تقلب در تولید لبنیات

آفتاب‌‌نیوز :

فرآیند تولید لبنیات به دلایل متعددی هم، چون فسادپذیری بالا پیچیده و حساس است و هرگونه آلودگی یا تغییر در شرایط نگهداری محصولات لبنی می‌تواند منجر به فساد آنها شود؛ افزون بر این، بیماری دام و هر گونه آلودگی در شیر هم به عنوان ماده اولیه تولید فرآورده‌های لبنی می‌تواند بر کیفیت لبنیات تاثیر بگذارد.

مراحل پیچیده تولید لبنیات از پاستوریزاسیون، هموژنیزاسیون گرفته تا تخمیر و بسته بندی مستلزم کنترل دقیق است تا محصول نهایی با کیفیت مطلوب و بر مبنای استاندارد تولید و روانه بازار عرضه شود و در اختیار مصرف کنندگان قرار گیرد و هر گونه بی دقتی و یا تقلب در تولید موجب کاهش کیفیت و به خطرافتادن سلامتی مردم می‌شود.

کاهش سرانه مصرف لبنیات

استاندارد سرانه مصرف لبنیات بر پایه شیر ۱۶۵ کیلوگرم است که در ایران این میزان به کمتر از ۷۰ کیلوگرم رسیده و در کردستان که درآمد سرانه مردم آن پایین‌تر از متوسط کشوری است میزان سرانه مصرف لبنیات کاهش زیادی به نسبت دهه‌های گذشته پیدا کرده است.

سرانه مصرف یک ماده غذایی به معنای میزان مصرف آن ماده عذایی توسط هر فرد در طول یک سال است؛ به گفته کارشناسان کاهش قدرت خرید مردم در کنار افزایش هزینه‌های تولید از عوامل موثر بر کاهش مصرف سرانه لبنیات در کشور ما است.

همچنان مباحث جدی در خصوص اینکه برخی از واحد‌های تولیدی لبنیات برای تولید به صرفه و کاهش هزینه‌های تولید اقدام به استفاده از چربی‌های گیاهی به جای چربی‌های حیوانی در تولید فرآورده‌های لبنی می‌کنند، مطرح است.

اوایل دهه ۹۰ هجری شمسی بود که خبر استفاده از روغن پالم در محصولات لبنی توسط «حسن قاضی‌زاده هاشمی» وزیر وقت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی مطرح و با واکنش‌های زیادی در سطح جامعه مواجه شد که تا مدتی در صدر اخبار رسانه‌های مختلف بود.

استفاده از چربی‌های گیاهی در تولید محصولات لبنی ممنوع شد و واحد‌های لبنی موظف شدند از چربی موجود در شیر به عبارتی خامه استفاده کنند البته در این بین برخی محصولات هم، چون تاپینگ که در بین مردم به پنیر پیتزا شناخته می‌شود، مستثنی است.

با توجه به اینکه چربی‌های گیاهی ارزان‌تر هستند استفاده از آن برای واحد‌های لبنی مقرون به صرفه‌تراست و هزینه تولید را هم کاهش می‌دهد؛ هرچند در سال‌های پیش عنوان می‌شد استفاده از چربی‌های گیاهی برای سلامتی مضر است ولی امروز مخالف آنرا مطرح می‌کنند و می‌گویند تهدیدی برای سلامتی ندارد.

براساس آنچه در مقاله‌ها و سخنان کارشناسان مربوطه مطرح شده است، روغن پالم (روغن پالم یک روغن گیاهی است که از میوه درختان نخل روغنی بدست می‌آید) عمدتا چربی اشباع شده با کالری بالاست؛ لذا بهتر است مصرف آن را به دلیل محتوای چربی اشباع بالا محدود شود چراکه این چربی‌ها به طور کامل اشباع از هیدروژن هستند که مصرف زیاد آنها می‌تواند سطح کلسترول بد خون را افزایش دهد و خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی را بالا ببرد.

