غذاهای محلی زنجان

غذاهای محلی زنجان با توجه به سردسیری این منطقه بیشتر طبع گرم دارد و بسیار مقوی هستند اما برخی از آنها متاسفانه کمتر طبخ می شوند یا اصلا طبخ نمی شود . بد نیست با غذاهای محلی شهرها آشنا شویم و با نگهداری دستور پخت آنها باعث شویم از یاد نروند و دربرنامه غذایی خود بگنجانیم و لذت ببریم . با ما همراه باشید تا با معروفترین غذاهای این منطقه همراه با طرز تهیه آن آشنا شوید و در سفر خود به زنجان پیشنهاد می کنیم از این غذاها میل کرده و لذت خوردن آنرا به خاطر بسپارید .هر ساله در زنجان جشنواره آش برگزار می شود که در این جشنواره همراه با آشهای مختلف غذاهای محلی روستا ها هم به نمایش گذاشته می شد . با توجه به پاندمی ویروس کرونا در این دوسال با استقبال اندکی روبرو بود .

جغور بغور

در زنجان برای تهیه جغور بغور (جیغیر بیغیر) از دل و جگر و قلوه گوسفند همراه با غوره، پیاز، گوجه‌فرنگی و ادویه استفاده می‌کنند. شاید جالب باشد که بدانید این خوراک در زنجان به‌عنوان صبحانه میل می‌شود و در سفر به این منطقه خواهید دید که دکه‌ها و رستوران‌های زیادی در طول صبح، جغور بغور داغ را در اختیار مشتریان قرار می‌دهند. پایه این غذا را موادی مانند دل، قلوه و جگر گوسفند تشکیل می‌دهد که همراه با ادویه‌جات مختلف و سبزیجانی مثل پیاز، گوجه‌فرنگی و سیب‌زمینی ترکیب می‌شوند وطعمی لذیذ را خلق می‌کنند. این غذا بعد از پخت، همراه با نان سرو می‌شود.در زنجان و آذربایجان به آن جئز بئز و در شیراز گاهی توتُوِی (توتابه​ای) می‌گویند. این غذا در بیشتر شهرهای استان گیلان با نام واویشکا شناخته می‌شود. جغور بغور در اسکاتلند غذای مشابهی وجود دارد به نام هَگیس که خوراک ملی اسکاتلند به‌شمار می‌آید.

کله جوش

کله جوش از جمله غذاهایی است که در بسیاری از نقاط کشور با دستور پخت‌های مختلف تهیه می‌شود و اهالی زنجان نیز دستور خاص خود را دارند که در آن ازلپه ، برنج، ماست چکیده و ادویه خاصی به نام کاکوتی (کهلیگ اوتی) استفاده می‌شود. اصالت کله جوش منسوب به شهر زنجان است. در کله جوش زنجانی، گوشت، پیاز و سبزیجات معطر و لپه و برنج با آب را همراه یکدیگر می‌پزند. پس از آن تخم‌مرغ‌هایی که با ماست یا کشک مخلوط شده‌اند را به ترکیب پیشین اضافه می‌کنند. اضافه کردن گوشت تفاوت اصلی کله جوش زنجان با کله جوشی که در سایر شهرها پخته می‌شود است.

مواد لازم:
دو عدد پیاز متوسط
نصف پیمانه لپه
نصف پیمانه برنج
نصف پیمانه گردو خوردشده
یک قاشق غذاخوری نعنا خشک
نمک، فلفل سیاه، زردچوبه به میزان لازم
یک پیمانه ماست
دو پیمانه کشک
دو لیوان آب
طرز تهیه کله جوش
ابتدا پیازهای نگینی را در روغن سرخ کنید. به آن زردچوبه، فلفل و نمک و گردوی خوردشده اضافه کنید و حدود پنج دقیقه تفت دهید تا روغن گردو درآید. نعنا خشک را به مواد اضافه کنید تا تفت کوچکی بخورد. در ادامه لپه و برنجی که از قبل خیس کرده و پخته‌اید، به این مواد اضافه کنید. در ظرفی جداگانه کشک و ماست را با هم مخلوط کرده و در آن آب بریزید و وقتی یکدست شد به مواد داخل قابلمه بیفزایید و آن را مجددا روی حرارت بگذارید. وقتی جوش آمد، اگر غلظت خوبی داشته باشد، پس از چند دقیقه حاضر می‌شود که می‌توانید با نعناداغ و گردو تزیین و نوش جان کنید.

