تولید ماست همزده کم چرب با افزودنی پروتئینی استخراج شده از هسته پرتقال

به گزارش خبرگزاری سلامت(طبنا)مازندران، دکتر سیده نرگس مظلومی مجری طرح تحقیقاتی با عنوان « ماست همزده کم چرب حاوی پپتیدهای فراسودمند حاصل از هیدرولیز آنزیمی هسته پرتقال » در گفت‌وگو با رسانه‌ها و روابط عمومی و واحد ترجمان دانش دانشگاه به تشریح این پژوهش فناورانه پرداخت.

لطفا با معرفی خود، سوابق علمی-پژوهشی مرتبط با این پژوهش را بیان بفرمایید؟
اینجانب سیده نرگس مظلومی فارغ التحصیل مقطع دکترای تخصصی علوم و صنایع غذایی در سال 1398 هستم. در حال حاضر به عنوان عضو هیات علمی گروه تغذیه دانشکده بهداشت و همچنین عضو شورای پژوهشی مرکز تحقیقات سلامت فراوردههای گیاهی و دامی مشغول به فعالیت‌های پژوهشی و آموزشی در دانشگاه علوم پزشکی مازندران می‌باشم. گرایش پژوهشی اینجانب غذاهای فراسودمند و تولید پپتیدهای گیاهی و حیوانی زیست فعال و سلامتی بخش با استفاده از روش‌های آنزیمی هست.
حاصل فعالیت‌های علمی اینجانب تاکنون انتشار بیش از 30 مقاله به زبان‌های فارسی و انگلیسی در مجلات معتبر علمی پژوهشی ترجمه و تالیف چهارکتاب با موضوع غذای ایمن، تولید بهتر و تغذیه بهتر، آب سالم و کنترل مصرف سموم آفت‌کش و راه‌اندازی یک واحد فناور تحقیق و توسعه محصولات فراسودمند هست. همچنین چهار مورد اختراع ملی و بین المللی با عناوین تولید پپتید مقاوم به هضم گوارشی با فعالیت ضد فشارخون(ثبت ملی و بین المللی)، تولید پپتیدهای فراسودمند از ضایعات هسته پرتقال و تولید پپتیدهای زیست‌فعال هسته پرتقال با فعالیت ضد دیابت را ثبت نموده‌ام.

دلیل اصلی شما برای انتخاب این طرح تحقیقاتی چه بود؟
اینجانب و سایر اعضای هیات علمی و پژوهشگران مرکز تحقیقات سلامت فراوردههای گیاهی و دامی و گروه آموزشی تغذیه، پیرو فراخوانهای مکرر سازمان غذا و داروی کشور برای بومیسازی و کسب دانش فنی ساخت تولید محصولات غذایی نوآورانه و فراسودمند، از سال 1400 تا کنون به صورت جدی پیگیر طراحی و اجرای طرحهای تحقیقاتی فناورانه با اولویت تحقیق و توسعه محصولات فراسودمند بوده‌ایم.
غذاهای فراسودمند به طور کلی غذاهایی هستند که با اضافه‌کردن یک ترکیب خاص یا جدید به آنها، دارای کارکردی بیشتر علاوه بر نقش تغذیه می‌شوند. پپتیدهای زیست‌فعال از جمله ترکیبات به کار رفته در تولید غذاهای فراسودمند بوده و دارای خواص زیستی مفیدی مانند آنتی اکسیدان، ضدمیکروب، ضد دیابت، ضد فشارخون، ضد سرطان و بهبود دهنده عملکرد سیستم ایمنی گوارشی و عصبی هستند.
پپتیدهای زیست‌فعال از پروتئولیز یعنی تجزیه مولکول‌های پروتئینی اولیه به دست می‌آیند. تخمیر میکروبی پروتئین توسط میکروب‌های پروتئولیتیک و هیدرولیز آنزیمی از رایج‌ترین روش‌های پروتئولیز هستند. در روش هیدرولیز آنزیمی، تجزیه توسط آنزیم‌های هضم‌کننده مسیر معده ای- روده‌ای و یا آنزیم‌های استخراج شده از میکروارگانیسم‌ها یا گیاهان انجام می‌شود.