وجود چربی‌های گیاهی در برخی فرآورده‌های لبنی عرضه شده در بازار استان

نمونه تولید پنیر یکی از واحد‌های لبنی مستقر در یکی از استان‌های همجوار کردستان که محصول آن در بازار استان به فروش می‌رسد را برای آزمایشگاه معتبر ارسال کردم و نتیجه آن این بود که ۳۵.۲ درصد چربی استفاده شده در آن را چربی گیاهی تشکیل داده است؛ این مطلب را رئیس انجمن صنایع لبنی کردستان به خبرنگار ایرنا می‌گوید و ادامه می‌دهد: در جلسات مختلفی با حضور مسئولان استانی و سازمان بازرسی این موضوع را مطرح کردم ولی حساسیتی نشان ندادند، در حالیکه سلامتی مردم در خطر است.

خسرو شجاعی می‌افزاید: از ۱۵ مهر سال جاری مجوز صادرات خامه استحصالی از شیر به خارج از کشور صادر شده است بنابراین برخی از واحد‌ها خامه را صادر و برای تولید فرآورده‌های لبنی از چربی گیاهی استفاده می‌کنند.

محصولات لبنی که از چربی گیاهی استفاده می‌کنند قیمت آنها به نسبت محصولات فاقد این نوع چربی ارزان‌تر است و گفته می‌شود از بی کیفیت‌ترین نوع چربی گیاهی هم در آن استفاده می‌کنند.

رئیس انجمن صنایع لبنی کردستان نتیجه آزمایش نمونه پنیر گرفته شده را در اختیار معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی استان قرار داده است تا آنها پیگیر این مسئله شوند.

شجاعی می‌گوید: اگر به مطب پزشکان بروید متوجه می‌شوید چند درصد از مردم مشکلات قلبی و عروقی دارند که به گفته پزشکان بیشتر این بیماری‌ها در نتیجه تغذیه و سالم نبودن محصولات خوراکی ایجاد می‌شود.

وی می‌افزاید: برخی از دستگاه‌های نظارتی در دیگر استان‌های کشور برای حفظ اشتغال واحد‌های تولیدی در تولید محصولات سختگیری نمی‌کنند.

نکته مهمی که وجود دارد و تولیدکنندگان محصولات لبنی استان و مسئولان برآن تاکید می‌کنند این است که در بسته بندی فرآورده‌های لبنی میزان استفاده از چربی گیاهی درج شود تا مصرف کنندگان خود تصمیم بگیرند چه محصولی و از چه برندی را خریداری کنند.

ممنوعیت استفاده از چربی‌های گیاهی در فرآورده‌های لبنی

لبنیات جزو محصولات دارای استاندارد اجباری است و رئیس اداره نظارت بر اجرای استاندارد کردستان در ارتباط با استفاده از چربی گیاهی در لبنیات به خبرنگار ایرنا می‌گوید: واحد‌های تولیدی برای تولید بسیاری از فرآورده‌های لبنی باید از چربی حیوانی یعنی خامه‌ای که از شیر گرفته می‌شود، استفاده کنند.

تقلب در لبنیات و تضییع حق مصرف کنندگان

سمیه محمودی توضیح می‌دهد: در فرآورده‌ای مثل تاپینگ استفاده از روغن‌های گیاهی مجاز است آن هم حد استانداردی دارد و نباید بیشتر از این میزان باشد ولی در محصولات دیگر هم، چون ماست معمولی، شیر و پنیر نباید از چربی گیاهی استفاده شود و با انجام آزمایش استرول می‌توان به میزان درصد استفاده از چربی گیاهی و حیوانی در لبنیات پی برد.

وی با اشاره به اینکه نتیجه آزمایش استرول اگر برخلاف استاندارد تعیین شده باشد برای واحد تولیدی امتیاز منفی دارد، بیان می‌کند: نمی‌توان مانع ورود تولیدات سایر استان‌های کشور به بازار استان شد ولی اگر مورد تخلفی به ما گزارش شود به استان مربوطه اطلاع می‌دهیم.

