طرز تهیه انواع سرکه و ترشی و چاتنی های ترشی

ترشی

به طور کلی می توان ترشی ها را به دو گونه ی متفاوت تقسیم بندی کرد. نوع اول دارای سرکه‌ی شفاف، معطرشده با انواع ادویه و مجموعه ای از سبزی ها و صیفی جات است. اما نوع دیگر ترشی غلیظ و غیرشفاف است که از جوشاندن بیشتر و تبخیر شدن مایعات آن بافت ترشی تغییر می‌کند و غلیظ می شود.



خرد کردن مواد اولیه‌ی ترشی ها به سلیقه‌ی سازنده‌ی آن می تواند در اندازه های بزرگ، متوسط و کوچک خرد شود. نکته بسیار مهم برای به دست آوردن نتیجه‌ی بهتر آن است که سرکه‌ی مصرفی مرغوب باشد. زیرا سرکه‌ی نامرغوب اسیداستیک کمتری دارد و در نتیجه قدرت کمتر برای نگهداری طولانی مدت مواد غذائی، موجب فاسد شدن ترشی می شود.



سرکه مرغوب باید 4 درصد اسیداستیک داشته باشد. همچنین میزان سرکه در تهیه‌ی ترشی ها و گرفتن نتیجه‌ی مطلوب بسیار مهم است و باید سرکه کاملاً روی مواد ترشی را بپوشاند تا مانع از خراب شدن آن شود.



جالب است بدانید که سابقه‌ی درست کردن ترشی به 4000 سال پیش از میلاد مسیح بازمی گردد و حتی از 2000 سال پیش در هند، ترشی و چاتنی مصرف می شده است.



ترشی، از جمله‌ی چاشنی هائی است که در بیشتر کشورهای آسیائی مصرف می‌شود. ترکیب سبزی ها و میوه های مختلف با سرکه، برای افزایش زمان نگهداری آن ها و بهره‌مند شدن از این مواد غذائی در فصل هائی از سال که دسترسی به این گونه مواد غذائی به صورت خام وجود ندارد، از قدیم معمول بوده است. در مورد تاریخچه‌ی ترشی در ایران هم، باید گفت که قدمت درست کردن ترشی در ایران، به زمان قوم ماد برمی‌گردد. این، در حالی است که از عمر ترشی صنعتی در ایران 70 سال می‌گذرد.



نکته هائی که در تهیه‌ی ترشی خوب لازم است!

نوع سرکه‌ی مورد استفاده، با کیفیت ترشی نسبت مستقیم دارد. سرکه‌ی خوب باید طبیعی و فاقد رنگ و بوی بد باشد. اغلب سرکه های موجود در بازار، شیمیائی و مصنوعی است. در نتیجه ترشی های تهیه شده با آن ها، طعم خوبی نخواهد داشت.



در بعضی از ترشی ها، به جای سرکه می توان از آبغوره استفاده کرد، مانند هفت بیجار، نازخاتون و ...، در این صورت، آبغوره را باید حرارت دهید تا چند جوش بخورد و کمی غلیظ تر شود.



بهترین نوع سرکه برای تهیه‌ی ترشی، سرکه‌ی انگور می باشد.



پاره‌ای از مواد که در تهیه‌ی ترشی، به کار می‌رود، باید همراه سرکه پخته شوند. در این صورت، باید از ظرف‌های لعابی و استیل برای جوشاندن این مواد استفاده کرد.



ظروف مناسب برای تهیه‌ی ترشی، ظرف های شیشه ای، پلاستیکی و یا سفالی می باشد که باید درِ محکم داشته باشد و تا حد ممکن خیلی گشاد نباشد.



در فصل تابستان، باید درون یخچال نگهداری شوند؛ اما در فصل زمستان می توان آن ها را در جای کم نور و خنک هم نگهداری کرد. گفتنی است که بعضی از ترشی ها بسیار حساس اند و در هر صورت باید در یخچال نگهداری شوند، مانند ترشی میوه.



اگر ترشی را درون شیشه نگهداری می کنید، باید با روزنامه یا نایلون سیاه پوشانده شود تا نور باعث تغییر رنگ و طعم آن نشود.



مواد ترشی را پس از شستن، باید ابتدا در صافی ریخت تا آب آن ها گرفته شود. سپس روی پارچه‌ی تمیزی پهن کنید تا رطوبتشان هم گرفته شود. ترشی سریع کپک می زند. ظرفی هم که ترشی در آن ریخته می شود، باید کاملاً خشک باشد.



