فنون و مراحل تولید شکلات کاکائویی

انواع کیک، شکلات و شیرینی تا رسیدن به دست مصرف‌کننده راه درازی را می‌پیمایند، طوری که شاید تا قبل از اطلاع از جزییات این امر حتی تصور آن هم برایتان مشکل باشد.

در مقاله‌هایی با موضوع فنون و مراحل تولید شکلات و شیرینی به بررسی روند تولید محصولات مختلف و مواد اولیه در این زمینه‌ها و تکنیک‌ها و روش‌های به کار رفته در تولید انواع کیک، شکلات و شیرینی می‌پردازیم.

تولید کاکائو

کاکائو یکی از پرمصرف‌ترین اقلام در صنعت شکلات و شیرینی و کیک می‌باشد به نحوی که گفته می‌شود همه چیز در شکلات و شیرینی از دانه‌ی کاکائو آغاز می‌گردد!

بد نیست در این فرصت به این نکته نیز اشاره‌ای داشته باشیم که استاندارد خوردن شکلات و از جمله شکلات کاکائویی دارای سه مرحله است و به طور کلی یک شکلات و شکلات کاکائویی خوب باید برای جذب مشتری این حالات را در او ایجاد کند:

الف- در نخستین مرحله باید بتوانیم شکلات را با چشمانمان بخوریم! یعنی این که بسته‌بندی و ظاهر شکلات آن‌قدر شیک و اشتهاآور باشد که میل و رغبت بیننده را کاملاً برانگیزد.

ب- در مرحله‌ی دوم و با باز کردن بسته‌بندی و پوسته‌ی محافظتی آن، شکلات را باید هم با چشمانمان بخوریم و هم بوی خوش آن را احساس کنیم مثل بوی تند شکلات تلخ و حسی که به انسان می‌دهد و یا بوی خفیف‌تر شیر و کرم در شکلات‌های دیگر.

پ- وسرانجام در مرحله‌ی سوم، هنگام خوردن شکلات و به خصوص شکلات کاکائویی وقت بر سر ذوق آمدن از طعم عالی آن فرا می‌رسد!

از جمله بزرگترین تولیدکنندگان کاکائو در جهان می‌توان کشورهای زیر را نام برد:

ساحل عاج- غنا- اندونزی- برزیل- نیجریه- کامرون- مکزیک و مالزی.

طرز تهیه و فرآوری کاکائو برای شکلات و شیرینی:

۱-جمع‌آوری غلاف‌های کاکائو، گشودن و درآوردن دانه‌های کاکائو:

میوه‌ی غلاف‌دار کاکائو بر روی تنه و شاخه‌های درخت کاکائو رشد می‌کند و بزرگی آن به اندازه‌ی یک کاپ ورزشی است. (مانند کاپ فوتبال) پوسته‌ی آن ابتدا به رنگ سبز بوده و با رشد تدریجی و رسیدن، کم کم به رنگ ترنجی در می‌آید.

افتادن میوه‌ی درخت کاکائو از سرشاخه‌های بلند می‌تواند ایجاد خسارت مالی یا جانی کند. کارگرانی که به چیدن میوه‌ی کاکائو اشتغال دارند با نصب چاقویی تیز به سر چوبی بلند وبا مهارتی خاص، اقدام به بریدن و انداختن میوه‌ی کاکائو از درخت کاکائو می‌نمایند.

غلاف‌های کاکائو پس از چیده شدن از درخت کاکائو، جمع‌آوری و در سبدهایی قرار داده می‌شوند و سپس به محلی که در آن دانه‌های کاکائو (هسته‌ها‌ی کاکائو) از غلاف‌هایشان خارج می‌شوند انتقال می‌یابند و در آن‌جا دانه‌های کاکائو از غلاف‌هایشان درآورده می‌شوند. هر غلاف کاکائو می‌تواند حاویِ تا ۵۰ عدد دانه‌ی کاکائو باشد. جالب است بدانید که دانه‌های تازه‌ی کاکائو اصلاٌ به رنگ قهوه‌ای نیستند و طعم شکلات‌های کاکائویی را هم ندارند.

۲-تخمیر دانه‌های کاکائو:

تخمیر دانه‌های کاکائو توسط بومیان و به روشی سنتی اما کاملاً موثر انجام می‌پذیرد به این نحو که در صورت مساعد بودن شرایط اقلیمی آن‌ها را در برگ‌های بزرگ نوعی درخت موز بومی واقع در مناطق گرمسیر قرار داده و مقابل نور خورشید می‌گذارند تا تخمیر شود. کارگران در مدت زمان‌های تنظیم‌شده‌ای به سروقت دانه‌های کاکائو آمده و آن‌ها را در درون برگ‌های بزرگ موزهای بومی جا به جا می‌کنند تا به صورتی یک‌نواخت تخمیر شوند. در جریان تخمیر دانه‌های کاکائو کم‌کم این دانه‌ها به رنگ قهوه‌ای در می‌آیند. این روند تخمیر بین ۵ تا ۸ روز طول می‌کشد.

