استان های شمالی ایران بخصوص مازندران که از استانهای سرسبزو خوش آب و هوای ایران می باشد و سالانه گردشگران داخلی و خارجی زیادی برای سیاحت به مازندران می آیند علاوه برآب و هوا و طبیعت غذاهای خوش آب و رنگ و خوشمزه ای هم دارد که در سفر به این استان حتما باید چشید و لذت برد .. آشنایی با غذاهای اصیل مازندران و دستور پخت آنرا در این مطلب آورده ایم که اگر در این شرایط پاندمی کووید ۱۹ که سفر به استانهای شمالی مجاز نیست در خانه این خوراکها را تهیه کنید و لذت ببرید . با سیری در ایران همراه باشید .
در این مطلب می خوانید :
مالابیج اسپناساکنازخاتون کدو برهخورشت آلو آغوز مسما باقلا وابیج آش کدو مرغ شکم پربیج بیج بشته واش خورشت بادمجان کباب خورشت ناردون اسفناج مرجی کهی انار کهی پلا دوپتی آش گزنه ترش سماق ترش ترشو ته چین گوشت کرک بپرس هاوریش کدوملاقورمهمالابیج
مالابیج یا مالاتا را میتوان یکی از معروفترین و محبوبترین غذاهای مازندرانی دانست که طعم بسیار لذیذی دارد و معمولا در وعده شام صرف میشود. مالابیج در حقیقت به ماهی شکمپری گفته میشود که بر روی هیزم کبابی شود، اما دو نکته اساسی در طبخ این غذای مازندرانی وجود دارد که آن را از سایر ماهیهای شکمپری که تابهحال میل کردهاید، متمایز میکند؛ اول اینکه ادویهها و مواد میانی به کار رفته در این غذا بسیار مهم هستند، زیرا طعم بسیار متفاوتی به آن میدهند و نکته دوم اینکه طبخ آن بر روی هیزم قطعا طعم آن را لذتبخشتر خواهد کرد.
بهتر است برای طبخ این غذا، ماهی سفید نر تهیه کنید، زیرا گوشت آن سفتتر بوده و طعم لذیذتری دارد. برای تهیه این غذای مازندرانی در ابتدا باید ماهی را پاک کرده و پس از پاره کردن شکم آن، مواد میانی از جمله گردو، رب انار، گلپر، فلفل، نمک و سبزیهای محلی از جمله چوچاق را به آن اضافه کنید. در صورتی که به هیزم دسترسی ندارید، میتوانید این غذا را داخل مایکروویو طبخ کنید. مالابیج یکی از غذاهای اصیل و خوشمزه مازندرانی به شمار میرود، بنابراین اگر به غذاهای دریایی علاقهمند هستید، حتما آن را امتحان کنید.
مواد لازم:
ماهی سفید بزرگ ۱ عدد
سبزیهای معطر نعناع، خنش (خالواش)، چوچاق یک دسته
رب انار ۲ قاشق غذاخوری
مغزگردو ۲۰۰ گرم
نمک و فلفل و گلپر به اندازه کافی
طرز تهیه:
ماهی را تمیز کنید و پولکهای روی آن را بگیرد و داخل گوشهای ماهی را خالی کنید. داخل شکم آن را هم کمی چاک دهید و محتویات داخل آن را خالی کنید. بعد ماهی را بشویید و داخل صافی بگذارید تا آب آن برود و یا با دستمال خشک کنید. سبزیها را تمیز کنید و پس از شستن، داخل آبکش بریزید تا آب اضافی آن گرفته شود. سپس سبزیها را با مغز گردو چرخ کنید. بعد از چرخ کردن این مواد، رب انار، نمک، فلفل و مقداری گلپر را با آنها مخلوط کنید. مواد مخلوط شده را داخل شکم ماهی بریزید و شکم ماهی را با نخ و سوزن تمیز بدوزید تا مواد به بیرون نریزد. سعی کنید سر و دم ماهی را به سمت هم بیاورید و گرد کنید. سپس آن را داخل قابلمهای مناسب قرار دهید و قابلمه را داخل آتش زغال قرار دهید و روی قابلمه را هم با آتش زغال پر کنید و صبر کنید تا ماهی به آرامی بپزد. اگر هم بخواهید میتوانید ماهی را در سینی فر چرب شده به پهلو بخوابانید و در طبقه وسط فر به مدت یک ساعت و نیم با حرارت ۳۵۰ درجه فارنهایت قرار دهید تا بپزید و مشکلات درست کردن زغال را هم نداشته باشید. در فاصله پختن ماهی، سس آن را درست کنید؛ و برای درست کردن سس آن باید یک قاشق کره آب شده را با مقداری آب انار و زعفران دم کرده با هم مخلوط کنید و روی ماهی بزنید تا خوشرنگتر شود.
اسپناساک
شاید اسم این غذای محلی کمی عجیب به نظر برسد، اما اسپناساک در حقیقت همان خورشت اسفناج بوده که ممکن است بارها آن را میل کرده باشید. اسپناساک نام محلی خورشت اسفناج در مازندران است، اما طعم آن با تمام خورشتهای اسفناجی که تابهحال میل کردهاید، کاملا متفاوت است.مواد تشکیلدهنده این غذای مازندرانی شامل گوشت گاو یا گوسفند، برگ سیر، پیاز، اسفناج، سبزیهای محلی، ادویههای مختلف و آب است، اما میتوانید در صورت تمایل به آن هویج هم اضافه کنید. بد نیست بدانید که برخی از نقاط استان مازندران در این غذا به جای گوشت از تخم مرغ استفاده میکنند. طعم خورشت اسپناساک بسیار لذیذ بوده و معمولا در وعده ناهار و با برنج میل میشود.
موادلازم
گوشت گوسفند ۴۰۰ گرم
اسفناج تازه یک کیلو
سبزیجات معطر (جعفری، گشنیز، تره و نعناع) ۳۰۰ گرم
سیر ۳ حبه
پیاز متوسط ۲ عدد
هویج یک عدد
آب به مقدار لازم
نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
روغن دنبه یا کنجد به مقدار لازم
دستورتهیه
برای تهیه این غذا ابتدا پیاز و سیر را خرد میکنیم و با روغن دنبه یا کنجد تفت میدهیم.اسفناج را پس از شستن و خرد کردن به مواد اضافه میکنیم و تفت میدهیم.سپس مقداری آب اضافه میکنیم.گوشت خرد شده را به مواد اضافه میکنیم.سپس سبزیجات معطر و هویج خرد شده را اضافه میکنیم.پس از اضافه کردن ادویهجات، اجازه میدهیم غذا در حرارت ملایم بپزد و جابیفتد.این غذا همراه برنج یا نان سنگک تازه و سبزی سرو میشود.
نازخاتون
یکی از چاشنیهای معروف و محبوب مازندرانی که بسیار خوشمزه بوده و طرفداران بسیار زیادی دارد، نازخاتون است. مواد اصلی این چاشنی شامل بادمجان کبابشده، سیر، نعناع، گشنیز، آب انار یا آبغوره و نمک است. طعم نازخاتون واقعا لذیذ و منحصربهفرد بوده و یک انتخاب عالی در کنار غذا به شمار میرود که میتواند اشتهاآور باشد. تهیه نازخاتون زمان زیادی از شما نمیگیرد و در فهرست غذاهای کمهزینه قرار دارد.
