ترش و شیرین انار در سفره های گیلان

در چاشنی خوراک های گیلان، انار ترش بیش ترین کاربرد را دارد و خوراک های سنتی گیلان بدون انار ترش و فرآورده های آن اصالت خود را از دست می دهد.

به گزارش «دنیای سفر»، انارهای گیلان به دو گونه درختی ترش و شیرین پرورش می یابد و برخلاف دیگر استان ها، در چاشنی خوراک های گیلان، انار ترش بیش ترین کاربرد را دارد و خوراک های سنتی گیلان بدون انار ترش و فرآورده های آن اصالت خود را از دست می دهد.

پاییز که از راه می رسد، نوبرانه های انار هم به بازار می آید و انارهای جنگلی و ترش مزه تا نیمه های آبان در بازارهای روز گیلان به فروش می رسد. حاصل سرخی انارهای گیلان، مزه سفره های گیلان می شود. این روزها بازار خرید و فروش انارهای ترش جنگلی داغ است و عطر رب اناری که بر شعله ملایم در حال قوام است، از خانه ها به مشام می رسد. به جز انار، پاییز گیلان فصل تولید رب ازگیل، دوشاب اربه و رب میوه بِه محلی است. چاشنی هایی که پای ثابت طبخ خوراک های گیلانی است و اگر از آشپزی گیلان، این چاشنی های محلی را بگیرند، خوراک های لذیذ گیلانی، اصالت خود را از دست می دهد.

درختان انار ترش از گونه جنگلی است که برخی در باغ خود همان گونه را پرورش می دهند. این درختان بومی، یادگاری به جا مانده از جنگل های هیرکانی است. درختان هیرکانی یا فسیل زنده، درختانی هستند که از عصر یخبندان در سواحل جنوبی دریای کاسپین باقی مانده است. رب انارترش، برخلاف انار شیرین، طبع سرد و تر دارد و در کنار خوراک‌ هایی که گردو دارد، حتما از انار ترش استفاده می شود تا طبع گرم گردو را کاهش دهد. هوا که رو به سردی می رود، خرید و فروش اردک هم رونق می گیرد. طبع گرم اردک، در کنار آب انار و رب انار ترش متعادل می شود و اگر هوس کردید، فسنجان اصیل گیلان را بخورید، حتما چاشنی اش رب انار ترش است تا گرمی گردو را متعادل کند و به قول مادربزرگ های گیلانی، چربی و سنگینی اردک را هم می گیرد.

در جنوبی ترین بخش گیلان، یعنی شهرها و روستاهای شهرستان رودبار، انارهای شیرین به فروش می رسد. رب انار و آب انار شیرین محصولاتی است که در شهرستان رودبار به فروش می رسد و مهم ترین مزه سفره های گیلان یعنی «زیتون پرورده» را در شهرستان های جنوبی گیلان، با رب انار شیرین تهیه می شود.

پاییز جشن انار در روستای انبوه که مملو از باغ های انار است، پای گردشگران را به کوه های گرم و خشک جنوب گیلان می کشاند اما در جلگه گیلان که هوای دم کرده و شرجی تابستان هایش کلافه کننده است، انار شیرین چندان مورد پسند نیست و در عوض انار ترش سرگل بازار روزهای پاییز است.

جلگه نشین ها ترجیح می دهند، زیتون های تلخ تازه را با رب انار و یا آب انار ترش مزه دار کنند. انار ترش، چنان جایگاه ویژه ای در آشپزی گیلان دارد که اگر انار ترش را از آن ها بگیرید، دیگر اصالت خوراک هایی همچون خوتکا فسنجون، آلومسما، باسترما، لونگی، واویشکای اردک، دیل دکونی، بادمجان کباب، گمج کباب، کال کباب و... از دست می رود.

گیلانی ها حتی از دانه های آب گرفته انار هم نمی گذرند و دانه ها را پس از آبگیری، خشک کرده و می سایند و به پودری تبدیل می کنند که باز هم به عنوان ادویه و چاشنی در برخی از خوراک ها استفاده می شود. درخت های خاردار و کوتاه انار جنگلی، میوه های کوچک و ریز دارند. حالا که فریزر در دسترس همگان است، بسیاری دانه های تازه انار را فریز می کنند تا همیشه دانه های انار برای خورشت هایی همچون کال کباب، گمج کباب، انار مسما و ... تازه باشد.