در بعضی از ترشی ها از فلفل تازه استفاده می شود که اگر در دسترس نبود، می توان از پودر فلفل هم استفاده کرد



آشنایی با انواع سرکه

سرکه، یکی از قدیمی ترین چاشنی هاست که از تخمیر اسید به دست می آید. وقتی مایعی با الکل کمتر از 18 درصد در معرض هوا قرار گیرد، از‌ آن سرکه درست می‌شود. کشورهای مختلف، سبک های خاص و گوناگونی برای تولید سرکه دارند؛ ولی مصرف عمده و مشترک همه‌ی آن‌ها از سرکه، برای تهیه‌ی ترشی و چاشنی است. همچنین، از آن در تهیه‌ی مَرینید [marinade] و سس سالاد استفاده می شود. علاوه بر‌ آن، برای مزه دار کردن برخی غذاها و سس ها، از یک تا دو قاشق سرکه‌ی خوب استفاده می شود.



سرکه‌ی بالزامیک:

سرکه‌ی بالزامیک، سرکه‌ای غنی، تیره رنگ و ملس است که طرفداران فراوانی دارد. اصل این سرکه، از آب انگور در شمال ایتالیا تهیه می‌شود و آن را در بشکه های بزرگ چوبی عمل می آورند که فرایندش 4 تا 5 سال زمان می برد و گاهی 40 سال یا بیشتر طول می کشد. ولی در نهایت، سرکه ای غلیظ و غنی با طعمی مناسب به دست می آید. سرکه‌ی بالزامیک، طعم دهنده‌ی مناسبی برای انواع سس هاست و گاهی نیز، از آن، روی سبزی های برشته استفاده می شود. همچنین، ترکیب سرکه بالزامیک با توت فرنگی، مورد پسند است.



سرکه ی برنج:

سرکه ی برنج، دو نوع است. یک نوع آن در ژاپن تهیه می شود که سرکه ای ملس است و اغلب در طعم دار کردن برنج سوشی استفاده می شود. همچنین، می توان در تهیه‌ی چاشنی ها و سس ها، از آن استفاده کرد. نوع دیگر سرکه ی برنج، نوع چینی آن است که نسبت به نوع ژاپنی اش طعم تندتری دارد.



سرکه‌ی برنج، معمولاً شفاف و طلائی‌رنگ است؛ ولی نوع مشکی، قرمز و سفید آن نیز، یافت می‌شود.



سرکه‌ی سیب

این سرکه، از سیب درست می شود و به علت خواص مفیدش برای سلامتی، مورد توجه عموم قرار دارد. فرایند تهیه‌ی سرکه‌ی سیب، همانند سرکه‌ی انگور است. سرکه‌ی سیب، شفاف، طلائی‌رنگ و دارای رایحه‌ی ملایمی از سیب است؛ ولی نسبت به سرکه‌ی انگور طعم تندتری دارد. از این سرکه، در تهیه‌ی سس سالاد نیز استفاده می‌کنند، ولی مصرف بیش‌تر آن در تهیه‌ی ترشی‌های میوه است. همچنین، مخلوط سرکه‌ی سیب با عسل، آبلیمو و آب جوش، نوشیدنی آرام‌بخشی است و برای درمان سرماخوردگی و آنفلوانزا نیز مفید است.



فواید سرکه‌ی سیب:

پزشکان، مصرف سرکه‌ی سیب را برای درمان ناراحتی های تنفسی توصیه می کنند و همچنین، برای بهبود مسمومیت‌های غذائی مفید است. گفته می‌شود که سرکه‌ی سیب، خواص درمانی زیادی دارد و در بسیاری از کتاب‌ها، به آن اشاره شده است. تحقیقات، نشان داده است که مصرف سیب، در بهبود اغلب بیماری‌ها، کمک فراوانی می‌کند که از جمله‌ی آن‌ها، می‌توان از آرتروز (ورم مفاصل)، سردرد، چاقی و سکسکه یاد کرد. از این سرکه‌ی معطر، در تهیه‌ی سس‌ها و مَرینید [marinade] استفاده می‌کنند. البته، از انواع دیگر سرکه نیز می‌توان استفاده کرد، ولی مطمئن‌ترین و بهترین فایده، مربوط به سرکه‌ی سیب است. چنانچه ظاهر سرکه، ناخوشایند و نامطبوع باشد، نباید از آن استفاده کرد.



