غذاهای خوشمزه شب یلدا در شهرهای مختلف ایران

امروز می خواهیم غذاهای خوشمزه شب یلدا در شهرهای مختلف ایران را معرفی کنیم تا اگر نمی دانید برای شب یلدا چی درست کنید راحت تصمیم بگیرید.واقعیت این است که آداب و رسوم شب یلدا بسیار مختلف است که ریشه در فرهنگ و سنت کهن این سرزمین دارد. یکی از این رسم‌های قدیمی مربوط به غذاهای مخصوص شب یلدا است.

غذای شب یلدا در شیراز

شیرازی‌ها شام شب یلدایشان را معمولا کلم پلو انتخاب می‌کنند. در این غذا از کلم قمری یا کلم سنگ که به صورت خلالی خرد شده است استفاده می‌شود. معمولا به‌ خاطر این‌که این نوع کلم در شهرهای دیگر در طرز تهیه انواع آش یا ترشی‌های مختلف استفاده می‌شود، کمتر شناخته‌ شده است. به همین خاطر از کلم برگ در کلم پلو هم استفاده می‌شود.
در ضمن کلم پلو شیرازی با کوفته قلقلی یا کوفته ریزه درست می‌شود و سبزی‌های معطر از جمله ترخون، ریحان و شوید، عطر خاصی به این غذا می‌دهند. شیرازی‌ها معمولا کلم پلو را با سالاد شیرازی سرو می‌کنند. آش انار هم به عنوان پیش غذا در منوی شام یلدای شیرازی‌ها در شب چله سرو می‌شود.

مواد لازم :
کلم قمری یا کلم برگ خرد شده: ۱ کیلو گرم
برنج: ۱ کیلوگرم
پیاز: ۲ عدد
سبزی مخصوص کلم پلو (تره – ترخان- ریحان- شوید) خرد شده: ۵۰۰ گرم
روغن: به میزان لازم
نمک و فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
آبلیمو: ۲ قاشق
مواد لازم برای تهیه کوفته ریزه:
آرد نخودچی: ۴ قاشق غذاخوری
گوشت چرخ کرده: ۳۰۰ گرم
پیاز: ۱ عدد
روغن: به میزان لازم
نمک و فلفل و زردچوبه: به میزان لازم

طرز تهیه و دستور پخت:

در مرحله اول دستور پخت کلم پلو شیرازی، ابتدا برنج را بشویید و به همراه مقداری آب و نمک برنج را به مدت چند ساعت قبل از پخت کلم پلو خیس کنید. سپس کلم قمری‌ها را پوست بگیرید و آن‌ها را به صورت خلالی شکل خرد کنید. سبزی‌های تمیز شده مخصوص کلم پلو را هم خرد کنید. کلم‌های خرد شده را با مقداری روغن در تابه مناسبی سرخ کنید و آبلیمو را به کلم‌ها در حین سرخ شدن اضافه کنید. سبزی‌های خرد شده را هم به کلم اضافه کنید و سبزی‌ها را تفت دهید. در قابلمه‌ای مناسب مقداری آب و نصف قاشق مرباخوری زردچوبه بریزید و بعد از اینکه آب به دمای جوش رسید برنج را به آب در حال جوش اضافه کنید و بعد از چند دقیقه برنج را آبکش کنید. سپس ته چین مورد نظر خود را در ته قابلمه بگذارید و برنج را با کلم و سبزی مخلوط کنید و در قابلمه بریزید.

در قابلمه را با کمک دمکنی بپوشانید و روی قابلمه قرار دهید و حرارت گاز را ملایم کنید تا برنج دم بکشد. در مرحله بعدی گوشت چرخ کرده را در ظرف مناسبی بریزید و سپس پیاز را روی گوشت با دنده ریز رنده کنید و آرد نخود چی را به همراه فلفل و زردچوبه و نمک به گوشت اضافه کنید. مخلوط گوشت چرخ کرده را به خوبی ورز دهید. سپس مخلوط گوشت چرخ کرده را به صورت کوفته‌های ریزی در آورید. در تابه‌ای مناسب مقداری روغن بریزید و کوفته‌ها را در روغن سرخ کنید. سپس کوفته‌های سرخ شده را در وسط پلو قرار دهید تا همراه با پلو دم بکشند.

