مزیت بازگشت از فست‌فود به غذای سنتی ایرانی

شفقنا- جامعه‌ها همواره با ورود فرهنگ‌ها روبرویند. ما را از «چندفرهنگی»بودن گریزی نیست و دگردیسی‌ها چه‌بخواهیم یانه، رخ خواهد داد و این به ژرفای فرهنگی خواهد افزود و سبب پویاییِ فرهنگی خواهد شد و می‌تواند به افزایش همزیستی بیانجامد؛ راز «همزیستی فرهنگی»نیز رواداری(تولرانس)است؛ اما خوب است این دگرگونی‌ها هماهنگ با هویت ملی و ره‌بانی از […]

شفقنا- جامعه‌ها همواره با ورود فرهنگ‌ها روبرویند. ما را از «چندفرهنگی»بودن گریزی نیست و دگردیسی‌ها چه‌بخواهیم یانه، رخ خواهد داد و این به ژرفای فرهنگی خواهد افزود و سبب پویاییِ فرهنگی خواهد شد و می‌تواند به افزایش همزیستی بیانجامد؛ راز «همزیستی فرهنگی»نیز رواداری(تولرانس)است؛ اما خوب است این دگرگونی‌ها هماهنگ با هویت ملی و ره‌بانی از فرهنگ بومی باشد.
ع. درویشی در روزنامه اطلاعات نوشت، فست‌فودها را جایگزین غذاهای سنتی می‌کنند برای آن که فرهنگ را تغییر دهند و با تغییر فرهنگ، فرآورده‎های خود را بفروشند. البته بر کسی ایراد نیست و ایراد از خودِ ماست، زیرا «چیرگی بر بازار» قانون کسب‌وکار است.
اما اگر مارک وینز(جهانگرد امریکاییرتایلندی سفرنامه‎غذا) که به همه جهان(اروپا، ترکیه، امریکای جنوبی، افریقا، اندونزی، پرتغال، کره، تایلند، هند، اتیوپی، ژاپن) سفر می‌کند تا غذاهای آن کشورها را بچشد، اگر به تهران بیاید، پایتخت ایران می‎تواند غذاهای سنتی خود را به او بشناساند؟
همان‌گونه که در جهان از معماری یک‌شهر، پی به هویت آن شهر می‌برند، غذا نیز نماد فرهنگ یک کشور است.
در پزشکی سنتی ایران، این باور وجود دارد که مردم هر کشوری بهتر است از میوه‌هایی که در خاک خودشان پرورش می‎یابد، میل کنند(برای نمونه، موز و بری‌ها و آواکادو برای کشور ما نیست) یا این که در هر فصلی، مردم از میوه همان فصل استفاده کنند، نه این‌که در زمستان هندوانه بخورند و در تابستان پرتقال.
ذائقه مردمان هر کشوری به غذاهای تهیه‌شده از مواد داخلی همان کشور خو گرفته است؛ غذاهایی که نه تنها نماد فرهنگ است، بلکه تامین‌گر تندرستی مردم جامعه هم هست.
اگر نسبی‌گرایی فرهنگی را به یک لحاظ، نگاه روادار به دیگر فرهنگ‌ها بپنداریم، همه آن‌را می‌پذیرند ولی یورش همه‌سویه فست‌فودها به نابودی فرهنگ غذایی ایرانیان انجامیده است. هواداریِ سرسختانه از غذاهای ایرانی در میان نخواهد بود اگر فست‌فودها سالم باشند و تضمین‌گر تندرستی جوانان؛ ولی می‌بینیم که برآیند فست‌فودها مگر چربی زیانبار و چاقی نیست؛ مواد سرد، کربوهیدارت‌ها، شیرینی و شوری نیز در فست‌فودها سرریز است؛ در حالی که غذاهای سنتی ایرانی، آزمایش‎پس‌داده‌اند و گرم و پُر ویتامین و انرژی‌زا؛ و هر فصلی نیز غذای خود را دارد.
اینک غذاهای سه‌گانه بیشتر زن‌وشوهرهای جوان، تشکیل‌شده از همبرگر، چیکن‌برگر، چیزبرگر، سوسیس و کالباس، کنسروها، غذاهای فرآوری آماده کارخانه‌ای و ماکارونی. دسرها نیز بهتر نیست و چیزکیک و کاپ‌کیک و ترامیسو و مانند آن خون را اسیدی می‎کند.
بی‌گمان برای تنوع بد نیست که هر از چندگاه یکبار، غذاهای ملل را چشید، ولی این‌که با رژیم فست‎فودی، خود را تن‌پرور و بیمار کنیم، نامش نه تنوع است نه تفریح. غذاهای فست‌فودی همچو ماری در حال چنبره‌زدن بر پیکر بیجان غذاهای سنتی ما است و فرهنگ‌اش(پرخوری و سه‌گانه غذایی) را با خود آورده است. پرخوری، ویژگی بارز فرهنگ فست‎فودی است و پیامدهای ناگوار بی‌شماری که در پی دارد.
جای شربت‌های ایرانی را نوشیدنی‌های خارجی(‌گلدن‌پن، ایکس‌تک، امریکن‌گارد، هایپ، د-بست، پوپ، سینرژی، پوکاپ، کوانتو، تاپ‌فرش، رانی، کارامائو، مستر براون، سیرما، سولار، فانتا، زیرو، بمبا، آلو ‌ورا، آب‌برنج ‎تایلندی)گرفته است؛ نیم دیگر بازار نیز در دست نوشابه‌های صنعتی خارجی(کانادا، پپسی، سون‌آپ، کوکاکولا)است.
ما در فرهنگ غذایی خودمان نوشیدنی‌های گوناگونی داریم که نه تنها زیان‌آور نیست بلکه هم خوشمزه و هماهنگ حس چشایی(ذائقه)ایرانی است و هم ویژگی دارویی دارد؛ برخی مانند شاتریون(ثعلب)گرمابخش است و برخی دیگر مانند تخم ریحان در تابستان، فروکاهنده تشنگی. اما کافی‌شاپ‌های گوناگون شهر با نام‌های رنگارنگ غربی، حتی یک صندلی برای خواهانِ نوشیدنی ایرانی نگذاشته‌اند.
بسنده است که به یک کافه(ببخشیدCoffe Shop) سری بزنیم و دریابیم که هیچ همگنی با فرهنگ ایرانی ندارد. با بازکردن منوی آن‌ها و دیدن سرویس‌ها می‌پندارید در یک کشور خارجی هستید؛ تُرک، کاپوچینو، فرانسه، لاته، موکا، اسپرسو، آمریکانو، کوکتل، اسموتی، کرپ، پنینی، شیک، آفوگاتو، فراپه، پانچ، کاربونا، آلفردو. می‌دانم در این بیکاری، نباید گناه دگردیسیِ فرهنگ نوشیدنی و غذای ایرانی را به پای چند کافی‌شاپ بنویسم، بلکه همان‌گونه که گفته شد ریشه‌ در کوتاهی‌های ماست و در نشناساندن فرهنگ نوشیدنی خود.
اما در چایخانه(قهوه‌خانه)‌های خود چه می‌یابیم؟ چای سیاه جوشیده، قندسفید، قلیان و به جای هوا نیز دود قلیان! نه در زمستان‌ها نشانی از دمنوش است و نه در تابستان‌ها نشانی از شربت و سکنجبین. در کجای تاریخ گم شده‌اند شربت‌خانه‌های قدیم که به جای انرژی دروغین زودگذر، شادابی و سرزندگی می‎بخشید.

