خاک شیره؛ خوراک انگورپزان مانیزان

شیره‌پزی؛ سنتی دیرین که نظامی در سروده‌هایش به شیره انگور ملایر اشاره کرده و جلایر شاعر نیز اینگونه گفته است: «امان از دوشاب ملایر، که آرَد آب در کام جلایر» اینها همه گویای این است که در گذشته به جای نوشیدنی و نوشابه‌های مختلف، در پای سفره ملایری‌ها بیشتر شیره انگور بوده و همچنان این رسم پابرجاست.

اما نکته قابل توجه در این سنت کهن، استفاده از نوعی خاک در تهیه شیره انگور است، خاکی سفید یا شیری رنگ که از دل کوه‌های روستای مانیزان و درّه جوزان تهیه می‌شود.

این خاک را گذشتگان این مرز و بوم به صورت تجربی از دل کوه به دست آورده‌اند و به دلیل دارا بودن مقداری آهک در خاک شیره، تمامی املاح و ناخالصی‌های آب انگور را می‌گیرد و آبی زلال برای تهیه شیره تحویل می‌دهد.

خاک شیره خاکی قلیایی بوده و برای خنثی کردن اسیدیته آب انگور باید استفاده شود، چرا که محیط اسیدی باعث رشد و فعالیت باکتری‌ها می‌شود و در فرآیند تولید شیره پس از شستشو و آب‌گیری، برای جدا کردن ناخالصی‌های آب انگور مقداری خاک شیره اضافه می‌کنند که این خاک با خاصیت قلیایی، حاوی املاح معدنی همچون کلسیم، منیزیم، سدیم، منگنز، آهن، مس و روی است و آب انگور که خاصیت اسیدی دارد، چنانچه خنثی نشود، موجب ترش شدن شیره انگور می‌شود.

خاک شیره همچنین موجب ته نشینی سریع املاح جامد مانند تفاله انگور شده و به آب انگور شفافیت می‌دهد، وجود کربنات کلسیم (آهک) که یک ماده ضد عفونی کننده است، موجب حذف باکتری‌ها و آنزیم‌های مضر شده و در حین حرارت باکتری‌ها و کپک‌های مضر را از بین می‌برد.

مانیزان مهد شیره‌پزی انگور

مانیزان مهد شیره‌پزی انگور است، مردمانش به زبان آذری صحبت می‌کنند و قدمت سکونت در آن به دوره حکومت مادها می‏‌رسد، رودخانه مانیزان که از جنوب روستا می‏‌گذرد، عامل اصلی شکل‌‏گیری روستا است و بنای فعلی مانیزان با حکومت فتحعلی شاه قاجار مقارن است، خانه‏‌های اربابی روستا بیانگر پیشینه تاریخی و اهمیت ویژه آن است و جاذبه‏‌های گردشگری روستا به دلیل استقرار در یک ناحیه کوهستانی، برخورداری از آب و هوای معتدل، طبیعت بکر و زیبا، عامل مهمی در جذب گردشگران است.

رودخانه پر آب و خروشان مانیزان، تاکستان‌های انگور، جنگل‏‌های طبیعی اطراف روستا، همجواری با منطقه حفاظت شده لشگردر، معماری پلکانی و سنگی و بقایای قلعه‏‌ها و خانه‌‏های اربابی متعدد، همواره مورد توجه گردشگران و علاقه‌مندان به فضاهای روستایی است و هر ساله همزمان با فصل برداشت انگور و آئین شیره‌پزی میزبان گردشگران بسیاری است.

به گفته دهیار روستای مانیزان از حدود ۱۵۰ خانوار این روستا، ۱۰۰ خانوار آن به شیره پزی مشغول هستند و با تولید دیگر فرآورده‌های انگور درآمد اقتصادی خوبی در این زمینه دارند.

سید وهاب حائری در گفت و گو با ایرنا به روند تهیه شیره انگور و نوع استفاده خاک در این محصول بومی و محلی اشاره کرد و اینگونه توضیح داد: به ازای هر ۱۰۰ لیتر آب انگور پنج تا ۶ کیلو خاک شیره اضافه می‌کنند تا بتوان آبی زلال و بدون املاح به‌دست آورد.

وی با بیان اینکه خاک شیره به نوعی ضد عفونی کننده آب انگور است افزود: پس از اینکه آب انگور گرفته شد، به میزان لازم خاک شیره را اضافه می‌کنند و شب تا صبح نگه می‌دارند تا املاح آن گرفته شود و صبح روز بعد آب زلال انگور را جدا کرده و برای پخت روی آتش قرار می‌دهند.

نماینده دهیاران شهرستان ملایر بر این باور است: هر اندازه شهد انگور شیرین‌تر باشد، شیره بهتری می‌دهد و از هر چهار یا پنج کیلو آب انگور، یک کیلو شیره می‌توان تهیه کرد.

