کنجد؛ مواد تشکیل دهنده و ویتامین ها

به گزارش پارس نیوز، 

کنجد دارای پروتئین، ویتامینهای F۱، E، D، B و لسیتین (LECITHIN) است. مقدار روغن آن در حدود ۵۰ درصد است. روغن کنجد مرکب از حدود ۷۰ درصد اسیدهای چرب اشباع نشده مانند لینولئیک اسید، اولئیک اسید و مقداری اسیدهای چرب اشباع شده مانند اسید پالمتیک و آراشیدیک اسید است.

ویتامین F یک اسید چرب ضروری است که باعث تشکیل لایه هایی در پوست می شود که از سلولهای پوستی محافظت و از خشکی و خرابی پوست جلوگیری می کند. همچنین باعث انتقال سایر ویتامینها در پوست می شود. مصرف یک قاشق غذاخوری کنجد معادل یک واحد چربی است و ۴۵ کیلوکالری انرژی دارد.

با توجه به اینکه در بیشتر موارد کنجد به صورت پوست کنده یا بو داده (حرارت دیده) مصرف می شود، لذا ترکیبات دو شکل خام و حرارت دیده که با هم متفاوت می باشد، در زیر شرح داده شده است.

هر ۱۰۰ گرم کنجد بو داده بدون پوست حاوی مواد زیر است:

انرژی ۵۶۷ کیلو کالری

چربی ۴۸ گرم

کربوهیدرت ها ۲۶ گرم

پروتئین ۱۷ گرم

فیبر غذایی ۱۶/۹ گرم

قندها ۰/۵ گرم

فسفر ۷۷۴ میلی گرم

پتاسیم ۴۰۶ میلی گرم

منیزیم ۳۴۶ میلی گرم

کلسیم ۱۳۱ میلی گرم

سدیم ۳۹ میلی گرم

آهن ۷/۸ میلی گرم

رطوبت ۵ گرم

هر۱۰۰ گرم کنجد پوست کنده خام حاوی مواد زیر می باشد:

انرژی ۶۳۰ کیلو کالری

کربوهیدرات ۱۱/۷ گرم

چربی ۶۱/۲ گرم

پروتئین ۲۰/۵ گرم

فیبر غذایی ۱۱/۶ گرم

قندها ۰/۵ گرم

کلیسم ۹۷۵ میلی گرم

فسفر ۶۶۷ میلی گرم

پتاسیم ۳۷۰ میلی گرم

منیزیم ۳۴۵ میلی گرم

سدیم ۴۷ میلی گرم

آهن ۱۴/۵ میلی گرم

رطوبت ۳/۷۵ گرم

هر دو نوع بالا حاوی اسیدهای آمینه مختلف از جمله تریپتوفان، ترئونین، ایزولوسین، لوسین، متیونین، سیستین، فنیل آلانین، والیین، آرژی نین، هیستیدین، آلانین، آسپارتیک اسید، گلوتامیک اسید،گلی سین، پرولین و سرین می باشند. مهم ترین اسیدهای چرب روغن کنجد عبارتند از: اولئیک، لینولئیک، پالمیتیک، استئاریک و آراشیدیک.

کاهش دردهای آرتریت روماتوئید

کنجد سرشار از مس است و مس به دلیل حضور در بسیاری از سیستم های آنزیمی، ضد التهابی و آنتی اکسیدانی، نقش مهمی در کاهش درد و رفع التهاب در بیماری های آرتریت روماتوئید دارد.

علاوه بر آن مس در فعالیت نوعی آنزیم موثر است که برای اتصال کلاژن و الاستین مورد نیاز است. کلاژن و الاستین در ساختار، قدرت و قابلیت ارتجاع رگ های خونی، استخوان ها و مفاصل مهم هستند.

پیشگیری از سرطان روده

کنجد، منبع غنی اسیدهای آمینه بوده و رشد تومورها را متوقف می کند. همچنین از سلول های روده در مقابل مواد شیمیایی سرطان زا محافظت می نماید.

