طرز تهیه ته چین شهمیرزادی اصیل سمنانی

آیا می‌دانستید که تنوع‌های موجود برای ته چین به اندازه شهر‌های ایران است؟ این غذا در هر شهری با ذائقه مردم بومی آن شهر طبخ می‌شود. ته چین شهمیرزادی نیز از نظر شکل ظاهری و طعم و مزه با ته چین مرغ معمولی کاملا متفاوت است. در ادامه با روش تهیه این غذای مجلسی آشنا می‌شوید.

این غذا برای ۶ نفر مناسب است. زمان آماده سازی مواد اولیه حدود ۳۰ دقیقه و زمان پخت و انتظار حدود ۴ ساعت خواهد بود.

مواد لازم

برنج ۵ پیمانه
عدس ۲ پیمانه
سبزی پلویی خرد شده ۵۰۰ گرم
گوشت راسته‌ی بره ۷۵۰ گرم
نمک، زردچوبه، فلفل سیاه و ادویه به میزان لازم
چغندر کوچک پوست گرفته ۵ عدد
سیب زمینی کوچک پوست گرفته ۵ عدد
به ورقه شده ۲ عدد
کلم قمری کوچک پوست گرفته و ورقه شده ۳ عدد
بادمجان کوچک ورقه شده و سرخ شده ۴ عدد
اسفناج تفت داده شده با پیاز داغ و گرد غوره ۲۵۰ گرم
آلوچه خشک خیس خورده و شسته شده ۱۰۰ گرم

دستور تهیه:

عدس را با ۴ پیمانه آب و مقداری نمک بپزید تا کاملا نرم شده و آب آن تمام شود.
برنج را پاک کرده و ۲ الی ۳ ساعت در آب نمک خیس کنید.

قابلمه‌ای را تا نیمه آب کرده و روی حرارت به جوش آورید.
آب برنج را دور ریخته و برنج خیس خورده را به آب جوش اضافه کنید.

نمک آب برنج را بچشید و در صورت لزوم مقداری نمک به آب رنج اضافه کنید.
اجازه دهید برنج حدود ۱۰ الی ۱۵ دقیقه روی حرارت بالا بجوشد تا اطراف آن نرم شده و وسط آن کمی سفت باشد.

عدس پخته و سبزی خرد شده را به برنج اضافه کنید و هم بزنید.
پس از یکی دو جوش، برنج را آبکش کنید، کمی آب سرد روی آن بدهید و کنار بگذارید.

گوشت راسته را از وسط به صورت طولی برش بزنید، روی سطح آن زردچوبه، فلفل سیاه و ادویه بپاشید و دو طرف آن را کاملا به ادویه آغشته کنید.

۲ الی ۳ قاشق غذاخوری روغن کف قابلمه ریخته و روی حرارت قرار دهید تا داغ شود.

یک سوم برنج آبکش شده در قابلمه بریزید و گوشت را روی آن قرار دهید.
روی گوشت را با یک سوم دیگر از برنج آبکش بپوشانید.

مواد دورچین را روی برنج قرار داده و باقیمانده برنج آبکش را روی آن بریزید.
دور برنج را به صورت هرمی جمع کنید، با ته کفگیر چند سوراخ در برنج ایجاد کنید و کمی آب روغن روی برنج بدهید.

قابلمه را روی حرارت متوسط قرار دهید و درب آن را ببندید. ۱۰ دقیقه صبر کنید تا بخار برنج بلند شود، سپس روی درب قابلمه دمی گذاشته، حرارت را خیلی ملایم کنید و زیر قابلمه شعله پخش کن قرار دهید.

حدود ۳ الی ۴ ساعت فرصت دهید تا برنج دم کشیده و گوشت نیز با حرارت ملایم بپزد.
ته چین شهمیرزادی را در ظرف سرو کشیده و دور چین آن را در حاشیه ظرف بچینید.

ماهیت اصیل ته چین

ته چین از جمله غذا‌های اصیل ایرانیست که به خاطر شکل و فرم زیبایی که دارد جزء غذا‌های مجلسی به حساب می‌آید. در تهیه این غذای خوشمزه از برنج و انواع گوشت سفید و قرمز استفاده می‌شود. انواع ته چین مانند ته چین مرغ و قارچ، ته چین مرغ و بادمجان، ته چین گوشت و ... از دو بخش تشکیل شده اند:

بخش اول که لایه ضخیمی از ته دیگ زعفرانی است و تکه‌های گوشت یا مرغ پخته در آن قالب گیری شده است. بخش دیگر نیز چلوی سفیدی است که روی ته دیگ ریخته می‌شود، این برنج پس از دم کشیدن و به هنگام سرو، زیر ته دیگ یا در کنار آن قرار می‌گیرد. منظور از ته چین، اغلب همان ته دیگ است و در بسیاری از رستوران‌ها قسمت چلوی سفید از این غذا حذف می‌شود.

ته چین هم مانند بسیاری از غذا‌های ایرانی در مناطق مختلف مخصوصا در نواحی شمالی به سبک متفاوتی طبخ می‌شود که هر یک طعم و مزه و ظاهر خاصی دارند و دلیل این تفاوت نیز استفاده از مواد اولیه متفاوت در طبخ آن است. برنج ته چین در هر صورت به یک شکل پخته می‌شود و برای داشتن ته دیگ ضخیم، باید آن را بر روی حرارت خیلی ملایم و در مدت زمان بیشتری طبخ کرد. برای این منظور می‌توان از فر استفاده کرد و یا آن را بر روی اجاق گاز درست کرد.

منبع:ستاره