اگر تا به حال استیک یا مرغ گریل شده را با سس قارچ یک رستوران خوب امتحان کرده باشید، احتمالاً طعم خامه ای و عطر قارچ تفت داده شده آن را فراموش نکرده اید. سسی غلیظ و لطیف که به خوبی روی غذا می نشیند، طعم کره و قارچ در آن کاملاً احساس می شود و نه بیش از حد شل است و نه حالت خمیری دارد.
خبر خوب این است که برای درست کردن چنین سسی لازم نیست سرآشپز باشید. با چند ماده اولیه ساده و رعایت چند نکته مهم می توانید در خانه سس قارچی درست کنید که کنار استیک، مرغ، پاستا و پوره سیب زمینی طعمی فوق العاده داشته باشد.
در این مطلب از سایت، طرز تهیه سس قارچ رستورانی را مرحله به مرحله آموزش می دهیم؛ از انتخاب قارچ مناسب و تفت دادن اصولی آن گرفته تا تنظیم غلظت، استفاده از خامه و جلوگیری از بریدن سس.
مواد لازم برای تهیه سس قارچ رستورانی
این مقدار مواد برای حدود 4 نفر مناسب است.
| مواد اولیه | مقدار |
|---|---|
| قارچ تازه | 300 گرم |
| شیر پرچرب | 1 لیوان |
| خامه صبحانه | 100 گرم |
| کره | 40 گرم |
| آرد سفید | 1 قاشق غذاخوری سرخالی |
| سیر | 2 حبه |
| پیاز کوچک | 1 عدد |
| آب مرغ یا عصاره مرغ رقیق | نصف لیوان |
| نمک | به مقدار لازم |
| فلفل سیاه | نصف قاشق چای خوری |
| آویشن | نصف قاشق چای خوری |
| جعفری تازه | 1 قاشق غذاخوری خرد شده |
نکته: اگر سس قارچ را برای استیک تهیه می کنید، می توانید از آب گوشت یا آب مرغ استفاده کنید. برای سسی که قرار است کنار پوره سیب زمینی یا مرغ سرو شود، آب مرغ انتخاب مناسبی است.
طرز تهیه سس قارچ رستورانی مرحله به مرحله
آماده کردن قارچ ها
ابتدا قارچ ها را تمیز کنید. بهتر است آن ها را با دستمال مرطوب یا شستشوی سریع زیر آب تمیز کنید و بلافاصله خشک کنید تا آب زیادی جذب نکنند.
سپس قارچ ها را به صورت ورقه های نسبتاً نازک و یک اندازه برش بزنید.
اگر قارچ ها خیلی ریز خرد شوند، بعد از پخت شکل خود را از دست می دهند. ورقه های متوسط باعث می شوند قارچ ها در سس قابل مشاهده باشند و بافت بهتری ایجاد کنند.
تفت دادن قارچ ها به روش رستورانی
یک تابه بزرگ را روی حرارت متوسط رو به بالا قرار دهید و نیمی از کره را داخل آن بریزید.
وقتی کره ذوب شد، قارچ ها را اضافه کنید. بهتر است قارچ ها را در یک لایه داخل تابه پخش کنید و از پر کردن بیش از حد تابه خودداری کنید.
در ابتدای کار مرتب قارچ ها را هم نزنید. اجازه دهید آب اضافی آن ها خارج شود و سپس تبخیر شود. بعد از آن، قارچ ها را تفت دهید تا سطحشان کمی طلایی شود.
این مرحله بسیار مهم است؛ چون تفت دادن صحیح قارچ باعث می شود سس طعم عمیق تر و عطر بهتری داشته باشد.
قارچ های آماده را از تابه خارج کنید و کنار بگذارید.
تفت دادن پیاز و سیر
در همان تابه، باقی مانده کره را اضافه کنید. پیاز را بسیار ریز خرد کنید و روی حرارت ملایم تفت دهید تا نرم و شفاف شود.
سپس سیر رنده شده را اضافه کنید و حدود 30 ثانیه تفت دهید تا عطر آن آزاد شود.
مراقب باشید سیر تغییر رنگ زیادی ندهد؛ چون سیر سوخته می تواند طعم تلخی به سس بدهد.
اضافه کردن آرد و درست کردن پایه سس
آرد را به پیاز و سیر اضافه کنید و حدود 1 تا 2 دقیقه روی حرارت ملایم تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود.
سپس آب مرغ را کم کم اضافه کنید و همزمان با همزن دستی هم بزنید تا آرد گلوله نشود.
بعد شیر را به تدریج اضافه کنید و هم زدن را ادامه دهید تا مخلوط کاملاً یکدست شود.
اضافه کردن قارچ و ادویه ها
قارچ های تفت داده شده را دوباره به تابه برگردانید.
نمک، فلفل سیاه و آویشن را اضافه کنید و اجازه دهید سس حدود 5 تا 7 دقیقه روی حرارت ملایم بجوشد تا کمی غلیظ شود.
در این مرحله سس باید حالت کرمی پیدا کند و قارچ ها در آن کاملاً مشخص باشند.
