طرز تهیه چند نوع نان مسطح با خمیرترش و استارتر خمیرترش با آرد سبوسدار

نان خمیرترش فلت یکی از درخواستهای شما عزیزان بود که در این مطلب براورده خواهد شد. نان مسطح با خمیرترش شاید کمی ساده‌تر از نوع حجیم آن باشد و دستورالعمل آن هم قدری متفاوت است. در ادامه هم استارتر خمیرترش با آرد سبوسدار به شما آموزش داده می‌شود.

ما در این مطلب چندین نوع نان با روشهای مختلف و نوع مواد تشکیل دهنده متفاوت به شما دوستان مجله قرمز یاد خواهیم داد تا همه نیازها و خواسته‌های دوستان مجله قرمز را برآورده کنیم. البته شما می‌توانید مواد را در آن کمی تغییر داده و یا به دلخواه خود چیزهایی به آن اضافه کنید. می‌توانید به آن مقداری ادویه جات و سبزیجات معطر و یا مثلا پیاز داغ اضافه کنید تا طعم دلخواه خود را به دست آورید.

نان تورتیلای خمیرترش یکی از نانهای مسطح با خمیرترش است که در ابتدا و به چند روش به شما آموزش داده می‌شود. نان تورتیلا یک نان مکزیکی است که شبیه به نانهای ورقه ای لواش است و به صورت گرد پخته می‌شود. شما می‌توانید این نان را با هر آردی که دم دست دارید درست کنید آرد کامل یا آرد سبوسدار یا حتی آرد سفید. بهترین کار استفاده از آرد تازه‌ای ست که خودتان در خانه آسیاب می‌کنید و از مواد شیمایی که برای سفید کردن آن استفاده می‌شود، خبری نیست.

تخمیر طولانی روشی سنتی برای آماده کردن غلات است و همانطور که قبلا در مطالب بخش سلامت گفتیم در گذشته غلات مدتی تخمیر شده سپس استفاده می‌شدند به همین دلیل مشکلات گوارشی کمتری وجود داشت. باکتریهای موجود در استارتر خمیرترش یک مرحله پیش هضم را برای غلات انجام می‌دهد و پردازش آنها را برای بدن ساده‌تر می‌کند.

بسیاری از افرادی که حساسیت بسیار به گلوتن دارند گفته‌اند که وقتی خمیر گندم به مدت ۲۴ ساعت یا بیشتر تخمیر شود می‌توانند آن را تحمل کنند. این روشن می‌کند که چرا امروزه بسیاری از مردم نمی‌توانند گلوتن را تحمل کنند. غلات به صورت تجاری زمان آمادگی طولانی ندارند و سریعا آسیاب شده و به دست مصرف کننده می‌رسند. همچنین بسیاری از گونه‌های گندم هیبرید و اصلاح شده هستند به طوری که به شکل اصلی خود که برای بدن قابل شناسایی باشند نیستند و بدن نمی‌تواند براحتی آنها را هضم کند.

اگر حساسیت زیادی به گندم دارید پیشنهاد می‌کنیم که خمیرترشتان را برای حداقل ۲۴ ساعت قبل از پخت، بگذارید تخمیر شود همچنین بهتر است که از گندمهای وحشی استفاده کنید که هیبرید نشده‌اند. در صورتی که باز هم نگران هستید، توصیه می‌شود نان تورتیلای تخم کتان که بدون گلوتن و کم کربوهیدرات است، امتحان کنید.

نان تورتیلا با خمیرترش

۳ پیمانه آرد (بهتر است آرد تازه آسیاب شده باشد)

۱ پیمانه استارتر خمیرترش

۳/۴ پیمانه آب تصفیه شده

۱/۴ پیمانه روغن زیتون فوق بکر

۱/۵ قاشق چایخوری نمک

نان تورتیلای نازک و سفید

نکات مهم

این دستورالعمل نیازمند ۸ ساعت استراحت است، اگر می‌خواهید این زمان را حذف کنید از آرد جوانه گندم استفاده کنید.

می‌توانید مواد را با هم مخلوط کنید و شب تا صبح بگذارید بماند، صبح هنگام خمیر شما برای مرحله بعدی آماده است.

این دستورالعمل ۸ نان مسطح به شما می‌دهد.

نان مسطح هندی با خمیرترش

نان (naan) یک نوع نان هندی مسطح است که از کلمه فارسی نان گرفته شده و نه تنها در هند بلکه به همین نام در سایر دنیا معروف است و در واقع نماد نانهای

نان ورقه‌ای است. این دستور تفاوتی با دستور نانهای مسطح دیگر دارد آن هم استفاده از ماست چکیده در ترکیب این نان است.

نان هندی با خمیرترش

خمیرترش، شیر و ماست را در کاسه مخلوط کن ترکیب کنید. مخلوط را با ویسک خوب بهم بزنید تا زمانی که یکدست شود.