جایگزینی برای خاک شیره انگور نیست

خاک شیره اسم علمی خاصی ندارد و امروز به‌دست آوردن این خاک در سطح شهرستان کار سختی نیست، البته هنوز جایگزینی برای آن در تهیه شیره انگور یافت نشده است.

حائری می‌گوید که شیره انگور مانیزان بهترین کیفیت را دارد و مقدار مناسبی آب انگور را دیگ‌های بزرگی ریخته و روی آتش قرار می‌دهند و دائم باید هم زده شود تا سَر نیاید و نسوزد.

به گفته وی شیره عسلی بهترین نوع شیره است که پس از صرف مدت زمان مناسب تهیه می‌شود و اگر این شیره را با دستگاه چند شبانه روز به هم بزنند، شیره سفید تهیه می‌شود که بهترین و مقوی ترین خوراکی برای صبحانه است.

کشمشی، بهترین نوع انگور در تهیه شیره

به طور معمول برای پخت شیره از انگور کشمشی استفاده می‌کنند که به دلیل دارا بودن قند بالا و شهد مطلوب در اکثر باغ‌های انگور شهرستان ملایر کشمشی یا دانه سفید کشت می‌شود.

سخن گفتن درباره آئین شیره‌پزی ملایر ساعت ها و روزها وقت نیاز دارد، آیینی که به دوشاب پزان معروف بوده و در گذشته فصل برداشت انگور پر طمطراق برگزار می شد و زنان دوشادوش مردان در برداشت انگور و تهیه شیره و دیگر فرآورده های آن مشارکت می کردند.

این جشن که امروزه می‌رود تا مردانه شود، در اوایل مهر و با شکوه خاصی در روستاهای درّه جوزان و مانیزان برگزار می‌شود و افراد محلی نقش مهمی در برگزاری بازی می‌کنند.

یک نویسنده آداب و رسوم کهن ملایر در این زمینه به ایرنا توضیح می‌دهد: در این آئین هنرمندان محلی با اجرای رقص‌های محلی، پوشیدن لباس های سنتی و اجرای نمایش‌های بومی با لهجه‌های بومی حال و هوای خاصی به آئین شیره‌پزی می‌دهند.

علیرضا گودرزی ادامه می‌دهد: در این آئین از شعرا، ادیبان، مشاهیر ادب و فرهنگ و هنر و افراد فرهیخته دعوت می‌شود و هنرمندان بومی، شعرا و نوازندگان با اجرای موسیقی سنگ تمام می‌گذارند.

وی در توصیف آئین شیره‌پزی مانیزان توضیح می‌دهد: تهیه شیره انگور به روش سنتی با رعایت اصول بهداشتی برای بازدیدکنندگان بسیار جذاب و دیدنی است و در این روستا می‌توان تفکر مزرعه بر روی میز غذا را اجرا کرد، کاری که دنیای جدید امروز سخت علاقه‌مند به اجرای آن است.

این کارشناس فرهنگی همچنین استفاده از خاک شیره مختص مانیزان و روستاهای درّه جوزان ملایر می‌داند و می‌گوید: پس از طی مراحل خاصی در تهیه آب انگور، شب‌هنگام خاک مخصوصی که رنگش مایل به سفید یا شیری است، از کوه‌های اطراف روستا و درّه جوزان تهیه و در آب انگور می‌ریزند و با چوب پارو مانند و یا مَلاقه به هم می‌زنند تا مخلوط شود.

گودرزی بیان می‌کند: آخر شب دوباره به آب انگور سَر می‌زنند تا به اصطلاح آب انگور بُریده شود، در غیر اینصورت تا صبح قبل از طلوع آفتاب چند بار مِرت یا خِلط روی آن را می‌گیرند تا آب انگور زلال شود و در ظرفی دیگر می‌ریزند.

آب انگور زلال شده را در دیگ های مِسی یا روحی ریخته و روی اجاق می‌گذارند و با حرارت زیاد مشغول پخت شیره می‌شوند و با جاروهایی که به چوب بسته شده، داخل دیگ می‌زنند تا شیره سر نرود و به بیرون نپاشد، این ادامه روش پخت شیره انگور است که گودرزی به آن اشاره کرد.

شیره عسلی، بهترین نوع شیره انگور

این کارشناس فرهنگی می‌گوید: اگر شیره کف بگیرد، آرام آرام با ملاقه آن را برداشته و دور میریزند و مدام هم می‌زنند و هر چه آتش زیر دیگ‌ها تندتر شود، شیره زودتر پخته شده و خوش رنگ‌تر می‌شود.