غذای شب یلدای خوزستانی‌ها

اهوازی‌ها و خوزستانی‌ها به غذاهای دریایی علاقه خاصی دارند. در ضمن سبزی‌های محلی و بومی این استان هم برای طعم دادن به این غذاها استفاده می‌شوند. از طرفی طعم تند و تیز غذاهای اهوازی مشهور است. در میان غذاهای شب یلدای اهوازی‌ها، قلیه ماهی و ماهی شکم پر جایگاه ویژه‌ای دارد.

ماهی شکم پر در اهواز معمولا با ماهی صبور درست می‌شود که روی آتش پخته می‌شود. در قلیه ماهی هم از ترکیب ماهی با رب انار یا رب گوجه فرنگی، تمبر هندی، سبزی قلیه (گشنیز و شنبلیله (حلبه))، سیر و ادویه‌‌های مخصوص استفاده می‌شود. قلیه ماهی با برنج سرو می‌شود. از دیگر غذاهای محبوب در این استان می‌توان به قلیه میگو و امگشت پلو هم اشاره کرد که معمولا بین عرب‌ها طرفدار دارد.

غذای شب یلدا در مازندران

مازندرانی‌ها به شب یلدا چله شو می‌گویند. مازندرانی‌‌ها برای شب یلدا حتما یکی از انواع پلو را تهیه می‌کنند. قدیمی‌های این شهر باور دارند که خوردن برنج یا گندم شگون دارد. در سفره شام یلدای مازندرانی‌ها معمولا غذاهای مختلفی از جمله خورش مرغ ناردون، بورانی اسفناج، کوکو سبزی، سبزی پلو با مرغ، بوقلمون یا ماهی گرده‌بیج که در واقع ماهی سفید شکم پر یا به اصطلاح خودشان «تودلی» است، قرار دارد.
معمولا کلاردشتی‌ها سبزی پلو را با سبزی فراوان و روغن گوسفندی می‌پزند. در ضمن به سلیقه زنان، شاخه‌ای از یک گل یا سبزه هم در سفره شب یلدا قرار داده می‌شود. خورش فسنجان با مرغ یا اردک هم یکی دیگر از غذاهایی است که در شهرها و روستای این شهر به عنوان شام شب یلدا پخته می‌شود.

انار پلو، غذای شب یلدای قزوینی‌ها

قزوینی‌ها یک غذای لذیذ برای شام یلدا دارند به نام انار پلو. این غذا به صورت پلوی مخلوط با مرغ یا گوشت درست می‌شود و بعد از پخت با دانه‌‌های انار و انواع خلال مخلوط می‌شود. برای عطر بیشتر از گشنیز خرد شده تازه هم در این غذا استفاده می‌شود.
البته این غذا در شیراز هم پخته می‌شود. مرغ‌ یا گوشتی که در طرز تهیه انار پلو استفاده می‌شود، می‌تواند بعد از پخت مکعبی ریز یا ریش ریش باشد. در کنار انار پلو، قیمه نثار هم یکی از محبوب‌ترین غذاهای شب یلدای قزوینی‌ها است.

مواد لازم:

برنج: ۴ پیمانه
دانه انار: ۲ پیمانه
سینه مرغ: ۳ عدد
پیاز متوسط: ۲ عدد
چوب دارچین: ۱ عدد
خلال پسته: نصف پیمانه
گشنیز خرد شده: ۱٫۵ پیمانه
زعفران دم کرده: ۲ قاشق غذاخوری
نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به اندازه کافی

طرز تهیه و دستور پخت:

برای تهیه انار پلوی مجلسی ابتدا در قابلمه‌ای آب می‌ریزیم و روی حرارت زیاد می‌گذاریم تا آب به جوش بیاید و بعد ۱ عدد از پیاز‌ها را پوست می‌گیریم و به ۴ قسمت تقسیم می‌کنیم و داخل آب جوش می‌ریزیم و چوب دارچین و سینه مرغ‌ها را با هم در آب در حال جوش قرار می‌دهیم. حرارت را ملایم می‌کنیم و در قابلمه را می‌گذاریم و اجازه می‌دهیم تا خوب پخته شوند. سپس سینه مرغ‌های پخته شده را از قابلمه بیرون می‌آوریم و اجازه می‌دهیم تا خنک شوند و بعد آن‌ها را ریش ریش می‌کنیم و کنار می‌گذاریم.

