شربت فروکتوز چیست و چه کاربردی در صنایع غذایی دارد ؟

فروکتوز در صنایع غذایی ، مزایا و معایب شربت فروکتوز

شربت فروکتوز، که به عنوان یک قند مصنوعی شناخته می‌شود، از تبدیل نشاسته موجود در ذرت یا سایر منابع نشاسته‌ای (مانند سیب‌زمینی یا گندم) تولید می‌شود. این محصول، که در واقع یک مخلوط از فروکتوز و گلوکوز است، به دلیل خواص شیرین‌کنندگی بالا و پایداری شیمیایی، به یکی از مواد اصلی در صنایع غذایی و نوشیدنی‌ها تبدیل شده است.

تولید شربت فروکتوز از طریق فرآیندی شامل هیدرولیز نشاسته و تبدیل آن به گلوکز، و سپس ایزومریزاسیون گلوکز به فروکتوز انجام می‌شود. این فرآیند، که تحت کنترل دقیق انجام می‌گیرد، محصولی با خلوص بالا و کاربردهای متعدد ایجاد می‌کند.

فرآیند تولید و منشا شربت فروکتوز

شربت فروکتوز عموماً از نشاسته ذرت تولید می‌شود، که به همین دلیل گاهی به آن «شربت ذرت حاوی فروکتوز بالا» (HFCS) نیز گفته می‌شود. در این فرآیند، ابتدا نشاسته ذرت با استفاده از آنزیم‌ها و اسیدها هیدرولیز می‌شود تا به گلوکز تبدیل شود. سپس، با استفاده از آنزیم‌های خاصی مانند گلوکز ایزومراز، بخشی از گلوکز به فروکتوز تبدیل می‌شود.

نسبت فروکتوز به گلوکز در این شربت می‌تواند بسته به نوع محصول متفاوت باشد، اما معمولاً بین ۴۲ تا ۹۰ درصد متغیر است. این تنوع در ترکیب، شربت فروکتوز را به یک ماده انعطاف‌پذیر و مناسب برای کاربردهای مختلف تبدیل می‌کند.

کاربردهای شربت فروکتوز در صنعت غذا و نوشیدنی‌ها

شربت فروکتوز به دلیل خواص فیزیکی و شیمیایی منحصر به فردش، در بسیاری از محصولات غذایی و نوشیدنی‌ها به عنوان جایگزین قند معمولی (ساکارز) استفاده می‌شود. این شربت، که از نشاسته یا شربت ذرت تولید می‌شود و شیرینی مطلوبی ایجاد می‌کند همچین خواص عملکردی دیگری نیز در محصولات غذایی ایفا می‌کند.

۱. صنعت نوشیدنی‌ها
شربت فروکتوز به دلیل شیرینی بالا و حلالیت عالی در آب، به عنوان شیرین‌کننده اصلی در تولید نوشیدنی‌های گازدار، آبمیوه‌ها، نوشابه‌های انرژی‌زا و ماءالشعیر استفاده می‌شود. این شربت، به دلیل عدم انجام واکنش‌های اینورسیون و پایداری رنگ و طعم، محصولاتی با کیفیت بالا و عمر مفید طولانی‌تر ایجاد می‌کند. همچنین، خاصیت تشدید عطر و طعم میوه‌ای آن، نوشیدنی‌ها را لذیذ‌تر و دلپذیرتر می‌کند.

۲. میوه‌های فرآوری شده
در تولید مربا، کمپوت و قطعات میوه پوشانده شده با شربت قندی، شربت فروکتوز به دلیل کاهش فعالیت آبی و جلوگیری از تشکیل کریستال‌های قند، مورد استفاده قرار می‌گیرد. این ویژگی‌ها ماندگاری محصولات را افزایش می‌دهند و بافت و طعم آن‌ها را نیز بهبود می‌بخشند.

۳. صنعت نانوایی و شیرینی‌پزی
شربت فروکتوز در صنعت نانوایی به دلیل خاصیت قابل تخمیر بودن و نقش آن در واکنش قهوه‌ای شدن میلارد، کاربرد فراوانی دارد. این شربت، که از نشاسته یا شربت ذرت تولید می‌شود، رطوبت محصولات را حفظ کرده و از بروز فساد میکروبی جلوگیری می‌کند. همچنین، بافت و رنگ محصولات نانوایی را بهبود می‌بخشد.

