ادویه کاری؛ فواید و عوارض احتمالی، روش تهیه در خانه

بسیاری از ما بارها از ادویه کاری در آشپزی استفاده کرده‌ایم، ولی از خواص و ترکیبات آن چیزی نمی‌دانیم. پودر کاری ادویه محبوبی است که برخلاف تصور ما از هند نیامده و ابداع انگلیسی‌ها در قرن هجدهم است. ادویه کاری برای ساده‌کردن آشپزی هندی ابداع شد، زیرا آشپزهای انگلیسی به‌سختی می‌توانستند بعضی از ادویه‌ها را تهیه کنند. تولیدکنندگان انگلیسی ترکیبی از ادویه‌های هندی را به‌نام پودر کاری تولید و در قوطی‌های حلبی عرضه کردند. این ادویه خواص ارزشمندی برای سلامتی دارد، خواصی مانند پیشگیری از سرطان، محافظت در برابر بیماری‌های قلبی و آلزایمر. در ادامه، توضیح می‌دهیم که ادویه کاری شامل چیست و چه خواصی دارد. در پایان نیز طرز تهیه این ادویه را شرح می‌دهیم.

ترکیب ادویه کاری

ترکیب ادویه کاری همه‌جا یکسان نیست و می‌تواند شامل ادویه‌های متفاوتی باشد، از جمله:

زردچوبه؛ تخم گشنیز؛ تخم شنبلیله؛ هل؛ زیره؛ تخم ریحان شیرین؛ برگ کاری یا برگ بو؛ فلفل سیاه؛ فلفل چیلی قرمز؛ میخک؛ جوز هندی؛ دانه رازیانه؛ زنجبیل؛ سیر؛ دارچین؛ دانه خردل.

می‌توانید این ادویه‌جات را با نسبت‌های مختلف با هم ترکیب کنید تا یک طعم مشخص‌تر از بقیه باشد. مثلا برای تهیه ادویه کاری تند و آتشین می‌توانید از فلفل چیلی قرمز و خردل زرد بیشتر استفاده کنید. ادویه کاری از ملایم تا تند متغیر است.

جدول ارزش غذایی ادویه کاری

ارزش غذایی ادویه کاری در ۱۰۰ گرم
آب	۸٫۸ گرم
انرژی	۳۲۵
انرژی (کیلوژول)	۱۳۵۹
پروتئین	۱۴٫۲۹ گرم
کل چربی	۱۴٫۰۱ گرم
کربوهیدرات	۵۵٫۸۳ گرم
فیبر	۵۳٫۲ گرم
قندها، کل	۲٫۷۶ گرم
ساکارز	۰٫۶۲ گرم
گلوکز (دکستروز)	۱٫۱۴ گرم
فروکتوز	۰٫۷۹ گرم
گالاکتوز	۰٫۲۱ گرم
کلسیم	۵۲۵ میلی‌گرم
آهن	۱۹٫۱ میلی‌گرم
منیزیم	۲۵۵ میلی‌گرم
فسفر	۳۶۷ میلی‌گرم
پتاسیم	۱۱۷۰ میلی‌گرم
سدیم	۵۲ میلی‌گرم
روی	۴٫۷ میلی‌گرم
مس	۱٫۲ میلی‌گرم
منگنز	۸٫۳ میلی‌گرم
سلنیوم	۴۰٫۳ میلی‌گرم
ویتامین ث	۰٫۷ میلی‌گرم
تیامین	۰٫۱۸ میلی‌گرم
ریبوفلاوین	۰٫۲ میلی‌گرم
نیاسین	۳٫۲۶ میلی‌گرم
پانتوتنیک‌اسید	۱٫۰۷ میلی‌گرم
ویتامین B6	۰٫۱۱ میلی‌گرم
فولات	۵۶ میکروگرم
کولین (ویتامین B4)	۶۴٫۲ میلی‌گرم
بتائین	۲۸٫۸ میلی‌گرم
ویتامین A	۱۹ IU
بتا-کاروتن	۱۱ میکروگرم
ویتامین E (آلفا توکوفرول)	۲۵٫۲۴ میلی‌گرم
توکوفرول، گاما	۱٫۱۵ میلی‌گرم
ویتامین K (فیلوکینون)	۹۹٫۸ میکروگرم
اسیدهای چرب اشباع	۱٫۶۵ گرم
اسیدهای چرب کل	۸٫۷۸ گرم

