خواص و مضرات پختن غذا در ظروف مسی | پختن این غذاها در ظرف مسی ممنوع!

عوارض و خواص پختن غذا در ظروف مسی چیست؟ در سال‌های اخیر این پرسش مطرح شده که آیا طبخ غذا در ظروف مسی ضرر دارد یا برای بدن مفید است. چطور باید از ظروف مسی برای اولین بار استفاده کرد که برای سلامتی خطرناک نباشد؟ چه غذاهایی را نباید در ظروف مسی پخت؟ همچنین درباره نگهداری غذا در قابلمه و ماهیتابه مسی و پختن غذا در ظروف مسی برای کودکان و نوزادان هم پرسش‌هایی مطرح است. در این مقاله از مجله فیدیلیو درباره روش پخت انواع غذا از برنج گرفته تا انواع خورش و آبگوشت در ظروف مسی، خواص و عوارض آشپزی در ظروف مسی و … به تفصیل توضیح خواهیم داد.

آیا پختن غذا در ظروف مسی ایمن است؟

با وجود سموم و مواد مضر در مواد غذایی که در حال حاضر مصرف می‌کنیم استفاده از ظروف سالم، غیرسمی و طبیعی اکنون بیش از هر زمان دیگری اهمیت دارد. چه برای خود آشپزی کنید و چه برای دیگران، احتمالاً در برخی مواقع از خود پرسیده‌اید که آیا می‌توانید با قابلمه‌ها و تابه‌های مسی آشپزی کنید یا ممکن است ظرف‌های مسی شما را بیمار کنند.

مضرات و عوارض پخت غذا در ظروف مسی

قدمت کشف فلز «مس» به بیش از ده هزار سال می‌رسد. مس یکی از قدیمی‌ترین فلزاتی است که توسط بشر کشف و گرامی داشته شده است. در دوران باستان، غذا پخته، سرو و در ظروف مسی نگهداری می‌شد تا از رشد عوامل بیماری‌زا جلوگیری شود. مصریان باستان ابتدا به خواص ضد‌باکتریایی مس توجه داشتند. از دهه 1800 میلادی، بیشتر قابلمه‌ها و تابه‌هایی که با مس عایق‌بندی شده بودند استفاده می‌شد.

عنصر مس ممکن است برای سلامتی شما مضر باشد، اما اگر به‌درستی با ظروف مسی غذا بپزیم، مس آنقدرها هم که فکر می‌کنیم خطرناک نیست. اما آیا غذا پختن در ظروف مسی ضرر دارد؟ مضرات و عوارض پخت غذا در ظروف مسی از دیرباز مورد بحث پزشکان بوده است. در ادامه به برخی مضرات پخت و نگهداری غذا در ظروف مسی اشاره می‌کنیم.

مسمومیت با مس

از جمله مضرات پخت غذا در ظروف مسی یا نگهداری غذا در ظرف‌های مسی می‌توان به اکسید شدن سریع ظرف و ظروف مسی اشاره کرد. یون مسی قدرت ترکیب‌پذیری بالایی با مواد غذایی دارد و می‌تواند باعث مسمومیت شما شود.

ورود فلزات سنگین به بدن

وجود آلیاژهایی مانند قلع، نیکل، استیل و لعاب که به‌صورت پوشش ظروف مسی برای کاهش میزان ورود مس به غذا استفاده می‌شود در‌صورتی‌که از جنس نامرغوب و ارزان باشند، سبب ورود فلزات سنگین به بدن می‌شود و این یکی از ضررهای پختن غذا در ظرف و ظروف مسی است.

فاسد شدن غذاهای اسیدی و ترش

نگهداری غذاهای اسیدی و ترش به مدت طولانی در ظروف مسی باعث فاسد شدن غذا می‌شود. دلیل این امر واکنش نشان دادن مس با غذاهای اسیدی است. به همین دلیل هم هست که ظرف و ظروف و قابلمه‌های پخت و پز از جنس مس را با فلزاتی مثل قلع، نیکل یا استیل می‌پوشانند تا از رود یون مس به غذا پیشگیری شود. یادتان باشد مس در هنگام پخت و پز به مقدار کم در غذا حل می‌شود در نتیجه از پختن غذاهای اسیدی و نگهداری آن‌ها در ظروف مسی قلع‌اندود نشده باید اجتناب کرد.

پوشش ظروف مسی باید سالم باشد

اگر پوشش ظروف مسی که از جنس استیل، نیکل و یا قلع است در اثر شستشو، خراشیدن و ساییده شدن از بین رفت دیگر از آن ظرف مسی برای پختن و طبخ غذا یا نگهداری غذا استفاده نکنید. در غیر این صورت مس در مقادیر زیاد وارد غذا شده و باعث تهوع، استفراغ و اسهال، آسیب کبدی و کلیوی و بیماری‌هایی مثل آلزایمر می‌شود.