آداب غذای ایرانی
همه می‌پذیرند که ناهار(به ویژه همراه یک دیس پر از برنج) خواب‌آور است و انسان را از ادامه کار روزانه باز می‌دارد. ایرانیان قدیم پیش از برآمدن خورشید، چاشت می‌‎خوردند(آش و مانند آن) و پیِ کار روزانه خود می‌رفتند و اگر در میان روز، گرسنه‌‎شان می‌شد، در تابستان یک خوشه انگور می‌خوردند و در زمستان، گردویی که در جیب داشتند با چند دانه کشمش. و شامگاه(۶ غروب) که به خانه باز می‌گشتند، سفره پهن بود و شام می‎خوردند(نه مانند ما ۱۱ شب!) چکیده سخن آن که پرخوری و سه‌گانه غذایی وجود نداشت. صوفیان و قلندران و درویشان که برای خودسازی، تنها در شبانه‌روز به یک نوبت غذا بسنده می‌کردند. در پزشکی سنتی ایرانی نیز آمده که برای تندرستی خود اگر یک در روز، دو نوبت غذا می‌خورید، روز دیگر به یک نوبت بسازید.
روشن است که در چنین فرهنگ ژرفی که می‎کوشد انسان را از بت‎وارگی غذا دور کند و از شکم‌چرانی و زندان آشپزخانه برهاند، پرخوری در دوگانه غذایی را(برای جبران یک وعده نخورده) بر نمی‎تابد و سفارشش گرسنگی‎نکشیدن در درازنای روز است و خوردن هر چندساعت یک لقمه نان سیاه و سبزی.