خورش آلوچه با مرغ زنجانی

خورش آلوچه با مرغ یکی از خوراک‌های محلی استان زنجان است که مانند سایر خورش‌ها، همراه با برنج سرو می‌شود.اگر طرفدار طعم‌های لطیف و شیرین هستید و از طعم آلوی محلی خوشتان می‌آید، قطعا یکی از طرفداران پروپاقرص خورش آلوچه با مرغ زنجان خواهید شد. مواد اصلی این غذای پرطرفدار زنجانی را مرغ، آلوی برغای، هویج، پیازداغ،رب و ادویه تشکیل می‌دهد. بعد از نیم‌پز شدن مرغ‌ها با پیاز و ادویه، آلوی خیس خورده و سرخ شده را با یک لیوان آب می‌پزند. هویج‌ها را هم در روغن تفت می‌دهند و سپس همه مواد را به علاوه مرغ‌ها با هم مخلوط می‌کنند و تا جا افتادن خورش صبر می‌کنند.
مواد لازم:
نصف یک عدد مرغ
دو عدد پیاز متوسط
۲۰۰ تا ۲۵۰ گرم آلو برغان
دو تا سه عدد هویج
دو قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
نمک و فلفل به مقدار لازم
طرز تهیه
ابتدا پیاز نگینی را در روغن تفت دهید و سپس تکه‌های مرغ را به آن اضافه کرده و سرخ کنید. سپس به آن نمک، فلفل، زردچوبه و رب گوجه اضافه کنید و وقتی رب سرخ شد، دو لیوان آب در قابلمه بریزید و اجازه دهید که مرغ‌ها نیم‌پز شود. در این مرحله هویج خلال‌شده و آلو برغان (از ۳۰ دقیقه قبل در آب ولرم خیس خورده است) را اضافه کنید تا به این ترتیب، در ادامه پخت غذا، هویج و آلو هم بپزند و نرم شوند. در صورت تمایل می‌توانید هویج را جداگانه تفت دهید و سپس به مواد اضافه کنید.

پیازو

پیازو از قدیمی‌ترین غذاهای زنجان است که ظاهری شبیه به اشکنه یا آش دارد و در گذشته بیشتر برای شام مصرف می‌شد. ماده اصلی پیازو، تورتا است؛ کفی که هنگام جوشاندن روغن زرد، از روی آن می‌گیرند و در زبان آذری به آن «ساری یاغ» می‌گویند.پیازو مراحل پخت ساده‌ای دارد و مواد تشکیل دهنده آن عبارت است از: پیاز خرد شده – گردو – ماده خاصی به نام تورتا که عصاره روغن حیوانیست – ادویه – گوشت چرخ کرده – گوجه فرنگی خرد شده – رب گوجه فرنگی – عدس – لپه – برگه زردآلو – آلوچه و سیب زمینی. در ابتدا پیاز، گردو را با روغن حیوانی سرخ کرده، سپس گوجه فرنگی و رب گوجه را به آن اضافه کرده و تفت می‌دهیم، مقداری آب به آن افزوده و و پس از جوشیدن مواد به آن آلو، زردآلو و سیب زمینی می‌افزاییم. پس از ۱ ساعت غذای خوشمزه و لذیذ، اشکنه (پیازو) آمادهٔ صرف کردن است.

مواد لازم:
یک پیمانه عدس
یک پیمانه آلوچه و برگه زردآلو
یک عدد پیاز متوسط
دو قاشق غذاخوری گردو آسیاب‌شده یا آرد گندم
یک پیمانه گوجه‌فرنگی یا دو قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
روغن حیوانی، نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
طرز تهیه پیازو
پیاز خوردشده را در روغن کمی سرخ کنید و سپس گردو آسیاب‌شده یا آرد گندم را اضافه کنید و کمی تفت دهید. در ادامه رب یا گوجه‌فرنگی خوردشده، نمک، فلفل و زردچوبه را اضافه کنید و وقتی بوی خامی آن‌ها گرفته شد، عدسی را که از قبل خیس کرده بودید، همراه با آب کافی به مواد اضافه کنید و اجازه دهید که عدس روی حرارت ملایم کاملا بپزد. در اواخر پخت، آلوچه و برگه‌های زردآلو که از قبل در آب گرم خیسانده بودید، به خوراک اضافه کنید تا بپزد و ترشی آن‌ها به خورد غذا برود. برخی افراد در این غذا از گوشت قلقلی و لپه استفاده می‌کنند.

