخش کنید و خمیر را داخل آن تاب بدهید تا روی آن با روغن پوشیده شود.

روی کاسه را پلاستیک سلفون بگذارید و به مدت ۱ ساعت بگذارید در دمای اتاق بماند. همچنین می‌توانید خمیر را درست کرده و در یخچال به مدت ۱ تا ۲ روز نگه دارید. موقع استفاده هم آن را به دمای اتاق برسانید.

سطح کار را کمی آردی کنید و خمیر را با وردنه روی آن پهن کنید. موقع پهن کردن خمیر، سطح را آردپاشی کنید.

وقتی خمیر به قطر ۳۳ تا ۳۸ رسید، آن را بردارید و با استفاده از پشت دستانتان، بخصوص بند انگشتان تا خمیر را در حین چرخاندن کش بدهید، شبیه کاری که با خمیر پیتزا انجام می‌دهید (موقع کار جواهرات تیز را از دست خود خارج کنید).

وقتی خمیر بزرگتر و نازکتر شد و دست گرفتن آن مشکل شد، آن را روی یک دستمال آشپزخانه که کمی آردی شده بگذارید و تاخوردگی و چینهای خمیر و دستمال را صاف کنید. به کش دادن خمیر روی دستمال آشپزخانه با دست ادامه دهید. نکته: اگر دو نفر در دو سمت خمیر این کار را انجام دهند، بهتر است چون ممکن است دستمال لیز باشد. البته نگران نباشید می‌توانید آن را به تنهایی هم درست کنید.

به آرامی خمیر را که همانند کاغذی نازک شده در حین کار اطراف ورق خمیر، از داخل به سمت بیرون بکشید. آن را بکشید تا زمانی که شفاف به نظر بیاید. باید بتوانید نوشته‌ای که زیر خمیر قرار گرفته، بخوانید.

وقتی کار تمام شد باید ورقه خمیر به شکل یک مستطیل در بیاید با لبه کوتاهتر از طول کاغذ مخصوص فر به علاوه اینکه از طرف ۲ و نیم سانت اضافه تر باشد.

مواد لازم برای بخش فیلینگ اشترودل سیب

کره: ۲ قاشق غذاخوری (۳۰ گرم) خرده نان خشک: ۱/۲ پیمانه + ۱ قاشق غذاخوری (۷۰ گرم) سیب شیرین: ۹۰۰ گرم آب لیمو: ۱/۲ یک عدد لیمو پودر دارچین: ۱/۲ قاشق چایخوری (۱ قاشق چایخوری در صورت تمایل) گردو: ۱/۴ پیمانه (۲۵ گرم)، برشته و خرد شده کشمش: ۴ قاشق غذاخوری (۵۰ گرم) مقداری آب گرم برای خیساندن کشمش‌ها: اختیاری

طرز تهیه

برای مواد میانی، با برشته کردن نان شروع کنید. کره را در یک ماهیتابه روی حرارت متوسط ذوب کنید، سپس خرده نان را به آن اضافه کنید.

خرده نان را بریزید، مرتب بهم بزنید تا زمانی که طلایی شود. آن را از روی حرارت بردارید، داخل کاسه بریزید و بگذارید خنک شود.

شکر و دارچین را در کاسه‌ای کوچک با هم مخلوط کنید، سپس آن را به کره و خرده نان اضافه کنید و خوب بهم بزنید. کنار بگذارید. می‌توانید آنها را جداگانه در کاسه نگه دارید و بعد روی سیبها بریزید (چنانکه در توضیحات زیر آمده است). شما به حدود ۶ سیب با سایز متوسط (۹۰۰ گرم) برای مواد میانی نیاز دارید. شاید به نظرتان این مقدار سیب به نظر زیاد بیاید اما همه آنها پخته می‌شوند. می‌توانید سیبهای کمی ترش هم انتخاب کنید اما سیب سرخ شیرین طعم بهتری ایجاد می‌کند.

سیبها را پوست گرفته، چهار قاچ کنید و هسته آنها را جدا کنید و دور بریزید.

هر کدام از قاچهای سیب را برش زده و به قطعاتی با قطر ۱/۲ یا ۱/۴ سانتی متر درآورید. برشهای سیب را در کاسه‌ای ریخته و لابلای آنها آبلیمو بریزید تا از تغییر رنگ آنها جلوگیری شود.

مواد میانی اینها هستند: کره ذوب شده (برای برس زدن)، شکر و دارچین، کشمش (خیسانده در آب گرم در صورت تمایل)، گردوی برشته و خرد شده و خرده نان تست شده.

حالا نیمی از خمیر را با نیمی از کره ذوب شده برس بزنید. مخلوط خرده نان را به صورت یکسان روی نیمه دیگر خمیر پخش کنید. حالا یک سمت خمیر برس زده است و نصف آن هم با مواد پر شده. ۲ تا ۳ از لبه‌ها را خالی بگذارید. سیبها را روی خرده نان برشته بریزید. روی سطح سیبها را کشمش بریزید (آبدار نباشند) و سپس گردوها.

در صورتی که شکر و دارچین را با خرده نان مخلوط نکردید، آنها را در این مرحله روی سیبها بریزید. این روش برای درست کردن اشترودل به سبک خانگی ست و در مدل اصل اتریشی بهتر است با خرده نان ترکیب شود. دو لبه خمیر را را تا انتها به سمت داخل تا کنید. حالا خمیر را رول کنید. برای اینکار بهتر است از دستمال آشپزخانه‌ای که زیر خمیر است، استفاده کنید. این کار باید از سمتی که مواد میانی قرار گرفته، انجام شود.

پس از اینکه خمیر را به طور کامل رول کردید آن را به آرامی روی یک کاغذ مخصوص فر رول کنید و تاب بدهید تا سمت درز در زیر قرار بگیرد.

. اشترودل را همراه کاغذ داخل سینی فر بگذارید. قطر سینی فر باید به اندازه‌ای باشد که دو طرف خمیر را بگیرد اشترودل سیب را با باقیمانده کره برس بزنید.

اشترودل را در فر از پیش گرم شده با دمای ۱۸۵ درجه سلسیوس به مدت ۳۰ تا ۴۰ دقیقه بپزید. وقتی که خمیر طلایی شد، اشترودل سیب آماده است.

آن را از فر خارج کرده و بگذارید به آرامی سرد شود، سپس آن را برش بزنید و با پودر شکر تزئین کنید. خمیر موقع خروج از فر گرم و شکننده است اما با خنک شدن نرم می‌شود.