پیشگیری از حملات و سردردهای میگرنی

حجم بالای منیزیم در کنجد به کاهش اسپاسم راه های هوایی در بیماری آسم و پیشگیری از اسپاسم نوعی از عروق خونی که در پیدایش حملات میگرن نقش دارند، کمک کرده و وجود کلسیم در کنجد نیز از سردردهای میگرنی جلوگیری می کند.

تقویت حافظه

کسانی که زیاد مطالعه می‎کنند، همیشه مقداری کنجد بوداده همراه داشته باشند که هرچند گاهی یک قاشق کنجد میل کنند. تقریبا ۲۸ درصد مغز انسان را لیسیتین تشکیل می‎دهد و همین ماده باعث پیشرفت بشر شد. کنجد سرشار از لسینین است و در نتیجه کسانی که کارهای فکری زیاد دارند باید کنجد را در برنامه غذایی خوش قرار دهند.

برای کسانی که می‎خواهند حافظه آن‎ها تقویت شود، ۴۰ روز هر روز صبح یک قاشق غذاخوری کنجد میل کنند.

کنجد و سیاه‎دانه صبح ناشتا باعث تقویت مغز و رفع فراموشی می‎شود، حدود ۴۰ گرم سیاه‎دانه و ۲۰۰ گرم کنجد را با کمی نبات آسیاب کرده، صبح‎ها یک قاشق میل شود.

حفظ سلامت استخوان ها

کنجد به دلیل دارا بودن حجم بالای روی و تاثیر فلز روی در چگالی املاح معدنی استخوان، به عنوان غذایی مناسب برای سالمندان یا کسانی که مبتلا به پوکی استخوان هستند، توصیه می شود. کسانی که شیر دوست ندارند می‌توانند از کنجد برای تامین کلسیم، روی و آهن خود که از مواد معدنی مهم به شمار می‌آید، استفاده کنند.

در مطالعه ای که بر روی ۳۹۶ مرد در گسترده ی سنی ۴۵ تا ۹۹ سال انجام شد، مشخص شد که بین دریافت کم روی و کمبود املاح معدنی در بدن، با بروز پوکی استخوان در ناحیه ی لگن و ستون فقرات ارتباط واضحی وجود دارد.

همچنین کنجد منبعی عالی برای کلسیم است. کلسیم از وجود توده های استخوانی که در یائسگی و یا همراه با بیماری های خاصی مانند آرتریت روماتوئید مشاهده می شود، کاسته و در حفظ سلامت استخوانها، نقش به سزایی دارد.

کاهش کلسترول خون

فیتواسترول ها ترکیباتی هستند که در گیاهان یافت می شوند و ساختمان شیمیایی مشابهی با کلسترول دارند. با دریافت میزان مناسبی از فیتواسترول ها، میزان کلسترول خون کاهش می یابد، سطج ایمنی بدن تقویت می شود و خطر بروز سرطان های خاص کاهش می یابد.

امروزه به دلیل خواص مهم فیتواسترول ها، اقدام به استخراج آن ها از دانه های سویا، ذرت و گیاهان دیگر می کنند و آن را به عنوان افزودنی در تهیه غذاهای فرآوری شده به کار می برند.

در گزارش هایی که در مورد میزان فیتواسترول گیاهان ارائه شده است، معلوم می شود که کنجد، از غنی ترین مواد غذایی از نظر فیتواسترول هاست. در هر ۱۰۰ گرم از کنجد ۴۰۰ تا ۴۱۳ میلی گرم فیتواسترول وجود دارد.

کاهش فشار خون

کنجد منبع خوبی از منیزیم است. وجود منیزیم به کاهش فشار خون بالا منجر می شود. فشار خون بالا از عوامل موثر حمله های قلبی، سکته ها و بیماری های قلبی در افراد دیابتی است.