بیکینگ پودر و آرد گندم کامل را اضافه کنید. به هم بزنید تا ترکیب شوند، فقط تا موقعی که خمیر به هم بیاید. خمیر مقداری چسبنده است. روی آن را با یک پارچه مرطوب بپوشانید و بگذارید به مدت ۲ تا ۳ ساعت استراحت کند.

وقتی خمیر استراحت کرد (و فقط مقداری بالا آمد اما انتظار نداشته باشید که همانند نانهای معمولی ۲ برابر شود)، آن را به سطحی کمی آرد پاشی شده انتقال دهید. آن را ورز دهید تا لطیف و یکدست شود به مدت ۱ تا ۲ دقیقه، آرد تا اندازه‌ای اضافه کنید که به دستهایتان نچسبد.

یک ماهیتابه ضخیم را روی حرارت متوسط به زیاد گرم کنید. خمیر را به ۸ تکه تقسیم کنید. هر تکه را با وردنه صاف کنید تا به ضخامت ۱/۴ اینچ (نیم سانتی متر) برسد. خمیر را با آب برس بزنید و از سمتی که آب زده شده در ماهیتابه بگذارید. روی ماهیتابه بگذارید و حدود یک دقیقه بگذارید بپزد تا زمانی که خمیر حباب بزنید و به راحتی از ماهیتابه جدا شود. آن را برگردانید و به مدت ۳۰ ثانیه تا یک دقیقه بگذارید بپزد. نان مسطح را روی توری خنک کننده بگذارید. این کار را با تکه‌های باقیمانده خمیر تکرار کنید.

وقتی آماده خوردن است، روی آن را با کره آب شده برس بزنید و ادویه یا سبزی خشک مورد علاقه را روی آن بپاشید. برای برشته کردن نان را در زیر گریل (حرارت کم)، تست کنید تا زمانی که برشته شود.

نان مسطح خمیرترش با زیره و سیاهدانه

شیر، کره، شکر، ماست، پودر پیاز و دانه‌های زیره را با هم بجوشانید. بگذارید مخلوط خنک شود تا به دمای اتاق برسد.

استارتر خمیرترش، آرد نان، آرد گندم کامل، نمک و روغن کنجد را اضافه کنید.

مخلوط را با سرعت پایین ترکیب فقط تا زمانی که ترکیب شود.

بگذارید ۳۰ دقیقه بماند و دوباره به مدت ۱۰ دقیقه با سرعت پایین ترکیب کنید. بگذارید خمیر پف کند، خمیر را کش داده و تا کنید این عملیات را هر ۳۰ تا ۶۰ دقیقه یک بار انجام دهید تقریبا به مدت ۴ تا ۵ ساعت.

روی سطحی که کمی آرد پاشی شده، خمیر را به ۸ تکه مساوی تقسیم کنید. از یک طرف بکشید تا به شک بیضی دربیاید با ۲۰ سانت طول و ۱۲ سانت عرض. بگذارید ۳۰ دقیقه بماند.

آن را روی سنگ فر (سنگ پیتزا) داغ که از قبل در فر ۵۰۰ درجه فارنهایت به مدت یک ساعت گرم شده بگذارید.

به مدت ۳ دقیقه نان را بپزید و برگردانید و به مدت ۳ تا ۴ دقیقه دیگر بپزید تا زمانی که طلایی قهوه‌ای شود.

نان را گرم با کره سرو کنید.

نان مسطح یونانی با خمیرترش

آرد، شکر، نمک و بیکینگ پودر را در یک کاسه بزرگ به هم می‌زنیم. استارتر، ماست یونانی و ۱ قاشق غذاخوری آب (۱۵ میلی لیتر) را به آن اضافه کنید. با دست آنها را بهم بزنید تا زمانی که خمیر شکل بگیرد. این خمیر باید حالت نرم و غیر چسبناک داشته باشد. در صورت نیاز آب یا آرد بیشتری به آن اضافه کنید تا زمانی که حالت درست خمیر بدست آید. روی آن را با یک حوله آشپزخانه نمدار بپوشانید و به مدت ۱ ساعت استراحت بدهید.

روی سطحی را خیلی کم آرد بپاشید، خمیر را روی سطح کار بگذارید. خمیر را به صورت مستطیل پهن کنید و سپس به ۸ قسمت مساوی تقسیم کنید هر کدام حدود ۸۰ گرم. روی آنها را با یک حوله نمدار بپوشانید.

هر بار یکی از چانه‌های خمیر را بردارید، گرد کنید سپس با وردنه به شکل یک دایره نازک با قطر ۸ اینچ (۲۰ سانتی متر) درآورید. لازم نیست دقیقا به شکل دایره باشد بلکه باید قطر آن کمی کوچکتر از قطر ماهیتابه باشد. نکته: خمیر نانی که نازک شده باشد خیلی مسطح و نرم خواهد بود، خمیری که ضخیم باشد خیلی پف کرده بعد سفت خواهد شد.