خواص ادویه کاری

خواص ادویه کاری به مواد تشکیل‌دهنده آن بستگی دارد. مثلا:

شنبلیله به‌عنوان مکمل غذایی دیابت، تحریک‌کننده تولید شیر در دوران شیردهی و پانسمانی موضعی برای درمان زخم یا اگزما استفاده می‌شود. البته این خواص شنبلیله از نظر پزشکی اثبات نشده‌اند. گشنیز نیز خواص فراوان و ویتامین‌های B1 (تیامین)، B2 (ریبوفلاوین)، B3 (نیاسین)، B5، B6، B9 (فولات یا اسیدفولیک)، E و K دارد و حاوی کلسیم، مس، آهن، منیزیم، منگنز، فسفر، پتاسیم، روی و فیبر خوراکی است. فلفل قرمز نیز تعداد زیادی از ویتامین‌ها، مواد معدنی، فیتوکمیکال‌ها و فیبرهای خوراکی را دارد. زنجبیل و سیر خواص ضدالتهابی دارند و قرن‌هاست که در طب آیورودا برای درمان طیف وسیعی از بیماری‌ها مانند آرتروز، بیماری های خودایمنی و حتی سردرد و حالت تهوع استفاده می‌شوند.

درباره بعضی از خواص ادویه کاری در ادامه بیشتر توضیح داده‌ایم.

۱. پیشگیری از آلزایمر

زردچوبه باارزش‌ترین ادویه در پودر کاری است. یکی از اجزای ارگانیک زردچوبه کورکومین نام دارد. به‌گفته محققان، کورکومین پلاک‌های تشکیل‌شده به‌وسیله رادیکال‌های آزاد در مسیرهای عصبی مغز را کاهش می‌دهد. کورکومین سیستم ایمنی را تحریک می‌کند که اسیدهای آمینه تشکیل‌دهنده این پلاک‌ها را از بین ببرد، درنتیجه زوال شناختی و احتمال ابتلا به بیماری آلزایمر کاهش می‌یابد. بیماری آلزایمر در هند به‌طرز چشمگیری کمتر از کشورهای دیگر جهان است که می‌تواند به‌دلیل مصرف زیاد ادویه در این کشور باشد.

۲. خاصیت ضدسرطانی

تحقیقات انجام‌شده نشان می‌دهند که ادویه کاری خواص ضدسرطانی دارد. مثلا مجله «بیوشیمی تغذیه» در سال ۲۰۱۲ مطالعه‌ای را منتشر کرد که نشان می‌دهد کورکومین موجود در ادویه کاری می‌تواند در برابر گلیوبلاستوما (GBMs) از بدن محافظت کند. گلیوبلاستوما نوعی سرطان تهاجمی است که از مغز شروع می‌شود.

کپسایسین ماده فعال در فلفل‌های تند است که رشد سلول‌های سرطانی را کند می‌کند و آنها را از بین می‌برد. مطالعه‌ای در دانشگاه کالیفرنیا نشان داد که کپسایسین بدون آسیب‌زدن به سلول‌های سالم، رشد سلول‌های سرطانی پروستات در موش‌ها را مهار می‌کند.

در گذشته اعتقاد بر این بود که غذاهای تند می‌توانند منجر به زخم شوند. ولی شواهد موجود نشان می‌دهد که کپسایسین موجب محافظت در برابر پاتوژن زخم (هلیکوباکتر پیلوری) می‌شود. کپسایسین در صورت مصرف موضعی یا خوراکی مانند مسکن عمل می‌کند.

۳. تسکین درد و التهاب

زردچوبه برای کاهش التهاب، درد و آرتریت روماتوئید (روماتیسم مفصلی) مفید است. خواص ضدالتهابی زردچوبه التهاب و زوال مفاصل و همچنین درد در بیماری‌هایی مانند روماتیسم مفصلی را کاهش می‌دهد. پژوهشی نشان داده است که می‌توان اثرات زردچوبه را با ایبوپروفن مقایسه کرد.

پودر زردچوبه در طب سنتی کاربردهای فراوانی دارد، مثلا برای تسکین درد عضلات و کمک به بهبود زخم از این پودر به‌صورت ضماد استفاده می‌شود. کورکومین، ماده فعال موجود در پودر زردچوبه، خاصیت آنتی‌اکسیدانی و ضدالتهابی دارد و می‌تواند التهاب را در بدن کاهش دهد. کورکومین برای درمان طیف گسترده‌ای از بیماری‌ها مؤثر است.

