کلم ترش تخمیری، نوعی ترشی است که از کلم‌برگ خرد شده در آب نمک تولید می‌شود؛ غذاهای تخمیر شده جدید نیستند و انسان‌ها هزاران سال است که سبزیجات را تخمیر می‌کنند. در حالی که مدت‌هاست که این غذاها به دلیل طعم و مزه و نگهداری مورد تحسین قرار گرفته‌اند اما محققان در حال بررسی این موضوع هستند که وقتی ما این غذاهای تخمیرشده را مصرف می‌کنیم در سطح سلولی چه اتفاقی می‌افتد و چرا آنها می‌توانند برای بدن انسان مفید باشند.

تخمیر فقط بر طعم تاثیر ندارد

پروفسور ماریا مارکو و محقق فوق دکتری، لی وی بررسی کردند که کلم ترش چگونه از کلم خام در ترکیب شیمیایی متفاوت است. آنان می‌خواستند دریابند که آیا تغییر شکلی که طی تخمیر ایجاد می‌شود تاثیر قابل اندازه‌گیری بر سلامت روده دارد یا خیر. برای انجام این کار، آنان صدها متابولیت، مولکول‌های کوچکی را که از تجزیه غذا و در اثر فعالیت میکروبی تشکیل می‌شوند، تجزیه‌وتحلیل کردند. این بررسی روی روشی که تخمیر کلم را تغییر می‌دهد و اینکه چگونه این تغییرات ممکن است سلامت روده را بهبود بخشد، متمرکز است.

محققان کلم خام، کلم ترش خانگی و کلم ترش تجاری که از فروشگاه خریداری شده بود را مقایسه کردند، همچنین آب نمک باقیمانده را آزمایش کردند تا دریابند که آیا به تنهایی اثرات مفیدی دارد یا خیر. آنان با استفاده از سلول‌های Caco-۲، مدل کاملا تثبیت‌شده از اپیتلیوم روده انسان، سلول‌ها را در معرض سیتوکین‌های التهابی قرار دادند تا استرس روده را شبیه‌سازی کنند. آنان دریافتند که کلم تخمیرشده به محافظت از سد روده کمک و از آسیب‌هایی که معمولا ناشی از التهاب است جلوگیری می‌کند، البته کلم خام و آب نمک فواید یکسانی نداشتند.

مارکو گفت: مهم نیست که کلم ترش را در خانه درست کنیم یا آن را از فروشگاه تهیه کنیم زیرا به نظر می‌رسد هر دو نوع کلم ترش از عملکرد روده محافظت می‌کنند. پوشش روده چیزی بیش از یک سطح گوارشی است که سد محکمی را تشکیل می‌دهد که عوامل بیماری‌زا مضر را در حالی که اجازه ورود مواد مغذی را می‌دهد، خارج می‌کند. هنگامی که این سد شکسته می‌شود، می‌تواند منجر به التهاب، عفونت و بیماری‌های مزمن مانند سندرم روده تحریک‌پذیر شود و همچنین التهاب نقش کلیدی در پیشرفت بیماری‌های متابولیک دارد.

نتایج این تحقیق نشان داد که کلم ترش مقاومت الکتریکی ترانس اپیتلیال (TER) را حفظ می‌کند و نشان می‌دهد سد روده چقدر خوب در کنار هم قرار می‌گیرد. همچنین نفوذپذیری پاراسلولی را کاهش می‌دهد، به این معنی که مواد ناخواسته کمتری از دیواره روده عبور می‌کنند. این اثرات هم برای نمونه‌های تخمیر شده در آزمایشگاه و هم برای نمونه‌های خریداری شده در فروشگاه مشاهده شد.

محقق این تحقیق اظهار کرد: برخی از متابولیت‌هایی که در کلم ترش یافت می‌شود، همان متابولیت‌هایی هستند که می‌بینیم توسط میکروبیوم روده ساخته می‌شوند، بنابراین کمی اطمینان بیشتر به ما می‌دهد که این ارتباطی که ما بین متابولیت‌های کلم ترش و سلامت روده پیدا کردیم منطقی است.

کلم ترش مولکول‌های مفید منحصربه‌فردی دارد

نسخه‌های تخمیر شده سطوح بیشتری از ترکیبات مفید مانند «پلی‌لاکتیک اسید» (D-phenyl-lactate)، «ایندول-۳-لاکتات» (ILA) و اسید لاکتیک را داشتند. اینها محصولات جانبی تصادفی نیستند. این متابولیت‌ها همچنین توسط میکروب‌های مفید روده ساخته می‌شوند و برای حمایت از سیستم ایمنی و تقویت پوشش روده شناخته شده‌اند. برخی حتی به فعالیت آنتی‌اکسیدانی و تنظیم متابولیک کمک می‌کنند.

جالب توجه است، محققان همچنین سطوح نشانگر کلیدی التهاب (IL-۸) را اندازه گیری کردند. کلم ترش IL-۸ را در هر نمونه کاهش نداد، با این حال، سد روده همچنان دست نخورده باقی مانده است که نشان می‌دهد، کلم تخمیر شده ممکن است از طریق مسیر متفاوتی نسبت به آنچه قبلا تصور می‌شد، عمل کند. ممکن است سیگنال‌های التهابی را مسدود نکند، اما در عوض ممکن است از آسیب رساندن آن سیگنال‌ها به روده جلوگیری کند.

مارکو می‌گوید: همراه با خوردن فیبر بیشتر و میوه‌ها و سبزیجات تازه، حتی اگر فقط یک وعده معمولی کلم ترش بخوریم، متوجه خواهیم شد که می‌تواند در طولانی‌مدت در برابر التهاب به ما کمک کند و دستگاه گوارش ما را در هنگام بروز اختلال انعطاف‌پذیرتر کند. تخمیر به کلم قدرت محافظتی می‌دهد و با افزایش علاقه به سلامت روده، غذاهای تخمیر شده محبوبیت بیشتری پیدا می‌کنند.

این تحقیق که نتایج آن در سایت ارث منتشر شده است، با استفاده از مدل‌های سلولی انجام شد و تحقیقات آینده باید به بررسی مدت زمان فعال ماندن متابولیت‌های کلم تخمیر شده در بدن و میزان مفید بودن آن بپردازد. همچنین مهم است که دریابیم کلم ترش چگونه با جوامع مختلف میکروبی در روده‌های واقعی انسان تعامل دارد.

با این حال، نتایج امیدوارکننده است. کلم تخمیرشده به‌طور مداوم از سلول‌های روده در برابر آسیب محافظت می‌کند که این مورد به یک مزیت سلامتی انعطاف‌پذیر و سازگار اشاره می‌کند. مزیتی که ممکن است به راحتی در بسیاری از رژیم‌های غذایی در سراسر جهان جای بگیرد.

نتایج این تحقیق در مجله Applied and Environmental Microbiology منتشرشده است.