از آنجا که در سطح بازار و فروشگاه‌ها، برند‌های مختلفی از انواع لبنیات وجود دارد، اداره کل استاندارد و معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی استان زمانی می‌توانند به بررسی و آزمایش لبنیات بپردازند که یا طرح کشوری از سوی سازمان‌های مرکزی آنها ابلاغ شده یا اینکه از سوی فرد یا افرادی اعلام شکایت شده باشد.

آزمایش نوع و تعیین درصد چربی در لبنیات هزینه بردار است به همین دلیل ابتدا باید اعتبار آن تامین شود یا شاکیان خصوصی هزینه آنرا پرداخت کنند.

رئیس اداره نظارت بر اجرای استاندارد کردستان ادامه می‌دهد: به آنالیز آزمایش‌های انجام شده از سوی شاکیان اکتفا نمی‌کنیم و ملاک عمل ما قرار نمی‌گیرد و ما خود باید آزمایش را انجام دهیم.

ترجیح لبنیات سنتی بر پاستوریزه در صورت عدم شفافیت در تولید

بسیاری از شهروندان جامعه ما؛ چندین سال است که خرید از لبنیات سنتی را بر لبنیات پاستوریزه و تولیدی کارخانه‌ها ترجیح می‌دهند چراکه معتقدند شفافیت در تولید واحد‌های لبنی سنتی بیشتر است و حداقل می‌دانند که افزودنی غیرمجازی در آن استفاده نمی‌شود.

یکی از شهروندان سنندجی می‌گوید: در لبنیات تولیدی کارخانه تنها از یکی دو برند خاص خرید می‌کنم و در صورت نبود آنها ترجیح می‌دهم از لبنیات سنتی استفاده کنم؛ که ژه‌وان رسولی می‌افزاید: مردم به نسبت گذشته آگاه‌تر شده‌اند و اگر در دهه‌های گذشته توجهی به برچسب برروی بسته بندی موادغذایی نمی‌کردند امروزه افزون بر تاریخ تولید و انقضا هر محصول به ترکیبات استفاده شده در آن هم توجه می‌کنند. هر چقدر واحد‌های تولیدی با مردم صادق‌تر باشند بی شک فروش آنها هم بیشتر می‌شود و امید می‌رود جامعه ما هم به سمتی برود که سلامتی مردم برای همه در اولویت باشد نه کسب سود بیشتر. نقش نهاد‌های نظارت بر تولید مواد غذایی بسیار حساس و تاثیرگذار است و هر گونه اهمال کاری از سوی آنها به قیمت افزایش تعداد بیماران بیشتر در جامعه ما و تحمیل هزینه بیشتر بر سیستم بهداشت و درمان کشور می‌شود. در شرایط کنونی که جامعه ما با مشکلات اقتصادی دست به گریبان است قشر ضعیف بیشتر در معرض آسیب قرار دارد بنابراین انتظار می‌رود تولیدکننده هر نوع مواد غذایی با وجدان و انصاف اقدام به تولید و عرضه محصولات تولیدی خود کند.

استفاده از چربی گیاهی در همه محصولات لبنی بجز تاپینگ پیتزا ممنوع است و سازمان غذا و دارو کشور همه استان‌ها را موظف به اجرای طرح کنترل محصولات واحد‌های تولیدی می‌کند که در نیمه نخست سال جاری این طرح به نظارت بر تولید پنیر اختصاص یافت.

انجام هر نوع تقلبی در لبنیات قابل تشخیص و شناسایی است

به گفته مدیر نظارت بر مواد غذایی و بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی کردستان هر واحد لبنی اقدام به استفاده از چربی گیاهی در تولید لبنیات کند مرتکب تقلب شده است و هیچ واحدی بجز در تاپینگ پیتزا حق ندارد چربی محصولش را صفر کند و بجای آن از چربی گیاهی استفاده کند.

شهاب قصری می‌گوید: آزمون تشخیص چربی گیاهی جزو آزمون‌های هزینه‌بر است امسال یک میلیارد و ۲۰۰ میلیون ریال هزینه موادی که استرول گیاهی را تشخیص دهد، کرده‌ایم. با دستگاه کروماتوگرافی هر نوع تقلبی در لبنیات انجام شود قابل تشخیص است که آزمایشگاه غذا و داروی استان مهجز به این دستگاه است.