نگهداری غذاهای شور و چرب در ظروف مسی

نگهداری غذاهای شور، چرب، تلخ و شیرین و همچنین غذاهای گوشتی به مدت طولانی در ظروف مسی باعث ورود فلز مس به غذا شده و احتمال مسمومیت را بالا می‌برد.

جوشاندن آبلیمو، سرکه و آبغوره در ظروف مسی ممنوع است

از جوشاندن و نگهداری چاشنی‌های مایع ترش مثل آبلیمو، لیموعمانی، سرکه و آبغوره در ظروف مسی اجتناب کنید.

بیش از حد مجاز مس مصرف نکنید

مواد تشکیل‌دهنده ظروفی که ما برای پخت و پز استفاده می‌کنیم ممکن است گاهی به مواد غذایی که درست می‌کنیم نفوذ کنند. در‌حالی‌که بسیاری از این مواد، مانند سرامیک، ایمن در نظر گرفته می‌شوند، برخی دیگر مانند ظروف مس می‌توانند خطرناک باشند. بهترین کار این است که قبل از استفاده از ظروف آشپزی خود، سن، مواد و وضعیت سلامتی آن را شناسایی کنید تا مطمئن شوید که هیچ‌گونه سم مضری از طریق آشپزی در آن ظرف وارد بدن شما نمی‌شود.

همان‌طور که گفتیم عنصر مس جزو عناصر ضروری برای سلامت بدن است. طبق گفته موسسه ملی بهداشت (NIH) مس یک ماده معدنی مهم است که بدن روزانه به آن نیاز دارد. عنصر مس را می‌توان در غذاهایی مانند گوشت قرمز، غلات کامل، آووکادو یا صدف یافت. عنصر مس به بدن در تولید انرژی، متابولیسم آهن و سنتز بافت همبند کمک می‌کند. مقدار توصیه شده مس در رژیم غذایی برای افراد بالای 19 سال حدود 900 میکروگرم در روز است. این مقدار به کاهش خطر بیماری‌های قلبی عروقی یا آلزایمر کمک می‌کند.

با این حال، مصرف بیش از حد مس، به‌ویژه در دوزهای بالا و تک، می‌تواند منجر به مسمومیت یا بیماری‌هایی مثل آسیب کبدی یا آسیب کلیوی، مشکلات معده مانند تهوع، استفراغ و اسهال شود.

به‌طور‌کلی، اگر از ظرف و ظروف، قابلمه و تابه مسی از برندهای معتبر و باکیفیت استفاده کنید، احتمالاً سمیت مس را تجربه نخواهید کرد. با این حال، بهتر است مقدار مجاز روزانه مس توصیه شده را به‌جای ظروف مسی از منابع غذایی مطمئن تهیه کنید.

گران بودن ظروف مسی

یکی دیگر از معایب ظروف مسی گران بودن آن‌هاست. فلز مس بسیار گران‌تر از سایر مواد ظروف پخت و پز است و ساخت ظروف با کیفیت و استاندارد مسی با روکش‌های ایمن و اضافی فقط به هزینه تولید آن می‌افزاید.

فواید پختن غذا در ظروف مسی

از‌آنجایی‌که کتری و قوری، قابلمه‌ها و ماهیتابه‌های مسی خیلی سریع گرم می‌شوند باید شعله گاز در پایین‌ترین حالت خود باشد. شما باید بتوانید گرمای خوب و یکنواختی را که در کل تابه یا قابلمه توزیع می‌شود بدون نیاز به شعله زیاد دریافت کنید.

از‌آنجایی‌که مس یک سطح یکنواخت و نچسب است، این امر باعث می‌شود تا به‌راحتی انواع غذاها را (به جز غذاهای ممنوعه) در آن طبخ کنید. درواقع علت خوشمزه شدن غذا در ظروف مسی این است که حرارت به طور یکنواخت در تمام سطح ظرف پخش می‌شود.

ظروف مسی برای تفت دادن پیاز و سیر یا سرخ کردن تخم مرغ عالی هستند، به‌خصوص با روکش قلع صاف و صیقلی که خاصیت نچسب بودن دارد.

درست کردن قهوه و گرم کردن شیر در ظروف مسی

ظروف و قابلمه‌های مسی برای پخت و پز مواد غذایی بر پایه لبنیات مانند گرم کردن شیر یا درست کردن قهوه ترک مفید هستند. برای مثال قهوه‌جوش مسی (جذوه) به طور مساوی تمام نقاط شیر را در دمای پایین گرم می‌کند بدون این‌که باعث دلمه بستن شیر شود.