وقتی کورکومین با پیپرین، ماده فعال موجود در فلفل سیاه، ترکیب می‌شود، قابلیت جذب آن در بدن تا ۲۰۰۰درصد افزایش می‌یابد. در بعضی از پودرهای کاری فلفل سیاه نیز وجود دارد.

۴. کمک به سلامت قلب

هل و ریحان شیرین گشادکننده عروق هستند و بر پروتئین‌هایی اثر می‌گذارند که تنش را در رگ‌های خونی کاهش می‌دهند. درنتیجه فشارخون و احتمال بسیاری از بیماری‌های قلبی‌عروقی مانند تصلب شرایین، حملات قلبی و سکته کاهش می‌یابد.

به‌گفته انجمن قلب آمریکا (AHA)، یکی از خواص ادویه کاری طعم‌دادن به غذا برای کاهش میزان نمک یا حتی حذف نمک است، یعنی پودر کاری می‌تواند جایگزین نمک شود و «سطح متعادل سدیم» در منابع غذایی، خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و سکته را تا حد زیادی کاهش می‌دهد.

۵. بهبود سلامت استخوان‌ها

ادویه کاری و زردچوبه موجود در آن از نظر تأثیر بر پوکی استخوان و سلامت استخوان بررسی شده‌اند. گرچه آزمایش‌های انسانی هنوز در مراحل اولیه هستند، آزمایش‌های حیوانی فراوانی نشان داده‌اند که زردچوبه سرعت رشد مجدد، اتصال و ترمیم استخوان را به‌شدت افزایش می‌دهد و نشانه‌های کاهش تراکم استخوان را تا ۵۰درصد کاهش می‌دهد.

۶. خواص ضدباکتریایی

ماده مفید دیگری که در بیشتر پودرهای کاری وجود دارد تخم گشنیز است. طبق پژوهش‌ها گشنیز تمایل زیادی به مقابله با عفونت‌های باکتریایی، به‌ویژه ای‌کولای (E.coli) و سایر عفونت‌های روده‌ای دارد.

زیره و زردچوبه نیز خواص آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی قوی دارند و می‌توان از آنها در برابر باکتری‌های مضر بدن استفاده کرد. بنابراین مصرف مقدار مناسبی از پودر کاری می‌تواند سلامت سیستم گوارش را افزایش دهد و سیستم ایمنی بدن را برای مبارزه با عوامل باکتریایی قوی نگه دارد.

۷. کمک به سلامت کبد

کورکومین به سلامت کبد نیز کمک می‌کند. این ماده ژن‌های خاصی را مهار می‌کند که منجر به التهاب، سرطان و رشد تومور در کبد می‌شوند. گرچه آزمایش‌های انسانی هنوز در مراحل اولیه قرار دارند، آزمایش‌های حیوانی نشان می‌دهند که مقدار سالم و مناسب پودر کاری و کورکومین عامل مهمی برای جلوگیری از بیماری‌های کبدی و سمیت کبد هستند.

۸. افزایش طول عمر

در مطالعه‌ای بزرگ مشخص شد که ۶ یا ۷ روز در هفته مصرف ادویه (حتی یک بار در روز) میزان مرگ‌ومیر را ۱۴درصد کاهش داد.

۹. خواص کاری برای لاغری

بسیاری از مطالعات نشان می‌دهند که بعضی از ادویه‌ها مانند زیره، دارچین، زردچوبه، فلفل‌ها و فلفل چیلی می‌توانند نرخ متابولیسم استراحت (RMR) را افزایش و اشتها را کاهش دهند. همچنین در آزمایشی مشخص شد که زردچوبه جلوی رشد بافت چربی در موش‌ها را گرفت.

عوارض ادویه کاری

پودر کاری ادویه‌ای خوش‌طعم و مغذی است، ولی عوارض جانبی بالقوه‌ای نیز دارد. پودر کاری از مواد ضدانعقادی شناخته‌شده است. بنابراین اگر از داروهای رقیق‌کننده خون استفاده می‌کنید، برای جلوگیری از هرگونه خطر خون‌ریزی بیش از حد باید با پزشکتان مشورت کنید.

