طرز تهیه کالباس گیاهی در منزل با گلوتن و بدون آن

امروزه مصرف غذاهای گیاهی و بدون گوشت طرفداران زیادی پیدا کرده است. در این میان، فست‌فودهای گیاهی مانند کالباس نیز طرفداران خود را دارند. غیر از خرید، می‌توانیم بسیاری از این محصولات را به‌راحتی در خانه نیز تهیه کنیم. در این مقاله، طرز تهیه کالباس گیاهی را به دو صورتِ دارای گلوتن و بدون آن ارائه کرده‌ایم. به‌راحتی می‌توانید کالباس گیاهی سالم و خوش‌مزه‌ای را در خانه تهیه کنید. برای آموزش تهیه کالباس گیاهی خانگی تا پایان مقاله با ما همراه باشید.

طرز تهیه کالباس گیاهی خانگی (دارای گلوتن)

مواد لازم

استاک یا آب سبزیجات (Vegetable Stock)؛ پاپریکای دودی برای ایجاد طعم دودی و رنگ قرمز؛ دود مایع برای ایجاد طعم دودی (اگر دود مایع ندارید می‌توانید از پاپریکای دودی بیشتری استفاده کنید)؛ کچاپ برای رنگ قرمز و مزه شیرین؛ مخمر تغذیه‌ای برای مزه بهتر (اگر مخمر تغذیه‌ای ندارید، می‌توانید آن را حذف کنید)؛ پودر سیر (به‌جای پودر سیر می‌توانید از یک حبه سیر تازه خردشده استفاده کنید)؛ نمک به‌مقدار لازم؛ روغن برای ایجاد حس و بافت کالباس واقعی؛ توفو؛ گلوتن گندم برای ایجاد بافتی گوشت‌مانند.

مواد لازم برای تهیه سس

استاک یا آب سبزیجات؛ روغن‌زیتون سبک؛ پاپریکای دودی؛ شربت درخت افرا؛ نمک به‌میزان لازم؛ چند حبه سیر.

طرز تهیه کالباس گیاهی

۱. در قابلمه کوچکی ۱ پیمانه آب سبزیجات را گرم کنید و پاپریکا، دود مایع، مخمر تغذیه‌ای، کچاپ، پودر سیر و نمک را اضافه کنید و خوب هم بزنید؛

۲. آب یک قالب توفوی ۴۰۰گرمی خیلی سخت را خالی کنید و تا جای ممکن آب آن را بگیرید. توفو را به چند تکه تقسیم کنید و داخل غذاساز بریزید؛

۳. مخلوط آب سبزیجات و مواد (به‌جز گلوتن) را همراه با توفو داخل غذاساز بریزید و مواد را مخلوط کنید تا ترکیب نرمی به دست بیاید؛

۴. مایع به‌دست‌آمده را به کاسه‌ای شیشه‌ای منتقل کنید و گلوتن گندم را به‌تدریج و هر بار حدود یک‌دوم پیمانه با استفاده از کاردک سیلیکونی با مواد مخلوط کنید. یک‌دوم پیمانه آخر را باید با دست ورز دهید، زیرا خمیر در پایان سفت می‌شود و نمی‌توانید آن را با کاردک مخلوط کنید؛

۵. خمیر را حدود ۳۰ ثانیه ورز دهید تا گلوتن کاملا با مواد ترکیب شود. سپس خمیر را به‌صورت کالباس شکل دهید؛

۶. در تکه بزرگی از فویل آلومینیمی مواد را محکم و به‌طور کامل بپیچید و آن را داخل سبد بخارپز قرار دهید. دقت کنید تمام قسمت‌های کالباس در فویل پوشانده شوند و هیچ قسمتی بیرون نماند؛

پخت کالباس

۷. کالباس را در قابلمه بزرگی در سبد بخارپز قرار دهید. اگر سبد بخارپز ندارید، می‌توانید برای بالا نگه‌داشتن کالباس از سطح آب از بطری‌های شیشه‌ای استفاده کنید. دقت کنید آب با سبد بخارپز در تماس نباشد. درِ ظرف را بگذارید و کالباس را ۱ ساعت بخارپز کنید. در وسط زمان پخت، اگر سطح آب خیلی پایین بود، مقدار دیگری آب اضافه کنید؛

۸. در حین بخارپزکردن غذا، فر را با دمای ۱۹۰ درجه سانتی‌گراد (۳۷۵ درجه فارنهایت) گرم کنید و درِ قابلمه کوچکی آب سبزیجات، روغن، شربت درخت افرا، پاپریکای دودی و نمک را مخلوط کنید و کنار بگذارید؛

۹. فویل آلومینیمی را باز کنید و خطوط متقاطعی روی کالباس ایجاد کنید. در صورت تمایل، روی کالباس را با میخک تزیین کنید؛

۱۰. کالباس را داخل ظرف مخصوص فر قرار دهید و روی آن سس بریزید. سپس آن را بدون درپوش و فویل ۳۰ دقیقه بپزید. در طول فرایند پخت چند بار کالباس را از فر بیرون بیاورید و با قاشق سس را روی آن بریزید.