بوغذا آشی یا آش گندم زنجان

بوغدا آشی (آش گندم)،‌آشی خوشمزه برای عصرانه یا شام است که به‌خصوص در طول زمستان و دورهمی‌های خانوادگی حسابی می‌چسبد. این آش سرشار از ویتامین، کلسیم، پتاسیم، آهن و ید است.سبزی این آش فوق‌العاده، اسفناج است که با خاصیت فراوان، کلسیم و ویتامین‌های A,E,B برای سلامتی شما ضروری است. اسفناج برای درمان یبوست نیز مفید است و به کسانی که با این مشکل رو به رو هستند، پیشنهاد می‌شود بوغدا آشی را در رژیم غذاییشان جای دهند.در زنجان گندم را تمیز کرده و می‌شویند. سپس در آب خیس می‌کنند و پس از نرم شدن در شیر می‌پزند. در آذربایجان به این آش هدیگ می‌گویند.

مواد لازم:
چهار تا پنج عدد پیاز بزرگ
۴۰۰ گرم حبوبات (نخود، لوبیا قرمز، عدس)
۲۵۰ گرم گندم
دو کیلو اسفناج یا برگ چغندر
نمک، فلفل سیاه و کشک به میزان لازم
دو قاشق غذاخوری آرد (اختیاری)
دو قاشق غذاخوری زردچوبه
پیازداغ، نعناداغ، سیرداغ برای تزیین

طرز تهیه بوغدا آشی
حبوبات و گندم را از ۲۴ ساعت قبل خیس کرده و در این مدت آب آن را چندین بار عوض کنید. در نهایت حبوبات را بپزید. پیاز خوردشده را در روغن تفت دهید و به آن زردچوبه بزنید و نیمی از آن را به حبوبات اضافه کنید. اسفناج را درشت خورد کنید و در آش بریزید. نمک و فلفل را به مواد بیفزایید و برای لعاب بیشتر می‌توانید آرد را در مقدار کمی آب سرد مخلوط کنید و در آش بریزید. در نهایت آش را با پیازداغ، سیرداغ و نعناداغ تزیین و سرو کنید.

شش انداز

شش انداز از جمله غذاهای زنجانی است که مردم برای شب چهارشنبه سوری تدارک می‌بینند. این خوراکی بسیار مقوی از ترکیب خرما، گردو، کشمش، پیاز، تخم‌مرغ و شیره انگور تشکیل می‌شود و به خاگینه خرما شباهت دارد. این غذا اغلب در فصل سرد تهیه می‌شود؛ زیرا مواد اولیه آن طبع گرمی دارند و از کالری بالایی برخوردار هستند و از همین رو انرژی بدن را افزایش می‌دهند.

مواد لازم:
نصف پیمانه خرما بدون هسته
یک پیمانه گردو خوردشده
یک پیمانه کشمش پلویی
یک عدد پیاز کوچک
چهار عدد تخم‌مرغ
یک قاشق چای‌خوری دارچین
یک‌چهارم پیمانه کره
نصف قاشق غذاخوری روغن مایع
نمک و فلفل به میزان لازم
طرز تهیه شش انداز
ابتدا پیاز را در کمی روغن تفت دهید و کنار بگذارید. کره و روغن مایع را در تابه بریزید و خرمای بدون هسته را به آن اضافه کنید و اجازه دهید نرم شود؛ اما حواستان باشد که باید دائم هم بزنید که خرما نسوزد. در ادامه نوبت به افزودن گردو خوردشده می‌رسد. در ظرف را بگذارید و صبر کنید با شعله ملایم کمی نرم شوند. حالا پیاز سرخ‌شده و کشمش پلویی و دارچین را به ترکیب خرما و گردو اضافه و خوب مخلوط کنید. در آخر کار باید تخم‌مرغ را اضافه کنید و آن را هم نزنید. در این غذا برای هر نفر یک تخم‌مرغ استفاده می‌کنند. در برخی دستورهای آشپزی، پس از پخت تخم‌مرغ، یک پیمانه شیره انگور و سرکه نیز به مواد اضافه می‌شود. مردم زنجان این خورش را با نان یا برنج سرو می‌کنند.

