صفر تا صد راه‌اندازی یک قنادی

ما برای این که با چم و خم این کار آشنا شویم، به سراغ یکی از قنادی‌های تازه تأسیس تهران رفتیم. قنادی جواهر، در مرکز تهران، با این که حدود 4 ماه است که از عمر آن می‌گذرد؛ اما مدیریت آن، آقای محرر، خیلی سال است که با اصول شیرینی پزی و غیره آشنایی دارد و با این حرفه اصلاً غریبه نیست. ما به سراغ این عزیز رفتیم که هم تجربه بالایی در شیرینی پزی دارد و هم این که به تازگی این فعالیت را راه‌اندازی و از این رو خیلی بهتر از بقیه شرایط راه‌اندازی قنادی در این روزها را درک کرده است.

کسب‌وکار قنادی به چند نوع تقسیم می‌شود؟

این کسب‌وکار مانند بقیه به چندین شاخه مختلف تقسیم نمی‌شود. در واقع، تقسیم‌بندی در خود محل اتفاق می‌افتد. یک قنادی می‌تواند به دو بخش تقسیم شود: فروشگاهی و کارگاهی. خیلی از قنادی‌ها برای افزایش فروش و به اصطلاح جور کردن جنس، اقدام به فروش شکلات، کلاه تولد، شمع و غیره می‌کنند.

بخش کارگاهی که در یک محیط بسته و بهداشتی انجام می‌شود، خود قنادی اقدام به تولید انواع شیرینی مخصوص به خود را می‌کند. حالا این کارگاه می‌تواند پشت مغازه باشد یا دورتر و هر روز با استفاده از وانت و غیره شیرینی‌های تازه را انتقال دهد. البته همه قنادی‌ها کارگاه ندارند، بعضی از بیرون شیرینی‌ها را می‌خرند و فقط فروشنده هستند.

مسلماً اگر یک قنادی خودش تولیدکننده اول باشد، فروش بیشتری خواهد داشت. به هرحال، مردم به شیرینی سراهایی که تمامی مدل‌های مختلف شیرینی زیر نظر خودش تولید می‌شود، بیشتر اعتماد می‌کنند.

چقدر سرمایه برای راه‌اندازی این کسب‌وکار لازم است؟

مبلغ دقیقی نمی‌توان برای راه‌اندازی این کسب‌وکار تعیین کرد. مشخص کردن رقم دقیق به محیط کار، فروشگاه و اندازه متراژ آن بستگی دارد. شخصی که قصد دارد مکانی مانند قنادی اجاره کند و خودش تولید کننده باشد، حداقل باید برای موارد زیر هزینه کند:

مسلماً هزینه اجاره مغازه در هر شهری مجزاست. اول از همه شما باید تعیین کنید که چه متراژ مغازه و کارگاه نیاز دارید. تعیین اندازه دقیق کارگاه هم بستگی به ظرفیت فروش شما در نقطه شهری بستگی دارد. گاهی فلان نقطه شهر، خیلی کشش فروش شیرینی ندارد، پس نیازی به اجاره مکان بزرگ و خرید لوازم زیاد نیست؛ اما اگر در یکی از شلوغ‌ ترین نقطه‌ها باشید، مسلماً با یک مکان کوچک نمی‌توانید خیلی درآمد بالایی به دست بیاورید. پس در قدم اول، باید موقعیت سنجی و بررسی جمعیت داشته باشید.

به هرحال، تعدادی دستگاه وجود دارد که شما بدون در نظر گرفتن اندازه متراژ باید در فروشگاه و کارگاه خود داشته باشید. اولین مورد یک فر است که اکنون هزینه‌ای حدود 45 تا 50 میلیون تومان دارد. میکسر 50 کیلویی که هزینه خرید آن حدود 15 میلیون تومان است. برای خرید سردخانه 15 متری و یخچال به ترتیب باید رقمی حدود 60 و 100 میلیون تومان هزینه کنید. آخرین مورد هم وسایل کیک سازی است که حداقل 30 میلیون تومان می‌شود. البته شاید بتوان بعضی از این ابزارها را با قیمت پایین‌تری تهیه کرد؛ اما آن‌چنان اختلافی ندارد.

دانش یا تجربه؟

این کار به 80 درصد تجربه و 20 درصد دانش نیاز دارد. شرکت در کلاس‌های شیرینی پزی یا مطالعه کتاب‌های مربوط به شما روش‌های اولیه و چگونگی شروع کار را نشان می‌دهند؛ اما تا شما خودتان ترکیب اندازه‌ها و طراحی های مختلف را تجربه نکنید، فایده‌ای نخواهد داشت.

