برای نخستین بار، پژوهشگران ساختار سه‌بعدی زبان و گیرنده طعم شیرین را ترسیم کرده‌اند.

این گیرنده‌ها تعداد زیادی از مواد شیمیایی گوناگون دارای طعم شیرین را تشخیص می‌دهند و، برخلاف گیرنده‌های طعم‌های دیگر مانند ترش یا تلخ، به‌گونه‌ای تکامل پیدا کرده‌اند که حساسیت زیادی نداشته باشند. این ویژگی به نوبه خود بر تمرکز روی غذاهای شیرین به‌عنوان منبع انرژی و تحریک ولع به آن‌ها نقش دارد.

پژوهشگران روز چهارشنبه اعلام کردند که شناخت بهتر این گیرنده طعم شیرین می‌تواند به کشف روش‌هایی برای تنظیم آن و احتمالا تغییر میل به شکر کمک کند.

دکتر جوئن ژانگ، پژوهشگر پسادکتری در دانشگاه کلمبیا و موسسه پزشکی هوارد هیوز، در بیانیه‌ای گفت: «نقش اصلی‌ را که شکر در چاقی ایفا می‌کند نمی‌توان نادیده گرفت. شیرین‌کننده‌های مصنوعی‌ که امروزه برای جایگزینی شکر استفاده می‌کنیم، در واقع تغییر معناداری در میل ما به شکر ایجاد نمی‌کنند. اکنون که می‌دانیم این گیرنده چه شکلی دارد، شاید بتوانیم چیز بهتری طراحی کنیم.»

ژانگ یکی از نویسندگان اصلی این یافته‌ها بود که در نشریه «سلول» (Cell) منتشر شده‌ است.

ژانگ و نویسندگان همکارش سه سال کار کردند تا به این نقطه عطف پژوهشی رسیدند.

آن‌ها برای تحلیل گیرنده از روشی موسوم میکروسکوپ الکترونی کرایو (cryo-electron microscopy) استفاده کردند، که پرتوهایی از الکترون‌ها ساطع می‌شود تا بتوان از ساختار سه‌بعدی زبان و گیرنده طعم شیرین تصویربرداری کرد.

این گیرنده که از دو نیمه اصلی تشکیل شده است، بخشی را شامل می‌شود که شبیه گیاه ونوس مگس‌خوار است. شناخت ساختار این بخش، که به آن کیسه اتصال گفته می‌شود، می‌تواند به درک بهتر اینکه چرا برخی افراد به شیرینی بسیار حساس‌اند نیز کمک کند.

دکتر آنتونی فیتزپاتریک، یکی از نویسندگان این مطالعه و محقق ارشد در موسسه زاکرمن دانشگاه کلمبیا، گفت: «تعریف بسیار دقیق کیسه اتصال این گیرنده برای درک عملکرد آن مطلقا حیاتی است.»

او افزود: «با شناخت شکل دقیق این گیرنده، می‌توانیم بفهمیم چرا شیرین‌کننده‌ها به آن متصل می‌شوند و چگونه می‌توان مولکول‌هایی بهتر ساخت یا یافت که این گیرنده را فعال یا عملکردش را تنظیم کنند.»

اگرچه گیرنده طعم شیرین در دهان یافت می‌شود، در سراسر بدن نیز وجود دارد. بنابراین، این نقشه‌ها می‌توانند به پژوهش‌ها بیشتر در زمینه سوخت‌و‌ساز بدن کمک کنند. این پژوهش می‌تواند در مقابله با چاقی بسیار مفید باشد.

این مشکل بسیار بزرگی در آمریکا است، جایی که از هر پنج کودک یک نفر و از هر پنج بزرگسال دو نفر دچار چاقی‌اند. علاوه بر این، مصرف بیش از اندازه شکر با افزایش چربی‌های ذخیره‌شده در اطراف قلب و ناحیه شکم مرتبط است که برای سلامت خطرناک است.

اندرو چانگ، یکی از نویسندگان این مطالعه و کارشناس فنی تحقیق در آزمایشگاه فیتزپاتریک، گفت: «ما تلاش می‌کنیم در شناخت علمی پیشرفت کنیم تا بتوانیم به مردم کمک کنیم.»