مطالعات قبلی نشان داده‌اند که هسته پرتقال دارای مقادیر زیادی از اسیدهای آمینه آبگریز هست و آرد چربی‌گیری شده آن حدود 52 درصد پروتئین دارد. همچنین وجود مقادیر مناسبی از مواد معدنی مانند کلسیم و روی در هسته پرتقال اثبات شده است. بنابر این به نظر می‌رسد هسته پرتقال یک منبع غنی و مقرون به صرفه برای تولید و استخراج پپتیدهای زیست‌فعال با منشاء گیاهی و مواد افزودنی موثر در غذاها باشد.
با توجه به افزایش رشد صنایع فرآوری پرتقال، مقادیر بالایی از هسته تولید شده اما به عنوان ضایعات دور ریخته می‌شود. گروه تحقیقاتی ما با هدف معرفی راهکاری جهت استفاده از این ضایعات در صنایع غذایی و ارائه یک محصول نوآورانه، تصمیم به بررسی پتانسیل تولید پپتیدهای فراسودمند از هسته پرتقال به عنوان یک افزودنی غذایی گرفت.
لطفا بفرمایید این طرح تحقیقاتی چگونه اجرا شد و نتایج آن چه بود؟
عنوان پژوهش ما « ماست همزده کم چرب حاوی پپتیدهای فراسودمند حاصل از هیدرولیز آنزیمی هسته پرتقال» هست. در این طرح تحقیقاتی فناورانه ابتدا پروتئین گیاهی هسته پرتقال با درجه خلوص بالا و به صورت آرد چربی‌گیری شده استخراج شد. سپس پروتئین با استفاده از آنزیم گوارشی در دما و زمان بهینه هیدرولیز شد و پپتید زیست فعال به دست آمد. نتایج آزمون آنتی‌اکسیدانی و سایر آزمایش‌های تخصصی نشان داد که پپتید حاصل از هسته پرتقال دارای خواص مفید آنتی‌اکسیدان، ضد فشارخون و ضد دیابت هست و همچنین در برابر هضم گوارشی مقاوم می‌باشد.
در مرحله بعدی از این مکمل غذایی فراسودمند در فرمولاسیون تولید ماست همزده کم چرب استفاده شد. دلیل انتخاب ماست همزده کم چرب به عنوان فراورده غذایی پایه، استقبال مصرف‌کنندگان از فراورده‌های لبنی کم چرب به عنوان محصولات غذایی دارای اثرات مفید سلامت بود. بررسی‌های تکمیلی نشان داد که این فراورده نهایی نیز دارای خواص مفید آنتی‌اکسیدان، ضد فشارخون و ضد دیابت بوده و همچنین ویژگی‌های رئولوژیک (بافتی) و ارگانولپتیک (طعم، بو، رنگ و ظاهر غذا) آن حفظ گردید.
خانم دکتر لطفا در خصوص نوآوری‌ و کاربردی سازی یافته‌های این پژوهش برای صنایع و افراد جامعه توضیحاتی ارایه بفرمایید.
ما در این پژوهش موفق شدیم که پروتئین هیدرولیز شده هسته پرتقال را به عنوان یک ترکیب فراسودمند جدید معرفی کنیم. این محصول به هر دو شکل پودر غذایی جداگانه و یا افزودنی طبیعی در فرمولاسیون مواد غذایی با قابلیت آنتی‌اکسیدان قابل استفاده است و به عبارتی با یک رژیم غذایی کم هزینه، سیستم ایمنی در افراد سالم و بیمار تقویت شده و منجر به بهبود وضعیت سلامتی آنها می‌شود.