۱۱. پس از ۳۰ دقیقه کالباس را از فر خارج کنید و با قاشق مقدار دیگری سس روی آن بریزید. چند دقیقه صبر کنید تا خنک شود، سپس برش بزنید و سرو کنید.

می‌توانید کالباس گیاهی را همراه با موادی مانند سیب‌زمینی سرخ‌کرده یا پوره‌سیب‌زمینی، نان ذرت و سبزیجات کبابی سرو کنید.

نکات مهم

برای تهیه کالباس می‌توانید از روغن‌ نارگیل تصفیه‌شده استفاده کنید، چون قوام خوبی به مواد می‌دهد (از روغن نارگیل تصفیه‌نشده استفاده نکنید، چون کالباس مزه نارگیل می‌گیرد). البته می‌توانید از هر روغن بدون طعم دیگری نیز استفاده کنید یا روغن را حذف کنید. با حذف روغن، کالباس شما کمی خشک‌تر خواهد شد. توفو به کالباس بافتی لطیف و نرم می‌دهد و موجب می‌شود گلوتن زیاد زیر دندان حس نشود. می‌توانید به‌جای توفو از یک قوطی کنسرو لوبیاسفید یا نخود استفاده کنید. منتها توفو بافت بهتری به کالباس می‌دهد. روغن‌زیتون در سس موجب می‌شود که پوشش بیرونی کالباس، آبدار و کمی ترد شود. می‌توانید به‌جای روغن‌زیتون از هر روغن بدون‌طعم دیگری استفاده کنید. منتها در سس از روغن نارگیل استفاده نکنید، زیرا وقتی کالباس سرد می‌شود روغن نارگیل جامد می‌شود و بافت ناخوشایندی ایجاد می‌کند. می‌توانید به‌جای شربت درخت افرا از شهد آگاو (Agave Nectar) یا هر شیرین‌کننده گیاهی دیگری نیز استفاده کنید. استفاده از سیر در سس اختیاری است و برای افزودن طعم بیشتر به کالباس استفاده می‌شود. برای مخلوط‌کردن مواد، از کاسه شیشه‌ای و کاردک سیلیکونی استفاده کنید. گلوتن گندم پس از تماس با رطوبت و آب بسیار چسبنده می‌شود و مانند چسب به کاسه پلاستیکی یا قاشق چوبی می‌چسبد. حتما توفو را خوب پرس کنید تا آب آن کاملا گرفته شود. می‌توانید قالب توفو را به ۴ قسمت تقسیم کنید و در سینک هر قسمت را با دست‌هایتان فشار دهید (مانند زمانی که گلوله برفی درست می‌کنید) تا تمام آب اضافی آن گرفته شود. گلوتن گندم پودر نرمی است که اگر در هنگام استفاده از آن دقت نکنید در اطراف پخش می‌شود؛ بنابراین باید آن را به‌آرامی و در ارتفاع پایین روی مخلوط توفو بریزید تا از کاسه به بیرون پخش نشود. خمیر را به‌اندازه‌ای ورز دهید که تمام گلوتن با مواد ترکیب شود. باید خمیری به دست بیاید که کمی از خمیر نان سفت‌تر است. خمیر را فقط ۳۰ تا ۶۰ ثانیه ورز دهید تا کالباس بیش از حد سفت نشود.

کالباس گیاهی بدون گلوتن

گرچه ظاهر این کالباس گیاهیِ بدون‌گلوتن شباهت زیادی به کالباس گوشتی ندارد، برش‌های زیبای آن بافت و مزه دلپذیری دارند.

مواد لازم

توفو؛ آبِ چغندر؛ سس تاماری (نوعی سس سویا که معمولا فاقد گلوتن است)؛ روغن‌زیتون؛ کچاپ؛ سس خردل دیژون؛ دود مایع؛ شربت درخت افرا؛ پودر پیاز؛ پودر سیر؛ پاپریکای دودی؛ نمک.

مواد لازم برای تهیه سس

آبِ آناناس؛ آب چغندر؛ شربت درخت افرا؛ کره گیاهی؛ سس خردل دیژون؛ شکر قهوه‌ای؛ دود مایع؛ نمک و فلفل.

طرز تهیه کالباس گیاهی خانگی بدون گلوتن

۱. آبِ چغندر، سس تاماری، روغن‌زیتون، کچاپ، سس خردل دیژون، دود مایع، شربت درخت افرا، پودر پیاز، پودر سیر، پاپریکای دودی و نمک را در ظرفی کم‌عمق ترکیب کنید؛

۲. قالب توفو را به‌صورت زیر برش بزنید. البته می‌توانید توفو را به هر صورتی که می‌خواهید برش بزنید، ولی اگر برش‌های شما ضخامت بیشتری داشته باشند، باید زمان پخت را افزایش دهید؛

