خواص عجیب جوانه ها، روش موثر بلند شدن قد جنین
مواد موجود در جوانه ها جذب کاملی دارند و میزان جذب آنها تابع شرایطی مثل حرارت، دما یا pH نیست. نیازی نیست کار خاصی انجام دهیم مثلا آن را با آبلیمو، ماست یا روغن بخوریم تا جذب مواد مغذیشان بیشتر شود.دکتر رضا راستمنش، متخصص تغذیه و رژیم درمانی و عضو هیئت علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی به پرسشهایی درباره انواع جوانهها، نحوه پرورش و نگهداریشان در خانه و اینکه چه موادمغذیای دارند و آیا باید آنها را خام خورد یا پخته؟ پاسخ می دهد:

این ادعا درست است که جوانه ها ارزش غذایی بالایی دارند؟
بله. هر دانهای یک قوه نامیه دارد، یعنی در یک زمان تعریفشده میتواند مجددا حیاتاش را آغاز کند و طی این روند میزان مواد مغذی موجود در آن افزایش پیدا میکند.

به نظر شما ارزش غذایی دانه ها با جوانههایشان یکسان است؟
نه. وقتی دانه به جوانه تبدیل میشود ویژگیهایی پیدا میکند که قبلا نداشته است. مثلاً سلنیوم موجود در دانه یا قابل دسترسی نیست یا در کمترین مقدار قابل دسترسی است، ولی وقتی دانه جوانه میزند مقدار سلنیومی که بدن میتواند دریافت کند چند برابر افزایش مییابد. در مورد ویتامینها هم همینطور است. بهطور مثال 100 گرم عدس خام، 15 میلیگرم ویتامین C دارد ولی 100 گرم جوانه عدس دارای 16.5 میلیگرم ویتامین C است. البته جوانهزدن باعث میشود میزان دسترسی بدن به پروتئینهای گیاهی نیز افزایش پیدا کند. به همین دلیل توصیه میکنیم قبل از پخت غلات و حبوبات اجازه دهید جوانه بزنند. در این شرایط دسترسی به پروتئین به مراتب بیشتر میشود، مقدار پورین و پریمیدین جوانهها نیز بالا میرود و این ترکیبها زمانی اهمیت پیدا میکنند که فرد دچار سوختگی یا سرطان است و باید سلولها تکثیر سریعی داشته باشند و زودتر ترمیم شوند.

آیا با پختن یا تفت دادن جوانه ها از ارزش غذاییشان کاسته میشود؟
نه. میتوانیم جوانهها را روی سالادمان بریزیم. در ضمن اگر آنها را بپزیم، حرارت باعث از بین رفتن موادمغذی آنها نمیشود.

آیا ارزش غذایی جوانه های مختلف با هم متفاوت است؟
چارچوب کلی ترکیبهای غذایی و میزان پروتئین، چربی، ویتامینها و موادمعدنی آنها چندان تفاوتی با هم ندارد. البته برخی دانهها و جوانه ها حاوی ترکیبهایی هستند که خاص خودشان است. مثلاً برخی جوانهه ا ترکیبهای حلقوی دارند که اشتها را بالا میبرند، برخی دیگر اشتها را کاهش میدهند، برخی حاوی ویتامین K و... هستند. برخی هم بر شدت درد قاعدگی تاثیر میگذارند.

میتوانید بگویید مصرف چه جوانه های برای چه فردی مناسبتر است؟
در کل نمیتوان گفت کدام جوانه مناسب کدام فرد یا کدام بیماری است، اما تحقیقات نشان داده برای خانمهای باردار بهترین جوانه، جوانه نخود و لوبیاست چون حداقل نمایه گلایسمی را دارند و جوانه های آنها حاوی مقادیر فراوانی از مادهای به نام سلنوسیستئین است که در فرآیند افزایش قد جنین تأثیر مثبتی میگذارد. قد جنین مادرانی که در طول بارداری از این جوانه ها مصرف میکنند در مقایسه با مادرانی که جوانه نخوردهاند، بلندتر است. در کل جوانهها سلنیوم دارند و باعث افزایش قد کودکان میشود و ما به مادران توصیه میکنیم به فرزندانشان انواع جوانهها را بدهند تا قدشان بلندتر شود.

جوانه ها را با چه موادی مصرف کنیم تا جذب مواد مغذیشان بهتر شود؟
مواد موجود در جوانهها جذب کاملی دارند و میزان جذب آنها تابع شرایطی مثل حرارت، دما یا pH نیست. نیازی نیست کار خاصی انجام دهیم، مثلا آن را با آبلیمو یا ماست یا روغن بخوریم تا جذب مواد مغذیشان بیشتر شود.

آیا تمام جوانهها قابل خوردن هستند یا محدودیت و ممنوعیتی وجود دارد؟
مصرف جوانه حبوبات و غلات، محدودیت و ممنوعیتی ندارد و میتوان همه آنها را مصرف کرد. البته استثناهایی هم وجود دارد. مثلاً برای فردی که مصرف باقلا برایش ممنوع است و فاویسم دارد، مسلماً مصرف جوانه آن نیز توصیه نمیشود.

جوانه ها را در چه شرایطی و تا چه مدت میتوان نگهداری و مصرف کرد؟
مادامی که دانه خشک است، حداقل امکان فساد قارچی و کپکی را دارد. اما وقتی جوانه زد چون میزان آب آن فراوان است، عمری بین 2 تا 6 روز در یخچال دارد. توصیه میشود برای پیشگیری از لزج و بدبوشدن جوانه، آنها را در یخچال نگهداری و فورا مصرف کنید. وقتی جوانه تغییر رنگ میدهد و لزج میشود، بو و طعم آن تغییر پیدا میکند و اینها نشانههایی از فساد هستند.

آیا لازم است جوانه ها را قبل از مصرف بشوییم؟
اگر خودتان در منزل آنها را تهیه کردهاید و دانهها را قبل از جوانه زدن شستهاید و در شرایط مناسب نگهداری کردهاید، نیاز به شستن نیست، اما جوانههای آماده بهتر است شسته و در سبدی آبشان گرفته شود و بعد مصرف شوند.

منبع: ایران نی نی