تب پیتزاخوری
پیتزاخواری، سورِ پنیرخوران است زیر پیتزا سرریز پنیر است. اینک برخی ایرانیان حتی چاشتگاه هم پیتزا می‌خورند؛ در حالی که آداب خوردن پنیر در پزشکی ایرانی، ۱۰ گرم و آن هم شب و پس از غذاست. پنیر فرآوری، ماده پایه همه پیتزاهاست.
در فرایند تولید پنیر، آبش دور ریخته می‎شود و به هر زمینی برسد، آن‎ را قارچی و نابارور می‎کند.
شیرهایی که در جهان برای تهیه پنیر روانه کارخانه‌ها می‌شود، می‎تواند همه کودکان گرسنه دنیا را از کم‌غذایی نجات دهد. برای هریک کیلو پنیر سخت، نزدیک به ده لیتر شیر بکار می‎رود، در حالی که پروتئین و ویتامین‌های شیر را ندارد. همچنین پنیر سرد است و پرنمک و بسیار دیرگوارش. راز خوشمزگیِ غذاهایی همچو همبرگر، کباب‌کوبیده و سوسیس و کالباس، چربی ترانس است، یکی از مواد زیانبار پنیر پیتزا همین چربی ترانس است. فرایند کش‌دارشدن نیز از کیفیت پنیر پیتزا می‌کاهد و برای بیماران قلبی خوب نیست.

ناخوشی با غذا
شب همبرگر بخورید تا بیخواب شوید؛ اگر دوست دارید خواب نازنین شب را به کلی از دست بدهید، همبرگر را پشت میز کامپیوتر خود میل کنید تا نور آبی صفحه مانیتور به کاهش«درون‌ریز ملاتونین» و آشفتگی ساعت بدن شما بیانجامد. روش عرق‌کردن در خواب و کابوس‎دیدن نیز خوردن غذایی چرب‎وچیل سنگین و دیرگوارش و زیاد مانند بیگ‌مگ(مک‌دونالد) در دیرهنگام ‌شب است زیرا حسابی به آشفتگی پرتوهای مغز شما یاری می‌رساند.
غذاهای پرچرب و پرکالری، شکلات، همبرگرهای فرآوری‌شده، پنیر چندساله، کچاب تند، سس گوجه‎فرنگی، پیتزا، لازانیا، اسپاگتی، غذاهای اسیدی، گوشت قرمز(گوارشش ۲۴ ساعت زمان می‎برد)، کسب وکارشان، بیخواب‌کردن آدم‎هاست.
بی‌خوابی و کم‌خوابی و بدخوابی و روزخوابی، دردهای رنج‌زای زمانه ماست و هُنایش(تاثیر) بدی بر زندگی و کار ما می‌گذارد. در ژاپن اگر مدیر شرکتی، یکی از کارمندانش را در حال چرت ببیند، با لبخند از کنارش رد خواهد شد زیرا می‌داند پس از خستگی‌درکردن، بیشتر کار خواهد کرد؛ ولی این فرهنگ در ایران وجود ندارد و بیخوابی شبانه شاید به از دست‌دادن کار روزانه بینجامد.
بدغذایی هم سبب پرخوابی و هم بیخوابی می‌شود. هنگامی که به جای شامگاه، در شبانگاهان شام می‌خوریم و دچار پرخوری هم هستیم و جای غذاهای مفید خود را به غذاهای آرامش‌برهم‌زن داده‌ایم، به دور نیست اگر دیرگاه به رختخواب برویم و حتی نتوانیم با داروی خواب‌آور نیز اندک‌زمانی، پلک‌های خود را روی هم بیاوریم.
اما داروهای خواب‌آور در بدن چه می‌کنند؟ با سرکوب سیستم اعصاب مرکزی، تنفس را کُند و بدن را به رخوت می‌کشانند و درازمدت، بیماری به ارمغان می‌آورند. پژوهشگران، بستگیِ نزدیکیِ میان داروهای خواب‌زا با چنگار(سرطان)، پیشامدهای رانندگی و زمین‌خوردن هنگام راه‌رفتن در خیابان یافته‎اند؛ از دیگرسو این داروها، دارای پیامدهای سرگیجه، سردرد و خواب‌آلودگی پس از غذایند.