مواد لازم
بادمجان ۶ عدد
سیر ۵ حبه
ریحان تازه ۱ دسته
نعناع خشک ۱ قاشق غذاخوری
گشنیز تازه ۱ دسته
آبغوره نصف لیوان
نمک و فلفل به میزان لازم
طرز تهیه
بادنجانها را خوب بشوئید و روی منتقل یا اجاق گاز کبابی کنید. اگر هیچ کدام برای کبابی کردن مقدور نبود، بادنجانها درون فر بگذارید تا کاملا بپزد. پس از سرد شدن پوست آنها را جدا کنید و کاملا بکوبید تا له و یکدست شود.بادنجانها را در ظرف مناسبی بریزید. سپس گشنیز و ریحان خرد شده به همراه سیر کوبیده شده را به ظرف اضافه کنید. نعناع خشک و نمک و فلفل را نیز افزوده و در آخر آبغوره یا آب انار را اضافه کرده و کمی هم بزنید. نازخاتون شما آماده است، میتوان در کنار بسیاری از غذاها آن را سرو کنید.در تهیه نازخاتون از گلپر نیز میتوان به عنوان ادویه استفاده کنید.برخی در تهیه نازخاتون از گوجه فرنگی رنده شده و آب انار نیز استفاده میکنند.سبزی محلی نازخاتون ریحان مازندرانی است که در کنار آن از سبزیهای معطر جعفری و گشنیز هم استفاده میشود؛ اما بر حسب منطقه تهیه نازخاتون از سبزیهای دیگری همانند چوچاق، خالواش و زلنگ نیز بهره میبرند.
کدو بره
اگر گیاهخوار هستید و در عین حال وقت کمی هم برای پخت غذا در اختیار دارد، کدو بره مازندران میتواند یک انتخاب مناسب برای شما باشد. این غذا علاوه بر گیاهخواران مورد پسند بسیاری از افراد دیگر هم بوده و طعم لذتبخشی در اختیار شما قرار خواهد داد.
کدو سبز، سیبزمینی، پیاز، گوجهفرنگی، سیر، تخم مرغ و ادویه مواد به کار رفته در این غذای مازندرانی هستند. همانطور که از مواد اصلی کدو بره مشخص است، این غذا در لیست غذاهای مقرون به صرفه مازندران قرار دارد و تمامی مواد غذایی آن به راحتی در دسترس قرار دارند.
مواد لازم
تخم مرغ:۲ تا ۳ عدد
گوجه فرنگی متوسط:۵ عدد
سیب زمینی نگینی خرد شده :۲ عددمتوسط
پیاز خردشده:۱ عدد بزرگ
کدوی سبز حلقه ای شده :۵ عدد متوسط
نمک، فلفل، زردچوبه :به مقدار نیاز
ماست خامه ای :برای تزیین
پنیر پروسس یا پارمزان :در صورت دلخواه
طرز تهیه کدوبره
تابه ای را روی حرارت متوسط قرار دهید و مقداری روغن داخلش بریزید تا داغ شود. سپس پیاز خرد شده را داخل روغن بریزید و تفت دهید .بعد از ۲ دقیقه تفت پیازها ،نمک و زردچوبه را به داخل آن بریزید و هم بزنید.بعد سیب زمینی ها را داخل پیاز های تفت داده شده بریزید و کمی تفت دهید.حرارت را کمتر کنید و در تابه را ببندید و صبر کنید تا سیب زمینی ها به مدت ۵ ، ۶ دقیقه برروی حرارت پخته شوند.بعد کدو را به مواد اضافه کنید و چند دقیقه ای سرخ کنیدتا کدو ها برشته شوند.سپس گوجه فرنگی های خرد شده و تخم مرغ ها را داخل بقیه مواد بریزید و در تابه را ببندید تا تخم مرغ ها بسته شوند.بعد از ۱۰ دقیقه فلفل سیاه را روی آنها بپاشید و غذای آماده شده را سرو کنید.این غذا را میتوانید با اضافه کردن مقداری پنیرپروسس و یا پارمزان خوشمزه تر کنید و با ماست خامه ای تزیین کنید.
خورشت آلو
خورشت آلو یا مرغ و آلوی مازندرانی نام یکی دیگر از غذاهای مازندرانی بوده که اگر یک بار آن را میل کنید، به هیچ عنوان طعم فوقالعاده آن را از یاد نخواهید بود. ترکیبات به کار رفته در این غذا شامل مرغ تکه شده، آلو، دانه انار ترش، آب نارنج، پیاز، گردو و زعفران میشود که طعمی ملس در اختیار شما قرار خواهد داد، اما اگر به علت وجود انار و آب نارنج طعم غذا ترش شد، میتوانید مقداری شکر به آن اضافه کنید. خورشت آلو با برنج سرو میشود و برای تزیین میتوان مقداری زرشک، خلال پسته و گل محمدی به آن اضافه کرد.
مواد لازم
۴ تکه مرغ
۳ عدد پیاز متوسط
۱ ق غ رب انار یا آلوچه
نصف استکان زعفران آبکرده
۱۵ عدد آلو
روغن بمقدار کافی
۳ ق غ رب گوجه فرنگی
نمک فلفل زردچوبه بمقدار کافی
نصف استکان زرشک
طرز تهیه
مرغ را تکه کرده نمک وفلفل و زردچوبه میزنیم.تکه های مرغ را در روغن سرخ میکنیم.آلوها را میخیسانیم پیازها را خرد کرده و سرخ میکنیم زردچوبه ، زعفران، رب گوجهفرنگی ، رب انار یا آلوچه ، کمی نمک و فلفل اضافه کرد.آلو را به آن اضافه کرده و تفت میدهیم و کنار میگذاریم. وقتی مرغ نیم پز شد مخلوط پیاز داغ و آلو را به آن اضافه میکنیم و میگذاریم باحرارت کمبپزه.وقتی خورشت جا افتاد شعله را خاموش میکنیم زرشک را در کمی روغن سریع تفت داده و هنگام سرو غذا روی خورشت می ریزیم.
آغوز مسما
عطر و ظاهر آغوز مسما مازندران بدون تردید هر فردی را به سمت خود میکشاند. این غذای مازندرانی بسیار لذیذ بوده و طرفداران بسیاری دارد. برای تهیه این غذا به موادی همانند گوشت اردک، گردو، دانه ساییده شده انار، رب انار، پیاز، ادویه و آب نیاز است.
این غذا به دلیل آنکه گوشت اردک و گردو را در خود جای داده است، سرشار از پروتئین، مواد معدنی و سایر ویتامینها بوده و معمولا با برنج، نان و ترشیهای محلی سرو میشود. بد نیست بدانید که آغوز در زبان محلی به معنای گردو است. این خورشت حداقل یک بار ارزش امتحان کردن را دارد.