برای داشتن سرکه‌ای با طعم متفاوت، از طعم دهنده های گوناگون همچون سبزی‌های معطر مانند؛ ترخون یا رزماری و ادویه‌هائی مانند دارچین، انیسون و همچنین، دانه‌های فلفل سیاه، سفید و سبز، می توانید استفاده کنید.



روش تهیه‌ی سرکه با طعمی متفاوت

چند عدد فلفل چیلی، 1 تا 2 حبه سیر و مقداری پوست لیموی رنده کرده را، در شیشه ی سرکه ی برنج بریزید. بعد آن را پشت پنجره یا جای گرم، به مدت 3 تا 4 هفته بگذارید تا عمل آید.



سپس سرکه را از صافی رد کنید و در شیشه‌ی دیگری بریزید. آنگاه، درش را محکم با چوب پنبه ببندید و در جای خنک و تاریک، نگهداری کنید.



نکته هایی که در تهیه ی سرکه باید بدانیم:

برای تهیه‌ی سرکه، بهتر است از ظروف سفالی و اگر در دسترس نبود، از ظروف پلاستیکی استفاده کرد. اگر ظرف شیشه ای به کار می برید، باید با نایلون مشکی آن را بپوشانید تا نور به آن نرسد. در غیر این صورت، سرکه خراب می شود.



هر چقدر میوه ی مورد استفاده در تهیه‌ی سرکه شیرین تر باشد، سرکه‌ی مرغوبتری به دست خواهد ‌آمد.



در مورد انگور، بهتر است سرکه در تابستان یا پاییز تهیه شود. چون که در این فصول انگورها شیرین تر هستند.



حدود 4-5 ماه طول می کشد تا سرکه برسد.



پس از گذشت این مدت، باید از آن چشید اگر شیرین یا تلخ باشد، هنوز سرکه نرسیده و باید درِ ظرف را بست و حدود یکی دو ماه دیگر صبر کرد اما اگر بی‌مزه بود، سرکه خراب شده و باید آن را دور بریزید.



در صورتی که طعم ترش داشته باشد، سرکه رسیده است. پس باید آن را صاف کنید.



هر چقدر محل نگهداری ظرف سرکه گرم تر باشد، فرآیند رسیدن سرکه، سریع تر صورت خواهد گرفت.



پس از آنکه سرکه را صاف کردید، تفاله های آن را دوباره درون ظرفی بریزید و به اندازه ای سرکه بریزید که روی تفاله ها را بپوشاند. حالا روی آن آب بریزید و در جایی گرم قرار دهید. پس از گذشت یکی دو ماه مجدداً سرکه خواهید داشت. اما درجه‌ی اسیدی آن یا به عبارتی، طعم ترش آن کمتر خواهد بود.



سرکه‌ی سیب:

نوع سیب مورد استفاده برای تهیه‌ی سرکه، بسیار مهم است هر چقدر سیب شیرین تر باشد، سرکه دارای کیفیت بهتری خواهد بود و همچنین، رسیدن سرکه سریع تر صورت خواهد گرفت.



روش تهیه‌ی سرکه‌ی سیب:

سیب‌ها را ریز خرد کنید یا چرخ نمائید. می‌توانید از آبمیوه‌گیری هم برای این منظور استفاده کنید. آب سیب و تفاله‌ی آن را با هم مخلوط نمائید و داخل ظرفی بریزید و در جای گرمی قرار دهید و روی آن پارچه‌ی نازکی بکشید. بعد از 2-3 هفته، سطح سرکه در ظرف پائین می‌رود. به همان اندازه باید به آن آب بیفزائید تا ظرف کاملاً پر شود.



درِ ظرف را ببندید و 2-3 ماه دیگر صبر کنید. در طی این مدت گهگاه طعم آن را بچشید. هر وقت ترش شده بود، سرکه رسیده و باید آن را صاف کنید. اگر طعم سرکه تلخ یا شیرین بود، هنوز نرسیده و اگر بی‌مزه بود، خراب شده است.



روش تهیه‌ی سرکه‌ی انگور:

ظرفی که برای تهیه‌ی سرکه در نظر می گیرید، باید کوزه یا ظرف دهانه باریک باشد. اگر از شیشه استفاده می کنید، باید دور شیشه را با نایلون سیاه یا روزنامه کاملاً بپوشانید تا نور نخورد. نور، باعث تغییر رنگ سرکه و فاسد شدن آن می‌گردد.