برای راه‌اندازی این کسب‌وکار نیازی به داشتن مدرک فنی و حرفه‌ای هم نیست. خیلی راحت به اتحادیه می‌روید و درخواست تقاضای راه‌اندازی قنادی می‌کنید. بعد از چند وقت مسئولی از طرف اتحادیه برای بررسی به مکان شما مراجعه می‌کند. اگر همه چیز مناسب بود و مکان و کارگاه شما گنجایش تولید انواع شیرینی را داشت، جواز شروع فعالیت به شما داده می‌شود.

این دیگر تجربه و دانش اولیه شماست که موفق آمیز بودن کسب‌وکارتان را تعیین می‌کند. اگر تجربه‌ای اصلاً در این حوزه ندارید، حتماً باید حداقل چند سال را در یک کارگاه شیرینی پزی کار کنید. مواد و روش ترکیب انواع شیرینی در واقعیت با آن چیزی که شما در کتاب‌ها مطالعه می‌کنید، خیلی متفاوت خواهد بود.

آینده شیرینی پزی چگونه است؟

از موقعی که یادمان است، شیرینی پزی در کشور وجود داشته است؛ فقط شکل ساختاری آن تغییر کرده است. به هرحال، همه چیز به همان صورت قبل است. شما برای این که در این کار موفق و آینده بهتری نسبت به رقبای خود داشته باشید، باید خودتان شیرینی تولید کنید، نه این که فقط فروشنده باشید. متأسفانه به دلیل افزایش قیمت‌ها، شاهد ورود کمتر افراد به این حوزه هستیم. خیلی از افراد ترجیح می‌دهند از طریق اینستاگرام، شیرینی‌های تولیدی خود را به فروش برسانند. به هرحال، خرید لوازم و دستگاه‌های مرتبط هم هزینه بالایی دارد. هزینه خرید مواد اولیه رو به افزایش است و قنادی‌ها هم نمی‌توانند از قیمت مصوب گران‌تر بفروشند. با این اوضاع و برای وارد شدن به این کار باید هزینه بالایی در اول سرمایه‌گذاری کنید.

حداقل 300 میلیون تومان هزینه فقط برای خرید و اجاره و دکوراسیون داخلی است. اگر این رقم تمام سرمایه زندگی شما باشد که بیشتر از همه باید برای موفقیت تلاش کنید، در غیر این صورت شکست خواهید خورد.

مزیت و محدودیت‌های این کسب‌وکار چیست؟

این کار مزیت خود را زمانی نشان می‌دهد که شما خودتان تولیدکننده باشید؛ یعنی کارگاهی داشته و در آن انواع شیرینی‌های مخصوص را تولید کنید. این کار باعث افزایش اعتماد مشتریان به شما می‌شود. به هرحال، شیرینی‌هایی که در کارگاه بیرون تولید می‌شود، نظارت آن‌چنانی روی آن‌ها نیست. معلوم نیست که چگونه تولید شده‌اند و در انتقال آن هم امکان به وجود آمدن هزار اتفاق وجود دارد. الان قنادی موفق است که خودش تمامی شیرینی‌های داخل ویترین‌های خود را تولید کند.

نمی‌توان محدودیت خاصی برای این کسب‌وکار تعیین کرد. شاید بتوان گفت که هزینه بالای خرید مواد اولیه و دستگاه‌ها و لوازم محدودیت‌هایی را در پیشرفت کار به وجود بیاورد؛ اما مسئله‌ای قابل برطرف شدن است. اگر اتحادیه شهر اذیت نکند، همه چیز طبق برنامه پیش خواهد رفت.

برای پیشرفت در این کسب‌وکار چه باید کرد؟

برای پیشرفت در این حرفه باید قوی باشید. شما یا نباید وارد این حوزه شوید یا اگر داخل آن شدید، باید با همه سختی‌های آن بسازید. حرفه سختی است. خاک‌خوری زیادی دارد. تا زمانی که جا بیفتید و مردم به سبک شیرینی‌های شما عادت کنند، مجبور می‌شوید که از جیب خرج کنید و بسیاری از شیرینی‌های خود را دور بریزید. نباید تسلیم شوید.

مسئله دیگر این که باید با سلیقه مردم محله خود جلو بروید. این کسب‌وکار نیازی به تبلیغات اینترنتی و بنر‌های امروزی ندارد. مهم‌ترین و بهترین تبلیغ دهان به دهان است. هرچه کیفیت محصولات بهتر و همچنین به‌روزتر باشد، کم‌کم در محل شناخته می‌شوید. بهترین حالت این است که باسلیقه افراد محل خود پیش بروید.