مواد لازم
مغز گردو:۱ کیلو
مرغابی، غاز یا بوقلمون:۱ عدد
بادمجان:۳-۴ عدد
رب انار ترش یا رب آلوچه:۳ – ۴ قاشق غذاخوری
پیازرنده شده:۱ عدد
سبزیجات معطر (چوچاق، نعنا، گشنیز، یا گلپر):از هرکدام ۲-۳ ساقه
روغن:به اندازه لازم
نمک و فلفل:به مقدار کافی
طرز تهیه
مغز گردوها را با چرخ گوشت یا دستگاه آسیاب کاملا بسابید.بادمجان ها را هم پوست بگیرید و به صورت ورقه ای از طول برش بزنید و روی آن نمک بپاشید و داخل سبد بگذارید تا یکی دو ساعت بماند.سپس آنها را زیر آب سرد بشویید تا نمک اضافه آن گرفته شود. بعد در روغن سرخ کنید و کنار بگذارید. برای خوشمزه شده خورشت فسنجان ،مرغابی یا غاز را هم به صورت درسته یا قطعه شده در روغن سرخ کنید و بعد به داخل خورشت اضافه کنید.قابلمه ای مناسب را روی حرارت قرار دهید و مقداری روغن داخلش بریزید و پیاز رنده شده را داخل روغن تفت دهید.کمی که پیاز نرم شد و رنگش تغییر کرد گردوهای ساییده شده را به آن اضافه کنید و تفت دهید.اگر در این دستور از غاز یا مرغابی استفاده میکنید بعد از تفت گردو آن را داخل قابلمه بگذارید و با ۳ تا ۴ لیوان آب سرد اجازه دهید فسنجان با حرارت کم به مدت ۵ تا ۶ ساعت بپزد.رب انار یا آلوچه را با مقداری آب سرد حل کنید و به فسنجان در حال پخت اضافه کنید.در دقایق آخر پخت فسنجان سبزیجات معطر و یا گلپر را به همراه بادمجان های سرخ شده و نمک و فلفل در غذا بریزید و حرارت زیر قابلمه را خاموش کنید.در گذشته برای تیره شدن خورش فسنجان و تامین آهن کافی غذا یک میخ آهنی بزرگ را روی حرارت قرار می دادند و پس از سرخ شدن میخ آن را به مخلوط آلوچه اضافه میکردند تا یکی دو جوش بزند.سپس رب آلوچه را به خورشت اضافه میکردند.
باقلا وابیج
باقلا یکی از مواد غذایی پرکاربرد در غذاهای مازندرانی است که در باغهای این استان کشت میشود. ترکیب باقلا با سیر، شوید خشک، روغن، نمک، فلفل و زردچوبه یک غذای خوشمزه و لذیذ به نام باقلا وابیج در اختیار شما قرار میدهد. این غذا هم با برنج و هم با نان سرو میشود.
مواد لازم:
شوید خشک: ۳ تا ۴ قاشق سوپخوری
تخممرغ:۳ عدد
سیر: ۳ حبه
روغن و کره: ۱۰۰ گرم
باقلای مازندرانی (پلویی): ۵۰۰ گرم
آب: یک پیمانه پلوپز
نمک، فلفل، زردچوبه، دارچین: به میزان لازم
طرز تهیه:
ابتدا باقالیها را از پوست جدا کرده و همراه سیر میکوبیم . بعد شوید خشک و نمک و زردچوبه به آن اضافه کرده و در کره کمی تفت میدهیم. سپس آب به آن افزوده و وقتی یک جوش زد ، تخممرغها را در آن شکسته و می گذاریم تا کمی خودش را بگیرد و بپزد . وقتی آب غذا خشک شد و باقالی و تخممرغها هم پختند، غذا را هم زده و با کمی روغن مجدداً سرخ میکنیم. سپس فلفل و دارچین را به غذا افزوده و مرتباً تفت میدهیم تا کاملاً سرخ شود.
آش کدو
یکی دیگر از غذاهای مازندرانی که از شهرت خاصی در میان اهالی این منطقه برخوردار بوده و بسیار دلچسب است را میتوان آش کدو معرفی کرد. آش کدو در حقیقت یک پیشغذای لذیذ بوده و بسیار مقوی است. مواد غذایی این آش مازندرانی را کدو، عدس، برنج، پیاز داغ، آب لیمو، شکر و نمک تشکیل میدهند. برای سرو آش کدو مازندرانی معمولا از نعنا داغ و کوفته ریزه استفاده میشود. پیشنهاد ما به شما این است که حتما آش کدو مازندران را میل کنید.
موادلازم:
کدو ۲۰۰۰ گرم
پیاز داغ ۴ قاشق سوپخوری
عدس ۲۰۰ گرم
برنج ۱۵۰ گرم
آب لیموترش ۱ قاشق سوپخوری
شکر ۲.۵ قاشق سوپخوری
نمک قدری
طرز تهیه :
پیاز را خورد کرده و سرخ میکنیم سپس آنرا با عدس و با مقداری آب و کمی نمک میگذاریم بپزد ، بعد برنج را اضافه می کنیم و می گذاریم برنج هم کاملا بپزد ، کدو راپوست کنده و قطعه قطعه میسازیم و ریشه های داخل کدو را می گیریم وباسایر مواد میگذاریم تا کدو نیز بپزد حرارت زیر آش باید ملایم باشد . گاهی آش را بهم میزنیم تا تمام مواد له شود و آش کاملا جا بیقتد، بعد شکر و ابلیمو را اضافه می کنیم ( مقدار شکر و آب لیموی آش بتناسب ذائقه اشخاص کم یا زیاد می شود) بعد نمک آنرا با اندازه کافی میزنیم و آش را در ظرف میکشیم و روی آنرا باکمی نعنا داغ تزئیین میکنیم . ممکن است در این آش کمی کوفته ریزه نیز بریزیم . این غذا با این مقادیر مواد اولیه برای ۱۰ تا ۱۲ نفر کافیست
مرغ شکم پر
در فهرست غذاهای مازندرانی نمیتوان از مرغ شکم پر آن گذشت. این غذا بسیار خوشطعم بوده و از طرفداران زیادی برخوردار است. ترکیبات به کار رفته در این غذا شامل مرغ، گردو، آلو، قیسی، زعفران، زرشک، آب لیمو یا آب نارنج، پیاز سرخ شده، شکر، نمک، فلفل و سبزیهای همانند جعفری، گشنیز، نعنا و ترخون هستند. وجود این سبزیها در مرغ شکم پر طعم فوقالعادهای به آن بخشیده و بیش از پیش بر محبوبیت این غذا اضافه میکند.