پیشگیری از کم خونی و افسردگی ناشی از آن

کنجد منبع خوب کلسیم است. کمبود کلسیم برابر کم خونی می باشد و همچنین عدم جذب ویتامین ب را به همراه دارد و کمبود ویتامین ب موجب اضطراب می شود.

تقویت پوست، مو و ناخن

وجود مقادیر بالای روی در کنجد، آکنه را کمتر می کند، از نازک شدن موها جلوگیری می کند، مانع ریزش موها بخصوص در خانمها می شود و در ضمن به دلیل توام شدن این ماده مغذی با ویتامین E این اثرات صد چندان شده و می توان از خواص ضدچروک و سفیدکنندگی (ضدلک) این ویتامین استفاده کرد. اگر خوردن کنجد را در برنامه غذایی خود قرار دهید، موهایی پرپشت و مقاوم خواهید داشت.

خوردن یک قاشق غذاخوری کنجد موجب تامین ۱۴ درصد از نیاز کلسیم خانمها شده و اگر آنها عادت به بلند کردن ناخنهایشان داشته باشند با مصرف کنجد ناخنهایشان محکمتر شده و ترک و شکنندگی بر روی این عضو که جزیی از زیبایی انگشتان است دیده نمی شود.

مصرف دو قاشق غذاخوری آن رساندن پنج میلیگرم روی را به بدن بخصوص پوست و مو و ناخنها آسان می کند.

کنجد چربی بسیاری دارد اما این چربی از نوع گیاهی و چند باندی است. این روغن دارای اسیدهای چرب ضروری است که در ساختمان پوست به عنوان یک جز اصلی محسوب می شوند و در صورتی که کمبودی از این مواد مغذی ایجاد نشود پوست کاملا یکنواخت و نرم و لطیف به نظر می رسد و جالب است بدانید که وجود همین چربیهاست که اگر با یک منبع پروتئینی دریافت شود (کنجد به همراه چربی پروتئین قابل توجهی دارد)، به ترمیم موهای آسیب دیده پرداخته و از خشکی بیش از حد این عضو نیز جلوگیری میکند و موجب راحتی افرادی می شود که سالهاست از خشکی مو رنج برده و همواره از شانه زدن و رنگ کردن موهای خشکشان می هراسند.

مخلوط کردن برگ کنجد با حنا جهت مشکی کردن مو نیز نتایج نیکو دارد و نیز جوشانده برگ آن برای دراز شدن و مشکی شدن مو نافع است.

برای درمان جرب( نوعی بیماری انگلی خارش دار)، تخم ریواس را با روغن کنجد مخلوط کرده به محل بمالند.

دیگر خواص و فواید کنجد عبارتند از:

در طب سنتی برای رفع قولنج، کنجد را آسیاب و با سرکه مخلوط می کردند و با افزودن مغز بادام پوست کنده هر روز به مقدار یک قاشق سوپ خوری میل می کردند.

کنجد به رفع مسمومیت کبد و کلیه ها و بهبود سیستم ایمنی بدن کمک می کند.

کنجد در درمان بی خوابی موثر بوده، به ایجاد خواب طبیعی در زنانی که از عوارض یائسگی رنج می برند کمک می کند.

خواص ضد قارچ و ضد باکتری از دیگر تأثیرات آن است.

برگ های کنجد سرشار از مواد لعابی هستند. دم کرده برگ کنحد برای درمان اسهال خونی و وبا به کار برده می شود.

کنجد تقریبا بیشتر مواد مورد ساختمان بدن را داراست. لذا یک غذای قیمتی و پر ارزش برای انسان است که دارای خواص گوشت است ولی ضرر آن را ندارد.

باعث افزایش ذخیره ی ویتامین E در بدن می شود.

کنجد برای کسانی که کشتی گیر و یا وزنه بردار هستند غذایی بسیار مفید و مناسب است.

کسانی که دارای چربی بالا هستند از روغن کنجد استفاده کنند.

اگر هزارپا در گوش کسی رفت چند قطره روغن کنجد در گوش بچکانید.

