محققان در مطالعه‌ای که روز جمعه سوم اکتبر در نشریه iScience منتشر شد، تأکید کردند که فرآیند تهیه این ماست کاملاً متفاوت از تولید صنعتی ماست امروزی است. لئونی یان، پژوهشگر دانشگاه فنی دانمارک و نویسنده همکار مطالعه، توضیح داد که امروزه ماست‌ها معمولاً با دو نوع باکتری Lactobacillus bulgaricus و Streptococcus thermophiles تولید می‌شوند. این باکتری‌ها به شیر گرم اضافه شده و با تخمیر قندهای آن، اسید لاکتیک تولید می‌کنند که باعث لخته شدن شیر و ایجاد قوام و طعم ماست می‌شود. یان افزود که در ماست سنتی، تنوع باکتریایی بسیار بیشتر است و هر گونه باکتری طعم و بافت متفاوتی به غذا می‌دهد.

سِوگی موتلو سیراکوا، دانشجوی دکتری دانشگاه لودویگ ماکسیمیلیان مونیخ و همکار مطالعه، پیش‌تر با جمع‌آوری تاریخچه شفاهی مردم ترکیه و بلغارستان، روش‌های سنتی تهیه ماست را بررسی کرده بود. در این روش‌ها، استفاده از مورچه‌های جنگلی قرمز برای آغاز فرآیند تخمیر رایج بود. محققان به روستای خانواده سیراکوا در بلغارستان سفر کردند و این سنت محلی را از نزدیک مشاهده کردند.

ورونیکا سینوت، میکروبیولوژیست دانشگاه کپنهاگ و همکار مطالعه، گفت: «طبق دستور عموی سِوگی و اعضای جامعه، چهار مورچه کامل را داخل یک شیشه شیر گرم انداختیم.» پس از نگه‌داشتن شیشه شیر در تپه مورچه‌ها طی شب، ماست شکل گرفت و طعم آن «کمی ترش» و «گیاهی» توصیف شد.

تیم تحقیقاتی سپس ماست را مورد مطالعه قرار داد تا نقش «هولوبیونت» مورچه (شامل خود مورچه و جوامع میکروبی درون و روی آن) در فرآیند تخمیر بررسی شود. تحلیل شیمیایی نشان داد که باکتری غالب مسئول تخمیر، Fructilactobacillus sanfranciscensis است؛ گونه‌ای که بیشتر به‌عنوان ماده اصلی خمیر ترش شناخته می‌شود. همچنین مقادیر زیادی اسید فرمیک در ماست یافت شد که مورچه‌ها آن را در غده زهر خود تولید می‌کنند و می‌توانند به‌عنوان مکانیسم دفاعی اسپری کنند. این اسید فرمیک، طعم و بافت منحصر به فردی به ماست می‌دهد. محققان تأکید کردند که این مطالعه اهمیت تنوع زیستی مورچه‌ها و روش‌های سنتی در حفظ پتانسیل تخمیر غذا را نشان می‌دهد.

برای بررسی بیشتر قابلیت‌های آشپزی ماست مورچه‌ای، محققان با یک رستوران در کپنهاگ همکاری کردند. سرآشپزان سه غذای جدید خلق کردند: ساندویچ بستنی به شکل مورچه، پنیرهای ترش و کوکتل «شستشوی شیر» با دستور اولیه‌ای از اوایل قرن هجدهم.

محققان هشدار دادند که این روش برای آشپزی خانگی مناسب نیست، زیرا مورچه‌ها می‌توانند انگل داشته باشند. بنابراین، پیش از ارائه ماست به رستوران، با استفاده از الک میکروبیولوژی، هرگونه انگل احتمالی حذف شد.

استفاده از مورچه در تهیه ماست هنوز در ترکیه و بلغارستان رایج است و اکنون دانشمندان دقیقاً می‌دانند که مورچه‌ها چگونه با شیر تعامل دارند تا ماست تولید شود. ورونیکا سینوت در پایان گفت: «امیدوارم مردم کمی دقیق‌تر به دستورها یا خاطرات مادربزرگ‌ها گوش دهند، حتی اگر غیرمعمول به نظر برسند»!

منبع فرادید

انتهای پیام/