در دنیای پزشکی، رژیم غذایی همواره به‌عنوان یکی از فاکتور‌های مهم در پیشگیری از بیماری‌های مزمن، از جمله سرطان، مطرح بوده است.

هنوز مشخص نیست کدام مواد غذایی نقش پررنگ‌تری در کاهش خطر سرطان دارند، اما برخی الگو‌های تغذیه‌ای، مانند رژیم مدیترانه‌ای و رژیم‌های گیاهی، به‌طور گسترده مورد مطالعه قرار گرفته و اثرات محافظتی آنها بر سلامت اثبات شده است. یکی از گروه‌های غذایی که به‌طور مکرر نگرانی‌هایی در مورد سلامتی افراد ایجاد می‌کند، گوشت‌های فرآوری‌شده هستند. ارتباط این مواد غذایی با سرطان روده بزرگ باعث شده است که بسیاری از متخصصان توصیه کنند مصرف این محصولات را به حداقل برسانیم. دکتر تیم تیووتان، متخصص آنکولوژی (سرطان‌شناسی)، توضیح می‌دهد که گوشت‌هایی مانند بیکن، ژامبون، سوسیس و کالباس می‌توانند اثرات مضری برای سلامتی داشته باشند.

فرآوری گوشت از طریق روش‌هایی مانند دودی کردن، نمک‌سود کردن، پختن با مواد شیمیایی و نگهداری طولانی‌مدت باعث تشکیل مواد سرطان‌زا می‌شود. در طی این فرآیند‌ها دو ترکیب شیمیایی خطرناک به نام‌های NOC و PAH در فرآیند پردازش گوشت ایجاد می‌شوند که با بروز سرطان ارتباط دارند. یک مطالعه علمی نشان داده است که مصرف روزانه ۵۰ گرم گوشت فرآوری‌شده، خطر ابتلا به سرطان روده بزرگ را تا ۱۸ درصد افزایش می‌دهد. دکتر تیووتان در ادامه توضیح می‌دهد که ارتباط مصرف این نوع گوشت‌ها تنها به سرطان روده محدود نمی‌شود، بلکه خطر ابتلا به سرطان سینه، ریه، مری، معده و مثانه را نیز افزایش می‌دهد: «من گیاه‌خوار نیستم، اما به‌طور آگاهانه تصمیم می‌گیرم که مصرف گوشت‌های فرآوری‌شده را کاهش دهم. رژیم‌های گیاهی و رژیم مدیترانه‌ای، پشتوانه تحقیقاتی قوی برای اثبات فواید آنها بر سلامت دارند.»

نیترات‌ها و نیتریت‌ها: ترکیبات شیمیایی مشکل‌ساز

یکی از جنبه‌های خطرناک گوشت‌های فرآوری‌شده، افزودنی‌هایی مانند نیترات و نیتریت هستند که برای حفظ رنگ و ماندگاری محصول به آن اضافه می‌شوند. این ترکیبات شیمیایی هنگام قرار گرفتن در معرض حرارت بالا یا واکنش با سایر ترکیبات غذایی می‌توانند به نیتروزآمین‌ها تبدیل شوند که به‌عنوان مواد سرطان‌زا شناخته می‌شوند. دکتر لَنس اورادومو، متخصص گوارش و مداخله‌ای در مرکز تحقیقاتی "سیتی آو هوپ"، نیز اخیراً در مصاحبه‌ای تأکید کرده است که کاهش مصرف گوشت‌های فرآوری‌شده یکی از گام‌های مهم برای پیشگیری از سرطان است. متخصصان تغذیه توصیه می‌کنند که به‌جای مصرف گوشت‌های فرآوری‌شده، از منابع پروتئینی سالم‌تری مانند گوشت سفید، ماهی، حبوبات و آجیل استفاده شود. همچنین، گنجاندن میوه‌ها، سبزیجات و غلات کامل در رژیم غذایی روزانه می‌تواند از اثرات منفی این مواد غذایی بکاهد. اگرچه تحقیقات همچنان در حال بررسی ارتباط بین رژیم غذایی و سرطان هستند، شواهد موجود نشان می‌دهند که محدود کردن مصرف گوشت‌های فرآوری‌شده و انتخاب سبک تغذیه سالم‌تر، می‌تواند نقش مهمی در کاهش خطر ابتلا به سرطان داشته باشد.