کشک بادمجان

اکثر شما اغلب با شنیدن اسم کشک بادمجان، فکر می‌کنید که این غذا به شهرهای شمالی کشور تعلق دارد؛ هرچند زنجانی‌ها نیز روش خاص خود را برای طبخ آن دارند که به‌دلیل وجود کلسیم، پروتئین، فیبر و ویتامین، منبع تغذیه‌ای مفیدی برای بدن به شمار می‌آید.

مواد لازم:
پنج عدد بادمجان متوسط
۲۰۰ تا ۳۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
چهار حبه سیر
دو عدد پیاز متوسط
نعنا خشک و سبزیجات معطر به مقدار لازم
دو لیوان کشک
نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
طرز تهیه کشک بادمجان
ابتدا بادمجان‌ها را ورقه‌ای خورد کرده و در روغن سرخ کنید و کنار بگذارید. پیاز و سیر را خورد کنید و در روغن تفت دهید، مقداری از آن را برای تزیین بردارید و بعد گوشت چرخ‌کرده و فلفل و زردچوبه را به مابقی پیاز اضافه کرده و سرخ کنید تا رنگش تغییر کند. نعنا خشک و سبزیجات معطر را برای مدت کوتاهی در تابه‌ای جداگانه تفت دهید. حالا مقداری کشک را به بادمجان‌های سرخ‌شده اضافه کنید و با گوشت‌کوب بکوبید تا له شود. در ادامه بادمجان له‌شده را در ظرف مناسبی بکشید و سطح آن را صاف کنید. روی کل سطح آن را کشک بریزید، به‌طوری که کل آن را بپوشاند. سپس گوشت چرخ‌کرده سرخ‌شده را روی سطح کشک بریزید و با نعناداغ، پیازداغ و سیرداغ تزیین کنید.

آش ترش

آش ترش از غذای محلی اکثر مناطق ترک‌نشین ایران به شمار می‌رود که در کنار حبوبات، از برگه زردآلو، آلوچه خشک و آلبالو استفاده شده و در نهایت نیز با رب انار، سرکه و شیره انگور خوش‌طعم می‌شود.آش ترش بهترین گزینه در میان غذاهای زنجان و برای کسانی است که طعم ترش یا ملس را می‌پسندند. این آش بسیار خوشمزه از ترکیب حبوبات، سیب‌زمینی، هویج، آلوی ریز، برگه زردآلو، لبو، رشته آشی، جو پرک، سیر و سرکه درست می‌شود. لبو رنگ آش را بی‌نظیر می‌کند و آلو و برگه زردآلو، طعم خوبی را به آن می‌بخشند. بیشتر کسانیکه طرفدار طعم ترش در این آش هستند، به آن سرکه اضافه می‌کنند و کسانی که طعم‌های ملس را بیشتر می‌پسندند، ترکیبی از سرکه و شکر را به آب اضافه می‌کنند.

مواد لازم:
نخود و لوبیا و عدس از هرکدام یک پیمانه
نصف پیمانه برنج نیم‌دانه
۵۰۰ گرم سبزی آش (اسفناج، گشنیز، جعفری، تره، نعنا و شوید)
سه عدد پیاز بزرگ
دو قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
یک عدد سیب‌زمینی
یک عدد سیب درختی
یک عدد به
۶ عدد هویج
کمی جو پرک
۱۰۰ گرم آلوچه
۱۰۰ گرم زردآلو خشک
نصف بسته رشته آشی
یک قاشق غذاخوری رب انار
یک عدد لبو بزرگ
دو حبه سیر
یک استکان سرکه
نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
طرز تهیه آش ترش
همه حبوبات (نخود، عدس، لوبیا) را از شب قبل خیس کنید و به‌صورت جداگانه بپزید. پیاز نگینی را در روغن تفت دهید و بعد به آن ‌سیر، زردچوبه و رب گوجه‌فرنگی اضافه کنید و کمی هم بزنید. برنج نیم‌دانه را همراه با آب و جو پرک به پیاز اضافه کنید. پس از پخت برنج، سبزی آش را خورد کنید و در قابلمه بریزید تا کمی بجوشد و بپزد. هویج، سیب‌زمینی، به و سیب درختی را به ابعاد مکعبی خورد کنید و همراه با حبوبات پخته و لبو پخته و خوردشده به باقی مواد اضافه کنید. بعد آلوچه و برگه زردآلو خیس‌خورده را در قابلمه بریزید. در نهایت نیز نوبت به‌اضافه‌کردن رشته آش، رب انار، سرکه، نمک و فلفل به آش است. برای تزیین آش ترش می‌توانید از نعنا داغ و کاکوتی استفاده کنید.

