خاویار تخم ماهیان خاویاری و از گران‌ترین خوراکی‌های جهان است. دریای خزر به عنوان بزرگ‌ترین منبع ماهیان خاویاری در جهان، بیش از ۹۰ درصد خاویار جهان را تأمین می‌کند. [۱]فیل‌ماهی، تاس‌ماهی روسی یا چالباش، تاس‌ماهی ایرانی یا قره‌برون، ماهی شیپ و ماهی ازون‌برون یا سوروگا، گونه‌های اصلی ماهیان خاویاری دریای خزر هستند.

خاویار چیست؟

“ خاویار ” غذایی پرانرژی و مغذی است که مصرف آن به دلیل قیمت بسیار گرانش در کشورما بسیار ناچیز است. این محصول صادراتی است و هم اکنون ۸۵ درصد مصرف در جهان به اروپا، آمریکا و کانادا مربوط می‌شود.

امروزه این ماده غذایی گران‌بها کمتر مورد استقبال است. ولی آگاهی از خواص ارزشمند آن برای افراد یک کشور تولیدکننده لازم و ضروری به شمار می‌رود.

آشنایی با ماهی خاویار

ماهیان خاویاری از خانواده تاس ماهیان است که با توجه به قدمت آن‌ها به عنوان فسیل‌های زنده نیز شناخته می‌شوند. این ماهی‌ها به ۲۷ گونه و زیرگونه در جهان تقسیم می‌شوند.

پنج گونه از ماهیان خاویاری ممتاز جهان شامل فیل‌ماهی یا بلوگا، تاس ماهی روسی یا چالباش، تاس ماهی ایرانی یا قره برون، ماهی شیپ و ماهی ازون برون یا سوروگا از گونه‌های اصلی دریای خزر هستند.

خاویار ماهیان خاویاری از گران‌ترین غذا‌های موجود در جهان است.

چند نوع ماهی خاویاری در دریای خزر داریم؟

۱- فیل ماهی

این ماهی بزرگترین ماهی دریای خزر است که خاویاری بسیار با کیفیت و خوش طعم دارد. فیل ماهی از راسته تاس ماهیان است که یکی از انواع بزرگترین ماهیان خاویاری دریای خزر است.

طول عمر آن به بیش از ۸۰ سال می‌رسد و وزن آن به بیش از یک و نیم تن نیز می‌رسد. خاویار این ماهی به بلوگا معروف است.

خاویار بلوگا در بین انواع دیگر دارای قطر بزرگتری است و رنگ آن قهوه‌ای روشن است و در تمام دنیا طرفداران زیادی دارد.

قطر دانه‌های خاویار بلوگا بالاتر از ۳ میلی متر است که به آن امپریال گفته می‌شود و اگر قطر آن بین ۲.۵ تا ۳ میلیمتر باشد، به آن بلوگا گفته می‌شود.

بلوگا جزو یکی از گرانبهاترین و اشرافی‌ترین غذای جهان محسوب می‌شود و در بین کسانی که از خاویار مصرف می‌کنند، این نوع خاویار از طرفداران بسیار زیادی برخوردار است. خاویار امپریال در جهان اسم‌های سه صفر و رویال معروف است.

خاویار فیل ماهی با ظاهر زیبا، طعم دلچسب، دانه‌های بزرگ، عطر بی نظیر، طعم جادویی، و شفافیت دانه‌های آن این نوع از خاویار را از دیگر انواع آن متفاوت می‌کند.

خاویاری که از فیل ماهی بدست می‌آید جزء کمیاب‌ترین خاویار جهان محسوب می‌شود و به لحاظ خصوصیاتی که در بالا ذکر شد، از طرفداران زیادی در جهان برخوردار است.

۲- قره برون یا ماهی خاویاری ایران

ماهی خاویار قره برون که از راسته تاس ماهیان است قدی حداکثر بطول ۲ متر و وزن آن حداکثر به ۲۰۰ کیلوگرم می‌رسد وزن آن معمولا بین ۲۰ تا ۸۰ کیلوگرم است. این ماهی به خاطر ویژگی ظاهرش به دماغ سیاه معروف است.

خاویار این ماهی شبه ماهی آسترا و شیپ است. خاویار این ماهی بین ۲ تا ۳ میلیمتر است و شباهت زیاده به خاویار ماهی شیپ و آسترا دارد و به‌خاطر این‌که بومی ایران است. به ماهی خاویاری ایران معروف است.

۳- ماهی خاویاری گلد (چالباش) یا روس

این نوع ماهی که از اسمش پیداس بومی ایران نبوده است و در مناطق شمال دریای خزر در نزدیکی رودخانه‌های شیرین زندگی می‌کنند، این نوع ماهی در رودخانه اوب و لینا سیبری زندگی می‌کنند.

وزن این نوع ماهی به بیش از ۲۰۰ کیلوگرم نمی‌رسد و در کشور‌های اروپایی جهت استحصال خاویار پرورش داده می‌شوند.