کره را در یک ماهیتابه کوچک یا در مایکروویو ذوب کنید. ماهیتابه ضخیم را روی حرارت متوسط به زیاد گاز گرم کنید.

خمیر را داخل ماهیتابه داغ و خشک به مدت ۲ تا ۳ دقیقه بپزید. مقداری کره ذوب شده را روی آن بمالید و نان را وارو کنید. سمت دیگر را هم به مدت ۱ تا ۲ دقیقه بپزید. وقتی کامل پخته شد، مقدار بیشتری روی آن کره بمالید و روی تخته آشپزخانه بگذارید. آن را در یک حوله بگذارید تا گرم بماند. سایر چانه‌ها را وردنه بکشید و بپزید.

این نانهای خمیرترش مسطح موقعی که گرم هستند بسیار خوشمزه هستند اما بعدا هم اگر خواستید استفاده کنید، می‌توانید آنها را در یک فر با دمای پایین حدود ۱۴۰ درجه سانتی گراد در یک فویل بگذارید. برای تهیه نان ترد و خشک، آنها را مستقیما و بدون استفاده از فویل در وسط فر بگذارید.

نانهای تازه درست شده را به مدت ۲ روز می‌توان در دمای اتاق نگه داشت. برای استفاده دوباره و گرم کردن به صورتی که قبلا گفته شد عمل کنید. برای فریز کردن، نانها را در یک کیسه پلاستیکی و فویل بگذارید و نهایتا تا ۳ ماه در فریزر نگهداری کنید.

نکاتی در مورد دستورالعمل

استارتر خمیرترش با ماست یونانی بهترین نان مسطح خانگی را عمل می‌آورد. این نانها خوش طعم و نرم هستند و ساده‌تر از این نمی‌توانید آنها را درست کنید. نان مسطح همانطور که از نامش پیداست نیازی به ور آمدن ندارد. اما به هر صورت این خمیر باید به مدت ۱ ساعت استراحت کند به این ترتیب وردنه کردن خمیر و شکل دادن به آن راحتتر می‌شود. این نانهای مسطح به خوبی هم فریز می‌شوند.

نان مسطح خمیرترش گریل شده

اگر مقداری خمیرترش در یخچال خانه دارید می‌توانید به روشهای مختلف از آن استفاده کنید از خمیر پیتزا گرفته تا پنکیک و نان رول. اما ما قصد داریم به شما نان مسطح خمیرترش که روی گریل پخته می‌شود، یاد دهیم. این نان مسطح خمیرترش گریل شده همانند سایر نانهای مسطح خوشمزه و بسیار کاربردی است و برای ساندویچهای گرم زمستانی و ساندویچهای سرد تابستانی قابل استفاده است.

خمیر این نان نیازمند حداقل زمان استراحت است. شما می‌توانید آن را با ادویه مورد علاقه‌تان مزه دار کنید. شما می‌توانید با انواع سبزیهای محلی آن را خوشمزه‌تر کنید. در جنوب ایران از سیر کوهی، شنگ و نعناع و پونه برای مزه دار کردن نان استفاده می‌شود. شما می‌توانید از سبزیهایی که در نان گوجه و سبزی ایتالیایی به شما آموزش دادیم ایده بگیرید.

نان مسطح خمیرترش گریل شده

استارتر خمیرترش آرد کامل

خمیرترش را می‌توان به چند روش ساخت، با روشهای که شامل استفاده از موادی مثل آب میوه‌ها، انگور، عسل و حتی سیب زمینی برای تقویت تخمیر طبیعی است. طبق تجربه من شما برای درست کردن خمیرترش تنها به دو ماده ساده نیاز دارید: آب و آرد. وقتی که ترکیب شوند این محیط کشت شروع به تخمیر می‌کند که مخمرهای وحشی و باکتریها را برای ور آمدن نان نیاز دارید، پروش می‌دهد.

ما قبلا استارتر خمیرترش با آرد چند منظوره را به صورت کامل به شما دوستان مجله قرمز یاد دادیم در این مطلب هم به شما استارتر خمیرترش با آرد کامل به شما یاد خواهیم داد تا برای نانهای کامل از آن استفاده کنید.

موقع درست کردن استارتر خمیرترش لازم است که با آرد غله کامل استفاده کنید تا جهشی در فرایند تخمیر ایجاد کنیم. آرد گندم کامل، چاودار و گندم جوانه زده، گزینه‌های عالی هستند. دما و مکان نیز نقش مهمی دارند بنابراین برای نتایج بهتر، مکانی گرم را برای رشد استارتر هستند. استارتر من در کابینت کنار یخچال جا خوش کرده.

