به گزارش بهداشت نیوز ،پنیر به عنوان یک ماده غذایی با ارزش و منبع غنی از پروتئین و کلسیم است که می تواند لبنیات مورد نیاز بدن را تامین کند. پنیر توسط باکتری ها و از دلمه شدن شیر گاو، گاومیش، بز و شتر به دست می آید.آنچه که هزاران نوع پنیر توسط باکتری ها به وجود می آید که دارای درصدهای رطوبت متفاوت و دسته بندی های گوناگون دارند. طمع شور ، شیری و خامه ای مزه مشترک همه پنیرها است به هنگام خرید پنیر باید نکاتی را رعایت کنید

حین خرید پنیر رعایت موارد زیر الزامی است :

پنیر اصل دارای بوی خوش مخصوص به خود است و فاقد بوی ملایم خارجی مثل علوفه، میوه، پختگی، تخمیرشدگی، ترشیدگی،کپک زدگی یا صابونی شدید می باشد.

اگر پنیر در دمای بالای 8 درجه سانتی گراد نگهداری شود دچار فساد آنزیمی و شیمیایی می شود و شرایط را برای رشد میکروب ها و فساد میکروبی آن فراهم می گردد.

بسته بندی های پنیر باید سالم و بدون آسیب دیدگی باشد .

نباید پنیرهای محلی و فاقد پروانه ساخت از وزارت بهداشت را خریداری و مصرف نمائید. مصرف این نوع پنیرها خطر مسمومیت غذایی یا انتقال بیماری های مشترک بین انسان و دام را به همراه دارد. به هنگام خرید دقت کنید که آن را در خارج از یخچال و در برابر نور آفتاب قرار نداده باشند. از خرید پنیر از مراکز غیر مجاز یا غیر بهداشتی خودداری کنید .

تاریخ تولید و انقضاء محصول را بررسی کنید.توجه به برچسب روی بسته بندی و مطالعه جدول ارزش تغذیه ای آن اهمیت ویژه ای دارد. با آگاهی از میزان چربی، نمک و پروتئین پنیر می توانید از متناسب بودن آن با شرایط رژیمی خود اطمینان حاصل کنید.

در تهیه برخی از انواع پنیر مانند پنیرهای کم نمک، بجای کلرید سدیم از کلرید پتاسیم استفاده شده است . در بسته بندی این نوع پنیرها ، هشدارهایی برای مصرف برخی از بیماران درج شده است که به هنگام خرید باید به این هشدارها توجه کرد .

نکاتی مهم در نگهداری پنیر

ماندگاری پنیری که بافت نرم تری دارد از پنیرهای سفت، کمتر است . برای افزایش ماندگاری و حفظ کیفیت پنیر باید آن را در آب پنیر، دوغ یا ماست رقیق شده نگهداری کنید.

1. نگهداری از پنیر با آب نمک

پنیرهای صبحانه اغلب در آب نمک و آب پنیر نگهداری می شوند. برای نگهداری پنیر در آب نمک باید نکات زیر را در نظر گرفت :

بهتر است به هنگام خریدن پنیر، مقداری هم آب پنیر خریداری کنید؛ در حقیقت آب پنیر دارای مایه پنیر است به حفظ بافت پنیر و نگهداری از آن کمک می کند .

اگر پنیر را بدون آب پنیر خریداری نمودید می توانید از آب و نمک استفاده کنید. برای این کار لازم است یک قاشق نمک را با نیم لیتر آب مخلوط کنید، پنیر ها را درون ظرف پر از مایع آب و نمک قرار دهید. باید آب و نمک روی پنیر ها را بپوشاند.

مقدار زیاد نمک باعث سفت تر شدن پنیر می شود.

برای نرم کردن پنیر سفت شده ، کافی است آب را جوشانده و سر کنید سپس پنیر را درون آن قرار دهید.

قرار دادن پنیر در داخل ماست رقیق یا دوغ نیز مانند گذاشتن در آب نمک است ؛ با این تفاوت که پنیر لذیذتر می شود.

2. نگهداری پنیر های سفت مانند گودا

پنیر های سفت عبارتند از:پنیر گودا یا هلندی، پنیر سفید، پنیر های سوئیسی و پنیر پیتزا. برای نگهداری از این پنیرها موارد زیر را رعایت کنید :

محل نگهداری از پنیر باید خشک باشد.

قسمت پائین یخچال بهترین فضا برای نگهداری این نوع پنیر است .

پنیر تنفس می کند، ولی در عین حال به هوای زیادی هم احتیاج ندارد؛ کافیست یک کاغذ روغن را نه خیلی سفت و نه خیلی آزاد به دور پنیر بپیچید.