این ماهی خاویار شبیه چالباش است با این تفاوت که دارای تیغه‌های آبششی بادبزنی، پوزه کوتاه و اندکی مسطح و بریدگیلب پایین عمیق‌تر است. در حالت عادی طول این ماهی به بیش از ۲ متر نمی‌رسد وزن آن بین ۵۰ تا ۱۰۰ کیلوگرم می‌رسد؛ و طول عمر آن در حالت عادی به شصت سال می‌رسد.

این ماهی نیمه مهاجر است و در همه رودخانه‌های سیبری مانند اب، ینی سیی، لنا تاکولیما و حوضه دریاچه بایکال زندگی می‌کند. این ماهی در شمال روسیه زندگی می‌کند و شباهیت زیادی به خاویار آسترا دارد و رنگ خاویار آن از طوسی تیره تا مشکی است.

این نوع خاویار به دلیل اینکه در شمال دریای خزر زندگی می‌کنند و مهاجر هستند در ایران زیاد تولید نمی‌شود، کیفیت پایین تری نسبت به بقیه خاویار‌ها دارد.

در ایران اکثر خاویار بری که موجود است بصورت قاچاق از کشور‌های حاشیه دریای خزر به ایران آورده می‌شود و فروخته می‌شود.

۴- ماهی شیپ

این ماهی از راسته تاس ماهیان است که طول آن حداکثر به ۲۲۰ سانتی متر می‌رسد و وزن آن به ۸۰ کیلوگرم که در حالت عادی، در ایران طول آن به ۱۵۰ سانتی متر و وزن حدود ۶۰ کیلوگرم است.

این ماهی به طور طبیعی بیش از ۳۰ سال عمر می‌کند که در ایران به حدود ۱۴ سال است. کمترین صید ماهی در دریای خزر را دارد و در حال انقراض است.

۵ - ماهی ازون برون

ماهی سوروگا | ازون برون ماهی بومی دریای خزر است.

ازون برون کوچک‌ترین ماهی خاویاری است و به دلیل پوزه بلندی که دارد ظاهری منحصر به فرد داشته و به همین خاطر به آن ماهی ازون برون گفته می‌شود. خاویار ماهی ازون برون بین ۱.۷ تا ۲.۵ میلیمتر است.

خاویار ماهی ازون برون از لحاظ ظاهر نسبت به سایر انواع آن ریزتر است. این خاویار به‌خاطر طعم خوب آن شهرت دارد.

در ایران در بعضی موارد شاهد این هستیم که تخم ماهی قزل آلا را به عنوان خاویار طلایی که البته نه کد بهداشتی نه پلمپ نه بسته‌بندی شرکت‌های معتبر را داراست در فروشگاه‌های نامعتبر به فروش می‌رسانند که البته باید در خرید خاویار اصل دریای خزر خودمان دقت کافی داشته باشیم.

روش مصرف

خاویار خود به تنهایی اشرافی‌ترین صبحانه جهان محسوب می‌گردد. بسیاری آن را به شکل خام و یا همراه با زرده تخم مرغ یا خرده پیاز میل می‌کنند و گروهی نیز به اندازه نوک قاشقی از آن را همراه با سبزیجات معطر یا قطعه کوچکی از نان و کره می‌خورند. بعضی علاقمندان خاویار، آن را سرد و با یک قاشق کوچک و بدون نان میل می‌کنند. برخی بوی تند ماهی مانند آن و طعم شورش را بسیار دوست می‌دارند هرچند طعم و بوی خاویار ممکن است برای بسیاری اصلاً خوشایند نباشد.

خواص خاویار

همانگونه که خاویار سیاه در ایران و جنوب روسیه شناخته شده‌تر است، خاویار سرخ در سیبری و خاور دور طرفداران بیشتری دارد. گرچه خاویار سرخ از خاویار سیاه ارزانتر است، اما طعم و ارزش غذایی آن دست کمی از خاویار سیاه ندارد. خاویار سرخ یا سیاه را می‌توان در تمامی فروشگاه‌های مواد غذایی روسیه خریداری کرد. در اغذیه فروشی‌ها چند دانه خاویار سرخ بر روی برشی از نان با یک برگ جعفری سرو می‌شود.

خاویار مشهور به پیچیده بودن است و نسبتاً گران قیمت است، اما با طعم و بافت برجسته آن، مواد مغذی مفیدی را به عنوان پروتئین ها، قندها، چربی ها، مواد معدنی و ویتامین مورد نیاز برای عملکرد مناسب بدن فراهم می‌کند.

۱. دارای آنتی اکسیدان‌ها هستند.

این ماده غنی از ویتامین A است که به اصلاح بافت پوست آسیب زده و به جلوگیری از سایش سلول‌ها کمک می‌کند و ویتامین E پوست را در عمق بالا می‌برد تا با شرایط پوست بسیار خشک مقابله کند. ویتامین E نیز برای سیستم گردش خون ارزشمند است و ممکن است به جلوگیری از بیماری پارکینسون کمک کند.