از ۱۲ واحد تولید لبنیات در کردستان ۲ واحد راکد و چند واحد هم نیمه فعال و کمتر از ظرفیت کار می‌کنند و مابقی فعال هستند و کارشناسان غذا و دارو استان به طور ماهانه و فصلی از واحد‌های لبنی بازدید و از تولیدات آنها نمونه برداری می‌کنند و براساس اعلام معاونت غذا و داروی کردستان واحد‌های لبنی استان در زمینه عدم استفاده از چربی‌های گیاهی، جزو واحد‌های سالم هستند.

مدیر نظارت بر مواد غذایی و بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی کردستان می‌گوید: سازمان غذا و دارو طرح کنترل محصولات واحد‌های تولیدی سایراستان‌های کشور را براساس حساسیت مواد غذایی تعریف می‌کند و در ۶ ماهه نخست امسال این طرح به پنیر اختصاص یافت.

قصری توضیح می‌دهد: غذا و داروی کردستان ۱۵ محصول پنیر از پنج برند پرفروش را شناسایی و نمونه برداری و استرول گیاهی آنها را آزمایش کرد سه نمونه از این ۱۵ نمونه عدم انطباق داشتند و از چربی گیاهی استفاده کرده بودند.

وی ادامه می‌دهد: در ارتباط با سه نمونه مذکور تنظیم شکایت شده و مشخصات محصول به دانشگاه علوم پزشکی ناظر تولید این محصول ارسال شده است که بعد از تایید واحد به مراجع قضایی معرفی می‌شود.

به گفته مدیر نظارت بر مواد غذایی و بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی کردستان استفاده از چربی گیاهی در لبنیات از لحاظ سلامتی مشکلی ندارد و بحث این است که برای محصولات لبنی حق مصرف کننده نباید ضایع شود چراکه قیمت چربی حیوانی پنج تا ۶ برابر بیشتر از چربی گیاهی است و خریداران هم بابت چربی حیوانی پول پرداخت می‌کنند.

فقر اقتصادی و ناتوانی در خرید محصولات لبنی، واحد‌های تولیدی را به سمت و سوی کاهش هزینه‌ها و استفاده از چربی‌های گیاهی می‌برد ولی با این وجود مصرف کنندگان حق دارند اطلاع داشته باشند محصولی که خریداری می‌کنند دارای چربی گیاهی است یا حیوانی.

یدلیلی که آورده می‌شود این است که در پنیر پیتزا وقتی از چربی گیاهی استفاده می‌شود مشکلی برای سلامتی ایجاد نمی‌کند ولی رعایت حق مصرف کننده مهم است که واحد‌ها در برچسب‌های روی بسته بندی این محصولات میزان و نوع استفاده از چربی گیاهی یا حیوانی را درج کنند.

با وجود این مباحث سوالی که مطرح است علت ممنوعیت استفاده از چربی گیاهی در لبنیات است که قصری اینگونه توضیح می‌دهد: در سال‌های قبل وزیر وقت بهداشت و درمان کشور اعلام کرد از روغن پالم در لبنیات استفاده می‌شود و در آن زمان آنرا خطرناک نشان دادند در حالیکه اینگونه نبود و اگر خطرناک است چرا در بستنی استفاده می‌شود بنابراین آسیب سلامتی وارد نمی‌کند ولی از لحاظ قیمت تاثیر می‌گذارد و حقوق مصرف کننده را ضایع می‌کند.

به دلیل اینکه هنوز ممنوعیت استفاده از چربی‌های گیاهی در لبنیات وجود دارد در صورت استفاده از آن تقلب به شمار می‌رود و اختلاف قیمت بین روغن حیوانی و گیاهی عامل سوق دادن واحد‌ها به سمت تقلب شده است.