پژوهشی نشان داده است که پودر کاری موجب تحریک کیسه صفرا می‌شود و برای کسانی که دچار مشکلات کیسه صفرا هستند مناسب نیست. پودر کاری انقباضات کیسه صفرا را افزایش می‌دهد. این برای کسانی که کیسه صفرای سالمی دارند مفید است، ولی می‌تواند برای کسانی که دچار سنگ کیسه صفرا یا انسداد مجاری صفراوی هستند بسیار دردناک باشد.

زردچوبه موجود در پودر کاری نیز به‌رغم تمام فوایدش، گاهی عوارض جانبی دارد. به‌طور کلی زردچوبه بی‌خطر است، ولی زیاده‌روی در مصرف آن عوارضی را ایجاد می‌کند. بر اساس نتایج مطالعه‌ای در اکتبر ۲۰۱۷، بعضی از افرادی که مقادیر بسیار زیادی زردچوبه مصرف کرده بودند دچار اسهال، سردرد و بثورات پوستی شدند. بعضی دیگر نیز که طی چند ماه دوزهای بالای کورکومین را مصرف کردند، حالت تهوع و اسهال را گزارش دادند.

روش تهیه ادویه کاری در خانه

برای تهیه پودر کاری هیچ دستورالعمل استانداردی وجود ندارد و انتخاب ادویه‌ها و نسبت آنها در دستورها و برندهای گوناگون متفاوت است. برای تهیه پودر کاری بهتر است که از ادویه‌های کامل استفاده کنیم، زیرا طعم ادویه‌ها بیشتر در روغن‌های طبیعی موجود در آنها متمرکز شده است. این روغن‌ها پس از آسیاب‌کردن ادویه به‌شدت ناپایدار و فسادپذیر می‌شوند. ادویه‌های آسیاب‌شده موجود در مغازه‌ها مدت‌ها در ظروف باقی مانده‌اند و عطر و طعمشان را تا حدی از دست داده‌اند.

ابتدا باید ادویه‌های مدنظرتان را تهیه کنید. بهتر است از ادویه‌های کامل استفاده کنید.

برای تهیه پودر کاری در خانه باید ابتدا ادویه‌های مدنظرتان را تهیه کنید. سپس ادویه‌های کامل را در تابه‌ای بو بدهید و پس از خنک‌شدن، آنها را همراه بقیه ادویه‌ها آسیاب کنید.

پس از بودادن ادویه‌های کامل، آنها را همراه با سایر ادویه‌ها آسیاب کنید.

تابه را روی حرارت متوسط داغ کنید و ادویه‌های کامل و برگ کاری یا برگ بو را چند دقیقه حرارت دهید تا عطرشان بلند شود. ادویه‌ها را نسوزانید، چون تلخ می‌شوند. پس از اینکه ادویه‌ها کاملا خنک شدند، همه را داخل آسیاب بریزید و آسیاب کنید تا پودری نرم به دست بیاید. پودر به‌دست‌آمده را در شیشه‌ای دربسته بریزید و در جایی تاریک و خنک نگهداری کنید. می‌توانید پودر کاری را چند ماه نگهداری کنید، ولی بهتر است که آن را طی چند هفته مصرف کنید، زیرا با گذشت زمان عطر و طعم آن کاهش می‌یابد.

برگ کاری چیست؟

به‌رغم تشابه اسمی، برگ کاری و پودر کاری دو ماده متفاوت هستند. برگ کاری روی درخت کاری می‌روید، ولی پودر کاری از ترکیب‌کردن چند ادویه به دست می‌آید. برگ کاری از جنوب هند و سری‌لانکا آمده و بیشتر در این مناطق یافت می‌شود. ولی پودر کاری را انگلیسی‌ها و برای تهیه غذاهای هندی ابداع کرده‌اند.

برگ کاری گیاهی معطر است که در جنوب هند استفاده می‌شود. این برگ‌های سبز براق به‌شکل قطره اشک هستند و طولشان حدود ۴ سانتی‌متر است. برگ کاری از درخت کاری به دست می‌آید که از خانواده مرکبات است. این برگ‌های معطر بویی شبیه لیمو و طعمی متمایز و تند دارند که شبیه طعم رازیانه و علف لیمو است.

برگ کاری خواص ضدباکتریایی و ضدالتهابی دارد. این برگ‌ها منبع خوب آهن هستند و برای کم‌خونی مفیدند. برگ کاری خواص ضددیابتی نیز دارد و به کاهش سطح قندخون کمک می‌کند. برگ کاری برای تنظیم کلسترول نیز مفید است.

منابع دیگر: healthline و organicfacts