اثرات ماکروویو بر مواد غذایی

در روش های پخت معمول حرارت از یک منبع خارجی به غذا وارد می شود، اما در روش پخت با مایکروویو در داخل خود غذا تولید می شود؛ به این صورت که تحت تاثیر امواج مایکروویو مولکول های غذا با سرعت زیاد خود را در جهت میدان قرار می دهند، بنابراین با جنبش مولکول ها و برخورد آنها به یکدیگر، گرما تولید میشود.

از مزیت های مهم استفاده از مایکروویو می توان به زمان پخت کوتاه اشاره کرد؛ در این روش به دلیل اینکه نیاز به انتقال حرارت از سطح غذا به مرکز آن نیست زمان پخت، معادل یک چهارم زمان روش های پخت سنتی است. همچنین تمام قسمتهای ماده غذایی به طور همزمان و یکنواخت گرم میشود.

البته باید توجه داشت در غذاهایی مثل هات داگ یا تخم مرغ که دارای ضخامت زیاد بوده و بافت متخلخل نداشته باشد، نفوذ حرارت یکنواخت نیست.

به طور کلی می توان گفت از نظر حفظ مواد مغذی، روش پختی مناسب است که ماده غذایی زمان کوتاه تری را در معرض دمای بالا قرار بگیرد.

همچنین در روش هایی که از آب برای فرآوری محصول استفاده می شود، مقداری از این مواد مغذی از جمله املاح و ویتامین ها به داخل آب وارد می شود؛ در مواردی مثل کنسرو کردن که از آب همراه با ماده غذایی استفاده نمی شود؛ میزان از دست رفتن مواد مغذی بیشتر است، مگر اینکه آب همراه با غذا نیز مصرف شود.

بنابراین از این جهات استفاده از مایکروویو در پخت مواد غذایی، به ویژه در بلانچینگ سبزی ها، نسبت به روش بخارپز و آبپز ارجحیت دارد و مواد مغذی بیشتر حفظ می شود.

از سویی دیگر باید بدانیم پروتئین موجود در مواد غذایی می‌تواند تحت تاثیر حرارت شکسته و ساختار آن تغییر کند. بررسی ها نشان داده است که ارزش تغذیه ای پروتئین ها در مواد غذایی فرآوری شده با روش های سنتی و مایکروویو، مشابه است.

پخت با مایکروویو منجر به تغییرات شیمیایی قابل ملاحظه ای در مواد غذایی نمی شود. لیپیدها (چربی ها) در طی پخت با مایکروویو در سویا، زرده تخم مرغ و گوشت پایدار است.

ویتامین های محلول در آب مانند ویتامین C و B به حرارت حساس تر هستند. ویتامین ها با توجه به اندازه و شکل ماده غذایی، زمان پخت و درجه حرارت پایداری متفاوتی دارند. حفظ ویتامین‌ها در مایکروویو به دلیل زمان کمتر پخت در مایکروویو مشابه یا بهتر از روش های سنتی گزارش شده است. همچنین مواد معدنی طی پخت با مایکروویو کاهش نمی یابد.

نتایج نشان داده است که پخت با مایکروویو نسبت به روش های سنتی در پخت گوشت گاو، همچنین مواد غذایی حاوی فسفر و پتاسیم به مقدار بیشتری حفظ می شود.

اما لازم است یادآور شد که ترکیبات ضد تغذیه ای در مایکروویو در مقایسه با دیگر فرآیندها به میزان کمتری غیر فعال می شود.