همچنین این پپتید زیست‌فعال می‌تواند به عنوان دارو و درمان مکمل قابلیت کاربرد داشته باشد و استفاده از آن در کنار رعایت رژیم غذایی مناسب و ورزش، میزان مصرف داروهای صنعتی برای درمان بیماری‌های ناشی از استرس اکسیداتیو ( از جمله دیابت و فشار خون) و همینطور عوارض جانبی این داروها را به حداقل می‌رساند.
ما در راستای پیشگیری از بیماری‌های فشار خون و دیابت، پیشنهاد می‌کنیم که کارخانه‌های صنایع غذایی جهت تولید غذاهای فراسودمند و همینطور سازمان غذا و دارو و صنایع دارویی جهت تولید مکمل‌های غذایی، محصول پپتیدی حاصل از هیدرولیز آنزیمی هسته پرتقال را به کار ببرند. این محصول قابلیت تولید انبوه از طریق ایجاد یک سالن جانبی در کنار سالن تولید و فرآوری مرکبات را دارد.
اخیرا فراورده‌های سلامتی‌بخش از در جامعه مورد توجه قرار گرفته و بازار مصرف خوبی را پیش رو دارد و بنابر این تولید ماست همزده کم چرب حاوی پپتیدهای فراسودمند حاصل از هیدرولیز آنزیمی هسته پرتقال، یک فرصت برای شرکت‌های فعال در زمینه تولید محصولات لبنی هست.
خانم دکتر آیا این پژوهش به مرحله بهره برداری رسیده است؟
بله، این پروژه پس از طی مراحل آزمایشگاهی و ثبت مالکیت فکری محصول منتج از آن به صورت گواهی ثبت اختراع بین المللی، دارای حق تقدم تجاری‌سازی در 153 کشور جهان از جمله جمهوری اسلامی ایران است. همچنین ما در اردیبهشت 1402 موفق به اخذ مجوز تولید فرآورده غذایی فراسودمند تحت عنوان« محصول ماست همزده کم چرب حاوی پپتیدهای فراسودمند حاصل از هیدرولیز آنزیمی پروتئین هسته پرتقال» از سازمان غذا و دارو شدیم.
اگر توضیح دیگری درخصوص برنامه‌های‌ آینده و اهدافتان دارید بفرمایید.
اینجانب و همکاران در واحد فناور« پژوهشگران و فناوران آیین طبرستان» واقع در مرکز رشد دانشگاه علوم پزشکی مازندران با همکاری مرکز تحقیقات سلامت فراوردههای گیاهی و دامی دانشگاه، پیگیر انجام موفق مرحله نیمه صنعتی تولید فراورده غذایی پپتیدهای زیست فعال هسته پرتقال و نیز پیگیر اخذ مجوزهای تایید و پروانه ساخت مکمل‌های غذایی بر پایه همین ترکیبات هستیم.

لطفا در پایان این گفت‌وگو بفرمایید شما چه انتظاری از مسئولین امور پژوهشی در زمینه حمایت از این پژوهش و پروژه‌های مشابه دارید؟
با توجه به اهمیت فراگیرشدن استفاده مردم از محصولات غذایی فراسودمند و سلامتی بخش و به منظور اجرای فاز نیمه صنعتی این پروژه و پروژه‌های مشابه، انتظار می‌رود حمایتهای مالی در نظر گرفته شده در قرارداد با مؤسسه ملی توسعه تحقیقات علوم پزشکی ایران( نیماد) وابسته به وزارت بهداشت، با نظارت و هماهنگی دانشگاه علوم پزشکی مازندران، به موقع در اختیار کارگروه تحقیقاتی و فناوری ما قرار گیرد. همچنین تقاضا داریم معاونت غذا و داروی وزارت بهداشت و دانشگاه در خصوص صدور مجوزهای تایید و پروانه ساخت مکمل‌های غذایی بر پایه پپتیدهای زیست فعال همراهی و پشتیبانی لازم را داشته باشند.