پیاز باقی مانده را پوست می‌گیریم و روی تخته نگینی ریز خرد می‌کنیم و در تابه‌ای روغن می‌ریزیم و پیاز‌ها را داخل روغن تفت می‌دهیم تا نرم شوند و بعد گشنیز، سینه مرغ‌های ریش شده و خلال پسته و دانه‌های انار را به مواد اضافه می‌کنیم و با هم تفت می‌دهیم تا خوب مخلوط شوند و پس از ۵ دقیقه تابه را از روی حرارت بر می‌داریم. داخل قابلمه‌ای آب می‌ریزیم و کمی نمک به آن اضافه می‌کنیم و روی حرارت زیاد قرار می‌دهیم تا آب به جوش بیاید و بعد برنج را می‌شوییم و می‌پزیم. وقتی برنج را آبکش کردیم به نوبت برنج و مواد انار را لابلای برنج دم می‌کنیم.

رسم غذای شب یلدا در تبریز

تبریزی‌ها با انبوهی از غذاهای خوشمزه به پیشواز شب یلدا می‌روند. در کنار دسرهای شیرین و مخصوص این شهر، پختن یک شام لذیذ یکی از هنرهای کدبانوهای تبریزی است. کوفته تبریزی در بالای لیست غذاهای یلدایی قرار دارد. این غذا با گوشت چرخ‌کرده، لپه، برنج، سبزی و ادویه کوفته تبریزی و … درست می‌شود.

خشیل هم یکی از غذاهای محبوب شب یلدا در آذربایجان شرقی و غربی است. این غذا با بلغور و شیره یا عسل درست شده و به عنوان غذایی که بدن را در مقابل سرمای زمستان محافظت می‌کند، شناخته می‌شود.
مواد لازم:
بلغور گندم: ۲۰۰ گرم
آرد سبوس‌دار گندم: ۱۰۰ گرم
آب: ۲۵۰ گرم
شیر: ۲۵۰ گرم
عسل، شکر، دارچین و یا شیره: به میزان لازم
کره: به میزان لازم

طرز تهیه و دستور پخت:
اولین مرحله برای درست کردن این غذا یا دسر، خیساندن بلغور است. بلغور‌ها را قبل از پختن برای چند ساعت در آب بگذارید تا خیس بخوردند. در این مرحله بلغور‌ها را با مقداری آب در قابلمه‌ای قرار دهید. شعله زیر آن را کم کنید و اجازه دهید بپزد و آبش کشیده شود. پختن بلغور‌ها حدود یک ساعت زمان می‌برد. بعد از پخته شدن بلغورها، بلغور‌ها را آبکش کنید. بعضی در این مرحله آرد را با آب سرد و شیر مخلوط کرده و سپس به بلغور‌ها اضافه می‌کنند و روی حرارت قرار می‌دهند و هم می‌زنند تا غلیظ شود و بوی خامی آرد گرفته شود.

اگر می‌خواهید خشیلتان را به شکل سنتی سرو کنید آن را در ظرف‌های گودی بریزید و وسط آن به دلخواه شیره انگور، شکر یا عسل بریزید اطراف آن هم کره ذوب شده بریزید، کمی دارچین بپاشید و با گردو ریز شده تزیین کنید.یک دسر خوشمزه به اسم «پالدا» هم که بافتی رقیق‌تر از مسقطی دارد، برای این شب تهیه می‌شود. این دسر معمولا در پیاله‌های یک نفره درست می‌شود و در آن اثری از روغن نیست. نشاسته جزء اصلی این دسر خوشمزه زرد رنگ است.

