کاربرد ریاضیات در آشپزی

پخت استیک به کمک فرمول‌های ریاضی:

پژوهشگری به نام هلا نلسون (Hala Nelson) و تیمی از همکارانش در حال بررسی نقش ریاضیات در آشپزی هستند. آن‌ها برای بررسی دقیق این موضوع، اقدام به انجام یک آزمایش جهت پخت استیک با کمک قوانین ریاضی کردند.

اعضای این تیم تحقیقاتی به کمک شبیه‌سازی ریاضی، یک برش نازک گوشت گاو را در یک فر ایجاد می‌کنند. اعضای این تیم با موفقیت در آزمایشات خود و بر اساس شرایط اعلام‌شده آزمایشگاهی که قبلاً توسط دانشمندان مواد غذایی انجام‌شده بود، دما و سطح رطوبت موجود در گوشت را شبیه‌سازی کردند.

در این شبیه‌سازی مشخص شد بافت استیک از یک شبکه دوبعدی از پروتئین‌های پر از مایع تشکیل‌شده است. درواقع طی بخشی از این پروژه تحقیقاتی، دانشمندان به کمک معادلات ریاضی آنچه در حین پخت گوشت اتفاق می‌افتد را شبیه‌سازی کردند. به‌عنوان‌مثال در این مطالعات مشخص شد طی روند پخت استیک، پروتئین‌ها تغییر شکل یافته، آب تبخیر می‌شود و اندازه گوشت کوچک‌تر شده و به‌اصطلاح آب می‌شود. با تداوم این شرایط، بخش بیرونی استیک خشک‌شده و درحالی‌که مایع موجود در بافت‌ها به سمت مرکز حرکت می‌کند، فضای داخلی آن خوشمزه‌تر و آبدار می‌شود.

در این شبیه‌سازی مشخص شد بافت استیک از یک شبکه دوبعدی از پروتئین‌های پر از مایع تشکیل‌شده است. درواقع طی بخشی از این پروژه تحقیقاتی، دانشمندان به کمک معادلات ریاضی آنچه در حین پخت گوشت اتفاق می‌افتد را شبیه‌سازی کردند.

هلا نلسون استاد رشته ریاضیات در دانشگاه جیمز مدیسون (James Madison University) است. وی در این رابطه می‌گوید: ریاضیات نقش مهمی در نحوه پخت غذا ایفا می‌کند و با شبیه‌سازی و بهره‌گیری از الگوریتم‌های ریاضی به‌خوبی می‌توان فرایند پخت مواد غذایی را ترسیم کرد. در حقیقت برای اینکه مشخص شود چقدر مراحل پخت استیک خود را به‌خوبی انجام داده‌اید و می‌خواهید استیک شما تا چه حد آبدار باشد، باید از قواعد ریاضی استفاده کنید.

شرح کامل این پژوهش و یافته‌های به دست آمده از آن در آخرین شماره مجله تخصصی فیزیک اروپا (European Physical Journal Plus) منتشرشده و در اختیار پژوهشگران قرار دارد.

مترجم: احسان محمدحسینی