ظرف مورد نظر را، از حبه‌های انگور پر کنید و درِ آن را کاملاً ببندید و در جای گرمی نگهداری کنید. پس از حدود 15 روز، انگور نشست می‌کند و سطح آن پائین می‌آید و از جوشش می‌افتد. به همان اندازه- که ظرف خالی شده- آب بیفزائید تا ظرف پر شود. درِ ظرف را ببندید تا فرآیند تخمیر کامل شود.



پس از گذشت مدت زمانی، کف یا ماده‌ی لزجی روی انگورها دیده می‌شود که همان باکتری‌های سرکه‌ساز هستند. همچنین وجود کپک درون سرکه، دلیلی دیگر بر وجود این باکتری ها می باشد. که الکل را به سرکه تبدیل می‌کنند.



باکتری های سرکه ساز، تولید سرکه را تسریع می کنند و به آن بو و رایحه‌ی مخصوصی می‌بخشند. اگر انگور پائیزه باشد، 6-8 ماه زمان برای درست شدن سرکه لازم است. اگر انگور، بهاره یا تابستانه باشد، در مدت حدوداً 2ماه سرکه خواهد رسید.



بعد از این مدت، درِ ظرف را باز کنید و از انگور بچشید. اگر تلخ یا شیرین بود، سرکه نرسیده و باید مدتی دیگر صبر کنید.



در صورتی که مزه‌ی آن ترش باشد، سرکه رسیده و باید آن را صاف کرد.



اگر بی مزه باشد، انگور آن مرغوب و یا ظرف آن مناسب نبوده و سرکه، خراب شده است. در صورت خراب شدن سرکه ناراحت نشوید. زیرا درست کردن سرکه‌ی خوب هنر ارزشمندی است که با تجربه بیش‌تر به دست می‌آید.



یادآوری: گفتنی است که کیفیت سرکه، ارتباط مستقیمی با نوع انگور دارد. هر چقدر انگور شیرین‌تر باشد، محصول بهتری به‌دست خواهد آمد.



چاتنی

سابقه‌ی پیدایش چاتنی به عنوان چاشنی در کنار بعضی از غذاها، ریشه در صنعت غذائی هندوستان دارد. چاتنی طعم و بوی تند و شیرینی دارد و در اکثر آنها از سرکه هم استفاده می‌شود. این چاشنی معمولاً در کنار غذاهای گوشتی سرد و گرم و همچنین همراه با خوراک‌هائی که با ادویه‌ی کاری معطر شده‌اند، به مصرف می‌رسد. چاتنی انواع بسیار زیادی دارد و برای تهیه‌ی آن از میوه، سبزی، شکر، ادویه و سرکه بهره می‌گیرند. گفتنی است بهترین روش نگهداری چاتنی در شیشه‌های استریل‌کرده و در یخچال می‌باشد. در اینجا به تعدادی از سئوالات خوانندگان در زمینه‌ی تهیه ترشی پاسخ داده می‌شود.



آیا می‌توان در تهیه خیارشور نمک را حذف کرد؟

نمک اجازه گسترش عملیات تخمیر را در تهیه ترشی می دهد، همچنین از فعالیت آنزیم های نرم کننده جلوگیری می نماید. لازم به یادآوری است که استفاده از آب‌نمک رقیق یعنی به میزان 2 درصد نمک سبب ضایع شدن خیارشور می شود. همچنین استفاده از آب نمک 5 درصد باعث بهترین کیفیت در تهیه خیارشور می گردد. استفاده از این میزان آب نمک می تواند جایگزین برخی دستورالعمل ها که در آن از آب نمک 10 درصد استفاده می شود، گردد.


چه عاملی باعث نرمی و یا لغزنده شدن ترکیبات در ترشی می شود؟

اکثراً این عمل توسط آنزیم‌ های فعال اتفاق می افتد، مخمرها یا کپک ها نیز می توانند عامل آن باشند؛ آنزیم های نرم کننده می توانند از طریق خیار نیز وارد شوند. همچنین آب نمک رقیق باعث فعال ماندن آنزیم ها در ترشی می شوند. باقی ماندن ته خیار در خیاری که در تهیه ترشی مورد استفاده قرار می گیرد نیز به ورود آنزیم ها کمک می کند. آنزیم های مخمر صنعتی نیز می‌توانند باعث نرم شدن ترکیبات گردند. لایه سطحی مخمرها که در ترشی به دلیل عدم استفاده مناسب از آب نمک، ایجاد می شود نیز می تواند عامل نرمی در ترکیبات ترشی شوند. آنزیم های این مخمرها می توانند مواد پکتیکی در خیار و سایر ترکیبات را هیدرولیز کنند و باعث نرم شدن بافت آنها شوند. به همین دلیل باید لایه سطحی را هیدرولیز کنند و باعث نرم شدن بافت آنها شوند. به همین دلیل باید لایه سطحی را روزانه دور ریخت تا از گسترش این لایه در سطح ترشی جلوگیری شود و مانع نرم و لغزنده شدن بافت ترکیبات در تهیه ترشی گردند.