رسم غذای شب یلدا در سنندج

سنندجی‌ها برای شب یلدا، دلمه برگ مو یا دلمه کلم برگ درست می‌کنند. محتوای دلمه‌ها معمولا گوشت چرخ‌کرده، برنج و … است. علاوه بر دلمه، خوراکی‌های دیگری مثل ماست، روغن، کره محلی، شیره انگور، رب انار، پیاز و خربزه ترش را هم می‌توانید در سفره شام سنندجی‌ها ببینید.

خربزه ترش یا کالک ترش هم یک دسر بعد از خوردن شام سنگین و چرب سنندجی‌‌ها است. این خربزه‌های محلی کوچک از چند ماه قبل از شب یلدا در سرکه خوابانده می‌شوند تا برای این شب آماده باشند. «آنو» هم جزو خوراکی‌‌های این شهر برای شب چله است. برای درست کردن آنو، خوشه‌های انگور را در زیرزمین یا سایه، نخ و از سقف آویزان می‌کنند و شب یلدا می‌خورند.

رسم غذای شب یلدا در لرستان

لرستانی‌‌ها برای شب یلدا، غذایی به نام «گندم شیره» می‌خورند. برای درست کردن گندم شیره باید گندم از چند ساعت قبل در شیره خیسانده شود. به این ترکیب نمک و زردچوبه هم اضافه می‌شود. سپس آن را روی ساج، برشته و با خلال بادام، گردو، کشمش، سیاه دانه و کنجد مخلوط و سرو می‌کنند.

خاگینه خرما غذای شب یلدای زنجانی‌ها

در شهر زنجان، برای شب یلدا، خاگینه خرما درست می‌کنند. معمولا این غذا با خرمای زاهدی درست می‌شود. کشمش، خلال بادام، پسته، تخم مرغ و پیاز به همراه ادویه‌‌های معطر، اجزای اصلی این غذا به شمار می‌روند. در این غذا حتما باید هسته‌های خرما گرفته شود و می‌توان خاگینه خرما را در فر یا بدون فر و در قابلمه تهیه کرد.

مواد لازم:
تخم مرغ درشت: ۴ عدد
خرما بدون هسته و پوست: ۴۰۰ گرم
آرد: ۴۵ گرم
ماست: ۵۰ گرم
پودر گردو: ۱۰۰ گرم
روغن مایع: ۲ قاشق سوپخوری
بیکینگ پودر: ۱ قاشق غذاخوری
پودر هل: ۱ قاشق چایخوری
پودر دارچین: ۱ قاشق چایخوری
وانیل: ۱/۸ قاشق چایخوری
مواد شربت:
آب: ۱ پیمانه
شکر: ۴۰۰ گرم
گلاب: ۱ قاشق غذاخوری
زعفران دم شده: ۱ قاشق غذاخوری

طرز تهیه و دستور پخت:
برای شروع کار خرمای بدون هسته و پوست را به خوبی با چنگال له کنید (می‌توانید با استفاده از میکسر یا چرخ گوشت این کار را انجام دهید). خرمای له شده را با هل، دارچین و پودر گردو و روغن مایع مخلوط کنید و کنار بگذارید. تخم مرغ‌ها را همراه وانیل با همزن برقی بزنید تا به خوبی روان شود. ماست و بیکینگ را در طرفی مخلوط کنید تا زمانی که حجم ماست دو برابر شود، آن را به مخلوط تخم مرغ اضافه کنید. آرد الک شده را در دو یا سه مرحله به مخلوط ماست و تخم مرغ اضافه کنید تا زمانی که یک‌دست شود (اگر نیاز بود مایه را از صافی رد کنید.)

مایه خاگینه خرما را در تابه‌ای نچسب ترجیحا به ابعاد (۲۵ در ۳۰) که کمی چرب کرده‌اید بریزید و آن را روی شعله به مدت پانزده تا بیست دقیقه قرار دهید تا مایه به خوبی بسته شود. خاگینه که آماده شد اجازه دهید کمی حرارت آن کم شود و بعد مایه خرمایی را به وسیله قاشق یا لیسک رو خاگینه پخش کنید و به آرامی از یک طرف، خاگینه را رول کنید (رولت را کاملا محکم و منسجم بپیچید.) شربت آماده شده را نیز روی دسرتان بریزید و در یخچال قرار دهید و خوب که خودش را گرفت سرو کنید.