اضافه کردن خامه؛ راز بافت لطیف سس
خامه را ابتدا داخل یک کاسه بریزید. چند قاشق از سس گرم را به آن اضافه کنید و هم بزنید تا خامه به تدریج گرم شود.
سپس مخلوط خامه را به تابه اضافه کنید و به آرامی هم بزنید.
حرارت را کم کنید و اجازه دهید سس فقط چند دقیقه گرم شود. بعد از اضافه کردن خامه، از جوشاندن شدید سس خودداری کنید تا بافت آن لطیف باقی بماند.
در پایان جعفری خرد شده را اضافه کنید و سس را از روی حرارت بردارید.
سرو کردن سس قارچ
سس آماده شده را در ظرف مناسب بریزید و در صورت تمایل کمی جعفری تازه و فلفل سیاه روی آن بپاشید.
سس قارچ باید غلیظ اما روان باشد؛ به شکلی که وقتی روی استیک یا مرغ ریخته می شود، به آرامی روی سطح غذا پخش شود.
اگر سس بعد از چند دقیقه بیش از حد غلیظ شد، کمی شیر گرم یا آب مرغ به آن اضافه کنید و به آرامی هم بزنید.
فوت و فن های مهم برای تهیه سس قارچ رستورانی
چرا قارچ ها آب می اندازند؟
قارچ به طور طبیعی آب زیادی دارد. اگر قارچ ها را در تابه کوچک و شلوغ بریزید، به جای تفت خوردن بیشتر بخارپز می شوند و آب زیادی پس می دهند.
برای جلوگیری از این مشکل:
- از تابه بزرگ استفاده کنید.
- قارچ ها را در چند مرحله تفت دهید.
- حرارت را در ابتدای کار متوسط رو به بالا نگه دارید.
- تا زمانی که آب قارچ تبخیر نشده، کره و ادویه زیادی اضافه نکنید.
چطور سس قارچ غلیظ و کشدار داشته باشیم؟
برای غلیظ شدن سس، آرد نقش مهمی دارد. البته مقدار آن باید کنترل شده باشد.
برای این دستور، یک قاشق غذاخوری سرخالی کافی است. اگر آرد بیش از حد استفاده کنید، سس حالت خمیری پیدا می کند.
اگر سس رقیق بود، ابتدا چند دقیقه بیشتر روی حرارت ملایم بماند تا آب اضافی تبخیر شود. در صورت نیاز می توانید مقدار کمی مخلوط آرد و شیر سرد را جداگانه آماده کرده و به تدریج به سس اضافه کنید.
چرا سس قارچ گلوله می شود؟
معمولاً اضافه کردن یکباره شیر یا آب مرغ به آرد و هم نزدن مناسب باعث ایجاد گلوله می شود.
برای جلوگیری از این مشکل، مایعات را کم کم اضافه کنید و همزمان با همزن دستی هم بزنید.
چطور خامه در سس نبرد؟
خامه سرد را مستقیماً داخل سس داغ نریزید. ابتدا آن را با چند قاشق سس گرم مخلوط کنید تا دمایش به تدریج بالا برود.
بعد از اضافه کردن خامه نیز حرارت باید ملایم باشد و سس نباید با شدت بجوشد.
راز طعم رستورانی سس قارچ چیست؟
سه عامل تاثیر زیادی دارند:
- تفت دادن صحیح قارچ تا زمان طلایی شدن.
- استفاده از کره باکیفیت به جای روغن زیاد.
- استفاده از آب مرغ یا آب گوشت برای ایجاد طعم عمیق تر.
کمی آویشن و فلفل سیاه نیز عطر خوبی به سس می دهند.
برای سس قارچ از چه نوع قارچی استفاده کنیم؟
قارچ دکمه ای سفید انتخاب مناسبی برای این دستور است. قارچ قهوه ای نیز به دلیل عطر قوی تر می تواند گزینه خوبی باشد.
بهتر است قارچ ها تازه، سفت و بدون لکه های نرم یا لزج باشند.
چطور رنگ سس قارچ سفید و روشن بماند؟
برای داشتن سس روشن، قارچ ها را بیش از حد برشته نکنید، از پیاز سفید استفاده کنید و مقدار فلفل سیاه را کنترل کنید.
اگر رنگ تیره تر و طعم قوی تر می خواهید، می توانید قارچ ها را کمی بیشتر طلایی کنید و از آب گوشت استفاده کنید.
انواع سس قارچ با توجه به ذائقه
سس قارچ بدون خامه
اگر سس سبک تری می خواهید، می توانید خامه را حذف کنید و مقدار شیر را کمی افزایش دهید.
برای حفظ غلظت، همان مقدار آرد را نگه دارید و سس را چند دقیقه بیشتر روی حرارت ملایم بپزید.
سس قارچ با پنیر پارمزان
برای طعمی نزدیک به سس های پنیری، در پایان پخت 2 تا 3 قاشق غذاخوری پنیر پارمزان رنده شده اضافه کنید.
پنیر را به تدریج داخل سس گرم بریزید و هم بزنید تا ذوب شود. در این حالت مقدار نمک را کمتر در نظر بگیرید.
