شکم‌گردی به سبک جنـوبی‌ها

اجازه بدهید کمی به تاریخچه غذا در ایران برگردیم؛ شاید باورش سخت باشد ولی مغولان کسانی بودند که آثار تمدن چین را در ایران منتشر کردند و خوراکی هایی که از دوره ساسانی معمول بود رفته رفته عقب نشست و به شکل غذاهای دهاتی درآمد. زیرا مغولان می ترسیدند که طبیب و آشپز مسلمان آنها را زهر دهند. پس پزشکان و آشپزان ختایی (چینی) با خود آورده و دستورات پزشکی اینچنین رفته رفته گسترش پیدا کرد و مرکز آن هم دانشکده پزشکی چین بود که در تبریز احداث شد و انواع و اقسام نوشیدنی ها و آش و پلو و عرق و درسون و قمیز (نوعی شیر ترش) شرق دور از آن وقت مرسوم شد.

خوردن پلو که اکنون یکی از خوراک های اساسی ماست؛ در دوره قرون وسطی معمول نبود و از عهد مغولان معمول شد. انواع و اقسام آش ها، پلوها، آش رشته، زعفران، باقلا پلو و... به دستور آشپزان چینی در دربار ایلخانان تهیه میشد و خوردن برنج نیز ابتدا از هرات عمومیت یافت.

حالا به دوره قاجار می رویم؛ به آشپزخانه دود گرفته ای که دور و برش پر از دیگ و دیگچه های مسی است که در آن زمان کتاب آشپزی به قلم "هدایت الله حسینی شیرازی" مورد استفاده بوده است. در تورق و گردش لابلای کتاب آشپزی ای که مرحوم ایرج افشار پیدا کرده با هم به گذشته می رویم، به جایی که برای جا افتادن قلیه ماهی باید به اندازه یک دور قلیان کشیدن صبوری کرد!

اصلا دوباره هاون های طلایی مادربزرگ‌هایمان را از پستوی مطبخ خانه بیرون بیاوریم و کمی سیر بکوبیم و با دستور آشپزی کتاب "جامع الصنایع"، غذای اصیل بوشهری بسازیم (درست کنیم).

استان بوشهر در کنار همه جاذبه های بی نظیر مانند دریا و نخلستان ها، باغات، کوه، طبیعت، و... فرهنگ غذایی اصیل و خاصی هم دارد که به خوبی روحیه گرم و مهمان نواز مردم دیار نخل و آفتاب و مهربانی را نشان می دهد. غذاهای این دیار چنان منحصربه‌فرد، لذیذ و خوشمزه است که اکثر اوقات گردشگران بی شماری را از استان های همجوار به بوشهر می کشاند تا تنوعی در ذائقه خود ایجاد کنند و حظ وافر ببرند.

دسترسی به آب های آزاد و روابط گسترده با عرب نشینان حوزه جنوبی خلیج فارس و شبه قاره هند و آفریقا و حضور اقلیت هندی و آفریقایی (بردگان سیاه) در بوشهر، فرهنگ و رژیم غذایی بوشهری ها را تحت تاثیر قرار داده است.

از طرفی غذاهای این دیار متناسب با شرایط آب و هوایی گرم و مرطوب جنوب طبخ می شود. زندگی در شرایط سخت و گرما و رطوبت طاقت فرسای جنوب نیاز به خوردن مواد غذایی دارد که بتواند این اثرات مخرب را جبران کند و قوت از دست رفته را جبران کند. غذاهای دریایی نیز به علت وفور ماهی و میگو و همچنین فواید بسیار آن بیشتر استفاده می شود. ذائقه‌ی غذاهای جنوبی غالبا تند و گرم است و انواع ادویه‌جات معطر و خاص، عطر و بوی تند فلفل، بخش اصلی و جدا نشدنی این غذاها هستند، البته بوشهری ها در سفره های پربرکتشان غذاهای ترش و یا شیرین هم دارند.