مواد لازم :
سبزی معطر (گشنیز، جعفری، برگ سیر تازه) ۴۰۰ گرم
پیاز رنده شده متوسط ۱ عدد
گردو پودر شده ۱۰۰ گرم
رب انار ۲ قاشق سوپخوری
نمک و فلفل و ادویه به میزان لازم
زعفران دم شده به میزان لازم
مرغ ۱ عدد (۱/۵ کیلو گرم)
آلو ۱۰ تا ۱۵ عدد
زرشک ۳ قاشق سوپخوری
طرز تهیه :
پیاز رنده شده را تفت میدهیم تا کمی طلایی بشود بعد سبزی خرد شده را اضافه کرده کمی تفت میدهیم، آلو خرد شده و زرشک را اضافه کرده نمک و فلفل و ادویه را اضافه میکنیم، رب انار را اضافه میکنیم و بعد گردو را اضافه میکنیم، تمامی مواد را خوب مخلوط کرده درون شکم مرغ را با این مواد پر کرده و آن را میدوزیم، مرغ را درون روغن سرخ کرده و با چند عدد آلو و کمی آب میگذاریم بپزد.
بیج بیج
در صورتی که تمایل دارید یک طعم جذاب از غذاهای مازندرانی را تجربه کنید و در عین حال وقت زیادی برای طبخ آن ندارید، بیج بیج میتواند بهترین انتخاب برای شما باشد. مواد اصلی این غذای مازندرانی شامل گوشت چرخ کرده، پیاز، گوجه فرنگی، سیبزمینی، زردچوبه، نمک و فلفل است که ترکیب آنها با هم در عرض۳۰ الی۴۰ دقیقه یک غذای لذیذ را به وجود خواهد آورد. بد نیست بدانید که بیج بیج معمولا با کته سرو میشود، اما میتوانید آن را با نان هم میل کنید.
مواد لازم:
گوشت چرخ کرده ۲۰۰ گرم
سیب زمینی متوسط ۲ عدد
پیاز متوسط ۱ عدد
رب گوجه فرنگی ۱ قاشق غذا خوری سرپر
آب ۱ فنجان
نمک و فلفل و زرد چوبه به مقدار لازم
روغن به مقدار لازم
طرز تهیه:
پیاز را نگینی خرد کنید.داخل تابه روغن بریزید و پیاز را با حرارت کم تفت دهید. سیب زمینی را پوست کنده و نگینی خرد کنید. وقتی پیاز سبک شد سیب زمینی را داخل تابه بریزید و زردچوبه را اضافه کنید. زمانی سیب زمینی را خوب تفت دارید گوشت چرخکرده را اضافه کنید و مرتب هم بزنید تا گوشت باز شود.فلفل و نمک را اضافه کنید.وقتی گوشت باز شد و تغییر رنگ داد رب گوجه فرنگی را اضافه کنید و هم بزنید تا مواد با هم خوب ترکیب شود. یک فنجان آب را اضافه کنید و حرارت را خیلی کم کنید تا خورش جا بیفتد و به اصطلاح روغن بندازد.
بشته واش
یکی دیگر از آشهای خوشمزه و پرطرفدار استان مازندران که بسیار مقوی است را میتوان بشته واش دانست. مواد تشکیلدهنده این آش شامل اسفناج، عدس، پیاز، سیر، زیره سبز، نمک، فلفل و زردچوبه میشود و به دلیل وجود اسفناج و عدس در آن، برای کسانی که دچار فقر آهن یا مشکلاتی همانند یبوست و هموروئید هستند، بسیار مناسب است. طبخ بشته واش به حدود ۲ ساعت زمان نیاز دارد و معمولا با آب نارنج و زیره صرف میشود.
مواد لازم:
اسفناج یککیلو و نیم
پیاز ۲ عدد بزرگ
سیر ۳ حبه
عدس ۳ پیمانه
زیره سبز ۲ قاشق غذاخوری
زردچوبه ۲ قاشق مرباخوری
نمک وفلفل به میزان لازم
طرز تهیه:
ابتدا عدس را شسته و با مقداری آب آن را روی حرارت قرار می دهیم تا بپزد سپس اسفناج را کاملا شسته و آن را به اندازه متوسط خرد می کنیم.پیاز و سیر را ریز خرد کرده٬در قابلمه روغن می ریزیم و پیاز و سیر را در آن ریخته و تفت می دهیم تا رنگ آن طلایی شود، سپس زردچوبه را به آن اضافه می کنیم وقتی زردچوبه کمی تفت داده شد اسفناج را در قابلمه می ریزیم تا به مقدار خیلی کمی سرخ شود سپس وقتی عدس پخته شد آن را به همراه آبی که دارد به مخلوط اسفناج اضافه می کنیم نمک وفلفل و یک قاشق از زیره سبز را با آن مخلوط کرده اگر آب عدس کم بود کمی آب به آن اضافه می کنیم.
درب ظرف را میگذاریم و تا به مدتی که اسفناج ها پخته شود وعدس لعاب خود را پس بدهد آن را روی شعله قرار می دهیم. تقریبا به مدت ۲ ساعت این غذا باید روی شعله متوسط پخته شود تا آب آن کمی کشیده شود و لعاب بیاندازد.بعد از پخت آن را کشیده و رویش یک قاشق زیره سبز می پاشیم. این غذا باید با زیره فراوان و آب نارنج میل شود.
خورشت بادمجان کباب
یکی دیگر از غذاهای محلی مازندران را میتوان خورشت بادمجان کباب معرفی کرد که در تهیه آن از مواد غذایی همانند بادمجان، گردو، رب انار، گوجه فرنگی و سبزیهای معطر استفاده میشود. خورشت بادمجان کباب در همه شهرهای مازندران به ویژه رامسر طبخ میشود و بسیار لذیذ است.
مواد لازم
۵ عدد بامجان متوسط
۵ عدد گوجه فرنگی
۴ عدد پیاز متوسط
۳ تا ۴ قاشق مغز گردوی سابیده شده
۳ قاشق غذا خوری ریحان خشک
۲ قاشق غذا خوری رب انار
۲ قاشق غذاخوری رب گوجه
نمک و فلفل به اندازه لازم
۵۰ گرم کره (اختیاری)
طرز تهیه بادمجان
بادمجانها را از دو ساعت قبل پوست بگیرید، از وسط نصفشان کنید و آنها را به نمک آغشته نمایید تا تلخی آنها گرفته شود و آب خود را پس دهد.بادمجان را آنقدر سرخ کنید تا طلایی شود، گوجه را از وسط نصف کنید و آن را مثل بادمجان سرخ نمایید. پیازها را رنده کنید داخل روغنی بریزید که گوجه و بادمجان را در آن تفت داده بودید. رب گوجه و رب انار را به ترتیب به آن اضافه کنید، این غذا را قشنگ هم بزنید تا مخلوط شود. اگر مایل به استفاده از کره در غذا بودید، باید همه این مواد را در کره تفت دهید. حالا ریحان خشک را به آن بیفزایید و پس از آن مغز گردو را در مواد بریزید، در این مرحله بهتر است نمک و فلفل غذا را اندازه کنید که اندازه باشد. پس از آماده شدن مواد، آنها را به ترتیب داخل بادمجانها و گوجهها بریزید و در تابه بچینید. به اندازه یک چهارم لیوان آب داخل آن ریخته و روی حرارت ملایم قرار دهید تا ته نگیرد. غذا، بین ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت آماده میشود. اگر قصد دارید کالری مصرفی خود را کاهش دهید، یا میخواهید غذایی رژیمی مصرف کنید، میتواین این غذا را بدون این که مواد را در روغن تفت دهید، داخل بامجان و گوجه بگذارید و تنها کمی بادمجانها را طلایی کنید. از طرفی دیگر نیازی نیست آب را به آن اضافه کنید، چون تمام مواد همراه با آبی میپزند که پیاز و گوجه از خود پس میدهند. با این کار دیگر لازم نیست نگران کالری بادمجان کبابی که میپزید باشید.