روغن پالم چطور وارد صنعت لبنیات شد؟

در چند دولت گذشته وقتی اجازه افزایش قیمت محصولات لبنی داده نشد و بسیاری از واحد‌ها در خطر ورشکستگی قرار گرفتند برای جبران این اقدام به واردات و استفاده از روغن پالم کردند.

پنج، ۶ سال گذشته همه واحد‌های لبنی استان کردستان مورد پایش قرار گرفت که به گفته مدیر نظارت بر مواد غذایی و بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی کردستان در آن زمان ۵۰ درصد واحد‌های لبنی استان عدم انطباق داشتند و همه را به مراجع قضایی ارجاع دادیم و از آن وقت تاکنون جزو سالم‌ترین واحد‌های لبنیات کشور هستند.

قصری می‌افزاید: خط قرمز ما سلامتی است و به خاطر وضعیت تولید واشتغال هیچ گاه از تقلب واحد‌های تولیدی چشم پوشی نکرده و نخواهیم کرد.

او در ارتباط با شکایتی که از سوی انجمن صنایع لبنی استان مطرح شده است؛ می‌گوید: این شکایت را به دانشگاه علوم پزشکی استان مربوطه اعلام کردیم و بعد از نمونه برداری آنها اگر تایید شود محصول این کارخانه در بازار جمع می‌شود و فعلا این مورد در دست بررسی است.

واحد‌های تولید لبنیات کردستان هم معترض‌اند چرا واحد‌های استان‌های دیگر از چربی‌های گیاهی استفاده می‌کنند ولی اجازه نمی‌دهید ما استفاده کنیم لذا می‌طلبد این ممنوعیت برداشته شود یا اینکه هیچ واحدی اجازه استفاده نداشته باشد.

ضرورت درج استفاده از چربی گیاهی برروی بسته بندی فرآورده‌های لبنی

یکی از تولیدکنندگان محصولات لبنی در استان کردستان به ایرنا می‌گوید: وقتی در محصولی چربی گیاهی استفاده می‌شود تولیدکننده ملزم به درج آن است و از آنجا که در اروپا عمدتا چربی حیوانی را حذف و گیاهی استفاده می‌کنند بنابراین از لحاظ ارزش غذایی مشکلی ندارد.

مسعود حسن نژاد ادامه می‌دهد: از نظر مصرف کننده مهم است و باید اطلاع یابد که محصول تولید شده دارای چربی گیاهی یا حیوانی است.

وی می‌افزاید: به ضرس قاطع می‌گویم تعدادی از واحد‌های لبنیات واقع در استان همجوار در محصولاتی که منع استفاده از روغن گیاهی وجود دارد هم از این نوع روغن استفاده می‌کنند.

این تولیدکننده کردستانی بیان می‌کند: واحد‌های لبنیات استان از چربی‌های گیاهی بجز در تاپینگ استفاده نمی‌کنند، چون هم تولید آنها انبوه نیست و هم اداره غذا و دارو استان بسیار سختگیرانه و قانونمدارانه در این رابطه عمل و سریع هم اقدام می‌کنند ولی برای محصولات سطح عرضه که از تولیدات سایر استان‌های کشور است در صورت وجود چربی‌های گیاهی، پیگیری آن فرآیندی ۶، هفت ماهه بروکراسی اداری لازم است.

این موضوع را از سازمان بازرسی استان کردستان هم پیگیری کردیم که معاون نظارت این سازمان اظهار کرد: تاکنون به این مسئله ورود نکرده‌ایم ولی بی شک هر مسئله‌ای که با سلامت مردم در ارتباط باشد را دنبال و نتیجه اقدام در این زمینه را هم اطلاع رسانی خواهیم کرد.

هرچند سرانه مصرف لبنیات کاهش پیدا کرده است ولی همچنان بخشی از سفره غذایی مردم را به خود اختصاص داده است لذا انتظار می‌رود وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی و سازمان استاندارد به طور قاطعانه و براساس تحقیقات علمی تکلیف استفاده یا عدم استفاده از چربی‌های گیاهی در فرآورده‌های لبنی را مشخص کند تا نه تنها مصرف کنندگان بلکه تولیدکنندگان هم متضرر نشوند.