۳. برش‌های توفو را داخل ظرف بگذارید و با دست، مواد مرینیت را روی آنها بمالید. هر دو طرف برش‌های توفو را با مواد بپوشانید. مایع مرینیت باید دست‌کم ۳۰ دقیقه بماند و یک بار توفو را زیرورو کنید؛

۴. در کاسه کوچکی مواد سس را باهم مخلوط کنید؛

۵. برش‌های توفو را روی سینی فر لبه‌داری که کف آن کاغذ روغنی پهن کرده‌اید قرار دهید. روی آن را با نیمی از مواد سس بپوشانید؛

۶. توفو را با دمای ۱۹۰ درجه سانتی‌گراد (۳۷۵ درجه فارنهایت) به‌مدت ۲۲ دقیقه بپزید؛

۷. سپس تکه‌های توفو را برگردانید و بقیه مواد سس را روی آنها بریزید؛

۸. توفو را ۲۲ دقیقه دیگر یا تا زمانی بپزید که لبه‌هایش سفت و ترد شود.

شرایط نگهداری

این کالباس گیاهی در بهترین حالت باید تازه و بلافاصله پس از خارج‌کردن از فر مصرف شود. منتها اگر پس از قراردادن در یخچال دوباره گرم شود، بازهم مزه خوبی دارد، ولی تا حدی بافت ترد خود را از دست می‌دهد. بهتر است که این کالباس را فریز نکنید. برای گرم‌کردن پس از قراردادن در یخچال آن را با دمای ۱۹۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید تا کاملا گرم و کمی ترد شود.

سؤالات متداول

– دود مایع یا اسانس دود چیست؟

اسانس دود طعم‌دهنده‌ای دودی است که با متراکم‌کردن دود ناشی از سوختن چوب به دست می‌آید. دود مایع به غذا طعمی دودی می‌دهد، بدون اینکه نیاز باشد از دود واقعی استفاده کنیم. می‌توانید دود مایع را از فروشگاه‌های لوازم قنادی یا فروشگاه‌های اینترنتی تهیه کنید.

– گلوتن گندم چیست؟

گلوتن گندم از گندم تهیه می‌شود. برای تهیه آن آرد گندم را با آب می‌شویند تا تمام نشاسته آن شسته شود. چیزی که باقی می‌ماند گلوتن است که باید پیش از مصرف پخته شود.

– چرا باید خمیر را با فویل بپوشانیم؟

حجم خمیر در طول فرایند پخت افزایش می‌یابد؛ بنابراین پیچیدن آن در فویل موجب متراکم و گوشتی شدن بافت آن می‌شود و از ایجاد بافت اسفنجی جلوگیری می‌کند. اگر نمی‌خواهید از فویل استفاده کنید، می‌توانید از روکش کالباس موجود در بازار استفاده کنید.

– آیا حتما باید روی کالباس سس بریزیم و آن را در فر بپزیم؟

خیر. پس از بخارپزشدن، کالباس آماده مصرف است. در این مرحله می‌توانید آن را خرد کنید و در غذاهای گیاهی دیگر استفاده کنید یا صرفا با آن ساندویچ کالباس گیاهی درست کنید. برای این منظور نیازی به استفاده از سس ندارید و می‌توانید مرحله پخت در فر را حذف کنید.

– آیا می‌توانیم این کالباس را برای مصرف در آینده تهیه کنیم؟

نکته جالب درمورد این دستور تهیه کالباس گیاهی این است که می‌توانید آن را تا ۳ روز در یخچال نگهداری کنید و سپس در فر بپزید (می‌توانید خمیر آماده و بخارپزشده را در یخچال نگهداری کنید).

– شرایط نگهداری و فریزکردن کالباس گیاهی به چه صورت است؟

پس از بخارپزکردن، کالباس گیاهی به‌اندازه کافی پخته است و می‌توانید آن را برش بزنید و مصرف کنید. می‌توانید آن را درون ظرفی دربسته یا پیچیده در فویل، ۳ تا ۵ روز در یخچال نگهداری کنید.

اگر می‌خواهید کالباس گیاهی خود را فریز کنید آن را محکم در فویل بپیچید و داخل کیسه‌فریزر بزرگی قرار دهید و تمام هوای اضافه آن را خارج کنید. تا ۳ ماه می‌توانید این کالباس را در فریزر نگه دارید. برای آب‌شدن یخ کالباس آن را چند ساعت در یخچال قرار دهید.

– چگونه باید کالباس گیاهی را گرم کنیم؟

برای گرم‌کردن کالباس گیاهی آن را داخل ظرف فر قرار دهید و رویش سس بریزید و ۲۵ دقیقه در فر حرارت دهید. در مایکروویو نیز می‌توانید برش‌های کالباس را با دمای بالا به‌مدت ۱ دقیقه گرم کنید.

شما بگویید

در اینجا دو دستور برای طرز تهیه کالباس گیاهی در منزل را ارائه کردیم. شما کدام‌یک از این کالباس‌های گیاهی را ترجیح می‌دهید؟ خوش‌حال می‌شویم که در صورت استفاده از این دستورهای آشپزی، دیدگاه و تجربه خود را با ما در میان بگذارید.