خورشت ناردون
یکی از خوشمزهترین غذاهای مازندران، خورشت ناردون است که در طبخ آن موادی همانند گوشت مرغ، انار ترش، رب انار، سیر، پیاز، شکر و ادویهها به کار میرود. ناردون به معنای دانه انار بوده و این غذا به نامهای دیگری همانند خورشت سیر انار و خورشت پیاز انار هم شناخته میشود.برای تهیه این خورشت میتوان گوشت اردک، غاز یا بلدرچین را جایگزین گوشت مرغ کرد. صرف این غذا به دلیل وجود دانههای انار در آن یک انتخاب خوب برای شب یلدا محسوب میشود. بد نیست بدانید که برخی در این غذا از آلو هم استفاده میکنند.
مواد لازم
مرغ: ۱ کیلوگرم (بهتر است ران یا سینه مرغ باشد البته شمالیها معمولا از غاز و اردک برای طبخ خورش مرغ ناردون مخصوص شب یلدا استفاده میکنند)
انار: ۲ عدد دانه شده
سیر: ۴ حبه رنده شده
پیاز: ۲ عدد متوسط ریز خرد شده
رب انار: ۳ قاشق غذاخوری
آب انار: ۱ فنجان
زعفران دم کرده: ۱ قاشق غذاخوری
نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
پودر فلفل پاپریکا: ½ قاشق چایخوری
پودر گشنیز: ½ قاشق چایخوری
کره: ۵۰ گرم
روغن زیتون: ۱ قاشق غذاخوری
طرزتهیه
برای درست کردن خورش ناردون زعفرانی مازندرانی مخصوص شب یلدا چندین دستور پخت وجود دارد. مثلا برخی از آلو بخارا در طبخ این خورش استفاده میکنند و برخی دیگر علاوه بر رب انار، رب گوجه فرنگی هم به این خورش اضافه میکنند. اضافه کردن آب انار علاوه بر انار در برخی دستور پختها وجود دارد و بعضی هم آن را حذف میکنند. درست کردن خورش مرغ ناردون مخصوص شب یلدا با غاز و اردک و بوقلمون یا قسمتهای مختلف مرغ یا حتی مرغ درسته و کامل هم امری سلیقهای است و بسته به ذائقه شما دارد. اگر هم مقداری گردو به این خورش اضافه کنید به سبک گیلانی خورش مرغ ناردون نزدیک میشوید.در هر صورت برای درست کردن خورش مرغ ناردون زعفرانی مازندرانی مخصوص شب یلدا ابتدا پوست مرغ را بکنید و خوب بشورید. بهتر است برای درست کردن این خورش لذیذ، مرغ را مزهدار کنید. بعد از شستن مرغ آن را در یک کاسه بزرگ قرار دهید و روی مرغ مقداری نمک، یک قاشق غذاخوری زعفران دم کرده، ½ قاشق چایخوری پودر گشنیز، ½ قاشق چایخوری پودر فلفل پاپریکا، ½ قاشق چایخوری فلفل سیاه، ۱ قاشق روغن زیتون و هر ادویهای که دوست دارید بریزید و به تمام قسمتهای مرغ بمالید.
درب ظرف را بگذارید و حدود ۲ ساعت در یخچال بگذارید تا مرغ مزهدار شود. بعد از مزهدار شدن مرغ، مقداری کره در یک ماهیتابه بریزید و کمی تفت دهید تا رنگشان عوض شود و هنگام پخت از هم وا نروند. دو عدد پیاز متوسط را ریز خرد کنید و در قابلمهای که میخواهید خورش ناردون را درست کنید بریزید. پیازها را با کمی کره تفت دهید، پیازها که سبک شدند و حالت کاراملی پیدا کردند، حبههای سیر رنده شده را اضافه کنید و تفت دهید. حالا تکههای مرغهای تفت داده شده را به آنها اضافه کنید و خوب هم بزنید.
در مرحله بعد رب انار را اضافه کنید. بهتر است از رب انار طعم ملس استفاده کنید. کمی رب انار را با مخلفات داخل قابلمه هم بزنید و بالافاصله آب انار را اضافه کنید. شعله گاز را کم کنید و درب قابلمه را بگذارید تا خورش کم کم جا بیفتد و خورش به روغن بیفتد. یک ساعت برای پخت خورش مرغ ناردون کافی است. در پانزده دقیقه پایانی پخت دانههای انار را به خورش اضافه کنید. برای اینکه رنگ دانههای انار تغییر نکند و قرمزی خود را از دست ندهند، بعد از اضافه کردن دانههای انار درب قابلمه خورش را نگذارید.
خورش مرغ ناردون یک خورش ملس با سس غلیظ است و نباید آبکی باشد. خورش مرغ ناردون مخصوص شب یلدا را با برنج سرو کنید.
اسفناج مرجی
غذاهای مازندرانی در نوع خود بینظیرند و تعریف از آنها تمامی ندارد. اسفناج مرجی که یکی دیگر از غذاهای مازندرانی به شمار میرود، علاوه بر داشتن طعم بینظیر، خاصیت درمانی هم دارد. اسفناج، عدس، سیر و انار ترش جزء مواد اصلی تشکیلدهنده اسفناج مرجی هستند که ترکیب آنها با هم یک طعم لذیذ را در اختیار شما قرار خواهد داد. این غذا به دلیل داشتن اسفناج و عدس، سرشار از آهن بوده و مصرف آن برای کسانی که دچار فقر آهن هستند، بسیار مفید هستند. حتما این غذا را در برنامه غذایی خود قرار داده و از طعم آن لذت ببرید.
مواد لازم:
اسفناج یک کیلو
عدس ۲۵۰ گرم
سیر ۴ الی۳ حبه
رب انار ترش ۵ قاشق غذاخوری
آب به مقدار لازم
روغن دنبه یا کنجد به مقدار لازم
نمک، زردچوبه، فلفل و گلپر به مقدار لازم
طرز تهیه:
برای تهیه این غذا ابتدا عدس را که از قبل در آب خیس کردهایم، میپزیم. آب را در قابلمه میجوشانیم و اسفناج خرد کرده را به آن اضافه میکنیم.سیر را خرد میکنیم و با کمی روغن دنبه یا کنجد تفت میدهیم. نمک، زردچوبه، فلفل و گلپر را به سیر تفت داده شده اضافه میکنیم. سپس مواد تفت داده شده را به اسفناج اضافه میکنیم. عدس پخته شده را به اسفناج و سیر اضافه میکنیم. در انتهای پخت، رب انار را اضافه میکنیم و اجازه میدهیم غذا بپزد و جابیفتد. این غذا همراه نان سنگک تازه و سبزی میل میشود.