خوراکی ها و غذاهای محلی این خطه از جنوب ایران آنقدر تنوع دارد که حتی پتانسیل برند شدن بوشهر در گردشگری غذا را در اولویت برنامه ریزان و تصمیم گیرندگان بخش خصوصی به ویژه بوم گردی ها قرار داده است. اما آیا نسل z (نسلی که با تلفن هوشمند متولد شده و زندگی‌اش به تکنولوژی گره‌ خورده) و جوان و نوجوان و کودک بوشهری طعم غذاهایی مثل قلیه ماهی اصیل بوشهری را با پیتزای مخلوط عوض می کند؟ اصلا چطور می شود بسیاری از غذاهای بومی و محل ارزشمند این منطقه را احیاء کرد؟

وقتی نسل جوان بوشهری اُو مُووِی (ow mey) (همان قلیه ماهی)، چاول (یک نوع غذای محلی با برنج)، پَلیل (حلیم ماهی، غذای محلی جنوب بسیار خوشمزه) را نشناسد آیا بهتر نیست فعالین گردشگری به سرعت درصدد احیاء این غذاهای بومی و محلی بر بیایند. طبخ ماهی تنیری (تنوری) در بوم گردی های منطقه دلوار کلی تجربه و حس خوب برای جوانان بوشهری خلق می کند؛ چه برسد به بازدیدکنندگان و گردشگرهای دیگر که از اقصی نقاط دنیا به بوشهری سر می زنند.

«حشینه»؛ نوعی ماهی کوچک شبیه به ساردین است که غذاهای متنوعی از آن به عمل می آید مانند سور، کباب، موتی بلو (moty bolu )، مهیاوه (مهیابه) و...

اشکان بروج، از فعالین حوزه گردشگری در این باره می گوید: پس از گذران بحران کرونا و در فصل تابستان می توانیم جشنواره و تورهای گردشگری غذا برگزار کنیم. یکی از آن چیزهایی که قطعا گردشگر تمایل به تجربه آن دارد همین به چالش کشیدن او در حین طبخ غذاها است. به عنوان نمونه "کشکنه" (غذای سنتی استان بوشهر) و یا سایر غذاهای محلی جنوبی مثل گِمنه (لَلَک)، برنج شری، اوموتو، شُله، کاتخ او آلو، پلیل، گرده (یک نوع نان سنتی)، بلبل، آلو دو پیازه، حلوای انگشت پیچ که درست کردن و خوردن آنها لذت زیادی دارد.

خوردنی های منطقه از سبزیجات و مخلفات همراه با غذا عبارتند از کاکُل (یک نوع سبزی در سبد غذای خانواده‌های بوشهری)، پرگو یا پَرپین (یک نوع سبزی محلی)، تُرشو، خلیلو، پرگو، میالو (یک نوع سبزی محلی)، رطب، خرما، بَنَک (میوه‌ای با خواص دارویی و درمانی) و ۱۰ ها نوع دیگر...

سدید السلطنه، ترتیب غذایی روزانه را چنین توصیف می کند: "بعد از فریضه صبح با چاهی و نان خانگی ناشتا شده؛ بعد مشغول قلیان شوند. چاهی (چای) را با شکر صرف کنند. از دخانیات هم تنباکوی معروف به گرم استعمال نمایند و نهار را قبل از زوال، صرف نمایند و آن خرما است با رطب، با نان و پیاز و دوغ و کاکل بر وزن کابل و مَنگک و تولَه و هر سه علف خودرو و در زمستان و بهار پیدا شوند و یک ساعت از شب گذشته صرف شام کنند و آن عبارت از نان و پیاز و آب کشک و بعضی اوقات آب گوشت و در عرض هفته یک شب یا دو شب برنج که از هند آید صرف می کنند."

منابع:

۱. سرزمین های شمالی؛محمد علی خان سید السلطنه، ص ۲۴.

۲. بندر دیّر؛ نگینی بر ساحل خلیج فارس؛ عبدالحسین بحرینی نژاد، حیدر دوراهکی؛ ص ۱۶۶.

۳. نگاهی به بوشهر؛ایرج افشار سیستانی؛ جلد دوم؛ ص ۶۶۵.

۴. زندگی مسلمانان در قرون وسطی؛ علی مظاهری و مرتضی راوندی.

انتهای پیام