برای نرم شدن محل تورم کنجد را له کنید با یک عدد تخم‎مرغ مخلوط نمایید در محل تورم و سفتی بدن قرار دهید.

کسانی که می‎خواهند چاق شوند از کنجد استفاده کنند.

کنجد برای تقویت نیروی جنسی نافع است و به این منظور باید ارده (کنجد خردشده)، عسل، هویج خرد شده همراه نان میل شود.

کسانی که سرطان دارند از کنجد استفاده کنند.

کنجد برای افراد کم خون غذای مناسبی است.

خوردن کنجد باعث نرم شدن روده‎ها و رفع یبوست می‎گردد. برای درمان یبوست صبح یک قاشق کنجد بو نداده (خام) بخورند.

کسانی که سوزش معده دارند کنجد را با نبات کوبیده میل کنند.

برای قطع خون بواسیر، ۵ گرم دانه کنجد و ۵ گرم مغز گردو هر روز به مدت ۱۴ روز میل شود.

برای بازشدن عادت ماهیانه مقداری کنجد را با نخود آب پز نموده آب آن را میل کنید.

برای دمل داخل گوش روزی چندبار با روغن کنجد آن را چرب کنید چون زود سر باز می‎کند.

کسانی که تصلب شرائین دارند از کنجد و روغن آن استفاده کنند.

افراد سوداوی مزاج روزی یک قاشق کنجد بخورند.

کنجد گرفتگی صدا را از بین می برد.

کنجد ضد رماتیسم است.

برای رفع ناراحتی کیسه صفرا مفید است.

روغن کنجد سوزش ادرار را رفع می کند.

مضرات و موارد منع مصرف کنجد

دانه های کنجد دارای ماده آلرژی زایی است که در افراد بسیار معدودی (۵ تا ۱۳ نفر در هر ۱۰۰ هزار نفر) ایجاد حساسیت می کند.

مصرف زیاد کنجد خارش پوستی ایجاد می‎کند.

کسانی که فشارخون دارند کنجد کمتر بخورند.

زیادخوردن کنجد باعث بدبویی دهان می‎شود.

کنجد با تمام فوایدی که دارد برای معده ضعیف مناسب نیست. کنجد دیرهضم است. زیاده روی در مصرف آن باعث سوءهاضمه می‎شود و معده را خسته می‎کند. این گونه اشخاص باید آن را با عسل و سرکه بخورند.

برخی از منابع نیز مصرف کنجد را با افزایش خطر سقط جنین مرتبط دانسته اند.

مصرف کنجد برای دارندگان گروه های خونی B و AB مضر می باشد و برای دارندگان گروه های خونی O و A بلامانع می باشد.

نحوه نگهداری از کنجد و مشتقات آن

ارده و روغن کنجد سرشار از اسیدهای چرب اشباع نشده‌اند که اگر در معرض هوای گرم و نور قرار بگیرند، چربی‌هایشان اکسید شده و روغن به اصطلاح فاسد می‌شود. بنابراین کنجد و فرآورده‌های تهیه‌شده از آن باید در جای خشک، خنک و دور از نور آفتاب نگهداری ‌شود.

اگر می‌خواهید مقدار زیادی از کنجد خام را به مدتی بیش از یک سال نگهداری کنید باید آن‌را در داخل ظرف شیشه‌ای خشک و درب‌دار و دور از هر گونه رطوبت و قرار گرفتن در معرض نور خورشید ذخیره نمایید.

خواص ارده

ارده به‌عنوان یکی از فرآورده‌های به‌دست آمده از کنجد به صورت سنتی به‌عنوان صبحانه در ایران همراه نان و مواد شیرین مثل عسل و شیره انواع میوه‌ها از جمله خرما و انگور یا مربا مصرف می‌شود.