آرامش با غذا
«تابستان‌ها هنگام خواب باید جامه سبک و نازک پوشید ولی خود را با روانداز نخی پوشاند زیرا بدن از درون گرم و از بیرون سرد است. گرسنه ‌خوابیدن، سبب تکیدگی می‌شود زیرا در خواب، ترشح اسید و گوارش ادامه دارد، بنابراین گذشتن از شام، رژیم غذایی درستی نیست.»
این سخنان دکتر پروین نوریزادی-پزشک است؛ او می‌افزاید:«بهترین شبچره(تنقلات) پس از شام و نزدیکی‌های خواب، به جای اسنک، بادام درختی است که خواب خوشی به همراه می آورد. اما با چای و قهوه شک نکنید که شب‎زنده‎دار خواهید بود. عسل و خرما، دمنوش بادرنجبویه و آویشن نیز خواب‎آورند؛ اما ترشی، هم سم است و هم ضدخواب. سکنجبین‌‎عسلی و کاهو برای گرم‌ها(دمویها و صفراوی‌ها) خوب اما (بلغمی‌ها و سوداوی‌ها) باید شب، ۲ ساعت پس از شام، آب هویج بخورند که بدخوابی‌‌شان خوب شود.
«مادران به به کودکان بی‌خواب شده خود دمنوش گیاه بابونه با عسل بدهند که برخلاف داروهای شیمیایی هیچ زیانی برایشان ندارد. اما درباره دوش‎گرفتن که پرسیدید، باید کوتاه و با آب ملول(نه سرد، نه گرم) باشد که به خواب خوش کمک کند.»
««استرس، بیماری همه‌گیر روزگار ماست؛ بسیاری از مردم برای فرار از آن و داشتن یک خواب خوش به داروهای خواب‌زا پناه می‌برند، ناآگاه از آن که برای استفاده این داروها چه بهای سنگینی باید بپردازند. هنگامی که افشره(عرق)گیاهی هست، رویکرد به داروهای خواب‌آور شیمیایی توجیهی ندارد. دمنوش شکوفه بهارنارنج را با کمی عسل میل کنید که هم به خواب شیرین بروید و هم خواب‌های شیرین و خوش ببینید. مهمترین ویژگی دارویی بهارنارنج، فراخوانی سیستم عصبی انسان به آرامش است. این گیاه گرم‌سرشت با اکسیر موجود در خود، همچو آرام‌بخشی نیرومند از دردهای عصبی و تپش قلب می‌کاهد. بسنده است که پیش از خواب، یک لیوان عرق بهارنارنج بنوشید، افشره(عرق) این گیاه در کاهش استرس و افسردگی و شادابی پوست نیز نقش دارد. برای بیخوابی در پزشکی سنتی ایرانی، همچنین افشره(عرق) گیاه شادونه نیز سفارش شده است.»
«ده‌ها گونه عرق‌های گیاهی تولید داخل، ظرفیت تبدیل به بهترین نوشیدنی‌ها را دارند،نوشیدنی‌هایی که خاستگاه بومی دارد و تولید کشتکاران ایرانی است.»
« یک نوشیدنی سبز تهیه‎شده در مخلوط‎کن با کمی جوانه یونجه، آب کانی، برگ اسفناج، سیب و اندکی شومخ(جعفری) و ساقه کرفس و کمی زنجبیل و آبلیمو تازه می‌تواند گوارا باشد. همچنین نوشیدنی خاکشیر و تخم ریحان(یا بالنگو) در تابستان، به بدن آب‌رسانی می‌کند و از فشار تشنگی می‌کاهد؛ آن‎را پیش از رفتن به بیرون از خانه بنوشید تا گوارایی‌اش را در بدن خود ببینید. بلغمی‌ها و سوداوی ها(سردسرشت‌ها) نباید یخچالیِ این نوشیدنی را میل کنند؛ این نوشیدنی همچنین سبب روشنی پوست چهره می‌شود. تخم نازبو(ریحان) نیز پاد پَلشت(ضدعفونی کننده) است و سرریز پروتئین، آهن، پتاسیم و کلسیم.»
«تابستان‌ها سکنجبین را اگر در خانه و با عسل و عرق نعناع و بیدمشک و بهارنارنج و سرکه سیب درست کنید، هم سردی کاهو را می‎گیرد و هم آب بدن را تامین می‌کند و نیز تنش و استرس را دور می‌سازد و به دستگاه گوارش گرما می‌بخشد و از زیادیِ صفرا در صفراویان می‌کاهد. یک لیموترش شیراز را با یک مایع(آب و جوش‌شیرین) سم‌زدایی کنید و با آب بشویید و پوستش را رنده کنید و آبِ لیمو را بگیرید و پوست وآبش را با یک لیوان عرق بهارنارنج شیرین‌شده با شیره انگور بیامیزید. این نوشیدنی هم سرشار از ویتامین C است و هم زداینده تشنگی.»

