استفاده بیشتر نانواها از جوش شیرین در نان

به گزارش خدمت؛ مجید پارسایی در نشستی خبری، با بیان این‌که نان به‌عنوان غذای اصلی مردم کشور ما شناخته می‌شود، گفت: سرانه مصرف نان در ایران، 170 کیلوگرم است که بر این اساس، ایران را جزو 5 کشور اول مصرف‌کننده نان در دنیا قرار می‌دهند؛ بنابراین مصرف بالای این ماده، تاثیر مستقیم و بسیار مهمی بر سلامت تغذیه جامعه، به‌ویژه اقشار کم درآمد و دهک‌های پایین جامعه دارد.

وی تصریح کرد: عوامل متعددی در کیفیت نان تاثیر دارند که از جمله آن‌ها می‌توان به کیفیت آرد، تجهیزات پخت، مهارت نانوا و فرآوری صحیح خمیر اشاره کرد. در این میان، استفاده از برخی مواد، مانند سبوس و بهبوددهنده‌های مجاز، منجر به افزایش ارزش تغذیه‌ای نان شده، در مقابل برخی از مواد، مانند نمک زیاد، جوش شیرین و جوهر قند، باعث بی‌کیفیت و حتی بیماری‌زا شدن این محصول می‌شود.

دبیر سندیکای خمیرمایه ایران اضافه کرد: در پروسه فرآوری صحیح خمیر، یکی از مهمترین قسمت‌ها تخمیر خمیر به‌وسیله خمیرمایه و به اصطلاح استراحت و ورآمدن آن است که در طول این مدت، وجود آنزیم‌های مخمر، منجر به شکستن مولکول‌ها و در دسترس قرار گرفتن ریزمغذی‌های موجود در آرد گندم می‌شود و آن‌ها را قابل استفاده می‌کند.

پارسایی تصریح کرد: علاوه براین، خمیرمایه خود منبع قابل توجهی از ویتامین‌ها و مواد مغذی مورد نیاز بدن است که در صورت استفاده از آن در تولید نان، کیفیت این محصول افزایش یافته و بخش قابل توجهی از نیاز تغذیه‌ای سلول‌های بدن رفع می‌شود.

وی تاکید کرد: متاسفانه ملاحظه می‌شود که در بخش قابل توجهی از نان‌های کشور، در فرآیند تولید نان، به جای خمیرمایه، از ماده زیانبار جوش شیرین استفاده می‌شود که نوعی تقلب در پخت نان است و نه‌تنها باعث عدم دسترسی به مواد مغذی می‌شود، بلکه این ماده زیانبار می‌تواند در صورت تداوم مصرف، منجر به برخی بیماری‌های متابولیک، مانند امراض گوارشی، پوکی استخوان، فشارخون، کمبود آهن و... شود.

پارسایی گفت: بدون شک یکی از دلایل اصلی میزان بالای عوارضی مانند فشار خون و بیماری‌های گوارشی در کشور، می‌تواند مصرف مداوم نان‌های فرآوری شده با جوش شیرین باشد. همچنین استفاده از جوش شیرین، باعث زردی، خشکی نان و همچنین بیاتی سریع آن شده که یکی از عوامل اصلی ضایعات بالای نان کشور و هدررفت سرمایه‌های عمومی است.

دبیر سندیکای خمیرمایه ایران، با بیان این‌که بسیاری از کسانی که از جوش شیرین استفاده می‌کنند، دلیل اصلی این مسئله را قیمت بالای خمیرمایه عنوان می‌کنند، گفت: با محاسبه‌ای ساده، می‌توان این ادعا را رد کرد. با توجه به این‌که میزان مورد نیاز مصرف خمیرمایه در هر کیلوگرم آرد در پخت نان‌های سنتی 5 گرم است، هزینه تمام شده استفاده از خمیرمایه در یک قرص نان سنگک و بربری، 10 هزار تا 15 هزار ریالی، کمتر از 170 ریال، در تافتون 4 هزار تا 6 هزار ریالی، 85 ریال و در لواش 2 هزار تا 3 هزار ریالی، حدود 42 ریال است.

پارسایی افزود: با دقت در این ارقام، به‌سادگی می‌توان ادعای مذکور را رد کرد و ریشه استفاده از جوش شیرین را در جای دیگری جستجو نمود؛ ضمن این‌که قیمت خمیرمایه در قیمت‌گذاری هر قرص نان لحاظ شده است.

وی ادامه داد: یکی از دلایل استفاده از جوش شیرین، ماهیت نان‌های مسطح کشورمان، مانند لواش است که خمیر این نان ها با استفاده از جوش شیرین، انسجام لازم را پیدا می‌کند و قابل پخت می‌شود؛ اما مسئله اینجاست که محصول نهایی، شامل تعریف یک نان سالم نشده و مطابق توصیه‌های مسئولان بهداشت کشور و متخصصان تغذیه، حتی الامکان نباید از این نان‌ها استفاده کرد.

پارسایی با بیان این‌که میزان مورد نیاز خمیرمایه کشور برای این‌که کل نان تولیدی به‌صورت اصولی و استاندارد تولید شود، تقریبا برابر 40 هزار تن است، گفت: با توجه به عرضه داخلی 20 هزار تنی خمیرمایه در سال گذشته، به‌راحتی می‌توان نتیجه گرفت که در نیمی از نان‌های کشور، خمیرمایه استفاده نمی‌شود؛ در حالی‌که ماده جایگزین دیگری برای عمل‌آوری صحیح نان به غیر از مقدار اندکی خمیر ترش که در روستاها استفاده می‌شود، وجود ندارد.

دبیر سندیکای خمیرمایه ایران تصریح کرد: بنابراین باید نگران آن 50 درصد دیگر نان کشور که از خمیرمایه در آن استفاده نمی‌شود، بود. تنها ماده‌ای که به‌صورت تقلبی از آن برای فرآوری سریع نان استفاده می‌شود، جوش شیرین است که به مشکلات آن پیش‌تر اشاره کردیم.

وی با بیان این‌که بیش از یک‌صد کارخانه خمیرمایه در دنیا وجود دارد، گفت: تعداد 8 کارخانه در ایران واقع شده و در واقع کشور ما به‌عنوان یک هاب منطقه‌ای، تامین‌کننده خمیرمایه کشورهای همسایه شناخته می‌شود.

پارسایی تصریح کرد: هم‌اکنون 8 کارخانه در کشور با ظرفیت تولید حدود 45 هزار تن موجود است که از این تعداد، 5 کارخانه با ظرفیت 35 هزار تن در حال فعالیت هستند و با توجه به طرح‌های توسعه‌ای، پیش‌بینی می‌شود این ظرفیت طی سال‌های آینده، به بیش از 50 هزار تن برسد.

منبع: پارس