در هر بار مصرف پنیر ، کاغذ دور آن را تعویض کنید. روغن موجود در پنیرهای سفت توسط کاغذ جذب می شود و از تنفس پنیر جلوگیری میکند ، در نتیجه موجب کپک زدن آن می شود.

قرار دادن پنیر سفت در روغن زیتون همراه با طعم دهنده هایی نظیر سبزیجات معطر یا چند حبه سیر و یا مقداری فلفل، روشی فوق العاده در نگهداری این گونه پنیرها است.

بافت سفت این نوع پنیرها از قابلیت بیشتری برای خشک شدن برخوردار هستند. برای جلوگیری از خشک شدن بهتر است مقداری کره یا روغن روی قسمت برش خورده، مالیده شود.

پیچیدن دستمال تمیز آغشته به سرکه به دور پنیر نیز می تواند از خشک شدن آن جلوگیری کند.

تاریخ انقضای پنیرهای سفت ب3 تا 4 هفته پس از تولید است،بنابراین نگهداری آن ها بیش از این مدت در یخچال، توصیه نمی گردد.

3. نگهداری از پنیر محلی

ایران با توجه به تنوع آب و هوا و شرایط اقلیمی خود، تنوعی گسترده ای در محصولات غذایی دارد. پنیر نیز در سراسر ایران دارای تنوع بسیاری است و هر منطقه ای ، پنیر محلی مخصوص به خود را داردکه می توان به پنیر لیقوان، پنیر تالش و پنیر توف کردی اشاره کرد.

یکی از شورترین پنیرهای دنیا که سوراخ سوراخ است پنیر لیقوان نام دارد .برای حفظ تازگی این نوع پنیر حتما باید از آب نمک استفاده شود. اما اگر مخالف شوری پنیر هستید می توانید از آب ، به تنهایی برای نگداری آن استفاده کنید تا نمک زیاد خود پنیر در آب حل شده و کم نمک تر شود.

بر خلاف پنیر لیقوان که در همه نقاط ایران می توان آن را یافت ، پنیر تالش را فقط در خود تالش و بین محلی ها می توان تهیه کرد . برای تهیه پنیر تالش ، زنان تالشی از شیر تازه دوشیده شده گوسفند یا بز، بدون گرفتن خامه شیر، استفاده می کنند. سپس برای نگهداری ، پنیر را در پوست گوسفند یا بز می گذارندتا از خراب شدن آن جلوگیری کنند . با این روش نگهداری ، عطر و بو و طعم این پنیر، بسیار خاص و منحصر به فرد می باشد.

نکته :

از مصرف پنیر کپک زده و یا پنیر با طعم و عطر غیرعادی خودداری کنید.

برای پیشگیری از کپک زدگی بهتر است آن را درون ظرف در بسته به همراه چند حبه قند نگهداری کنید.

مصرف پنیر به همراه گردو، سبزی و گوجه فرنگی یا انگور بسیار لذت بخش تر است .

ظروف مناسب برای نگهداری پنیر

در نگهداری پنیر لازم است تا ظروف مناسبی با شرایط زیر انتخاب شود :

ظرف مورد نظر باید کاملا خشک و تمیز باشد.

پس از تهیه پنیر و باز کردن حلب آن ، باید پنیر را به ظروف نگه داری مناسب، مانند ظروف شیشه ای انتقال دهید و آب خود پنیر را به ظرف اضافه کنید.

روکش مخصوص پنیر های سفت مانند پنیر گودا، که به آن کاغذ یا کیسه پنیر گفته می شود، دارای بهترین فضا برای نگهداری از آنان هستند. اما اگر پنیری خریداری شده دارای چنین روکشی نباشد می توانید از پیچیدن کاغذهای روغنی شیرینی پزیبه دور آن استفاده کنید. برای اینکه پنیر بوی مواد درون یخچال را به خود نگیرد بهتر است آن را پس از بسته بندی درون دو کیسه یا یک سلفون پلاستیکی بپیچید.

علائم فاسد شدن پنیر:

رنگ پنیر

پنیرهای مختلف دارای رنگ های متفاوتی هستند اما مطمئنا وجود رنگ هایی مانند صورتی، قهوه ای تیره یا سبز، دلیل بر فاسد شدن پنیر هستند.

بوی پنیر

پنیر سالم، دارای رایحه قوی و مشخص است.

لزج شدن سطح پنیر

اگر سطح پنیر، حالتی لزج یا پرزدار پیدا کرده است، از استفاده آن خودداری کنید.

طعم پنیر

وجود مزه ای خاص زننده که به تلخی یا تندی می زند از علایم فاسد شدن پنیر می باشد.