سس قارچ با سیر بیشتر
اگر به طعم سیر علاقه دارید، می توانید یک حبه سیر اضافه تر استفاده کنید. بهتر است سیر را با حرارت ملایم تفت دهید تا عطر آن آزاد شود و تلخ نشود.
سس قارچ مخصوص استیک
برای استیک می توانید به جای آب مرغ از آب گوشت استفاده کنید. همچنین اضافه کردن کمی از عصاره و آب باقی مانده در تابه استیک، طعم سس را عمیق تر می کند.
سس قارچ را با چه غذاهایی سرو کنیم؟
سس قارچ یکی از سس های پرکاربرد است و می توانید آن را کنار غذاهای مختلف استفاده کنید.
- استیک گوشت: ترکیب سس قارچ با استیک گریل شده یکی از محبوب ترین سروهای رستورانی است.
- مرغ گریل شده: سس قارچ خامه ای در کنار سینه مرغ گریل شده طعم بسیار خوبی دارد.
- پوره سیب زمینی: ریختن کمی سس قارچ روی پوره سیب زمینی، یک دورچین ساده را به غذایی مجلسی تبدیل می کند.
- پاستا: می توانید از این سس برای تهیه پاستای قارچ و خامه استفاده کنید.
- سیب زمینی تنوری: سس قارچ کنار سیب زمینی تنوری یا سیب زمینی سرخ کرده هم خوشمزه است.
- فیله مرغ سوخاری: این سس می تواند جایگزین مناسبی برای سس های آماده در کنار غذاهای سوخاری باشد.
روش نگهداری و گرم کردن سس قارچ
اگر سس قارچ اضافه آمد، اجازه دهید کمی خنک شود و سپس آن را داخل ظرف دربسته در یخچال قرار دهید.
بهتر است سس حداکثر تا 2 روز در یخچال نگهداری شود.
برای گرم کردن، آن را داخل قابلمه بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید. کمی شیر یا آب مرغ اضافه کنید و مرتب هم بزنید تا دوباره بافت یکدستی پیدا کند.
از جوشاندن شدید سس پس از اضافه شدن خامه خودداری کنید.
به دلیل وجود خامه و شیر، بهتر است سس قارچ را برای مدت طولانی در دمای اتاق نگه ندارید و برای نگهداری بیشتر از 2 ساعت در دمای معمول آشپزخانه، آن را سریع خنک کرده و در یخچال قرار دهید.
سوالات متداول درباره سس قارچ رستورانی
آیا می توان سس قارچ را بدون خامه درست کرد؟
بله. می توانید خامه را حذف کنید و از شیر پرچرب و آرد برای ایجاد بافت غلیظ استفاده کنید.
چرا سس قارچ من رقیق شده است؟
احتمالاً قارچ ها آب زیادی پس داده اند یا سس زمان کافی برای غلیظ شدن نداشته است. چند دقیقه آن را روی حرارت ملایم نگه دارید تا رطوبت اضافی خارج شود.
برای تهیه سس قارچ رستورانی شیر بهتر است یا خامه؟
ترکیب شیر و خامه نتیجه متعادل تری دارد. شیر پایه سس را تشکیل می دهد و خامه بافت آن را غنی تر و لطیف تر می کند.
آیا می توان سس قارچ را بدون آرد درست کرد؟
بله. می توانید با کاهش مقدار مایعات و پخت آرام، سس را غلیظ کنید. همچنین استفاده از کمی پنیر پارمزان می تواند به غلظت و طعم آن کمک کند.
چرا سس قارچ طعم خامی آرد می دهد؟
اگر آرد به اندازه کافی تفت داده نشود، طعم خام آن در سس باقی می ماند. بهتر است آرد را حدود 1 تا 2 دقیقه با کره تفت دهید.
آیا سس قارچ را می توان از قبل آماده کرد؟
بله. می توانید سس را از قبل تهیه کنید و در یخچال نگه دارید. هنگام سرو با کمی شیر یا آب مرغ آن را روی حرارت ملایم گرم کنید.
چقدر زمان برای تهیه سس قارچ لازم است؟
حدود 25 تا 30 دقیقه برای آماده سازی و پخت این سس کافی است.
جمع بندی؛ راز یک سس قارچ خوشمزه و رستورانی
برای تهیه یک سس قارچ حرفه ای، لازم نیست از مواد اولیه گران یا روش های پیچیده استفاده کنید. تفت دادن اصولی قارچ، استفاده از کره باکیفیت، اضافه کردن تدریجی شیر و آب مرغ و کنترل حرارت هنگام افزودن خامه، مهم ترین نکاتی هستند که باید رعایت کنید.
اگر می خواهید سسی غلیظ، لطیف و خوش عطر داشته باشید، قارچ ها را با حوصله تفت دهید و اجازه دهید سس به آرامی به غلظت مناسب برسد.
این سس را کنار استیک، مرغ گریل شده یا پوره سیب زمینی سرو کنید و از طعم یک غذای ساده با حال و هوای رستورانی لذت ببرید.
