آشپزی بدون گوشت با سامان گلریز

از گرفتاری به گرفتاری دیگر هل داده می‌شویم. همین چند ماه قبل بود که گرفتار پوشک، پدر و مادرهایی را که نوزاد و کودک خردسال داشتند گوشه رینگ‌ گیر انداخته بود و آنها مجبور بودند بیشتر حقوق ماهانه خود را صرف خرید پوشک کنند! آن زمان آنهایی که فرزندانشان به پوشک نیاز نداشتند، نفس راحتی کشیدند، اما واقعیت این است که گویا مشکلات سال ۹۷ قرار نیست تمام شود و مدتی است که کشور دچار کمبود گوشت شده ! گوشت قرمز و سفید فرق نمی‌کند، این پروتئین آشنا و البته خوشمزه آن‌قدر گران شده که بیشتر مردم بخصوص کارگران و کارمندان و آنهایی که درآمدشان محدود است یا گوشت را از سفره‌های خود حذف کرده‌اند یا بندرت می‌توانند غذاهایی بپزند که در آنها از گوشت استفاده شده باشد.این روزها خیلی‌ها از گیاهخواری صحبت می‌کنند و جانشین کردن پروتئین‌های گیاهی بجای گوشت.

از طرفی مردم دنیا غذاهای ایرانی را به‌عنوان یکی از بهترین، سالم‌ترین، تمیزترین و مقوی‌ترین غذاهای جهان می‌شناسند. غذاهای سنتی و محلی ایران بین توریست‌هایی که به کشورمان سفر می‌کنند، طرفداران زیادی دارد اما واقعیت این است که چند سال است با تغییر سبک زندگی ما و ورود غذاهایی معروف به فست‌فود به فهرست غذاهایمان از آشپزی سنتی و محلی ایرانی فاصله گرفته‌ایم و حالا که بنا به دلایلی کشور در موقعیت حساسی قرار گرفته و خواه ناخواه سفره‌های ما را نیز تحت‌الشعاع قرار داده، دچار استرس شده‌ایم که چه بخوریم و چگونه سفره خود را مدیریت کنیم تا بتوانیم هم مواد مغذی را به بدن برسانیم و هم اعضای خانواده را راضی نگه‌داریم؟

سامان گلریز که سال‌هاست در تلویزیون و شبکه سه پخت غذاهای مختلف را به مردم آموزش می‌دهد در شرایط فعلی نظرات جالبی درباره سبک غذاخوردن و آشپزی دارد.او که عاشق غذاهای محلی ایرانی است و تقریبا به همه نقاط ایران سفر کرده تا با این غذاها آشنا شود، می‌گوید: غذاهای سنتی ایرانی، بهترین هستند و من تعجب می‌کنم که چرا این غذاها از سفره ما ایرانی‌ها کم یا حذف شده است. اگر به تاریخچه غذاهای ایرانی نگاهی بیندازیم متوجه می‌شویم، ایرانی‌ها در قدیم بندرت از گوشت در غذاهای خود استفاده می‌کردند و بیشتر از سبزیجات که در کشور ما تنوع زیادی هم دارد در پخت غذا استفاده کرده و خوشمزه‌ترین غذاها را می‌پختند. مثلا شمالی‌ها عالی‌ترین غذاها را با استفاده از سبزیجات می‌پختند که الان هم کم و بیش آنها را می‌توان در خطه شمال دید یا مردم آذربایجان، متخصص پخت آش هستند که در هیچ‌کدام از آنها از گوشت استفاده نمی‌کنند. من تصمیم دارم بعد از این در برنامه‌های آشپزی تلویزیون بیشتر روی این نوع غذاها متمرکز شوم. مثلا دیروز غذایی به نام «شیش انداز» را آموزش دادم که در آن از شش سبزی استفاده می‌شود.