کهی انار
کهی انار یک غذای فوقالعاده مفید و اصیل مازندرانی بوده که از ارزش غذایی بالایی برخوردار است. کهی در زبان مازندرانی به معنای کدو است، بنابراین مواد غذایی به کار رفته در این غذا شامل کدو حلوایی، انار، لوبیا چیتی، عدس، گردو، سیر، پیاز و ادویه میشود. کهی انار تمام مواد غذایی مقوی و سرشار از پروتئین و ویتامین را در خود جای داده است، از این رو برای افرادی که دچار کمخونی یا کمبود پتاسیم هستند، بسیار مفید است.
مواد لازم
گردو : ۱۰۰ گرم
دانه های انار : ۱۰۰ گرم
کدو حلوایی : یک کیلوگرم
عدس : ۱۰۰ گرم
لوبیا چیتی : ۱۰۰ گرم
پیاز : ۱۰۰ گرم
سیر : ۵۰ گرم
زردچوبه : ۵ گرم
نمک : به میزان لازم
طرز تهیه
ابتدا حبوبات را از چند ساعت قبل خیس کنید و بعد با مقداری آب بپزید. بعد از اینکه حبوبات نیم پز شدند.کدو حلوایی را هم ریز ریز کنید و به حبوبات نیم پزشده اضافه کنید تا باهم پخته شوند.بعد از اینکه مواد پخته شدند و آب انها بخار شد، آنها را با گوشت کوب له کنید.سپس گردو را به همراه دانه انار ، سیرو پیاز داخل قابلمه ای تفت دهید و مقداری نمک و زردچوبه به آن اضافه کنید بعد داخل آنها مقداری آب بریزید و با حرارت ملایم اجازه دهید تا جا بیفتند.
کهی پلا
نام کهی پلا شاید کمی عجیب به نظر برسد و به گوش ناآشنا باشد، اما این نام برای اهالی مازندران مژده یک غذای خوشطعم و لذیذ را خواهد داد. همانطور که گفته شد، کهی در زبان مازندرانی به معنای کدو بوده و پلا هم به معنی پلو است، بنابراین کهی پلا همان کدو پلو است. در ترکیب این غذای خوش آبورنگ مواد غذایی همانند کدو حلوایی رنده شده، برنج، گوشت چرخ کرده، پیاز، زیره، کره محلی و ادویه به کار میرود. توصیه میکنیم حداقل یکبار طعم کهی پلا مازندرانی را بچشید.
مواد لازم:
برنج ½ پیمانه
کدو حلوایی کوچک نصف کدو حلوایی
پیاز متوسط ۱ عدد
گوشت گوسفندی (کوچک خرد شده) ۲۰۰ گرم
سیر یک بوته
رب گوجه فرنگی ۱ قاشق غذاخوری
زعفران دم کرده به مقدار لازم
نمک، فلفل سیاه، زردچوبه، پودر دارچین و زیره به مقدار لازم
شکر به دلخواه
طرز تهیه:
پیاز را خلالی ریز خرد کنید و همراه کمی روغن تفت دهید وقتی کمی سبک شد تکههای گوشت را همراه با زردچوبه اضافه و کمی تفت دهید. سپس رب را اضافه کرده و کمی که سرخ شد به اندازه نصف لیوان آب جوشیده داخل گوشت ریخته وقتی به جوش آمد در ظرف را بگذارید و اجازه دهید تا حدود ۴۰-۴۵ دقیقه با شعله ملایم گوشت بپزد. در همین فاصله کدو حلوایی را پوست بکنید و به تکههای متوسط خرد کنید و داخل تابه با یک قاشق روغن حدود ۵ دقیقه تفت دهید. در حین تفت دادن، شکر (اگر کدو بی مزه بود بریزید)، کمی دارچین، زیره و فلفل سیاه و نهایتا حبههای درستهی سیر را به کدو اضافه کرده و خیلی کوتاه تفت بدهید تا بوی ادویهها در بیاید. کدو را به مخلوط گوشت پخته اضافه کنید، مقداری نمک بریزید و زیر شعله را خاموش کنید.
دوپتی
دوپتی یکی از غذاهای محلی و سنتی مازندران است که از ترکیب دوغ، حبوبات و سیر داغ به وجود میآید. طبخ این غذا بسیار ساده بوده و به زمان زیادی برای پخت نیاز ندارد. دوپتی را برای خود و اعضای خانوادهتان سرو کرده و از خوردن آن لذت ببرید.
مواد لازم
سبزی آش ( اسفناج و گشنیز) نیم کیلو
دوغ ۵/۱ کیلوگرم
آرد ۲/۱ پیمانه
برنج نیمه دانه ۲/۱ پیمانه
سیر به مقدار لازم
کدو ۲ عدد متوسط
نعنای خشک مقداری
نمک و فلفل و زردچوبه به میزان لازم
روغن به میزان لازم
طرز تهیه:
ابتدا سبزی را بشویید و به اندازه دلخواه خرد کنید. سیر را رنده کرده و یا خرد کنیدو کدو را شسته و به اندازه دلخواه خرد کنید. برنج را با کمی آب بخیسانید و در زمان پخت اب برنج را خالی کرده و برنج را با مواد مخلوط کنید. برای پخت این آش آسان و خوشمزه ابتدا دوغ، ارد، کدو، گشنیز، اسفناج، سیرکوبیده شده، نمک و فلفل و برنج را مخلوط کرده و در ظرفی که برای پخت آش در نظر گرفته اید بریزید. قابلمه را روی حرارت قرار دهید و از همان ابتدا آش را مرتب هم بزنید تا آش به جوش آید. بعد از به جوش امدن آش، شعله را کم کرده و اجازه می دهیم آش به غلظت دلخواه برسد. در پایان سیر رنده شده را با کمی روغن تفت می دهیم تا طلایی شود و فلفل و زردجوبه و نعنای خشک شده را اضافه کرده و به مخلوط آش اضافه می کنیم.آش ما آمده است و می توانید برای سرو آن، آش دوغ مازندرانی را با نعنا داغ و سیر داغ تزیین و میل کنید.زمان پخت این غذا بین ۴۵ دقیقه تا یکساعت است.
آش گزنه
یکی دیگر از آشهای منطقه مازندران که بسیار خوشطعم بوده و از خواص زیادی بهرهمند است، آش گزنه نام دارد. خوردن آش گزنه به دلیل داشتن مواد غذایی همانند آرد گندم، عدس، لوبیا، نخود، باقلا، کدو حلوایی، چغندر، گشنیز، جعفری، ماست، سیر، نمک، فلفل و زردچوبه لذیذ بوده و برای بدن بسیار مقوی است. این آش را تهیه کرده و علاوه بر طعم از خاصیت آن هم بهرهمند شوید.