خرد، له شدگی و وارفتگی

بافت یک پنیر سالم باید حالتی منسجم و قابل قبول داشته باشد . اگر پنیر شما خرد ، له شده و یا وارفته باشد ، می توانند به تشخیص درست تر شما کمک کنند.

وجود کپک روی پنیر

در صورت مشاهده کپک روی پنیر در دور انداختن آن شک نکنید!چرا که علاوعپه بر ظاهر روی طعم آن پنیر نیز تاثیر می گذارد.

آب نمک پنیر را دور بریزید

یکی از تصورات اشتباه در برخی خانواده ها این است که آب پنیر حاوی منابع مفید خود پنیر است و در نتیجه برای دریافت پروتئین و مواد مغذی بیشتر ، آب پنیر را نیز مصرف می کنند، اما توجه داشته باشید که اغلب پنیرهای آبدار موجود در بازار ، در بستری از آب و نمک غوطه ور می شوند که هیچ خواص تغذیه ای مفیدی ندارد و بهتر است که به هنگام مصرف پنیر ، آب آن دور ریخته شود . اما آیا با دور ریختن آب پنیر پس از خرید ، محصول زودتر از تاریخ انقضا دچار فساد و کپک زدگی نمی شود؟ خیر.

کاغذ روی پنیر را نگه دارید

ه پنیرهای آبداری که بسته بندی شده اند در زمان مصرف بدون آب و نمک نیز ماندگاری مطلوبی دارند.البته بهتر است برای جلوگیری از خشک شدن سطح محصول نفوذ موجودات میکروسکوپی به درون پنیر پس از هربار مصرف، از همان کاغذ سفیدرنگی که بر سطح اغلب پنیرهای قالبی بسته بندی شده قرار گرفته و آغشته به نوعی مواد ضدکپک است ، استفاده کنید. اگر تاریخ انقضای پنیر تمام شده باشد ، فرقی نمکند که درون آب نمک باش یا نه ،فاسد شدن پنیر و رشد گونه ای قارچ را بر روی سطح آن مشاهده خواهید کرد.

غوطه ور کردن پنیر در آب اشتباه است

برخی از بیمارانی که مبتلا به فشار خون و درد کلیه هستند اعتقاد دارند اگر پنیر شور را در آب قرار دهندو یا با آب داغ شست وشو دهند ، نمک خود را از دست می دهدکه از نظر علمی کاملا اشتباه است.غوطه ور کردن پنیر در آب علاوه بر اینکه از میزان نمک آن کاسته می شود موجب خارج شدن پروتئین ها و ویتامین های محلول در آن نیز می گردد و ارزش تغذیه ای آن کم می شود .ممکن است با گذشت زمان هنوز از میزان شوری آن کم نشده باشد.

توجه داشته باشید که 0.5 تا 6 درصد پنیرهای موجود در بازار از نمک تهیه شده است .بنابراین بهتر است برای مصرف روزانه خود از پنیرهای کم نمک که در جدول تغذیه ای روی بسته بندی آن ، 0.5 تا 1 درصد درجشدهاست ، انتخاب کنید .پنیرهای محلی و لیقوان و تبریز در بیشتر موارد در بستری از آب و نمک غوطه ور هستند و نسبت به انواع دیگر پنیرهای خشک از میزان نمک بیشتری برخوردار می باشند.

مصرف پنیر کپک زده چه خطری دارد ؟

با احتیاط بیشتری از پنیر کپک زده استفاده نمایید .چرا که پنیر کپک زده حاوی میکروبهایی است که موجب بیماری های گوارش و زخم معده می شوند. هنگام مصرف قسمت کپک زده را جدا کنید.

روش های جلوگیری از کپک زدگی پنیر

در زمان نگهداری پنیر باید از آب جوشیده استفاده کنید . به این ترتیب که آب را پس از جوشاندن در ظرف مورد نظر بریزید تا خنک شود و تکه های پنیر را در آن قرار دهید و پس از بستن در ظرف آن را در یخچال نگهداری کنید.

برای جلوگیری از کپک زدگی پنیر بهتر است از چاقوی تمیز استیل برای برش دادن آن استفاده کنید.

می توانید به میزان دلخواه ، نمک به آب جوشیده شده اضافه نمایید.

برای پیشگیری از کپک زدن پنیر ، پس از خرید ، آن را درون یک ظرف در دار بریزید و سپس با افزودن چند حبه قند ، در ظرف را محکم ببندید . پس از چند روز مشاهده خواهید کرد که تمامی کپک ها جذب قند شده و پنیر ها سالم مانده اند . قندها را جدا کرده و دور بریزید.