زردچوبه از دیرباز به دلیل رنگ، عطر و به‌ویژه خواص درمانی‌اش در فرهنگ غذایی و طب سنتی جایگاهی ویژه داشته است. در سال‌های اخیر و پس از تجربه جهانی پاندمی کرونا، توجه به این ادویه زرد و ماده فعال اصلی آن یعنی کورکومین بیش از پیش افزایش یافته است.

کورکومین به دلیل خواص آنتی‌اکسیدانی و ضدالتهابی‌اش می‌تواند در تقویت سیستم ایمنی بدن نقش داشته باشد. مطالعات مختلف نشان داده‌اند که این ترکیب گیاهی در کاهش التهاب، پیشگیری از رشد تومورها و کمک به بهبود برخی بیماری‌های خودایمنی مؤثر است. در این میان، ترکیب کورکومین با سایر مواد مغذی می‌تواند به تولید محصولاتی فراسودمند منجر شود که هم خوش‌طعم بوده و هم برای سلامت، مفید باشند.

در کنار زردچوبه، استفاده از فیبر اینولین و پروتئین‌های شیر می‌تواند ارزش تغذیه‌ای نوشیدنی‌ها را افزایش دهد. اینولین نوعی فیبر محلول است که به عنوان پری‌بیوتیک، رشد باکتری‌های مفید روده را تحریک می‌کند و به بهبود عملکرد سیستم گوارش، کاهش کلسترول و ایجاد حس سیری کمک می‌کند. از سوی دیگر، پروتئین‌ها، به‌ویژه پروتئین آب پنیر و کازئین، با اثرات متفاوت بر سیری و سوخت‌وساز بدن می‌توانند برای گروه‌های مختلف، از ورزشکاران تا سالمندان، مفید باشند. ترکیب این مواد در یک نوشیدنی می‌تواند همزمان به بهبود سلامت و کنترل وزن کمک کند.

در این راستا، مریم حیران، محقق و پژوهشگر به همراه چهار همکار، تحقیقی علمی انجام دادند که هدف آن تولید نوعی شیر طلایی رژیمی غنی‌شده با کورکومین، فیبر اینولین و پروتئین بود. این تیم پژوهشی با تکیه بر دانش صنایع غذایی و همکاری با متخصصان، فرمولاسیونی نوین را طراحی کرد که ضمن کاهش چربی و قند، ارزش تغذیه‌ای بالایی داشته باشد.

برای انجام این پژوهش، محققان ابتدا سه ترکیب مختلف از پروتئین‌های آب پنیر و کازئینات را آزمایش کردند. این ترکیبات شامل درصدهای متفاوتی از هر دو پروتئین بودند. پس از ارزیابی حس سیری در داوطلبان به روش استاندارد و بررسی ویژگی‌های بافتی و طعمی، ترکیبی که پروتئین کازئین بیشتری داشت، به دلیل ایجاد سیری طولانی‌مدت و بافت مناسب‌تر، انتخاب شد. در مرحله بعد، این ترکیب با مقادیر متفاوت فیبر اینولین ترکیب و از نظر ویژگی‌های فیزیکی مانند ویسکوزیته، قوام و پذیرش حسی بررسی شد.

نتایج که در مجله «علوم و صنایع غذایی ایران» وابسته به دانشگاه تربیت مدرس و انجمن علوم و صنایع غذایی ایران منتشر شده‌اند، نشان دادند که با افزایش فیبر اینولین، ویسکوزیته و قوام نوشیدنی بیشتر می‌شود. نمونه حاوی یک گرم فیبر، بالاترین امتیاز طعمی را دریافت کرد و از نظر پذیرش کلی در میان مصرف‌کنندگان، بهترین عملکرد را داشت. علاوه بر این، محصول نهایی با پروتئین ۷ درصد، قند ۶ درصد و تنها ۹۰ کیلوکالری انرژی، به عنوان یک نوشیدنی کم‌کالری و رژیمی شناخته شد.

بررسی‌ها همچنین نشان دادند که پروتئین کازئین، احساس سیری پایدارتری ایجاد می‌کند، در حالی که پروتئین آب پنیر بیشتر بر طعم و سیری کوتاه‌مدت تأثیر دارد. بنابراین، ترکیب هر دو پروتئین با نسبت مناسب توانست تعادلی مطلوب بین بافت، طعم و اثرات فیزیولوژیکی ایجاد کند.

اهمیت این یافته‌ها در آن است که می‌توان با استفاده از مواد طبیعی و روش‌های علمی، نوشیدنی‌هایی سالم و خوش‌طعم طراحی کرد که به بهبود کیفیت رژیم غذایی کمک کنند. این محصول می‌تواند جایگزینی مناسب برای نوشیدنی‌های صنعتی پرقند باشد و هم برای عموم مردم و هم برای گروه‌های خاص مانند ورزشکاران و بیماران دیابتی مفید واقع شود.

در آینده، این فرمولاسیون می‌تواند با افزودن ویتامین‌ها و اسیدهای آمینه ضروری به سطح بالاتری از ارزش تغذیه‌ای برسد و حتی مبنایی برای تولید دسرهای نوشیدنی فراسودمند باشد.