پیشگیری از کم خونی با پختن غذا در ظروف مسی

یکی از فواید طبخ غذا در ظروف مسی پیشگیری و درمان کم خونی است. مس از جمله عناصر لازم برای خون‌سازی است. در برخی از شهرهای ایران از جمله استان‌های شمالی در زمان پخت قورمه سبزی در ظروف مسی یا درست کردن خورشت فسنجان در قابلمه مسی یک تکه آهن (کفگیر آهنی یا قاشق آهنی) در قابلمه موقع پخت غذا می‌انداختند تا با آزاد شدن یون آهن از کم خونی پیشگیری شود.

درمان درد مفاصل، خواب‌آلودگی و خستگی با مس

کمبود یون مس در بدن باعث می‌شود که فرد احساس خستگی و خواب‌آلودگی داشته باشد و نیز باعث درد مفاصل می‌شود. پخت غذا در ظروف مسی باعث از بین رفتن این مشکلات شده و برای جبران کمبود یون مس پزشکان توصیه می‌کنند یک دستبند مسی به دست داشته باشید.

پختن غذا در ظروف مسی برای کودکان

در مورد پختن غذا در ظروف مسی برای کودکان و نوزادان اما و اگرهایی وجود دارد. اما اغلب پزشکان معتقدند که بهتر است در ظروف مسی و لعابی برای کودکان و نوزادان غذا طبخ نکنید چرا که خراشیدگی احتمالی ظروف مسی در اثر پخت و پز یا شستشو باعث ورود مس به بدن کودک شده و سبب بروز بیماری‌های کبدی، کلیوی، اسهال و استفراغ و حتی آسیب به قرنیه چشم کودک می‌شود.

چه غذاهایی را نباید در ظروف مسی پخت؟

غذاهایی که اسیدی و بازی (قلیایی) هستند را نباید در ظروف مسی بپزید. برای مثال مواد غذایی مثل آلو، گوجه فرنگی، آبغوره، لبو، آب نارنج، گوشت‌های چرب (چربی موجود در گوشت توسط مس اکسید می‌شود که برای بدن مضر است)، غذاهای دریایی مثل ماهی، سبزیجات با برگ سبز تیره مثل اسفناج، نوشیدنی‌های شیرین مثل انواع شربت (مس با شکر واکنش نشان می‌دهد)، بهتر است در ظروف مسی طبخ و مصرف نشوند.

این در حالی است که پختن برنج در ظروف مسی و نیز سرخ کردن مواد غذایی مثل سیب زمینی و هویج در ظروف مسی بدون اشکال است. همچنین پختن آبگوشت یا انواع خورشت مثل قورمه سبزی در دیگ مسی به شرطی مجاز است که ظرف مسی سالم باشد و به نحو صحیحی قلع‌اندود شده باشد.

نوشیدن آب در پارچ و لیوان مسی

نوشیدن آب در ظروف مسی (مثل پیاله، پارچ و لیوان مسی) نه تنها مضر نیست بلکه فواید فراوانی برای سلامتی بدن دارد. نوشیدن آب در ظروف مسی سیستم ایمنی بدن را تقویت کرده و باعث از بین بردن باکتری‌های مضر در دستگاه گوارش شده و سرعت روند پیری را هم کاهش می‌دهد.

نگهداری غذا در ظروف مسی مجاز است؟

نگهداری غذا در ظرف مسی موجب زود سیاه شدن ظرف و ظروف مسی و اکسید شدن مس می‌شود و به همین دلیل توصیه نمی‌شود. بهترین کار این است که پس پختن غذا در ظروف مسی، غذا را به ظرف دیگری انتقال دهید.

استفاده از ظروف مسی برای اولین بار

برای استفاده از قابلمه و ماهیتابه و سایر ظروف مسی برای اولین بار باید یکسری نکات را رعایت کنید. ظروف مسی برای پخت و پز مثل انواع قابلمه و ماهیتابه مسی، کتری و قوری یا سماور مسی، شیرجوش و قهوه‌جوش مسی که قلع‌اندود شده‌اند برای سلامتی مضر نیستند اما در‌صورتی‌که لایه قلع (لایه سفید داخل ظروف مسی) خراش برداشت یا از بین رفت حتما باید ترمیم شود.

