طرز تهیه سه نوع سس پرکاربرد

سس بشامل یکی دیگر از سس های پایه شش گانه است . این سس که پایه بسیاری از سس های دیگر است بسیار راحت تهیه شده و بسیار نیز پر کاربرد است .

سس بشامل یا béchamel sauce

مواد لازم :

آرد سفید 10 گرم کره 10 گرم شیر 200 میلی لیتر پیاز 1 عدد کوچک برگ بو 1 عدد نمک وفلفل به میزان لازم

طرز تهیه:

برای تهیه شیر طعم دار برگ بو را با میخک به پیاز وصل کرده و داخل شیر قرار میدهیم . شیر را حرارت داده تا جوش آمده و از روی حرارت بر میداریم . آرد را در کره تفت داده تا رنگ آن عوض نشود . توجه کنید که برای تهیه سس بشامل از white roux استفاده میکنیم . سپس شیر طعم دار را که گرم است آرام آرام به کره و آرد روی حرارت اضافه کرده هم میزنیم تا آرد در شیر باز شود . کمی حرارت داده تا سس کمی غلیظ شود . نمک فلفل (ترجیحا فلفل سفید) به سس اضافه کنید . سس آماده است و میتوانید از این سس به صورت مستقل و یا به عنوان پایه سایر سس ها استفاده کنید.

نکات :

توجه کنید که این دستور بر طبق متد فرانسوی است . میتوانید از مزه دار کردن شیر بگذرید و کار را راحت تر انجام دهید . به این معنی که تنها شیر را گرم کنید و پس از کمی خنک شدن ادامه مراحل را انجام دهید .

سس مُرنیی یا mornay sauce

مواد لازم:

پنیر پارمزان 2 قاشق غذاخوری زرده تخم مرغ 1 عدد خامه 2 قاشق غذاخوری سس بشامل 1 پیمانه

طرز تهیه:

سس بشامل را تهیه کرده . در کاسه ای کوچک زرده را با خامه مخلوط کرده و با چنگال هم میزنیم . مخلوط را آرام به سس روی حرارت اضافه کرده هم زده و در آخر پنیر پارمژان رنده شده را به سس اضافه کرده و از روی حرارت بر میداریم . در زبان فرانسه به ترکیب زرده و خامه که به سس اضافه میشود liaison میگویند . این سس یکی از زیر مجموعه های سس های مادر و البته یکی از مهمترین آنها یعنی زیر مجموعه سس بشامل است . این سس خوشمزه میتواند همراه بسیاری از غذاهای گوشتی سرو شود.

سس هلندیز یا hollandaise sauce

مواد لازم:

کره از دوغ 100 میلی لیتر زرده تخم مرغ 1 عدد فلفل 6 عدد آب 2 قاشق غذاخوری سرکه سفید 2 قاشق غذاخوری آب لیمو تازه 1 قاشق غذاخوری نمک وفلفل به میزان لازم

طرز تهیه:

دانه فلفل را در سرکه حرارت داده تا سرکه نصف شود . آب را اضافه کرده کمی حرارت داده و از روی حرارت بر میداریم . این ترکیب را صاف کرده و مایع آن را به زرده اضافه کرده و روی حرارت غیر مستقیم(بخار آب) به مدت 1 دقیقه با همزن دستی تند میزنیم . سپس از روی بخار برداشته و کره آب شده و دوغ گرفته را که حرارت آن زیاد بالا هم نباشد را به زرده آرام آرام اضافه کرده و با هم زن دستی تند میزنیم تا سس شکل بگیرد . در آخر آب لیمو و نمک و فلفل را به سس افزوده و از سس استفاده میکنیم .

نکات :

توجه کنید که این سس قابل نگهداری در یخچال نیست و پس از تهیه حداکثر تا ۲ ساعت باید مورد استفاده قرار گیرد . کره دوغ گرفته کره ای است که روی حرارت آرام قرار داده ایم و کف سفید روی آن را جمع نموده ایم. سس هلندیز یکی از ۶ سس پایه است که در بسیاری از غذا ها کاربرد دارد . تهیه این سس آسان است اما دقت و نکات خود را دارد . این سس در آشپزی فرنگی کاربرد بسیار زیادی دارد.