در بسیاری از مناطق عشایری و روستایی ایران، تهیه پنیر از شیر دام‌ها به ویژه شیر بز، یک فعالیت اقتصادی و فرهنگی مهم به شمار می‌رود. این کار عموماً توسط بانوان با تجربه و کهنسال انجام می‌شود که رازهای پنیرسازی را از مادران و مادربزرگ‌های خود آموخته‌اند.
فرآیند با شیر دوشیده شده تازه از بز آغاز می‌شود. شیر را ابتدا می‌جوشانند تا میکروب‌های احتمالی آن از بین برود. سپس با اضافه کردن مایه پنیر (که ممکن است از گیاهان خاص یا مایه‌های سنتی تهیه شود)، شیر را لخته می‌کنند.
بعد از تشکیل دلمه، آن را در پارچه‌های مخصوص می‌ریزند تا آب پنیر (دوغ) از آن جدا شود. توده باقیمانده را با نمک مزه‌دار کرده و تحت فشار قرار می‌دهند تا به شکل قالب‌های پنیر درآید.
