ستاره | سرویس آشپزی – برای تهیه حلیم بادمجان شیرازی از عدس یا لوبیا سفید استفاده می‌شود. مهم‌ترین ویژگی یک حلیم بادمجان مجلسی باکیفیت، کشدار بودن آن است که با استفاده از گوشت دنده حاصل می‌شود. بنابراین گوشت حلیم را کوبید و از خرد کردن یا ریش ریش کردن گوشت پرهیز کرد تا رشته‌های آن کوتاه نشود. در ادامه نگاه نزدیک‌تری به روش تهیه حلیم بادمجان شهر شیراز می‌اندازیم.

طرز تهیه حلیم بادمجان شیرازی

مواد لازم
بادمجان قلمی درشت	3 عدد
گوشت گردن یا دنده گوسفندی	200 گرم
عدس	1/2 پیمانه
برنج نیم دانه	1/2 پیمانه
گردوی خرد شده	1/4 پیمانه
آب گوشت	0.5 لیتر
پیاز داغ، نعنا داغ و کشک	به میزان لازم
نمک، زردچوبه، فلفل و ادویه	به میزان لازم
روغن مخصوص سرخ کردن	به میزان لازم

دستور تهیه:

۱/۲ پیمانه برنج نیم دانه را با ۱ پیمانه آب و مقداری نمک بر روی حرارت قرار دهید. وقتی آب برنج به جوش آمد، حرارت را ملایم کنید تا برنج پخته و نرم شده و مانند برنج کته آب آن تمام شود. ۱/۲ پیمانه عدس را با ۲ پیمانه آب روی حرارت ملایم قرار دهید تا پخته و نرم شده و آب آن تمام شود. بادمجان‌ها را پوست گرفته، به صورت طولی برش بزنید و در آبکش قرار دهید. روی برش‌های بادمجان نمک بپاشید و ۲ الی ۳ ساعت صبر کنید تا تلخی بادمجان گرفته شده و آب آن خارج شود. برش‌های بادمجان را با آب سرد بشویید و اجازه دهید خشک شوند، سپس آن‌ها را سرخ کرده و کنار بگذارید. قابلمه‌ای را تا نیمه آب کرده و روی حرارت قرار دهید تا به جوش آید. گوشت را همراه با یک پیاز چارقاچ، زردچوبه و ادویه به آب جوش اضافه کنید. حرارت را ملایم کنید و اجازه دهید گوشت کاملا بپزد. پس از اینکه گوشت نیم پز شد، نمک را به آن اضافه کنید. پس از اینکه گوشت کاملا پخت، گوشت را ریش ریش کرده، آب گوشت را صاف کنید و کنار بگذارید. ۲ الی ۳ قاشق روغن در تابه‌ای ریخته و روی حرارت ملایم قرار دهید. برنج پخته را به روغن اضافه کنید و با قاشق هم بزنید تا روغن به خورد برنج رود. عدس پخته را به تابه اضافه کرده و هم بزنید. گردوی خرد شده را به تابه اضافه کرده و مواد را هم بزنید. بادمجان‌های سرخ شده را به تابه اضافه کنید. گوشت ریش ربش را به تابه اضافه کنید. نیم لیتر آب گوشت را در تابه ریخته و هم بزنید. درب تابه را بسته و اجازه دهید مواد روی حرارت ملایم جابیفتند. پس از اینکه آب گوشت به خورد مواد رفت و حلیم بادمجان جا افتاد، حرارت را خاموش کنید. با استفاده از گوشت کوب، مواد را بکوبید تا یکدست شوند. کشک بادمجان را در ظرف سرو بکشید و روی آن را با کشک، پیاز داغ و نعنا داغ تزیین کنید.

چند نکته مهم

بهتر است مغز گردو را از شب قبل در آب خیس کنید و سپس آن را در حلیم مورد استفاده قرار دهید. حلیم بادمجان شیرازی را می‌توانید با لوبیا سفید هم درست کنید، در اینصورت رنگ حلیم بادمجان کاملا سفید می‌شود. کشک را می‌توانید در انتهای پخت به حلیم بادمجان اضافه کنید یا پس از کشیدن حلیم بادمجان در ظرف سرو، با کشک روی آن را تزیین کنید. برای کش آمدن حلیم بادمجان بهتر است از گوشت دنده استفاده کنید. بادمجان مورد استفاده برای تهیه حلیم بادمجان را به صورت حلقه‌ای برش نزنید بلکه به صورت طولی برش بزنید تا حلیم بادمجان کشدار شود. برای سالم بودن حلیم بادمجان می‌توانید به جای سرخ کردن بادمجان در روغن، از فر استفاده کنید تا روغن کمتری مصرف شود.

حلیم بادمجان یکی از غذا‌های اصیل ایرانی است که در هر منطقه‌ای به سبک خاصی درست می‌شود. مواد اصلی تشکیل دهنده‌ی این غذا بادمجان، گوشت، حبوبات و کشک هستند و برای تزیین آن از پیاز داغ، نعنا داغ و گردوی خرد شده استفاده می‌شود. برخی در تهیه حلیم بادمجان از لوبیا سفید و برخی دیگر از عدس استفاده می‌کنند. گاهی نیز حبوبات از دستور این غذا حذف شده و تنها برنج در آن به کار می‌رود. گوشت مورد استفاده در تهیه‌ی آن نیز گوشت گردن، سرسینه یا دنده گوسفندی است، هرچند در برخی از شهر‌ها از گوشت سینه مرغ برای این منظور استفاده می‌شود. همچنین برای رسیدن به این هدف بهتر است.

آیا تابحال این حلیم را تهیه کرده اید؟ چه روش‌هایی برای بهتر کردن طعم آن می‌دانید؟ تجربیات آشپزی خود را در انتهای این صفحه و در قسمت "ارسال نظر"‌ با ما و سایر مخاطبان ستاره به اشتراک بگذارید.