بریانی معروفترین غذای محلی اصفهان تا طعم پنیر فرانسوی در کُمه

خبرگزاری مهر، گروه استان ها - فاطمه کازرونی: هر شهری در کشور ایران علاوه مکان‌های تاریخی دارای صنایع‌دستی، آداب و سنت‌های خاصی نیز هست؛ از سوغات و غذاهای محلی تا طرز پوشش و رفتارها و سنت‌های خاص اجتماعی و طبیعی است که آشنایی با هرکدام از این موارد که شاید در سرتاسر کشورمان متفاوت و برای هر شهر ویژه و خاص باشد همچون پژوهشی در دل تاریخ شیرین و لذت‌بخش است.

در این گزارش با غذاها و لباس‌های محلی استان اصفهان آشنا می‌شویم:

شاید در وهله نخست این امر بدیهی به نظر برسد که امروز شهر اصفهان به عنوان مرکز یکی از بزرگ‌ترین استان‌های کشور لباس محلی خاصی که ذهن‌های کنجکاو را به سمت و سوی خود معطوف کند نداشته باشد اما این مطلب صحیح نیست چراکه به نوعی لباس محلی اصفهان به دلیل اینکه بیشتر به عنوان سوغاتی این شهر خریداری می‌شود از دیده‌ها پنهان مانده است.

این سوغاتی زیبای اصفهان شکل ویژه‌ای ندارد اما پارچه آن خاص و زیبا است چراکه با کمک پارچه‌های قلمکاری شده در تن رهگذران جلوه می‌کند.

شاید این لباس محلی اصفهانی‌ها را نتوان به گذشته‌های خیلی دور نسبت داد اما دیرزمانی است که در میان بانوان این شهر رایج شده است و به ویژه در تابستان‌های گرم اصفهان به شکل مانتو، شلوار، شال و روسری استفاده می‌شود؛ ترکیبی که از یک سو صنایع سنتی اصفهان را به تصویر می‌کشد و از سوی دیگر با روحیه جوان‌پسند و شیک‌پوش جوانان این دیار سازگاری دارد.

البته نوع مردانه این لباس بیشتر برای مراسم شاهنامه‌خوانی رواج دارد.

بریانی معروف‌ترین غذای محلی اصفهان

گرچه لباس‌های محلی شهر اصفهان شاید چندان متنوع نباشند اما با سفر به شهر اصفهان می‌توانید به صرف غذاهای متنوع محلی بپردازید که بسیاری از آنها خاص اصفهان بوده و در هیچ کجای کشور یافت نمی‌شود و برخی نیز از اصفهان به دیگر استانهای کشور راه یافته است.

در این میان بریانی از معروف‌ترین غذاهای اصفهان است که شاید شهرت جهانی نیز دارد؛ همچنین خورشت ماست، تاس کباب، ماش و قمری، حلیم بادمجان، کشک و بادمجان، شله بریانی زیره، قیمه ریزه، کوفته باقالی، یخمه (یخنی) تُرُش، کله جوش، گوشت و لوبیا، گوشت و عدس، اشکنه و غیره از معروف‌ترین غذاهای ناب شهر اصفهان هستند.

نکته مهم در ارتباط با غذاهای سنتی اصفهان این است که تهیه اغلب این غذاها بسیار وقت‌گیر و سخت است و مهارت خاصی را می‌طلبد؛ البته شاید دلیل اصلی این وقت‌گیر بودن استفاده از مواد اولیه بسیار در این غذاها و طبخ جداگانه و خاص آنهاست که به گفته کارشناسان هرکدام از این غذاها دارای ارزش غذایی بسیار بالایی نیز هستند.

اما شهرستان‌های مختلف اصفهان نیز لباس‌ها و غذاهای محلی خاص دارند که به تفکیک به معرفی آنها می‌پردازیم:

گلپایگان: گلپایگان شهرستانی در استان اصفهان است که در فاصله ۳۵۲ کیلومتری تهران و ۱۵۶کیلومتری شمال غربی اصفهان قرار دارد.

از معروف‌ترین غذاهای محلی این شهر می‌توان به آش ترخیه، آش رشته گندی، حلیم بادمجان، آبگوشت، کوفته، دلمه، شله زرد از جمله غذاهای بومی و محلی شهرستان گلپایگان اشاره کرد؛ همچنین از میان غذاهای این شهر نیز کباب سنتی آن شهرت ویژه دارد.

نطنز: از شهرهای تاریخی و مرکزی ایران است که در استان اصفهان و در میانه راه کاشان به اصفهان در دامنه کوهستان کرکس و در شمال غربی اردستان قرار دارد.

آش محلی جو، قلیه ماهی، کشک بادمجان، کوفته، شامی، کشک‌با و کاچی از جمله غذاهای محلی این شهرستان است.

در شهرستان نطنز لباس محلی روستای ابیانه که با قدمتی ۱۵۰۰ ساله در ۴۰ کیلومتری شمال غرب نطنز قرار دارد معروف است، اهالی این روستا به پوشیدن لباس محلی خود بسیار پایبند هستند.

نکته مهم در پوشاک ابیانه، استفاده از رنگ‌های روشن و برگرفته از طبیعت رنگارنگ منطقه است. در ابیانه زنان سیاه نمی‌پوشند، حتی در مراسم عزاداری نیز با لباس‌های رنگی محلی شرکت می‌کنند.

لباس محلی زنان ابیانه عبارت است از پیراهن، شلیته، یل، روسری، سربند، چادرشب، جوراب و پاپوش یا گیوه است.

