ستاره | سرویس آشپزی - خاگینه، یکی از دسر‌های ایرانی است که در شهر‌های مختلف ایران با سبک‌ها‌ی متفاوت و با مواد متنوع طبخ می‌شود. ماده اصلی این خوراک، تخم مرغ است و غالبا مانند کیک شربتی و شیرینی شربتی، شهدی شیرین به آن افزوده می‌شود. خاگینه در برخی از شهر‌ها با افزودن سبزیجات به تخم مرغ درست شده و معمولا به عنوان صبحانه و یا غذای اصلی سرو می‌گردد. انواع خاگینه عبارتند از: خاگینه ساده (خاگینه عسلی)، خاگینه گردو، خاگینه تبریزی، خاگینه قالبی و خاگینه کنجدی. در این مطلب به آموزش روش پخت خاگینه مغزدار کیکی می‌پردازیم.

خاگینه مغزدار با ترکیبی از مغز‌ها و ادویه‌ها پر می‌شود. این خوراک شیرین در واقع نوعی دسر است که پس از غذای اصلی سرو می‌گردد و مواد تشکیل دهنده آن به قدری مقوی و مغذی هستند که مانند انواع کیک، می‌تواند به عنوان یک صبحانه یا عصرانه کامل مورد استفاده قرار گیرد.

طرز تهیه خاگینه مغزدار کیکی

مواد لازم برای تهیه شربت
آب	1/2 پیمانه
شکر	1 پیمانه
گلاب	1/4 پیمانه
محلول زعفران	2 قاشق غذاخوری

دستور تهیه شربت:

آب را در قابلمه بریزید و شکر را به آن اضافه کنید. قابلمه را روی حرارت متوسط قرار دهید تا آب به جوش آید و شکر در آن حل شود. همین که شکر در آب حل شد، قابلمه را از روی حرارت بردارید و گلاب و زعفران آب کرده را به آن اضافه کنید. پس از این که شربت از داغی افتاد، آن را در یخچال قرار دهید تا کاملا سرد شود.

مواد لازم برای تهیه مواد میانی
گردو	10 عدد
پودر گل محمدی	1 قاشق مرباخوری
پودر دارچین	1 قاشق مرباخوری
پودر هل	1 قاشق چایخوری

دستور تهیه مواد میانی:

مغز گردو را کمی بکوبید تا خرد شود، ولی زیاد نرم نشود و دندان گیر باشد. پودر گل سرخ، پودر هل و پودر دارچین را به گردو اضافه و با هم مخلوط کنید.

مواد لازم برای تهیه خاگینه
تخم مرغ	4 عدد
ماست خامه ای یا چکیده شیرین	4 قاشق غذاخوری
آرد	5 قاشق غذاخوری
بکینگ پودر	2 قاشق چایخوری
وانیل	1 قاشق چایخوری

دستور تهیه خاگینه:

تخم مرغ‌ها را در یک ظرف مناسب بشکنید، وانیل را به آن اضافه کنید و با همزن برقی بزنید تا کرم رنگ شوند. ماست و روغن مایع را به تخم مرغ اضافه کنید و هم بزنید تا یکدست شوند. آرد سفید و بکینگ پودر را مخلوط کرده و الک کنید. سپس به مواد اضافه کرده و با همزن دستی بزنید تا یکدست شده و غلظتی شبیه فرنی پیدا کند. اگر با این مقدار آرد، به غلظت مناسب نرسید کمی آرد اضافه کنید.

کف یک تابه نچسب گرد به قطر ۱۳ سانتی‌متر را چرب کنید و روی حرارت ملایم قرار دهید تا گرم شود.

وقتی تابه گرم شد، نیمی از مایه‌ی خاگینه را به طور یکنواخت در آن ریخته و درب تابه را ببندید تا روی خاگینه بسته شود. درب تابه را بردارید و مواد میانی را به طور یکنواخت در سطح خاگینه پخش کنید. سپس بقیه مایه‌ی خاگینه را روی آن بریزید. درب تابه را ببندید و فرصت دهید تا روی خاگینه بسته شده و پشت آن طلایی شود. خاگینه را برگردانید، درب تابه را ببندید و فرصت دهید تا طرف دیگر هم روی حرارت ملایم طلایی شود. شیره را از یخچال بیرون بیاورید و با قاشق به تدریج روی خاگینه بریزید تا جذب آن شود. خاگینه را برگردانده و روی طرف دیگر نیز کم کم شربت بریزید تا جذب شود. خاگینه مغزدار را در ظرف سرو قرار داده و روی آن را با خلال پسته و بادام تزیین کنید.

نکات مهم و اصولی در تهیه خاگینه مغزدار کیکی

بهتر است ماستی که در تهیه خاگینه استفاده می‌کنید شیرین و سفت باشد. اگر ماست شل باشد، برای این که مایه به غلظت مناسب برسد باید آرد بیشتری اضافه کنید و در این‌صورت خاگینه سفت می‌شود؛ بنابراین بهتر است از ماست چکیده شیرین یا ماست خامه‌ای استفاده کنید. برای تهیه خاگینه با این مقدار مواد از تابه کوچکتر استفاده نکنید، زیرا خاگینه ضخیم شده و ممکن است مغزپخت نشود. اگر حین پختن، وسط خاگینه پف کرد با یک چنگال آن را سوراخ کنید تا هوای زیر آن خارج شده و سطح خاگینه به طور یکنواخت سرخ شود. شربت و خاگینه حتما باید یکی خنک و دیگری داغ باشند تا شربت کاملا جذب خاگینه شود. اگر هر دو داغ باشند، خاگینه له می‌شود و اگر هر دو سرد باشند شربت جذب خاگینه نمی‌شود. برای ریختن شربت روی خاگینه حوصله داشته باشید، شربت را به تدریج بریزید و کمی صبر کنید تا به خورد آن رود. اگر فرصت کافی ندارید می‌توانید خاگینه را روی حرارت ملایم قرار دهید و شیره را کم کم با قاشق روی آن بریزید تا جذب شود.