اما اولین بار چگونه از ظروف مسی استفاده کنیم؟ در اولین روز استفاده از ظروف مسی باید مقداری شیر در ظرف مسی بجوشانید. برای این کار یک یا دو لیوان شیر یا بیشتر (بسته به حجم ظرف) کافی است. سپس شیر جوشانده شده را دور بریزید و ظرف را آبکشی کنید. اما این‌که چرا برای اولین بار باید در ظرف مسی شیر بجوشانیم دلیلش افزایش عمر لایه قلع ظرف مسی است و البته ظرف مسی هم ضدعفونی می‌شود.

چه زمانی ظرف مسی را دوباره قلع اندود کنیم؟

برای بازسازی لایه سفید یا همان لایه قلع اندود ظروف مسی در صورت مشاهده لکه‌های قرمز (لکه‌های سیاه به‌خاطر خاصیت قلع به خصوص بعد از درست کردن غذاهای ترش در ظروف مسی است و جای نگرانی ندارد) باید ظرف مسی را به مسگری ببرید و آن را بازسازی کنید.

توجه به این نکته بسیار ضروری و حیاتی است؛ فلزاتی مثل قلع و نیکل برای روکش ظروف مسی نسبت به سایر فلزات قیمت بالاتری دارند و برای استفاده به‌عنوان روکش هم به کار بیشتری نیاز دارند. به همین دلیل باید ظروف مسی خود را به مسگران مورد‌اعتماد و منصف بسپارید.

برخی مسگران برای صرفه‌جویی و کاهش هزینه‌ها پروسه سفیدگری را با مخلوط سرب انجام می‌دهند که خطرات جبران‌ناپذیری برای سلامت بدن دارد. چرا که حتی اگر مقدار کمی از سرب وارد بدن و سیستم مغز شود از جمله عوامل اختلال در یادگیری، بیش‌فعالی و کاهش بهره هوشی به در خصوص در کودکان و نوجوانان است.

همچنین ورود سرب یا سایر فلزات سنگین (از جمله کادمیوم، آرسنیک و جیوه) به بدن عوارضی مثل خستگی و سردرد، افسردگی، فراموشی و اختلال در تمرکز و اختلال در املاح مورد نیاز بدن از جمله زینک، آهن و مس را به دنبال دارد.

چطور بعد از پخت و پز ظروف مسی را تمیز کنیم که آسیب نبینند؟

برای این‌که عمر ظروف مسی کاهش پیدا نکند برای شستن ظرف و ظروف مسی باید یکسری نکات را رعایت کنید. از‌آنجایی‌که مس یک فلز نرم است، هنگام تمیز کردن ظروف مسی باید مراقب باشید که سطح داخل ظرف آسیب نبیند و خراش برندارد.

• از مایع ظرفشویی و یک اسفنج استفاده کنید تا به‌آرامی هر‌گونه باقی‌مانده روی ظروف مسی را تمیز کنید. یک اسفنج یا پارچه نرم برای جلوگیری از آسیب رساندن به سطح ظروف مسی بهتر است.
• صاحبان ظروف مسی باید تصمیم بگیرند: زنگار و جرمی را که با افزایش سن به دلیل تیره شدن مس به وجود می‌آید را با آغوش باز بپذیرند یا ظرف مسی را براق و درخشان نگه دارند. می‌توان از مخلوط لیموترش، جوش شیرین و/یا سرکه برای از بین بردن کدری و جلا دادن قابلمه و سایر ظرف‌های مسی استفاده کرد. می‌توان برای این کار از اسکراب نمک هم استفاده کرد، اما نکات لازم در این زمینه را بررسی کنید و مراقب روکش‌های قلع ضد‌زنگ باشید که می‌توانند با این کار خش بردارند و سوراخ شوند.
• هرگز ظروف مسی را در ماشین ظرفشویی قرار ندهید و هرگز آن‌ها را با اسکاچ سیم‌دار یا سیم ظرفشویی تمیز نکنید. این کار می‌تواند آسیب جبران‌ناپذیری به مس یا روکش قلع‌اندود آن وارد کرده و آن را خراش دهد یا آسیب برساند.

سخن پایانی

ظروف مسی برای پخت و پز جزو بهترین ظرف‌ها محسوب می‌شوند البته به شرط این‌که غذاهای ممنوعه را در آن‌ها طبخ نکنید. همچنین اگر قصد استفاده مستمر و مداوم از ظروف مسی را دارید باید پروسه قلع اندود شدن ایمن و باکیفیت آن‌ها را رعایت کنید. در واقع اگر سطح داخل و خارج ظروف مسی را به‌وسیله قلع از یکدیگر جدا کنید در این صورت با طبخ مواد غذایی سلامتی شما تهدید نمی‌شود چون قلع از اکسید شدن مواد غذایی و واکنش نشان دادن مس با ترکیبات غذایی پیشگیری می‌کند.