۳- خشک کردن دانه‌های کاکائو:

پس از اتمام عمل تخمیر دانه‌های کاکائو و قبل از این که آن‌ها بسته‌بندی شده و به صاحبان شکلات‌سازی‌های مختلف جهان ارسال شوند، خشک می‌گردند. عمل خشک کردن دانه‌های کاکائو نیز با استفاده از نور و گرمای مستقیم خورشید بر دانه‌های کاکائو حاصل می‌شود. به طوری که دانه‌های کاکائو به مدت یک هفته در هوای آزاد قرار می‌گیرند و پس از یک هفته کاملاً خشک شده و تقرباً نیمی از وزن خود را نیز از دست می‌دهند.

گاهی در آماده‌سازی‌های اولیه‌ی دانه‌های کاکائو از گرما دادن آن‌ها در سینی‌هایی کم‌عمق نیز استفاده می‌شود.

تهیه شکلات کاکائویی:

پس از رسیدن دانه‌های کاکائوی آماده به کارخانه‌ی شکلات‌سازی، تمامی آن‌ها در دستگاه‌هایی پاک‌سازی و تصفیه می‌شوند. به طور کلی، مراحل تولید شکلات کاکائویی بسته به نوع کاکائو و در حقیقت بسته به آن نوع از درخت کاکائو که دانه‌های آن مورد استفاده قرار می‌گیرد، فرق می‌کند، اما طبق اعلامِ “سازمان جهانی کاکائو” (International Cocoa Organization) در بیش‌تر کشورهای جهان دستگاه‌ها و روش‌های مشابهی برای تولید شکلات کاکائویی مورد استفاده قرار می‌گیرند. به این ترتیب که ابتدا دانه‌های کاکائویی که قبلاً تخمیر و خشک شده است را مانندحالت بادام‌زمینی بوداده، تصفیه و برشته می‌کنند.

به این منظور پوسته‌ی بیرونی کاکائو درآورده شده و مغز اصلی کاکائو به چند تکه تقسیم می‌شود، بر اثر عمل برشته شدن، کاکائو حالت تُرد پیدا می‌کند و تمام اضافات ناسالم آن از طریق عبور از فیلترهای مختلف حذف و جدا می‌شوند.

این مهم‌ترین گام برای تبدیل کاکائوی خام به آن نوع از کاکائوی مدرن است که دوستداران شکلات کاکائویی طعم آن را می‌پسندند، پس از این مرحله در حالی که دانه‌های کاکائو خرد شده‌اند، حرارت داده شده، نوعی سنباده خورده و در مایع شکلات ذوب می‌‌گردند و در مراحل پایانی بر حسب فرمول تولیدکننده‌ی شکلات کاکائویی، شکر، و اسانس غذایی را به آن‌ها اضافه کرده و همگی را با هم مخلوط می‌کنند.

در صورتی که محصولِ در دست تولید شکلاتی باشد که در آن شیر به کار می‌رود، برحسب فرمول خصوصی کارخانه‌ی تولید‌کننده، شیر تازه یا شیر غنی شده مورد استفاده قرار می‌گیرد و یا با شیوه‌ی(Low heate) و با استفاده از حرارت اندک از شیر خشک استفاده شده و پس از مرحله‌ی هم زدن و آمیختن موادِ شکلات کاکائویی، شکلات مایع در تانکرهای مخصوصی دپو شده و برای قالب‌زنی آماده می‌شود.

به منظر شکل‌گیری کامل و هر چه بهتر شکلات مایع در قالب، بار دیگر شکلات مایع از صافی‌هایی گذر داده می‌شود و سپس به قالب‌های مورد نظر هدایت می‌گردد.

برای تهیه‌ی انواع دیگری از شکلات از پودر کاکائو و انواعی از کره استفاده می‌کنند و بلاخره این مواد، قالب‌گیری شده و تبدیل به شکلات کاکائویی مرسوم می‌شوند، در مرحله‌ی پایانی، شکلات‌های کاکائویی، توسط دستگاه‌های مربوطه بسته‌بندی و جهت حمل به انبار انتقال داده می‌شوند.

در دیاگرام زیر مراحل مختلف تولید شکلات کاکائویی توضیح داده شده است:

۳ شهریور ۱۳۹۶