عصاره خرمای زینتی آنتی‌اکسیدانی طبیعی

در پژوهشی بر روی کره گیاهی مشخص شد

مارگارین یا کره گیاهی، می­‌تواند همانند سایر انواع چربی، دچار پدیده مضر اکسیداسیون شده و خواص خود را از دست بدهد. موادی که به دنبال اکسیداسیون لیپیدها یا همان چربی‌ها به وجود می‌آیند، اثرات سمی ­بر سلامت بدن دارند و با اختلالات فیزیولوژیکی مانند بیماری­‌های قلبی عروقی و سرطان مرتبط هستند. لذا برای محافظت در برابر مواد ناشی از اکسیداسیون، مصرف آنتی‌­اکسیدان­‌ها همواره توسط دانشمندان توصیه می‌شود.

موادی که به دنبال اکسیداسیون لیپیدها یا همان چربی‌ها به وجود می‌آیند، اثرات سمی ­بر سلامت بدن دارند و با اختلالات فیزیولوژیکی مانند بیماری‌­های قلبی عروقی و سرطان مرتبط هستند.

امروزه، عمده آنتی‌اکسیدان‌های مصرفی، پایه شیمیایی دارند و ازآنجایی‌که این مواد شیمیایی دارای خطرات بهداشتی زیادی هستند، تلاش‌های زیادی برای جایگزین کردن آن‌ها با آنتی­‌اکسیدان­‌های گیاهی طبیعی توسط محققین در جریان است. در این خصوص، مواد گیاهی با توجه به فعالیت آنتی­‌اکسیدانی و کمبود سمیت برای سلامت انسان توجه زیادی را به خود جلب کرده‌­اند. برای مثال، مشخص شده که عصاره الکلی گیاه دارویی آویشن و همچنین عصاره خرما، می‌توانند خواص آنتی‌اکسیدانی مناسبی برای حفظ چربی‌ها و سلامت بدن داشته باشند.

در همین رابطه، گروهی از محققین الجزایری، تحقیقی را انجام داده‌اند که نتایج آن اخیرا در نشریه انگلیسی زبان Iranian Journal of Chemistry and Chemical Engineering وابسته به پژوهشکده توسعه صنایع شیمیایی جهاد دانشگاهی ایران منتشر شده است.

در این تحقیق، پایداری مارگارین کم‌چرب در برابر اکسیداسیون، با استفاده از عصاره­ پودر پوست قرمز خرمای Canariensis که نوعی نخل تزئینی است، مورد ارزیابی علمی واقع شده است.

بدین منظور، محققین عصاره پودر پوست قرمز خرمای این نخل را تهیه و درون نمونه‌­های مارگارین تزریق کردند. یک نمونه مارگارین نیز به‌عنوان مارگارین مرجع انتخاب شده و هیچ عصاره‌­ای به آن اضافه نشد تا به‌عنوان نمونه شاهد برای مقایسه‌ها استفاده شود. سپس پارامترهای رنگ، تغییر رفتار سیالیت، میزان پایداری مارگارین و همچنین وابستگی دمای اکسیداسیون بررسی شدند و درنهایت نیز داده‌های به‌دست‌آمده با کمک نرم‌افزار کامپیوتری، مورد تجزیه‌وتحلیل قرار گرفتند.

طبق نتایج به‌دست‌آمده، تمامی مارگارین­‌های غنی‌شده با عصاره پوست قرمز خرما در مقایسه با نمونه شاهد، جنبه رنگی و ضخامت بهتری را نشان دادند.

همچنین در بررسی رفتار سیالیت مارگارین‌ها، آن‌هایی که با عصاره پودر پوست قرمز خرما تیمار شده بودند، نرمی خاص خود را حفظ کردند.

به‌علاوه، یافته­‌های وابستگی دمایی نشان داد که مارگارین شاهد حساسیت بیشتری در برابر اکسیداسیون داشته و مارگارین غنی‌شده با عصاره پودر پوست قرمز خرما مقاومت اکسیداسیون بالایی دارد.

به گفته این محققین «با توجه به اینکه در این پژوهش، دماهای 5 و 30 درجه سانتی­‌گراد به‌عنوان بالاترین و پایین­‌ترین دمای ذخیره­‌سازی مارگارین در نظر گرفته شدند، می‌­توان به این نتیجه دست یافت که عصاره پودر پوست قرمز خرما بر پایداری اکسیداتیو مارگارین تأثیر مثبتی دارد».

مجریان این پژوهش، اشاره داشته‌اند که به‌طور خاص، می‌توان عصاره پودر پوست قرمز خرمای نخل Canariensis را به‌عنوان یک رنگدانه و آنتی‌­اکسیدان مناسب و طبیعی، در مارگارین و همچنین سایر فرمولاسیون­‌های غذا در مقیاس صنعتی استفاده کرد.

گزارش: محمدرضا دلفیه

منبع: Iranian Journal of Chemistry and Chemical Engineering (IJCCE)