۴. بستنی و محصولات لبنی
شربت فروکتوز در تولید بستنی و سایر محصولات لبنی، به دلیل کاهش نقطه انجماد و جلوگیری از تشکیل کریستال‌های یخ، مورد استفاده قرار می‌گیرد. این ویژگی‌ها باعث ایجاد بافتی نرم‌تر و قابلیت اسکوپ‌پذیری بیشتر در بستنی‌ها می‌شوند. همچنین، این شربت به دلیل استریل بودن، می‌تواند پس از فرآیند تخمیر به محصولات لبنی اضافه شود.

۵. صنعت سس‌ها و چاشنی‌ها
شربت فروکتوز در تولید سس‌ها و چاشنی‌ها نیز به عنوان شیرین‌کننده و تنظیم‌کننده بافت مورد استفاده قرار می‌گیرد. این شربت، که از نشاسته یا شربت ذرت تولید می‌شود، باعث ایجاد ویسکوزیته مناسب و درخشندگی بیشتر در سس‌ها می‌شود. همچنین، به دلیل مایع بودن، به راحتی در فرمولاسیون‌ها اضافه می‌شود و هزینه‌های تولید را کاهش می‌دهد.

مزایای استفاده از شربت فروکتوز

شربت فروکتوز، که از نشاسته یا شربت ذرت تولید می‌شود، دارای مزایای متعددی است که آن را به یکی از مواد اصلی در صنایع غذایی تبدیل کرده است. این مزایا شامل موارد زیر است:

• حلالیت بالا: این شربت به راحتی در آب حل می‌شود و نیازی به فرآیندهای اضافی مانند حل کردن شکر ندارد.

• پایداری شیمیایی: شربت فروکتوز در طول زمان پایدار است و از واکنش‌های اینورسیون جلوگیری می‌کند.

• صرفه اقتصادی: استفاده از این شربت باعث کاهش هزینه‌های تولید و زمان می‌شود.

• خاصیت تشدید عطر و طعم: این شربت طعم میوه‌ها و سایر اجزای محصولات غذایی را تقویت می‌کند.

مضرات و خطرات شربت فروکتوز

شربت فروکتوز با فروکتوز بالا (HFCS)، که از شربت ذرت تولید می‌شود، به عنوان یک قند مصنوعی در بسیاری از محصولات غذایی و نوشیدنی‌ها استفاده می‌شود. این ماده، علیرغم کاربردهای گسترده‌اش در صنعت غذا، مضرات و خطرات جدی برای سلامتی دارد که در ادامه به آن‌ها پرداخته می‌شود.

بسیاری از کارشناسان معتقدند که HFCS و قندهای مشابه، عوامل کلیدی در افزایش شیوع چاقی در جوامع مدرن هستند. این ماده به دلیل انرژی بالا و عدم وجود مواد مغذی ضروری، می‌تواند منجر به مصرف بیش از حد کالری شود. هر ۱۰۰ گرم از این شربت شامل ۲۸۱ کیلوکالری انرژی است و حتی یک قاشق غذاخوری از آن (۱۹ گرم) حاوی ۵۳ کیلوکالری است. این میزان انرژی، بدون هیچ ارزش تغذیه‌ای، به راحتی می‌تواند باعث افزایش وزن / دیابت نوع ۲ / کبد چرب / التهاب و حتی سرطان شود.

خرید شربت فروکتوز

شربت فروکتوز به دلیل کاربردهای گسترده‌اش، در بسیاری از فروشگاه‌های مواد اولیه صنایع غذایی، داروخانه‌های بزرگ و فروشگاه‌های آنلاین قابل خرید است. برای خرید این محصول، می‌توانید از وب‌سایت‌های معتبری که به فروش مواد اولیه صنایع غذایی می‌پردازند، استفاده کنید. همچنین، بررسی کیفیت و گواهی‌های بهداشتی محصول قبل از خرید، اهمیت زیادی دارد.

منابع :

DOI: ۱۰,۱۰۹۳/ajcn/۷۹.۴.۵۳۷

DOI: ۱۰,۱۰۹۳/annonc/mdx۶۸۱