سبزی‌ها به طور کلی گیاهانی هستند که به خاطر خوش عطر یا خوش طعم بودن به عنوان طعم دهنده و عطردهنده غذا، مورد استفاده قرار می‌گیرند یا به دلیل خواصی که دارند به عنوان دارو استفاده می‌شوند. منظور از سبزی مورد استفاده در آشپزی، برگ‌های سبز یا قسمت‌های گل ده گیاه است که به صورت تازه یا خشک کاربرد دارد، در صورتیکه بخش‌های دیگر گیاه مانند بذر، پوست، ریشه و میوه معمولا به صورت خشک شده به عنوان ادویه استفاده می‌شود.

سبزی‌های مورد استفاده در آشپزی که به صورت پخته به کار می‌روند از تره بار متمایزند. این سبزی‌ها مانند ادویه‌جات به میزان کم و برای طعم‌دادن به غذا مورد استفاده قرار می‌گیرند. بعضی از آن‌ها ممکن است مانند اسطوخودوس پایا یا مانند جعفری دو ساله یا مانند ریحان یک ساله باشند. سبزی‌های پایا می‌توانند مانند رومارن درختچه یا مانند برگ بو درخت داشته باشند، در حالیکه گیاهان علفی که طبق تعریف نمی‌توانند چوبی باشند، این‌گونه نیستند. برخی از گیاهان مانند شوید و بذر آن یا برگ‌های گشنیز و بذر آن را هم به عنوان سبزی و هم به عنوان ادویه استفاده می‌کنند. برخی دیگر مانند خانواده نعنا، هم برای اهداف آشپزی و هم به عنوان گیاه دارویی مورد استفاده قرار می‌گیرند.

دلمه یکی از غذا‌های خاورمیانه و آسیای مرکزی است و همانطور که از اسم آن برمی‌آید غذایی ترکی است (کلمه‌ی دلمه در زبان ترکی به معنای "پرشده" یا "میان پر" است). امروزه هم برخی از خوشمزه‌ترین دلمه‌ها را در ترکیه و آذربایجان درست می‌کنند. ولی این غذای ترکی از مدت‌ها پیش به آشپزخانه‌های مردم فارس، ارمنی، عرب و یونانی هم وارد شده و در هر جایی رنگ دیگری به خود گرفته است.

گذشته از برگ مو و برگ کلم، پوسته دلمه می‌تواند از هر نوع تره باری باشد که قسمت داخلی آن را بتوان خارج کرد و از مواد دلمه پر کرد؛ از جمله بادمجان، فلفل دلمه‌ای سبز و قرمز، کدو سبز، پیاز، گوجه فرنگی، سیب زمینی و حتی سیب درختی و به. تفاوت میان شیوه‌های پخت دلمه در ترکیب مایه دلمه و سبزی استفاده شده در آن است. محتویات و نسبت سبزی انواع دلمه تا حدودی با هم متفاوت است و در این مطلب قصد داریم شما را با سبزی مورد استفاده در تهیه معروف‌ترین دلمه‌ها آشنا سازیم.

محتویات و نسبت سبزی دلمه

دلمه برگ مو، یکی از انواع دلمه با تنوع بالاست و در ایران و ارمنستان و ترکیه به سبک‌های مختلفی طبخ می‌شود و طبیعتا محتویات و نسبت سبزی آن نیز متفاوت است.

سبزی دلمه برگ مو تبریزی

مواد مورد استفاده در تهیه این دلمه عبارتند از: گوشت چرخ کرده، پیاز، برنج، ماست، و سبزی دلمه، شامل تره، جعفری، شوید، مرزه، ترخون، نعنا وپیازچه یا سیر سبز. در این ترکیب مقدار جعفری ۳ برابر و مقدار تره ۲ برابر ترخون شوید، سیر، مرزه و نعنا است، یعنی یک کیلوگرم سبزی دلمه شامل ۳۰۰ گرم جعفری و ۲۰۰ گرم تره است و مقدار شوید، مرزه، ترخون، نعنا و پیازچه یا سیر سبز، از هر کدام ۱۰۰ گرم می باشد. در فصل ریحان چند شاخه ریحان هم به سبزی دلمه اضافه می‌شود.

سبزی دلمه برگ مو ارمنستان

این دلمه با گوشت چرخ کرده، پیاز، برنج و سبزی دلمه، شامل تره، جعفری، ترخون و سیر سبز درست می‌شود. در این ترکیب مقدار تره و جعفری معمولا ۲ برابر ترخون و سیر بوده و افزودن سیر اختیاری است.

سبزی دلمه برگ مو رشت

مواد اصلی مورد استفاده در تهیه این نوع دلمه، گوشت و سبزی دلمه، شامل گشنیز، شوید، و پیازچه به مقدار مساوی بوده و گاهی به مقدار برابر با گشنیز، شوید و پیازچه، سیر تازه هم اضافه می‌کنند.

سبزی دلمه برگ مو ترکیه

با استفاده از برنج، پیاز، گوجه فرنگی، کشمش بی دانه، خلال بادام و سبزی دلمه، شامل شوید و نعنا به مقدار مساوی درست می‌شود.

سبزی دلمه تره بار (بادمجان، پیاز، فلفل دلمه ای، کدو سبز و گوجه فرنگی)

مایه دلمه تره بار شامل گوشت چرخ کرده، پیاز، برنج، لپه، رب گوجه فرنگی و سبزی دلمه شامل جعفری، مرزه، ترخون، و نعنا است که در این ترکیب مقدار جعفری ۳ برابر مقدار مرزه، ترخون و نعنا می‌باشد.

سبزی دلمه گوجه فرنگی ایتالیایی

نوعی دلمه سرد است که با کنسرو ماهی تن، پیاز، خیارشور، سس مایونز و سبزی دلمه شامل جعفری درست می‌شود.

در ترکیب دلمه هایی، چون دلمه سیب و به، از تره باری مانند نخود سبز و هویج استفاده شده، ولی سبزی دلمه در آن جایگاهی ندارد. دلمه انواع مختلفی دارد و مایه پرکننده آن کاملا به ذائقه و سلیقه افراد بستگی دارد، آنچه در فوق ذکر شد بر اساس دستور اصلی ارائه شده در منابع معتبر آشپزی ملل مختلف است و ممکن است در شهر‌های مختلف ایران از ترکیب سبزی متفاوتی برای این منظور استفاده شود.