مواد لازم:
آرد گندم ۵۰۰ گرم
لوبیا ۳۰ گرم
نخود ۵۰ گرم
عدس ۵۰ گرم
چغندر ۵۰ گرم
باقلا ۵۰ گرم
سیر ۵۰ گرم
جعفری ۵۰ گرم
گشنیز ۱۰۰ گرم
کدو حلوایی ۱۰۰ گرم
ماست یک کیلوگرم
زردچوبه و نمک به مقدار لازم
طرز تهیه:
برای درست کردن این آش باید ابتدا تمام حبوبات را خیس دهید و چند بار آب آنها را عوض کنید. سپس حبوبات را به همراه چغندربا هم بپزید. بعد از پخت حبوبات کدو حلوایی را به همراه سیر، گشنیز و جعفری خردشده و مقداری نمک و زردچوبه به بقیه مواد اضافه کنید تا بپزند. در این فاصله آرد را خمیر کنید و با وردنه پهنش کنید و با این دست و آن دست کردن، خمیر را نازک کنید. بعد خمیر را روی ظرفی پهن کنید و روی آن آرد بپاشید.سپس آهسته، آهسته آن را تا بزنید و زیر هر تای آن، آرد بپاشید تا بهم نچسبند.
خمیر را به صورت افقی با چاقو برش بزنید و بعد از پخته شدن حبوبات و سبزیجات ماست حل شده در آب را داخل آنها بریزید و بعد از جوش آمدن آش، رشته ها را داخل آن بریزید و منتظر بمانید تا آش کاملا جا بیفتتد.
ترش سماق
اگر به غذاهای ترش علاقهمند هستید، به هیچ عنوان خورشت ترش سماق را از دست ندهید. همانطور که از نام این خورشت مشخص است، ترش سماق به دلیل وجود سماق دارای طعم ترشی بوده و مواد غذایی به کار رفته در آن موجب شدهاند که بسیار پرخاصیت و مقوی باشد.برای تهیه این خورشت خوشمزه به سینه مرغ، سبزی خورشت، لوبیا قرمز، سیر، غوره، آبغوره، سماق و پیاز نیاز است. ترش سماق در وعده ناهار و با برنج سرو میشود و به دلیل وجود لوبیا قرمز و سبزی، ظاهری شبیه به قرمه سبزی دارد، اما طعم آن کاملا متفاوت است.
موادلازم
سینه مرغ: ۳ عدد
سبزی خورشت: ۵۰۰ گرم
پیاز: ۲ عدد
لوبیا قرمز: یک فنجان
آبغوره: یک فنجان
سماق: ۵ قاشق غذاخوری
غوره: یک فنجان
سیر: ۵ حبه
نمک: مقدار لازم
طرز تهیه:
سیرها و پیازها را ریز خرد کنید و درون روغن تفت دهید تا نرم شوند سپس سینههای مرغ، ۳ قاشق سماق و نمک اضافه کنید و با حرارت ملایم به مدت ۱۵- ۱۰دقیقه تفت دهید تا رنگ مرغها تغییر کند.پس از تغییر رنگ مرغها میتوانید لوبیاها را بهمراه ۴ لیوان آب اضافه کنید، حرارت را زیاد کنید تا خورشت شروع به جوشیدن کند سپس حرارت را کم کنید و به مدت ۲ ساعت بگذارید خورشت بپزد.سبزیها را ریز خرد کنید و درون روغن به مدت ۱۰ دقیقه سرخ نمائید ، یک قاشق سماق را به سبزیهای سرخ شده اضافه کنید و خوب مخلوط نمائید سپس از روی حرارت بردارید.پس از ۲ ساعت و زمانی که لوبیاها نرم شدند میتوانید سبزیها تفت خورده را بهمراه آبغوره و غورهها و یک قاشق باقی مانده سماق را اضافه کنید ، تمام مواد را به آرامی مخلوط کنید و با حرارت کم اجازه دهید خورشت جا بیفتد ( به روغن بیفتد ) سپس با برنج سرو نمائید.نکتهها: سبزی این خورشت همانند خورشت قورمه سبزی شامل ( تره ۱۵۰ گرم + جعفری ۱۵۰ گرم + گشنیز ۱۰۰ گرم + اسفناج ۵۰ گرم + شنبلیله ۵۰ گرم ) است ، البته اصل این غذا با سبزی معروف شمال ( سبزی مرغ ترش ) تهیه میشود اما اگر در دسترس ندارید از ترکیب سبزیهای گفته شده استفاده کنید.سماق را بیش از اندازه نریزید چون خورشت شما تلخ مزه خواهد شد ؛ در صورتی که غوره در دسترس ندارید میتوانید مقدار آبغوره را ۲ برابر کنید.
ترش ترشو
آشهای خطه مازندران تمامی ندارد و هر کدام در نوع خود دارای طعمی بینظیر و فوقالعاده هستند. همانطور که از نام این غذا مشخص است، ترش ترشو دارای طعمی ترش و متفاوت بوده که باید حتما آن را امتحان کنید. برای طبخ این آش از مواد غذایی جعفری، گشنیز، تره، چغندر، کدو حلوایی، پیاز، سیر، سیبزمینی، دانه انار، رب انار ترش، برنج، روغن و نمک استفاده میشود. برای پخت این آش خوشمزه معمولا به یک ساعت و نیم الی ۲ ساعت زمان نیاز است.
مواد لازم
جعفری ۱۰۰ گرم
گشنیز ۲۰۰ گرم
تره ۱۰۰ گرم
چغندر ۵۰ گرم
کدو حلوایی ۲۰۰ گرم
سیب زمینی ۲۰۰ گرم
پیاز ۵۰ گرم
سیر ۱۰۰گرم
رب انار ترش ۲۰۰ گرم
دانه های انار ۱۰۰گرم
دانه های ریز برنج ۱۰۰ گرم
روغن ۱۰ گرم
نمک ۱۰ گرم
طرز تهیه :
چغندر و سیب زمینی را پوست کند و آب پز می کنند . بعد از نیم ساعت چپای شسته را (دانه های ریز برنج ) به مواد در حال پخت اضافه می کنند . کدو حلوایی را خرد کرده به چغندر ، سیب زمینی و دانه های ریز برنج اضافه می کنیم . سبزی ها و مقداری سیر را با هم می سایند . رب انار ترش را با انار دانه دانه شده ی ترش و آب مخلوط می کنند .سبزی و سیر ساییده شده را با ترکیب دانه انار و رب انار ترش مخلوط می کنند و نیم ساعت قبل از پخت کامل ترش ترشو به آن اضافه می کنند . روغن داغ کرده سیر ساییده شده را در روغن سرخ می کنند که اصطلاحا به آن سیر داغ می گویند . سیر داغ و پیاز داغ آماده شده را به ترش ترشو اضافه می کنند تا با دیگر مواد پخته شده آش به مدت ده دقیقه مخلوط شود.ترش ترشو بعد از یک و نیم ساعت پختن آماده است .
خواص درمانی ترش ترشو : این غذا در هضم و جذب غذا به هنگام خوردن توام نقش عمده تسهیل کننده دارد و دارای مواد مغذی چون کربوهیدرات و ویتامین ها و املاح و چربی در انواع سبزی ، سیب زمینی ، رب انار ، نمک و روغن است .