علم سلات

علم سلات از قدیمی‌ترین غذاهای شهرستان ابهر استان زنجان است که طعم شیرینی دارد و با رسیدن فصل زمستان به‌عنوان صبحانه مصرف می‌شود. برای تهیه این غذا گوشت، عدس، لوبیا، نخود و گندم را می‌پزند و سپس آن‌ها را با سیب‌زمینی، چغندر، هویج خوردشده، نمک و فلفل و زردچوبه، برگه زردآلو و آلوچه‌ در یک دیگ سفالی می‌ریزند، مقداری روغن محلی به آن اضافه می‌کنند و در دیگ را با خمیر می‌پوشاندند و سپس آن را در تنور قرار می‌دهند تا با بخار پخته شود.

آش شیر زنجانی

شیر برنج که در زنجان به آن آش شیر گفته می‌شود، یکی از بهترین گزینه‌ها برای چشیدن طعم غذاهای زنجانی، به‌خصوص در فصل زمستان است که در تهیه آن از ترکیب برنج و شیر استفاده می‌شود.

مواد لازم:
یک لیتر شیر
نصف لیوان برنج
یک‌چهارم قاشق چای‌خوری نمک
سه‌چهارم لیوان آب
طرز تهیه آش شیر (شیر برنج)
برنج را از قبل خیس کنید و همراه با آب بپزید تا آبش کاملا کشیده و له شود. حالا شیر را اضافه کنید و دائم هم بزنید تا ته نگیرد و کم‌کم غلیظ شود. آش شیر یا همان شیر برنج را تا داغ است، در ظرف مورد نظر بکشید و همراه با شکر، عسل، شیره انگور، مربا، شیره خرما یا حتی با نمک میل کنید.

کوفته برنجی

کوفته برنجی از انواع سبزیجات معطر، گوشت و برنج تشکیل شده است و با اینکه طرز تهیه آن به تبحر نیاز دارد تا کوفته‌ها موقع پخت وا نروند؛ بسیار خوش‌طعم و لذیذ است.

مواد لازم
۶ قاشق غذاخوری سبزی معطر (نعنا، گشنیز، ریحان، ترخون، جعفری)
دو قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
۵۰ گرم برگه زردآلو
یک پیمانه برنج پخته
دو پیمانه لپه نیم‌پز
۲۵۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
نمک، فلفل، زردچوبه به میزان لازم
یک عدد تخم‌مرغ
دو عدد پیاز متوسط
چهار پیمانه آب
طرز تهیه
ابتدا گوشت را دو بار چرخ کنید تا چسبندگی بیشتری به کوفته بدهد. پیازها را نگینی خورد کنید و در روغن تفت دهید و بعد آن را همراه با لپه نیم‌پز و برنج پخته به گوشت اضافه کنید و خوب ورز دهید.در ادامه تخم‌مرغ، نمک، فلفل و زردچوبه و سبزیجات معطر خشک را به این مخلوط اضافه کنید. برای تهیه سس کوفته باید یک پیاز نگینی را در کمی روغن سرخ کنید و رب گوجه‌فرنگی را به آن اضافه کنید و تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود.در ادامه چهار پیمانه آب جوش، قدری نمک و نیمی از برگه‌های زردآلو را در قابلمه بریزید و اجازه دهید جوش بیاید. از مواد کوفته به‌اندازه‌ یک نارنگی بردارید، یک برگه زردآلو در وسط آن بگذارید و خوب گرد کنید. وقتی سس جوش آمد، کوفته‌ها را در آن قرار دهید.