طرز تهیه شربت:
شکر و آب را روی شعله قرار دهید تا به جوش آید و شکر کاملا حل شود. زعفران دم شده را اضافه کنید. یکی دو جوش که خورد شعله را خاموش کنید و گلاب را اضافه کنید. شربت را به صورت ولرم روی خاگینه بریزید (شربت داغ نباشد، چون باعث خمیر شدن رولت خاگینه می‌شود.)

آش لبوی اراکی‌ها

در استان مرکزی، خوردن چغندر قرمز یا لبو در فصل پاییز طرفداران زیادی دارد و به شکل‌‌های مختلف در غذاهای متنوعی استفاده می‌شود. آش لبو به عنوان یک غذای سبک یا پیش غذای خوشرنگ در شب یلدا پخته می‌شود.
مواد لازم
۲ ق غ نخود
۲ ق غ لوبیا
عدس نصف استکان
۴ ق غ سبزی خشک (جعفری، شیوید، چغندر)
سرکه به میزان لازم
شیره به میزان لازم
۱ عدد لبو
رشته آش به میزان لازم
۵ عدد آلو خشک و برگه از هر کدام
پیاز داغ و نعنا داغ کمی برای تزیین
طرز تهیه :
ابتدا نخود و لوبیا را از شب قبل خیس کنید. بعد یه قابلمه برداشته نخود و لوبیا و لبو ریز خرد شده را با سه لیوان آب اضافه کنید بذارید بپره.وقتی اینا پخت عدس وسبزی را بریزد در آخر یکمی رشته و آلو و برگه اضافه کرده تا بپزد وحالا کمی پیاز داغ و نعنا داغ درست کنید.در آخر نمک و فلفل سیاه و زردچوبه بریزید.وقتی رشته ها پختن آش خوشمزه ما آماده است.در حال خوردن کمی شیره وسرکه بریزید ومیل کنید.و با نعنا داغ و پیاز داغ تزیین کنید.
نکات : آلو و برگه را یک ساعت قبل در آب خیس کنید.

غذای شب یلدا در گیلان

اگر سری به گیلان و شهرهای اطراف آن زده باشید، می‌‌دانید که خورش انار بیج بین مردم این شهر چقدر معروف و پرطرفدار است. به انار بیج «سبزی فسنجان» هم گفته می‌شود، به این خاطر که طرز تهیه آن شبیه خورش فسنجان است. در کنار خورش انار بیج، خورش انار و بادمجان هم از غذاهای لذیذی است که از زمان‌های قدیم خوردن آن در شب یلدا بین شمالی‌ها مرسوم بوده است.

رودباری‌ها هم در این شب معمولا ماهی پلو درست می‌کنند. در این غذا، ماهی سرخ می‌شود و به تعداد افراد با برنج سرو می‌شود. کوفته انار و مرغ ترش شمالی‌ با سس انار هم از دیگر غذاهای خوشمزه شمالی‌ها برای شب یلدا است.

گیلانی‌ها یک تنقلات خوشمزه و سالم دیگر هم در کنار غذاهای شب یلدایشان قرار می‌دهند که «آوکونوس» نام دارد. برای درست کردن آوکونوس، ازگیل خام در خمره‌های پر از آب نمک ریخته می‌شود و در هوای گرم گوشه اتاق نگهداری می‌‌شود. این خوراکی خوشمزه با گلپر و نمک خورده می‌شود.

غذای شب یلدا در تهران

شاید جالب باشد بدانید که از قدیم تهرانی‌ها برای شام شب یلدا رسم و رسوم خاصی نداشتند ولی در این شهر معمولا برای شب یلدا سبزی پلو با ماهی طبخ می‌شود. خوردن آش شله‌ قلمکار هم در تهران برای شب چله مرسوم است. در کنار این‌ها دمپختک یا دم‌پخت باقالی برای شام یلدا پخته و سرو می‌شود.