هوای پاییز که رو به سردی می رود، انارهای ریز تَرَک بر می دارد و دست خواهش من به سمت یکی از انارهای ترش جنگلی در باغ های سراوان دراز می شود. باغداری که با داس، آرام شاخه های درخت انار را پایین می کشد تا انارهای رسیده را بچیند، می گوید: انار ترش حساس است اگر شاخه اش را بشکنید یا با داس قطع کنید، سال بعد قهر می کند و کمتر بار می دهد و انار چیده شده را به من تعارف می کند. نمی دانم این احساس واقعی است یا واکنش طبیعی یک گیاه به هرس بی موقع است به هرحال به تجربه باغدار احترام می گذارم. انارهای جنگلی، حتی اگر دست کاشت هم باشد، نیاز به سم پاشی ندارد. هرچند که گاهی آفت به میوه اش می زند، ولی بخش سالم، نشان می دهد کاملا ارگانیک رشد کرده است.

بازارروزهای خیابان های سام و بیستون در شهر رشت، این روزها مملو از خریدار و مشتری است. بارهای انار ترشی که از جنگل های گیلان به مغازه ها می رسد تا مشتری هایی که منتظرند دستگاه آبگیری، انارشان را آبگیری کند.

گوشه یکی از مغازه هایی که مشغول آبگیری است، شاگرد مغازه، انارها را در تشت آبی می شوید و مغازه دار با سرعتی تمام، انار ترک خورده را از وسط باز می کند و از داخل روی دستگاه می گذارد با فشار دستگاه، افشره انار در ظرف جمع می شود و بانویی که منتظر است تا آب انارش آماده شود، می گوید: درست است که دستگاه کار را راحت تر کرده ولی مزه آب انار خانگی را ندارد. دستگاه، پوست داخلی انار را هم فشرده می کند و مزه آب انار به تلخی می زند.

وی که به صورت خانگی در کار تولید انواع چاشنی های گیلان است، می گوید: من همراه دخترها و عروس ها فصل هر محصولی که می شود، محصولات مربوط به آن میوه را تولید می‌ کنیم. مثلا فصل انار ترش، انار را از بازارروزها می خریم، دور هم جمع می شویم و در یک کار مشارکتی رب انار تهیه می کنیم، فصل آلوچه، رب آلوچه می پزیم. مشتری های ثابت هم داریم که قبل از انار چینی به ما سفارش می دهند.

وی راز تداوم سال ها کارش را صداقت و کیفیت می داند و می گوید: رب هایی که در بازار می فروشند، معمولا قاطی است یا رب انار سال گذشته را اضافه می کنند یا با رب آلوچه مخلوط می کنند. ولی رب انار ما خالص است. اگر می خواهید رب انار را امتحان کنید، یک قاشق از آن را در آب سرد بریزید اگر به راحتی حل نشد، تازه است. رب انار تازه باید براق، سیاه و غلیظ باشد و به راحتی از قاشق جدا نشود.

وی ادامه می‌دهد: رب انار هم دو نوع بوده، برخی کاملا سیاه است و برخی قهوه ای مایل به سیاه. رب سیاه را با «کفچه» تیره می کنند. یعنی در زمان قوام آمدن رب انار، کفگیر آهنی که به آن کفچه می گویند، داخل رب در حال جوش می اندازند و طی واکنشی که حاصل از ترشی انار با آهن ایجاد می کند، رب انار ترش، تیره می شود. معمولا رب انار قهوه ای را برای زیتون پرورده می برند و رب سیاه را برای فسنجان و انار بیج و گمج کباب استفاده می کنند. زیتون پرورده را هر کسی یک جور درست می کند؛ برخی با آب انار ترش، برخی هم با رب انار ترش قهوه ای. رودباری ها هم رب انار ملس استفاده می کنند.

گفتنی است، کسب عنوان رشت به عنوان شهر خلاق خوراک، موجب شده گردشگران به دنبال چشیدن خوراک هایی باشند که اصالت در طبخ آن رعایت شده باشد و اگر انار ترش را از آشپزهای گیلان بگیرند، خوراک هایشان هم از اصالت و معنا تهی می شود.