چه انتظاری داریم: این فرایند از ابتدا تا پایان حدود ۷ روز وقت می‌گیرد. توصیه می‌شود که در مورد زمان بندی انعطاف پذیر باشید چون مخمر در حال رشد غیر قابل پیش بینی است. استارتر موقعی آماده است که از نظر اندازه دو برابر شده و مقدار زیادی حباب روی سطح و کل محیط کشت حباب داشته باشد.

روز ۱: ۶۰ گرم (۱/۲ پیمانه) آرد گندم کامل و ۶۰ گرم (۱/۴ پیمانه) آب را در یک ظرف شیشه‌ای دردار بریزید. آن را با چنگال ترکیب کنید، غلظت آن باید غلیظ و چسبناک باشد. اگر بوسیله حجم اندازه گرفته باشید، آب بیشتری اضافه کنید تا بافت کمی رقیق شود. روی آن را با یک پلاستیک به یا یک پارچه کوچک بپوشانید البته کامل بسته نه، و بگذارید در جایی گرم به مدت ۲۴ ساعت استراحت کند.

روز ۲: خمیر را بررسی کنید ببینید آیا حباب دارد یا نه که در اینصورت حبابهایی کوچک همانند خالهای سیاه به نظر می‌آیند روی سطح ظاهر می‌شوند. حبابها نشان دهنده تخمیر هستند. اگر هم چیزی نمی‌بینید مشکلی نیست چون حبابها ممکن است ظاهر شده باشند شب هنگام که شما خواب بودید، حل شده باشند. استارتر را برای ۲۴ ساعت دیگر استراحت دهید.

روز ۳: ببینید حبابها قابل مشاهده هستند یا نه چون از حالا فرایند تغذیه شروع می‌شود. برای شروع، نیمی از استاتر را از شیشه دربیاورید و دور بیندازید. مخلوط خیلی کش می‌آید. ۶۰ گرم (۱/۲ پیمانه) آرد چند منظوره و ۶۰ گرم (۱/۴ پیمانه) آب به آن اضافه کنید. آن را با چنگال مخلوط کنید تا زمانی که لطیف شود. در این زمان مخلوط باید به غلظت خمیر یا ماست ساده باشد بنابراین کمی آب به میزان نیاز به آن اضافه کنید. روی آن را بگذارید و به مدت ۲۴ ساعت دیگر استراحت دهید.

روز ۴، ۵، ۶: فرایند تغذیه انجام شده در روز سوم را تکرار کنید. وقتی که استارتر شروع به رشد می‌کند، استارتر ور آمده بالا می‌آید و حبابهایی روی سطح و کل محیط کشت ایجاد می‌شود. ترفند: یک کش پلاستیکی یا تکه‌ای نوار چسب کاغذی را روی دیواره شیشه بگذارید تا رشد استارتر را همچنان که افزایش پیدا می‌کند، اندازه گیری کنید.

روز ۷: حالا باید حبابهای کوچک و بزرگ زیادی روی مخلوط ببینید. بافت حالت اسفنجی و پف است شبیه به مارشمالوی برشته. آن را بو کنید. باید بوی خوشایند داشته باشد نه بد بو. اگر این حالتها وجود داشت یعنی استارتر شما فعال و آماده برای استفاده است.

آخرین مرحله این است که استارتر را به یک ظرف کاملا تمیز انتقال دهید. یکی از نکات مرسوم در تهیه استارتر (همانند ترشی) نامگذاری استارتر به نام یکی از اعضای خانواده یا دوستان است، می‌توانید نام هر کس را که دوست دارید بر استارتر خمیرترش خود بگذارید.

یک نکته جالب: هوچ (hooch) چیست؟

به هنگام فرایند تخمیر و حتی پس از اینکه استارتر ایجاد شد ممکن است متوجه مایع سیاه رنگی روی سطح یا کل محیط کشت شوید. این ماده بوی مشخصی دارد شبیه به الکل یا جوراب. این مایع هوچ نام دارد و نشاندهنده این است که استارتر شما باید تغذیه شود. هر موقع که این مایع را دیدید بهتر است آن را به همراه مقداری از استارتر اطراف آن بردارید. بعضی از نانواها در غرب این مایع را همراه با استارتر بهم می‌زنند که مقداری طعم ترش به خمیر اضافه می‌کند. البته باید توجه داشته باشید که هوچ ماده‌ای زائد محسوب شده و بخشی از انرژی استارتر شما را گرفته و معمولا استفاده از آن چندان جالب نیست. این ماده به دلیل کمبود غذا و در اثر تخمیر الکلی بوجود می‌آید.

ترجمه و تالیف اختصاصی توسط مجله قرمز

منابع:

mykitchenaddiction

ediblecommunities

bakingnetwork

everydayfull

thesweetslife

farmhouseonboone