چگونه از چروکیده شدن ترشی جلوگیری شود؟

از دست دادن آب (پلاسیده شده) خیار در فاصله برداشت تا به کارگیری آن در تهیه ترشی، عامل عمومی چروکیدگی است. همچنین غلظت بالای نمک و یا شکر نیز می تواند از عوامل چروکیده شدن ترکیبات در تهیه ترشی باشد یادآوری می شود بهترین غلظت آب نمک 5 درصد می باشد.



چگونه از توخالی شدن (پوک شدن) خیارشور جلوگیری نماییم؟

این اتفاق بیشتر در گیاهان دارای ساقه نرم صورت می گیرد به ویژه آنکه این گیاهان به اندازه کافی آب دریافت نکرده باشند. بخصوص در تابستان های گرم این اتفاق در خیارشور بیشتر اتفاق می افتد. چنانچه از خیار کامل در ترشی استفاده می شود، مناسب است قبل از قرار دادن کامل خیار جهت تهیه خیارشور، یک برش در آن حاصل شود تا قسمت داخلی خیار مورد ارزیابی قرار گیرد.



چنانچه از خیارهای تولیدشده در باغچه منزل استفاده می شود، مدت زمان چیدن (برداشت) تا تهیه خیارشور می تواند از عوامل احتمالی پوک شدن خیارشور باشد زیرا نگهداری بیشتر از 24 ساعت باعث افزایش توخالی شدن خیارشور می شود.



بادکردن خیار می تواند از عوامل توخالی شدن خیارشور باشد بدین ترتیب که رشد مخمرها و یا تخمیر در دمای بالا و یا استفاده از درصد بالای نمک در آب نمک همگی می توانند از عوامل بادکردن خیار در تهیه خیارشور باشند و به دنبال آن باعث پوکی یا توخالی شدن خیارشور گردند.



آیا بعد از باز کردن شیشه ترشی، قرار دادن آن در یخچال ضروری است؟

اصولا دمای یخچال (4 درجه سانتی گراد) رشد میکروارگانیزم‌ها را کند می کند که نتیجه آن در کیفیت ترشی تولید شده موثر می‌باشد و مانع فساد آن می‌شود. به طور کلی میکروارگانیزم‌ها در دماهای مختلف قادر به رشد هستند و بر این اساس ‌آنها را به گرمادوست، سرمادوست و متوسط دوست تقسیم می‌کنند: با این حال سرما رشد میکروارگانیزم‌ها را کند می‌کند.



در ترشی علاوه بر دمای یخچال، PH پایین نیز سبب کاهش رشد یا تولید سم بیماریزا از سوی میکروارگانیزم‌ها می‌شود. با توجه به مطالب بالا می‌توان نتیجه گرفت در نهایت بعد از باز کردن شیشه‌ی ترشی، قرار دادن آن در یخچال جهت جلوگیری از رشد (کند کردن) میکروارگانیزم‌ها ضروری است.



تأثیر اسید روی رنگدانه گیاهان چیست؟

کلروفیل موجود در خیار، لوبیا و نخود با اسید واکنش نشان داده که در نتیجه تولید یک رنگ سبز زیتونی می نماید. البته این رنگ تا اندازه‌ای تحت پوشش رنگ سبز محصولات نام برده شده، قرار می گیرد.



کاروتن های موجود در کدوی زمستانه و هویج و یا لیکوپن موجود در هنداونه و گوجه فرنگی تحت تأثیر اسید قرار نمی‌گیرند. آنتوسیانین ها که در اکثر میوه های قرمزرنگ مشاهده می‌شوند با اسیدها واکنش داده که منجر به تولید رنگ قرمز تیره می گردد، البته بعضی از آنتوسیانین ها مانند لئوکونتوسیانین با اسید تولید رنگ قرمز کمرنگ می کند.



به طور کلی اسید و حرارت در رنگدانه آنتوسیانین تغییر ایجاد نموده که عمدتا تولید رنگ قرمز در محصول نهایی می نماید همچنین بعضی اوقات ممکن است در برخی از محصولات رنگ صورتی به وجود آید مانند ترشی گلابی، گل کلم و یا سیر.



منبع : shooroshirin.ir