این دو ویتامین برای داشتن پوستی جوان، چشمانی سالم، تقویت سیستم ایمنی و خواص ضد سرطانی، ضروری هستند؛ بنابراین، خاویار یکی از قوی‌ترین آنتی اکسیدان‌ها در طبیعت محسوب می‌شود.

۲. خاویار به کاهش فشار خون کمک می‌کند:

پتاسیم موجود در خاویار است و برای کاهش فشار خون توصیه می‌شود، به همین دلیل این خوراکی در بین مبتلایان به فشار خون توصیه می‌شود.

۳. کمک برای جلوگیری از حملات قلبی با خاویار:

به لطف مقدار بالای روغن امگا ۳، بیش از ۱۰۰۰ میلی گرم در خاویار به کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی کمک می‌کند. هم چنین معتقدند که به جلوگیری از بیماری آلزایمر هم کمک می‌کند.

خاویار غنی از ویتامین A است که به عنوان یک آنتی اکسیدان مهم در رشد سلول‌ها شناخته می‌شود. ویتامین A از سلول‌های سرطانی در برابر بیماری‌هایی مثل سرطان محافظت می‌کند. هم چنین به بهبود بینایی و نشانه‌های سالخوردگی کمک می‌کند. هم چنین به سیستم ایمنی کمک می‌کند.

غنی از ویتامین E است که به ایجاد آنتی بادی کمک می‌کند و از تجزیه غشا سلولی جلوگیری می‌کند. همچنین غنی از ویتامین D، منیزیم و سلنیوم است که به نفع سیستم گردش خون و سیستم ایمنی و همچنین سیستم عصبی هستند. هم چنین آن به مبارزه با بیماری‌های قلبی کمک می‌کند.

خاویار غنی از پتاسیم است که به کاهش فشار خون و کاهش استرس کمک می‌کند. پتاسیم همچنین به کاهش تولید سنگ کلیه کمک می‌کند. گفته می‌شود خاویار غنی از استیل کولین است که همچنین نقش مهمی در عملکرد حافظه بازی می‌کند.

غنی از آهن، خاویار می‌تواند به رژیم غذایی با کیفیت پایین کمک کند و کندی و رخوت را کاهش دهد. هم چنین به تولید گلبول‌های قرمز کمک می‌کند تا به مبارزه با ویروس‌ها و عفونت‌های باکتریایی کمک کند.

خاویار شامل آرگینین است که به افزایش جریان خون کمک می‌کند. خاویار شامل روی است، یکی از قوی‌ترین مواد معدنی است که برای تولید سلول‌های سفید ضروری است.

یک قاشق سوپ خوری خاویار ویتامین ب ۱۲ کل روز را شامل می‌شود که به تنظیم سیستم عصبی کمک می‌کند، در مقابل سرطان‌های مختلف محافظت می‌کند و به حفظ یک سیستم گوارشی سالم کمک می‌کند و برای پوست سالم، ناخن‌ها و مو ضروری است.

مضرات خاویار:

علی رغم سطوح بالای ویتامین ها، مواد معدنی و چربی‌های ضروری، خاویار یک مقدار کالری نسبتاً بالا و همچنین سطح بالایی از کلسترول و سدیم دارد. بنابراین، خوردن میزان کم، یا حدود ۳۰ تا ۵۰ گرم برای هر فرد توصیه می‌شود. ما خاویار را دوست داریم، اما شما می‌توانید هر روز از آن به عنوان یک مکمل رژیم غذایی استفاده کنید " یک رژیم متعادل که شامل پروتئین کم چرب و میوه‌ها و سبزیجات تازه است، مزایای زیادی از جمله خاویار در رژیم غذایی شما به همراه دارد، اما به خاطر داشته باشید اعتدال یک فضیلت است.

نکات، احتیاط و ملاحظات خاویار:

اگرچه در مورد رژیم غذایی که میزان کلسترول خون را تحت تاثیر قرار می‌دهد مسائلی وجود دارد، اما آکادمی تغذیه و رژیم و تعدادی دیگر از متخصصان بهداشتی هنوز توصیه می‌کنند که کلسترول خود را به حداقل نگه دارید. فقط یک قاشق سوپ خوری خاویار شامل تقریباً یک سوم تمام کلسترول رژیمی است که توصیه می‌شود در یک روز مصرف کنید.

به دنبال مارک‌های تجاری بگردید که از روش برداشت محصول "بدون کشتن ماهی" برای جمع آوری تخم‌های ماهی استفاده می‌کنند. اگرچه در لیستریا و جیوه پایینی دارد، اما برای زنان باردار هنوز می‌تواند یک خطر محسوب شود. با پزشک خود در سطوح قابل قبول مصرفش مشورت کنید.

منبع: برنا