ارده، مایعی روغنی است که از دانه کنجد پوست‌گیری و آسیاب شده به دست می‌آید و در واقع کنجد کوبیده است که در روغن خود غوطه‌ور شده در کل، ۷/۲۴ درصد ارده را پروتئین، ۵۹ درصد چربی، ۳/۲ درصد فیبر و ۳ درصد را موادمعدنی تشکیل می‌دهد.

ارده کنجد به همراه خرما، غذایی مقوی برای رشد کودکان است. این دانه های ریز سفید و سیاه، قوای جنسی را تقویت می کند و نرم کننده معده و روده هاست.

مصرف هرازگاه ارده به‌عنوان صبحانه‌ به‌خصوص برای کودکان ایرادی ندارد اما افراد مبتلا به اضافه وزن و دیابت باید در مصرف آن احتیاط کنند. ارده سرشار از چربی است و کالری بالایی دارد. بنابراین باید در مصرف آن حد اعتدال را رعایت کنید. ارده در مقایسه با روغن کنجد فواید بیشتری دارد زیرا در روغن کنجد تنها چربی و ویتامین‌های محلول در آن وجود دارد در حالی که در ارده دیگر مواد مغذی موجود در کنجد نیز حفظ می‌شود.

دانستنیهای بیشتر در مورد کنجد

کنجد با نام علمی"Sesamun indicum" از قدیمی ترین چاشنی های شناخته شده ای است که قدمت آن به ۱۶۰۰ سال پیش از میلاد مسیح بر می گردد. نام Sesame از کلمه لاتین Sesamum گرفته شده و این لغت خود با تغییرات زیادی از آشوری ها و از کلمه Shaman shammi به معنی گیاه روغنی (Plant oil) درست شده است.

کنجد گیاهی است یکساله به ارتفاع حداکثر تا یک متر که قسمت های بالای ساقه آن پوشیده از کرک است، ولی قسمت های پایینی کرک ندارد. برگ ها بیضی بلند و نوک تیز، به طول ۱۴ سانتی متر می باشند که به صورت متقابل روی ساقه قرار می گیرند (ممکن است برگ های قسمت پایین گیاه کمی پهن تر باشند و به صورت متفاوت قرار گیرند). گل ها به صورت تکی در کنار برگ های قسمت بالای ساقه ظاهر می شوند. رنگ گل ها زرد است، ولی ممکن است به رنگ های سفید، گلی و قرمز نیز دیده شوند.

این گل ها به میوه کپسول تبدیل می شوند که حاوی تعداد زیادی دانه کوچک، بیضی و تقریباً مسطح است. رنگ دانه ها بر حسب واریته ها و نواحی مختلف متفاوت بوده و ممکن است به صورت قهوه ای کمرنگ یا تیره، سفید، سیاه و یا دو رنگ باشند. قسمت مورد استفاده کنجد، دانه ها هستند که مقدار زیادی از آنها به مصرف روغن کشی می رسد.

نام کنجد در خاورمیانه متفاوت بوده و به نظر می رسد از لغت فارسی آن، یعنی Kunjid کنجد ریشه گرفته است. به عنوان مثال، نام روسی آن که Kunzhut کون زوت می باشد، از فارسی مشتق شده است.

درباره کنجد در اقوام و ملل جهان افسانه ها، باورها و اعتقادات مختلفی وجود دارد که همه آنها درباره اهمیت این گیاه و دانه و روغن آن است. مثلاً در افسانه های آشوری چنین بیان شده است که وقتی خداوند مخلوقات خود را آفرید، آنها از شراب دانه کنجد نوشیدند و یا هندوها معتقدند که دانه کنجد سمبل جلوگیری از مرگ و میر و روغن آن از مواد خوش یمن و مبارک است.

بر حسب مدارک تاریخی، زنان بابلی باستان از مخلوط کنجد و عسل به شکل حلوا برای جوانی و زیبایی بیشتر و سربازان رومی برای قوی بودن و انرژی بیشتر استفاده می کردند.