مردن ابیانه‌ای نیز از پیراهن‌های مختلفی بنا به گرمی و سردی هوا استفاده می‌کنند که شامل موارد زیر است:

تُمون: شلوار مردان به رنگ مشکی بوده و دارای دو پاچه گشاد است که در قسمت پایین آن بر اساس مجرد یا متاهل بودن شخص استفاده‌کننده، با نخ مشکی تزئیناتی دوخته می‌شود (در صورت مجرد بودن گلدوزی‌هایی به شکل لوزی و در صورت متاهل بودن به صورت خط‌هایی صاف به دور پاچه‌ها دوخته می‌شود.

قبا: قبا یک روپوش پالتو مانند است که از پارچه‌های رنگی دوخته می‌شود و دو طرف آن دارای چاک است.

الخولق (ارخالق): ارخالق پوششی است که بیشتر مردانی که از لحاظ اجتماعی در طبقات بالاتری قرار داشتند آن را می‌پوشیدند. دلیل استفاده از این پوشش در این است که قبا در حالت بهتری بر روی بدن قرار می‌گیرد.

همچنین جلیقه، شال کمر و گیوه نیز از دیگر بخش‌های تشکیل‌دهنده پوشاک مردان در ابیانه می‌باشد.

کاشان: شهرستانی تاریخی است که در ۲۰۰ کیلومتری مرکز استان اصفهان واقع شده است.

گوشت و لوبیا، آبگوشت لوبیا سفید، خورشت نخودآله، یتیمچه، چلو دیزی، جوجویی تاس کباب، شفته سماق، خورش کدو ترش، قیمه ریزه و کته معطر از معروف‌ترین غذاهای محلی این شهر است.

شهرضا: این شهرستان در ۷۰ کیلومتری جنوب غربی اصفهان واقع شده است و آب و هوای آن نسبتا گرم و خشک است.

پلوشیره، کوفته چی، آش جو، حلیم، دلمه، کشک و بادمجان ، انواع کوفته و انواع آش از مهم‌ترین غذاهای محلی این شهر است.

آران و بیدگل: گوشت و لوبیای این شهر به دلیل نوع طبخ متفاوت با اصفهان و به ویژه به علت اینکه غذای نذری هیئت‌های در ایام سوگواری ماه محرم و صفر است در کشور شهرت خاصی دارد.

گوشت گوسفند ماده، لوبیا سفید، آب، پیاز، زردچوبه و نمک ترکیبات اصلی این غذا هستند.

شهرت دیگر این غذا به خاصیت آن است؛ به نظر می‌رسد در قدیم که آب آران و بیدگل به علت املاح زیادش منجر به سنگ کلیه در افراد می شده و مردم این شهر برای پیشگیری از سنگ کلیه این غذا را طبخ و مصرف می‌کرده‌اند.

نایین: این شهر در منطقه دشت کویر قرار گرفته است و آب و هوایی خشک و کویری دارد.

غذاهای بومی چون آش جو، آش گندم و نیز تولیدات محلی چون نان محلی و ماست چکیده (ماستینه) شهرت خاصی دارد.

نکته مهم اینکه در این خطه مردم به طریقی خاص نان را در تنور خشک می‌کنند که این نان به مدت طولانی قابل استفاده و از طعم دل انگیز خاصی برخوردار است.

در مناطق کوهستانی اطراف نایین با تخمیر شیر گوسفند و بز ماده‌ای مغذی به نام «کُمه» در پوست دباغی شده بز تهیه می‌شود که طعم این ماده شبیه برخی از پنیرهای فرانسوی با تندی خاص است.

پوشاک، لباس مردم نایین نیز همچون سایر شهرهاست اما برخی روستاها به ویژه مناطق شرقی نایین کشاورزان لباس سنتی قدیم بر تن می‌کنند؛ این پوشاک شامل پیراهن ساده سفید، بدون یقه و شلوار مشکی و ساده است.

سمیرم: این شهر که در جنوب استان اصفهان واقع است از قطب‌های توریستی استان است و قدمت آن به ۷۰۰ سال قبل از میلاد مسیح بر می‌گردد.

انواع آش محلی از جمله آش رشته، آش کارده، آش دوغ، انواع خورشت و سالاد و نان یوخه ترکی از غذاهای محلی این خطه است.

خوانسار: این شهرستان در فاصله حدود ۱۵۰ کیلومتری شمال‌غرب شهر اصفهان واقع شده‌ است.

از جمله غذاهای محلی معروف خوانسار، خورش هویج، کاله جوش، گُندی، تُفتال جوش، شله سبز، آبگوشت کشک، آش آلو، قیمه نساء، پِتِل پلو و آش لعابی است.

لباس اصیل زنان و مردان اصفهان در ۳۰۰ سال قبل

این نکته قابل ذکر است که لباس اصیل زنان استان اصفهان در حدود ۳۰۰ سال قبل، دامن مخمل قرمز کوتاه رنگ با چین‌های زیاد که توسط دکمه بسته می‌شده و یک پیراهن گلدوزی شیری رنگ بوده است.

زنان جوان یک شلوار نخی سفید رنگ و زنان مسن شلوار مشکی می‌پوشیدند و برای حجاب چارقد گلدوزی شده شیری رنگ استفاده می‌کردند که با سنجاق دور سر می‌بستند.

لباس مردان نیز از یک شلوار مشکی گشاد، پیراهن سفید یقه ساده دکمه دوبل با آستین‌های گشاد، یک جلیقه کوتاه مشکی و کلاه نمدی تشکیل می‌شده است اما همانگونه که بیان شد این لباس محلی در دوران معاصر در اغلب شهرهای استان منسوخ شده و البته در برخی روستاها با برخی تغییرات همچنان مرسوم است.