به گفته وی شیره‌ای مطلوب است که خوش رنگ و به رنگ قرمز ارغوانی باشد و شِکَرک نزند، شُل نباشد و گِل هم نداشته باشد.

گودرزی به تهیه انواع شیره انگور اشاره و می‌افزاید: گاه تفاله انگور را در کیسه‌ای می‌ریزند و آب به‌دست آمده آن را می‌جوشانند و شیره سیاه به‌دست می‌آید و برای تهیه شیره عسلی باز هم شیره را سفت‌تر یا غلیظ‌تر بر می‌دارند.

در کنار آئین شیره‌پزی مانیزان از غذاهای محلی همچون آش ترش، ترخینه، آش خیار چَمبر، باقلا قرمز با شیره، ترخینه با انگور و شیره، پلته پلو، آش رشته، آش بادمجان و دیگر فرآورده های محلی همچون باسلق، انواع کشمش، رب انگور، کشک، قیماق، گردو و بادام، نان محلی و بازی‌های بومی و محلی استفاده می‌کنند.

در این میان اما آئین‌های بسیاری در جشن شیره‌پزی سنتی مانیزان به فراموشی سپرده شده است و امروز دیگر پس از گذشت سال‌ها و قرن‌ها از آئین‌های بومی این منطقه خبری نیست.

روستای مانیزان در ۲۲ کیلومتری ملایر و در درّه جوزان واقع شده و به دلیل وجود خاک مرغوبش دارای انگوری شیرین با شهد عالی است و کشمش سبزه آن به سایر کشورهای دنیا صادر می‌شود و حتی از سوغات و شیره آن در دوران قاجار به دربار ارسال می‌شد.

آئین شیره‌پزی مانیزان ثبت ملی است

اما میراث فرهنگی در راستای احیای این سنت کهن تلاش‌های زیادی را انجام داد و در سال‌های گذشته به همت اداره میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری ملایر و اهالی روستای مانیزان آئین شیره‌پزی سنتی این روستا احیا و از سال ۱۳۸۹ با عنوان جشنواره شیره‌پزی سنتی مانیزان و با حضور شمار زیادی از علاقه‌مندان به آئین‌های بومی و محلی جانی دوباره گرفت.

ابراهیم جلیلی در گفت و گو با ایرنا هدف از برگزاری این جشنواره را جذب گردشگر و افزایش درآمد اهالی روستا عنوان و بیان می‌کند: هر ساله در این جشنواره موسیقی سنتی و محلی، ساز و دهل، رقص محلی، طَبَق کِشی، نمایش خیابانی، عرضه انواع مشتقات انگور و سوغات روستا، کارگاه پخت شیره انگور و بازدید علاقه‌مندان از این آئین اجرا می‌شود.

این نکته قابل ذکر است که سال ۱۳۹۰ آئین سنتی پخت شیره انگور مانیزان ثبت ملی شد و در فهرست میراث فرهنگی کشور قرار گرفت، همچنین باسلق شیره سفید و انگور مانیزان در سال ۱۳۹۵ در لیست آثار میراث فرهنگی کشور جای گرفت و امروز این روستای هدف گردشگری با افتخار میزبان مسافران و گردشگران بی‌شماری از سراسر کشور است.

جشنواره شیره پزی سنتی مانیزان امسال ۱۰ ساله شده است و جلیلی این اتفاق مهم را گامی موثر در راستای توسعه گردشگری و ایجاد زیرساخت‌های لازم در روستای مانیزان می‌داند.

رئیس اداره میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری ملایر با اشاره به روش پخت شیره انگور می افزاید: پس از اضافه کردن خاک سفید یا خاک شیره و سپری شدن حدود ۱۲ ساعت (شب تا صبح) تمامی املاح معلق در آب انگور ته‌نشین و موجب می‌شود شیره به‌دست آمده طعم ترش نداشته باشد.
جلیلی با بیان اینکه خاک شیره یا به اصطلاح محلی گِل سفید در کوههای اطراف ملایر به ویژه درّه جوزان به وفور یافت می‌شود ادامه می‌دهد: طریقه پخت شیره انگور تعیین کننده نوع و کیفیت شیره است که شیره مانیزان بهترین کیفیت را دارد.

امروز آئین‌های بومی و محلی زمینه ای را فراهم کرده است که می‌توان از طریق آن به رشد و توسعه صنعت گردشگری رسید و این ظرفیت مهیا هم‌اکنون در دامن شهر جهانی انگور گسترده است و هر سال با آئین ملی جشن شیره‌پزی سنتی مانیزان پذیرای گردشگرانی است که برای احیای آداب و رسوم و فرهنگ بومی خود ارزش قائل‌اند و برای این سنت‌ها به ایرانی بودنشان می‌بالند.

۷۵۲۸/۲۰۸۷