باور‌های غلط رایج درباره لبنیات

دکتر رضا تاجیک مدیر اداره نظارت بر مواد غذایی معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی گفت: در جامعه امروز یکی از مهمترین شاخص‌های توسعه فرهنگی، سرانه مصرف شیر و فرآورده‌های آن است. شیر یکی از چهار گروه اصلی غذایی و غنی‌ترین منابع غذایی حاوی مجموعه پروتئین‌های با ارزش، مواد قندی، چربی، املاح مختلف و انواع ویتامین‌ها است که از نظر کمی و کیفی در سلامتی و تامین غذای انسان نقش اساسی ایفا می‌کند. در هرم مواد غذایی، لبنیات جایگاه ویژه‌ای دارند و تاکید می‌شود هر فرد با توجه به سن و جنس خود، روزانه بین ۲ تا ۴ واحد شیر یا سایر لبنیات مصرف کند.

دکتر تاجیک افزود: با وجود تمام این مزایا، متاسفانه مصرف شیر در کشورمان، با، اما و اگر‌هایی همراه شده است و گاهی وجود شایعات و دامن زدن به آن‌ها سبب سردرگمی هموطنان در مصرف این غذای مغذی و در نتیجه کاهش میزان مصرف سرانه لبنیات می‌شود. باور‌های درست و غلط زیادی درباره این محصولات وجود دارد که منجر به امتناع از مصرف آن می‌شود، یکی از این شایعات افزودن مواد نگهدارنده به شیرهاست.

عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی تشریح کرد: شیر‌های با مدت ماندگاری بالا، مدت ماندگاریشان به وسیله مواد نگهدارنده بالا نمی‌رود. این شیر‌ها فاقد هرگونه مواد نگهدارنده می‌باشند. آنچه موجب افزایش ماندگاری در این نوع شیر‌ها می‌شود روش تولید و فرآیند ضدعفونی آنهاست که در نام فرآورده نیز بیان می‌شود، اما متاسفانه اکثر افراد با معنای این واژگان آشنا نیستند.

شیر پاستوریزه: پاستوریزاسیون فرایندی است که طی آن باکتری‌های بیماری زا و همچنین اکثر میکروارگانیسم‌های دیگر نابود می‌شوند، ولی اشکال اسپوری و برخی از باکتری‌ها تحت این شرایط زنده باقی می‌مانند. در این روش شیر در دمای ۷۲ درجه سانتیگراد به مدت ۱۵ تا ۲۰ ثانیه حرارت می‌بیند. قابلیت نگهداری این نوع شیر‌ها چند روز (۳-۵) است.

شیر استریلیزه یا فرادما (Ultra High Temperature): در استریلیزاسیون دمای شیر را ناگهان در مدت ۲-۴ ثانیه تا حدود ۱۳۵- ۱۵۰ درجه سانتی گراد می‌رسانند و در این صورت کلیه میکروب‌های موجود در شیر اعم از بیماری زا و غیر بیماری زا از بین رفته و شیر عاری از هرگونه میکروارگانیسم می‌گردد؛ لذا مدت ماندگاری محصول به شرط باز نشدن بسته بندی طولانی است. تصور عمومی این است که فکر می‌کنند به شیر استریل مواد نگهدارنده اضافه می‌کنند و به این خاطر ارزش غذایی آن کاهش پیدا می‌کند، در حالی که استریلیزاسیون نوعی تکنیک در فرآوری بدون اضافه کردن هر گونه ماده به شیر می‌باشد.

شیر فراپاستوریزه (Extended Shelf Life): یک فرآیند تولیدی جدید است که در آن شیر را در دمای ۱۲۵ تا ۱۳۰ درجه سانتیگراد به مدت دو تا چهار ثانیه حرارت می‌دهند. در واقع این فرآیند تحت عمل استریلیزاسیون صورت می‌گیرد، اما به حرارت استریل نمی‌رسد. بهره‌گیری از فناوری پیشرفته ESL حدود ۹/۹۹ درصد باکتری‌ها اعم از بیماری زا و غیر بیماری زا را نیز نابود می‌کند. همچنین مدت نگهداری این نوع شیر‌ها از شیر‌های پاستوریزه کمی بیشتر و در حدود ۱۰ روز می‌باشد. ​