زهرا باقری، کارشناس ارشد تغذیه مرکز بهداشت خوزستان، بیان کرد که روغن‌های سرخ‌کردنی به دلیل مقاومت بالا در برابر حرارت، برای این منظور انتخاب مناسبی هستند و استفاده از روغن‌های دیگر می‌تواند برای سلامتی مضر باشد.

چرا نقطه دود روغن اهمیت دارد؟

نقطه دود، که نشان‌دهنده حد تحمل روغن در برابر دمای بالا است، ویژگی‌ای کلیدی در روغن‌های سرخ‌کردنی است. باقری توضیح داد که روغن‌های با نقطه دود پایین تحت دمای سرخ کردن دچار سوختگی می‌شوند و ترکیب‌های سمی و سرطان‌زا تولید می‌کنند. در نتیجه، استفاده از روغن‌های با نقطه دود بالا ضروری است تا از آسیب به سلامت جلوگیری شود.

ویژگی‌های روغن‌های سرخ‌کردنی

این روغن‌ها به‌طور خاص برای مقاومت در برابر حرارت بالا طراحی می‌شوند. هرچه میزان مقاومت حرارتی روغن بیشتر باشد، نقطه دود آن نیز بالاتر می‌ماند و می‌توان مدت بیشتری از آن استفاده کرد. روغن‌های سرخ‌کردنی معمولاً به گونه‌ای تولید می‌شوند که در دماهای بالا کیفیت خود را حفظ کنند.

نقطه دود و دماهای مناسب برای سرخ کردن

دمای مناسب برای سرخ کردن عمیق مواد غذایی حدود 170 تا 180 درجه سانتی‌گراد است، در حالی که نقطه دود روغن‌های تصفیه‌شده معمولاً بین 220 تا 230 درجه سانتی‌گراد است. برای افزایش مقاومت حرارتی روغن‌ها، پارامترهایی مانند میزان اشباع روغن تاثیرگذار هستند.

میزان اشباع روغن‌ها و تأثیر آن بر مقاومت حرارتی

باقری اشاره کرد که هرچه میزان اشباع روغن بیشتر باشد، مقاومت حرارتی آن بالاتر است. اما در عین حال، سازمان بهداشت جهانی توصیه کرده که مصرف روغن‌های اشباع مانند پالم به حداقل برسد. این روغن‌ها با وجود مقاومت حرارتی بالا، به‌دلیل ضررهای تغذیه‌ای زیاد از بازار خانوارها حذف شده‌اند و فقط در صنایع و صنف‌های خاص استفاده می‌شوند.

اسیدهای چرب اولئیک و نسل جدید روغن‌های سرخ‌کردنی

روغن‌های جدید سرخ‌کردنی که در ترکیب خود فاقد پالم هستند، معمولاً حاوی اسید چرب اولئیک هستند که مقاومت حرارتی بالایی دارند، بدون اینکه مضرات تغذیه‌ای اسیدهای چرب اشباع را داشته باشند. این روغن‌ها در سال‌های اخیر در بازار کشور رایج شده‌اند.

گرچه روغن‌های سرخ‌کردنی با ویژگی‌های مناسب برای حرارت بالا تولید می‌شوند، مصرف طولانی‌مدت غذاهای سرخ‌کردنی و روغن‌های سرخ‌کردنی برای سلامتی مضر است. از این رو، بهتر است علاوه بر استفاده از روغن‌های مناسب برای سرخ کردن، مصرف این نوع غذاها را محدود کرده و از روش‌های پخت سالم‌تر استفاده کنیم.