گلریز معتقد است گرانی مردم را تحت فشار قرار داده و قدرت خرید آنها را پایین آورده نه کمبود مواد خوراکی و گوشت! دولت باید برای مدیریت گرانی برنامه‌ریزی کند چون اگر اوضاع به همین شکل ادامه پیدا کند، دسترسی مردم به نیازهای روزانه‌شان کم شده و در این میان خوراکی از همه مهم‌تر است.این سرآشپز و مدرس آشپزی بر این باور است که دولت‌ها در کشور ما، کمتر به فکر تغذیه مردم بوده و این امر مهم برایشان اولویت نداشته و برای آن برنامه‌ریزی ندارند. کشور ما به دریا دسترسی دارد و آبزیان می‌توانند بخش مهمی از خوراک ما را تامین کنند اما ایرانی‌ها معمولا علاقه‌ای به غذاهای دریایی ندارند، معتقدم باید تغذیه از آبزیان به کتاب‌های درسی راه پیدا کرده و برای آن فرهنگ‌سازی شود تا بچه‌ها از همان کودکی به خوردن ماهی علاقه‌مند شده و آن را در سفره غذایی خود جای دهند. خانواده‌ها نیز باید به روش‌های مختلف بچه‌ها را به خوردن ماهی و میگو علاقه‌مند کنند. از طرفی دولت باید برای حفظ جانداران دریایی برنامه‌ریزی کرده و از آلودگی دریاها جلوگیری کند.متاسفانه صید بی‌رویه و صنعتی و ورود فاضلاب‌ها به دریاها باعث شده هم ماهیان دریایی در معرض نابودی قرار گیرند هم سلامت آنها به خطر بیفتد که اینها باعث شده گوشت ماهی هم گران شود.

سامان گلریز از آنهایی است که بشدت با سوسیس و کالباس مخالف است و تاکید زیادی دارد که در هیچ شرایطی نباید از این مواد خوراکی استفاده کرد.او می‌گوید: من تعجب می‌کنم از والدینی که می‌دانند کیفیت سوسیس و کالباس پایین است و از محتوای آن خبر دارند اما باز هم برای بچه‌های خود پیتزا می‌پزند پر از سوسیس و کالباس. به مردم توصیه می‌کنم غذاهای کنسروی هم خیلی کم استفاده کنند، مصرف مدام این خوراکی برای سلامت خطرناک است.

گلریز به امنیت غذایی هم اشاره می‌کند و می‌گوید در شرایط فعلی باید حواسمان باشد که برخی سودجویان از گرانی گوشت سوءاستفاده نکرده و غذاهایی با کیفیت پایین به مردم ارائه نکنند. پختن غذاهای بدون گوشت به این معنی نیست که هر چه دم دستمان است داخل قابلمه و دیگ ریخته و از آن غذا بپزیم. من با غذاهای خیابانی موافقم و اینجور غذاها را یکی از روش‌های اشتغال‌زایی برای جوانان می‌دانم اما بازهم تاکید می‌کنم نباید برخی از این موقعیت سوءاستفاده کنند و غذاهایی با کیفیت پایین به مردم بدهند و ماموران دولت باید مدام بر این غذاها نظارت داشته باشند.

از گلریز درباره مواد اولیه غذاهای گیاهی مثلا کتلت‌گیاهی که به صورت بسته‌بندی در فروشگاه‌ها عرضه می‌شود می‌پرسم و این‌که آیا این مواد غذایی قابل اعتماد هستند که می‌گوید: تمام غذاها و مواد اولیه غذا که بسته‌بندی بوده و مهر استاندارد و بهداشت غذایی دارند را می‌توان با خیال راحت استفاده کرد، روی این بسته‌ها دقیقا نوشته شده حاوی چه موادی هستند، تاریخ مصرف و نحوه استفاده از آنها نوشته شده و مردم فقط باید از خرید مواد خوراکی‌ای پرهیز کنند که بی‌نام و نشان هستند و مهر استاندارد ندارند.

غذاهایی که با استفاده از گوشت پخته می‌شوند، به‌خصوص در آشپزی ایرانی که سالم و تمیز است، بین مردم طرفداران زیادی دارد. پروتئین گوشت یکی از مواد مورد نیاز بدن است که اگر به میزان لازم به بدن نرسد، سلامت را به مخاطره می‌اندازد.گوشت گران و دسترسی مردم به این ماده خوراکی سخت شده است. پروتئین حبوبات و سبزیجات تا حدودی می‌تواند نیاز بدن به پروتئین را بر طرف کند، اما واقعیت این است حبوبات هم گران است و سبزیجات هم از زمانی که شنیده‌اند گوشت قیمت خود را بالا کشیده، به سمت گرانی می‌روند مثلا کاهو به کیلویی ۱۱ تا ۱۵ هزارتومان رسیده و بقیه سبزیجات هم روند رو به افزایش را طی می‌کنند. سامان گلریز می‌گوید ما در دهه ۶۰ که درگیر جنگ بودیم هم سختی‌های زیادی را تحمل کردیم، اما گرانی این روزها را با هیچ دوره‌ای نمی‌توان قیاس کرد. در چنین شرایطی باید به هم کمک کنیم تا این دوره هم بگذرد و امیدوارم شرایط بهتر شود. تا سر و سامان گرفتن اوضاع برای تغذیه از خلاقیت استفاده کنیم و با مواد سالم و مقوی برای خود و خانواده غذاهای خوشمزه و مقوی بپزیم.