تهیه شیره انگور در خراسان شمالی/ شهدی شیرین اما با زحمت فراوان

خبرگزاری مهر - گروه استان‌ها؛ تهیه شیره انگور در بیشتر روستاهای خراسان شمالی از گذشته تاکنون مرسوم بوده است که زنان و مردان روستایی با همکاری هم آن را تهیه می‌کنند؛ ماده‌ای بسیار مقوی، شیرین و خوش طعم که به اشکال مختلفی استفاده می‌شود؛ از پخت غذاهای لذیذی مانند حلوا گرفته تا میل آن در وعده صبحانه همراه با روغن حیوانی. عده‌ای نیز آن را برای تهیه یک شربت گوارا استفاده می‌کنند.

یکی از روستاهایی که به این فعالیت سنتی مشغول است روستای کوشنکدر از توابع شهرستان بام و صفی آباد می‌باشد. این روستا که انگورهای درشت و شیرینی دارد فضا را برای تهیه شیره انگور مهیا کرده است.

در این فرآیند ابتدا زنان انگورهای رسیده و مرغوب را از باغ‌های انگور برداشت کرده و به محل مناسب که به آن «کارگاه تهیه شیره» می‌گویند انتقال می‌دهند و آنها را تمیز کرده و می‌شویند؛ در برداشت و تمیز کردن تمام اعضای خانواده حتی کودکان و در بعضی مواقع همسایه‌ها با صمیمت خاصی با یکدیگر همکاری می‌کنند. این خصلت روستا است. فرد روستایی از همان کودکی یاد می‌گیرد برای امرار معاش باید کنار دیگر اعضای خانواده حاضر باشد و به آنها کمک کند. از همین جهت است که جوانانی که زندگی خود را در روستا سپری کرده‌اند به قول معروف کاری تر هستند.

نوشیدن آب انگور گوارا؛ گویی شربت بهشتی است

به سراغ ادامه کار تهیه شیره می‌رویم. پس از اینکه انگورها شسته و دانه‌های خراب تفکیک شد، انگورها را به محلی دارای شیب منتقل می‌کنند؛ بناست انگورها لگدمال شود تا آب و تفاله‌اش تفکیک شوند. این یک کار مردانه است. مردان خانه چکمه‌های مخصوص تهیه شیره را پا می‌کنند و بر روی انگورها راه می‌روند؛ کاری سخت، نفس گیر و طولانی.

پس از مدت کوتاهی از ناودان تهیه شده آب انگورها به درون دیگ‌ها منتقل می‌شود. آب انگور اندک اندک حجمش بیشتر می‌شود؛ در این بین پیرزن روستایی لیوانی می‌آورد و از ناودان برایم آب انگور جا می‌کند. از خوردنش اکراه دارم و پیرزن متوجه می‌شود و شروع می‌کند به توضیح دادن: پسر جان انگورها را که شسته ایم؛ چکمه‌ها هم مخصوص همین کار هستند و تمیزند؛ ناودان و محل له کردن انگورها را هم تمیز شسته‌ام؛ نگران نباش.

کمی ترسم می‌ریزد و آب انگور را می‌نوشم؛ بسیار شیرین، لذیذ و گوارا است گویی که واقعاً شربت بهشتی است. پیرزن می‌گوید آب انگور تا این مرحله پاک و زلال است اما با شروع اقدامات بعدی دیگر پاک نیست. می‌گویم چه کارهایی؟ جواب می‌دهد منتظر باش و ببین.

اقدامی عجیب برای تهیه شیره / ‏‬ اضافه کردن خاک به آب انگور

آرام آرام انگورها له شده است اما برای اینکه آب انگور کاملاً گرفته شود آنها را داخل کیسه‌هایی می‌ریزند و باز لگد می‌کنند تا حسابی آبش خارج شود.

آب انگور در دیگ بزرگی جمع شده. اینک آب انگور را با خاک مخصوص که از کوه بانی در می‌آورند مخلوط می‌کنند تا اصطلاحاً آب کف کند. پیرزن اشاره می‌کند که حالا آب انگور دیگر قابل نوشیدن نیست.

تعجب کرده‌ام. چرا خاک به آب انگور اضافه شد؟ چطور بناست این خاک دوباره جمع شود؟ مگر می‌شود؟

پس از دقایقی آب انگور گل آلود را روی آتش می‌گذارند تا حرارت ببیند؛ اصطلاحاً به این کار «گِل جوش» می‌گویند. اندکی که آب گرم شد و رو به جوشیدن رفت، مانند شیری که به علت خرابی تکه تکه می‌شود، خاک‌ها نیز به هم می‌چسبند و ته نشین می‌شوند.

دیگ از روی آتش برداشته می‌شود و به آن حدود ۱۲ ساعت زمان می‌دهند تا املاح آن کاملاً ته نشین شده و آب انگور نسبتاً زلال شود. در این حالت به آرامی و به نحوی که املاح ته نشین شده دوباره مخلوط نشود آب را از دیگ به ظرفی دیگر تخلیه کرده و در نهایت دیگ را تمیز می‌کنند.

آبی زلال، خوش طعم و خوش رنگ تهیه شد

آب انگور که اکنون زلال است، روی آتش با حرارت ملایم قرار داده می‌شود. می‌گذارند این مایع که اکنون بوی خوشی نیز در اطراف پخش کرده در دل خود بجوشد. آرام آرام می‌جوشد و غلظتش بیشتر می‌شود.

مرد خانه می‌گوید: میزان غلظت آن بستگی به این دارد که برای چه مصرفی تهیه می‌شود؛ اگر برای فروش باشد به این دلیل که از نظر قیمتی مقرون به صرفه باشد باید اندکی رقیق‌تر برداریم اما برای مصرف خانگی آن را بسیار غلیظ می‌کنیم.

زنان خانه آن طرف تر مشغول جمع‌آوری دیگ و دیگ چه‌ها هستند؛ تقریباً کار رو به پایان است و همه منتظرند تهیه شیره به زمان نهایی برسد.

هر چند دقیقه یک بار اندکی از روی شیره که مشغول قل زدن است برمی‌دارند و در بشقابی سرد می‌کنند تا متوجه غلظتش پس از سرد شدن بشوند. در نهایت زمان اتمام کار است؛ شیره انگور آماده شده و دیگ برداشته می‌شود و آتش خاموش خواهد شد.

این فعالیت سخت و طاقت‌فرسا به اتمام می‌رسد اما عصاره آن شهدی است که می‌تواند علاوه بر درآمدزایی برای خانوارهای روستایی، بخشی از خوراک خود روستانشین را نیز فراهم کند.