ته چین گوشت
ته چین معمولا در بسیاری از استانها طبخ میشود و در هر منطقهای روش پخت متفاوتی دارد. ته چین گوشت مازندران بسیار متفاوتتر از ته چینهایی بوده که تابهحال میل کردهاید و حداقل یک بار ارزش امتحان کردن را دارد. مواد غذایی لازم برای این غذا شامل گوشت قرمز، برنج، سیبزمینی، چغندر، پیاز، آلو، نمک، فلفل و زردچوبه میشود.صرف این غذا درصد بالایی از پروتئینهای مورد نیاز بدن را تامین کرده و از خواص ارزشمندی برخوردار است. جالب است بدانید که مازندرانیها این غذا را در بسیاری از مراسمات مذهبی مختلف و مناسبتهای خاص طبخ میکنند.
مواد لازم:
برنج ۸۰۰ گرم
گوشت قرمز ۴۰۰ گرم
سیب زمینی ۱۰۰ گرم
چغندر ۲۰۰ گرم
پیاز ۱۰۰ گرم
آلوخشک ۱۰۰ گرم
نمک ۱۰ گرم
فلفل ۵ گرم
زردچوبه ۱۰ گرم
طرز تهیه:
برنج را شسته بعد از کمی خیساندن، داخل آب از قبل جوش آمده ریخته تا به حد آبکشی برسد. اما برای اینکه برنج شل و شفته نشود کمی زودتر از حد معمول و به اصطلاح کال آبکشی میشود. پیاز را خرد کرده سیب زمینی و چغندر را قطعه قطعه میکنند. گوشت و دیگر مواد را به نمک و فلفل و زردچوبه آغشته میکنیم. ته قابلمه را با کمی روغن چرب کرده مقداری از برنج را در ته آن میریزند. گوشت خام را روی برنج گذاشته با مواد دیگر سطح گوشت را میپوشانند. باقی برنج را روی گوشت و مواد داخل قابلمه میریزیم.برنج را به مدت سه الی چهار ساعت روی حرارت ملایم میگذارند تا خوب دم بکشد و گوشت داخل آن بپزد.
کرک بپرس
کرک بپرس یکی دیگر از غذاهای مازندرانی است که از آن با نام خوراک بادمجان و گوجه هم یاد میشود. برای تهیه این غذای لذیذ و مقرون به صرفه نیاز به گوجهفرنگی، بادمجان، رب گوجه فرنگی، پیاز، سیر، غوره، روغن و ادویه است.
مواد لازم
گوجه ۵عدد متوسط
بادمجان یاکدوسبز ۴ عدد متوسط
رب گوجه ۲ قاشق سوپخوری
پیاز ۱ عدد متوسط
سیر ساییده ۵ حبه
گوجه سبز یا غوره به میزان دلخواه
روغن وادویجات به میزان لازم
طرز تهیه
ابتدا بادمجان یا کدو ونیز گوجه فرنگی ها را به صورت حلقه های گرد برش میزنیم وآنها را جداگانه سرخ میکنیم.دقت کنید که گوجه نباید زیاد سرخ شود.سپس پیاز داخ کرده وسیر را به همراه زردچوبه درآن تفت داده نمک هم اضافه میکنیم.سپس بادمجان ها را به طور مرتب در ظرف میچینیم.گوجه ها را روی بادمجان قرار داده وسپس درصورت دلخواه گوجه سبز یا غوره را هم روی گوجه فرنگی میچینیم.
هاوریش کدو
یکی دیگر از غذاهای اصیل مازندرانی که بسیار پرطرفدار است و خیلی سریع هم آماده میشود را میتوان هاوریش کدو معرفی کرد. برای تهیه این غذای مازندرانی باید کدو سبز، جعفری، تخممرغ، سیر، پیاز، رب گوجهفرنگی، روغن و ادویههای مورد نیاز را با هم ترکیب کرده و پس از پخت، صرف کنید.
مواد لازم:
کدو سبز ۵ عدد
جعفری خرد شده ۳ قاشق سوپخوری
تخم مرغ ۳ عدد
رب گوجه فرنگی ۱ قاشق سوپخوری
سیر ۴ حبه
پیاز ۱ عدد
روغن به میزان لازم
ادویه به میزان لازم
طرز تهیه:
ابتدا پیاز وسیر خرد شده را به همراه زردچوبه در روغن تفت میدهیم.سپس کدوهای ریز خرد شده را به آن اضافه میکنیم وصبر میکنیم تا کمی طلایی شود. جعفری را اضافه کرده وپس از کمی تفت دادن رب گوجه را در یک فنجان آب حل کرده اضافه مینماییم.
در ظرف را میگذاریم واجازه میدهیم یک ربع با حرارت ملایم بپزد تا به روغن بیفتد. سپس ۳ عدد تخم مرغ را درون آن میشکنیم (به صورت درسته) دوباره درب ظرف را میگذاریم.یک ربع بعد غذا حاضر است، نوش جان.
ملاقورمه
ملاقورمه از قدیمیترین غذاهای مازندرانی محسوب میشود و در میان اهالی این منطقه شهرت خاصی دارد. تهیه این غذا در عین خوشمزگی بسیار ساده بوده و مواد غذایی تشکیلدهنده آن شامل بادمجان، گوجهفرنگی، جعفری، گشنیز، نعنا، سیر، پیاز داغ، تخممرغ، آبغوره، روغن، نمک، فلفل، زردچوبه و دارچین میشود. توصیه میکنیم این غذای مازندرانی را تهیه کرده و میل کنید.
مواد لازم:
تخم مرغ ۵ عدد
گوجه ۵۰۰ گرم
بادمجان ۱۰ عدد متوسط
سبزی (جعفری و گشنیز و یک دسته کوچک نعنا) ۷۰۰ گرم
پیاز داغ ۴ قاشق غذاخوری
سیر یک بوته
آبغوره به اندازه لازم
روغن به میزان لازم
فلفل، زرد چوبه و دارچین به اندازه لازم
طرز تهیه:
ابتدا بادمجانها را پوست بگیرید و به صورت نگینی درشت خرد کنید و یکی دو ساعت در آب و نمک بریزید تا تلخی آن گرفته شود و روغن کمتری مصرف کند. سبزیها را هم در این فاصله بشویید و پس از خشک کردن، خرد کنید. بادمجانها را هم پس از در آوردن از آب، خشک کنید و داخل روغن داغ شده سرخ کنید. بعد سبزی خرد شده را هم داخل بادمجانها بریزید و کمی سرخ کنید.
گوجه، سیر و پیاز را هم به صورت نگینی خرد کنید و به داخل مواد سرخ شده اضافه کنید و هم بزنید تا همه مواد در کنار هم سرخ شوند.نمک، فلفل، زردچوبه و دارچین را به همراه آبغوره داخل خورش اضافه کنید و در ظرف را ببندید تا به آرامی بپزند و به روغن بیفتند. در انتها تخم مرغها را هم روی خورش بشکنید و صبر کنید تا تخم مرغها بسته شوند. مقداری نمک روی تخم مرغها بریزید و بعد غذای آماده شده را سرو کنید.