بسندگی به هفته‌ای یک‌بار
فرناز کریمی کوکندی، کارشناس ارشد علوم غذایی در باره گوشت قرمز می‌گوید:«برای تولید هرکیلو گوشت گاو بیش از ۱۵ هزار لیتر آب هدر می‌رود. تولید بیشتر گوشت قرمز، پیامدش تولید دی‎اکسیدکربن و گازهای گلخانه‎ای بیشتر است؛ من خام‌گیاهخوار نیستم ولی به جای خوردن هرروز گوشت قرمز، به هفته‌ای یک‌بار بسنده می‌کنم که اگر اندکی به زمین و زیست‌محیط کمک نمی‌کنم، دست‌کم آسیب بیشتر نرسانم.» « اگر فست‌فودها، پیام‌آور تندرستی بود، من لابی‎گریش را می کردم، ولی این غذاها بیماری‌زا است. باید برای ما پرسش باشد که چرا سازمان ملل، یک روز را به نام فرهنگ غذایی پایدار، نامگذاری کرده است؛ برای این که منابع طبیعی از میان نرود و تضمین‌گر آینده‌ای باشد همراه با محیط سالم و سلامت تن. باید برای مردم مهم باشد که مواد غذایی‌شان از کجاست و چگونه؟»
«اگر غذاهای بومی به گونه‌ای پایدار تولید شود، سبب دگرگونی در نیاززیستی(معیشت) مردمان بومی و محیط‌زیست و اقتصادبومی می‎شود. اینک جهان با چالش‌های غذاییِ زیادی مواجه است و در سال ۲۰۵۰ با مردمانی بیش از ۹ میلیارد تن، چالش‌ها بسیار بیشتر خواهد بود.»
«از دیگرسو رویکرد به هفته‎بازارها و نیز غذاهای بومی(سبزی‌ها و صیفی‌ها و میوه‌های فصلی و ماهیان) می‌تواند به شکوفایی اقتصاد کشاورزان و ماهیگیران کمک کند؛ کار این انسان‌ها ریشه محلی دارد و فرهنگ آشپزی آنان از اصالت برخودار است. ویژگی دیگر فرآورده‎های سنتی بومی این است که طبیعی‌تر و سالم‎ترند و دورریز ندارد یا کم دارد.»

حتما بخوانید: سایر مطالب گروه گوناگون

برای مشاهده فوری اخبار و مطالب در کانال تلگرام ما عضو شوید!