در تامیل حداقل یک بار در هفته (روزهای چهارشنبه یا یکشنبه برای مردان و روزهای جمعه برای زنان) خود را با روغن کنجد چرب می کنند و ماساژ می دهند و این کار در مراسم یوگا در آنجا مرسوم است. استادان یوگا در تامیل توصیه می کنند که برای کاهش حرارت بدن، به خصوص در نواحی استوایی و مرطوب، دست کم هفته ای یک بار از ماساژ روغن کنجد استفاده شود.

کنجد بومی هندوستان است و حداقل ۲۲۵۰ سال قبل از میلاد در آنجا کشت می شده است. همچنین مطالعات باستان شناسی نشان می دهد که کشت این گیاه بعد از هندوستان در ناحیه مکران پاکستان معمول بوده است.

هندیها بیش از سایر اقوام برای این گیاه خاصیت و اثرات معجزه آسا قایل هستند و آن را زیاد کننده قدرت و عامل طول عمر می شناسند و روی این اصل آن را در تشریفات مذهبی زیاد می خورند و همانطور که ما ایرانیان خرما و انجیر خیرات می کنیم آنها کنجد و شیرینهایی که با کنجد درست کرده اند خیرات می کنند و بدون تردید علت طول عمر در بین مرتاضین و بعضی از دهاتیهای هندی خوردن کنجد است.

خوردن این گیاه از قدیم در ایران معمول بوده است، نانوایان مغز آن را روی نان می پاشیدند و آن کاری است که الان هم باید معمول شود و حلواسازان آن را به کار می بردند که متاسفانه امروز ترک شده است.

روغن کنجد دیر فاسد می شود و سابقا خوردن آن بسیار معمول بوده و هنوز هم معمول است. کنجد در نقاط مختلف ایران، از جمله نواحی شمالی، شیراز و کرمان کشت می گردد.

در حال حاضر چین بزرگترین تولید کننده کنجد در دنیا است. هندوستان و حبشه از نظر تولید، بعد از چین قرار دارند. در ایران نیز مقداری کنجد تولید می شود که بیشتر آن به مصرف تهیه روغن و حلوا ارده می رسد.

روستاییانی که روغن کنجد می خورند عمر زیادتری می کنند و تا ۸۰ سالگی تقریبا جوان هستند.

برای اولین بار چند دانشمند فرانسوی در ترکیه به خواص معجزه آسای این گیاه پی برده و مصرف آن را در اروپا معمول کردند و امروز غذاهای اختصاصی از آن می سازند و می فروشند و اکنون ترکیبی از آن به نام تامینا معروف است و در فرانسه معمول است. تامینا لغتی است ترکی به معنی کنجد و ترکیبی از آن است.

در سال ۱۹۲۴ یک دانشمند آمریکایی که درهند به خواص معجزه آسای این گیاه پی برده بود، یک سلسله امتحانات علمی را درباره آن شروع کرد و به این موضوع پی برد که این گیاه دارای مواد سفیده ای و چربی است و از همه مهمتر اینکه مواد سفیده ای این گیاه به طور خام نیز قابل هضم است.

کنجد دارای پانزده نوع مواد سفیده ای است و برای کسانی که نمی خواهند گوشت بخورند خوردن آن تقریبا واجب است و می توان آن را گوشت گیاهی نامید. لسیتین این گیاه حتی از باقلای هندی بیشتر است.

لسیتین چربی فسفر داری است که وجود آن برای نسوج و اعصاب نهایت لزوم را دارد و مغز و غدد انسان احتیاج زیادی به آن دارد. تقویت قوه حافظه بشر احتیاج زیادی به این ماده دارد و تقریبا ۲۸ درصد مغز از لسیتین ساخته شده است.

مغز انسان بیش از سایر حیوانات از این ماده دارد و راز موفقیت بشر و پیشرفت آن در عالم تمدن را مرهون همین لسیتین است که در گوشت و زرده تخم مرغ و گیاهانی مانند: باقلای چینی، ماش، قره ماش، خرفه و کنجد وجود دارد.