یلدای سیستان و بلوچستان

سفره‌‌های شب یلدای مردم سیستان و بلوچستان هنر دست مردمان این استان است که آن را با خوراکی‌های مخصوص این شب تزئین می‌کنند. آنها در کنار خوردن خربزه و خوراکی‌های مرسوم شب یلدا، هندوانه را هم به همراه پودر «شیرینک» میل می‌کنند. این پودر را از جوشاندن گوشت و تخمه هندوانه به همراه گندم نیم‌کوب تهیه می‌کنند و پس از خشک‌کردن آن در آفتاب، آن را الک کرده و کنار هندوانه استفاده می‌کنند.یک خوراکی معروفی که در این شب مصرف می شود دانکو است که با مخلوط برنج و کنجد درست می شود و هم اکنون نیز در دورهمی ها مصرف می شود و خوراکی دیگر مخلوط پودر خرما و کنجد است که در زبان محلی به آن پُشک می گویند.

چنگال یکی دیگر از این خوراکی های معروف اهل سنت است که ماده اولیه آن خرما، نان و روغن محلی است که بسیار خوشمزه و مقوی است.

یلدای اصفهان

اصفهانی‌های قدیم به چله کوچک و بزرگ اعتقاد داشتند. چله بزرگ از ابتدای دی تا ۱۰ بهمن و چله کوچک از ۱۰ بهمن آغاز می‌شود. اما شب‌چله هم نام جداگانه‌ای دارد و این شب را به دو نام «چله‌زری» و «عموچله» می‌شناسند و به همین دلیل دو شب را یلدا می‌گیرند. قدیمی‌های اصفهان تمام رختخواب‌ها و لباس‌ها را در هوای آزاد و نور خورشید پهن می‌کردند تا به چله‌زری و عموچله خوشامد بگویند.

اصفهانی‌ها برای ماندگاری انگور، معمولا مقداری از خوشه‌های آن را در فصل خودش در پارچه‌ای می‌پیچیدند و در زیرزمین نگه می‌داشتند تا بتوانند شب‌چله انگور بخورند. آنها به خوردن تنقلات شب یلدا «چلسمه» می‌گویند که بیشتر شامل آجیل و گندم‌شادونه است و در کنارش هم خرمالو و مرکبات می‌خورند. شهرهای اطراف اصفهان آش‌کدو می‌پزند و دور هم میل می‌کنند. اصفهانی‌ها در شب‌چله بیشتر پلوماهی یا غذاهای محلی مانند کوفته و گندی می‌خورند.

یلدای مهاباد

مهابادی‌ها به شب یلدا، «شوی‌چله» می‌گویند و مانند همه مردم ایران این شب را در کنار هم می‌گذرانند. آنها هم مانند اصفهانی‌ها به چله بزرگ و کوچک اعتقاد دارند و به چله بزرگ، «شه‌وی‌چله» می‌گویند. مردم مهاباد در کنار دورهمی این شب، معمولا بازی می‌کنند.

معروف‌ترین بازی‌ای که آنها در یلدا انجام می‌دهند، «جورابین» یا «جوراب‌بازی» است. کردها معتقدند با این بازی می‌توانند قدرت تصمیم‌گیری‌ و روحیه همکاری خودشان را تقویت کنند و از کنارهم بودن لذت ببرند. شرکت‌کننده‌های این بازی دو قسمت می‌شوند و روبه‌روی هم می‌نشینند و مانند گل یا پوچ بازی می‌کنند.

رسم غذای شب یلدا در شهرهای مختلف تا حدودی متفاوت است اما نکته مشترک، دورهمی و وقت گذرانی با اعضای خانواده و فامیل نزدیک در این شب سنتی است. در شام یلدا سعی کنید مصرف روغن و چربی را کاهش دهید. همچنین به توصیه کارشناسان تغذیه سعی کنید فاصله خوردن شام و تنقلات سنگین تا خواب، حداقل ۲ تا ۳ ساعت باشد. در مصرف انواع دسر، میوه و تنقلات این شب هم تعادل را رعایت کنید تا شب شاد و خوشی را برای خود و دیگران رقم بزنید.