طرز تهیه سمنو سنتی به روش حرفه ای + رازهای سمنوی بازاری

سمنو یکی از نمادین‌ترین اجزای سفره هفت عید نوروز است. بد نیست بدانید پخت سمنو از ۳ هزار سال پیش در ایران باستان مرسوم بوده است. این غذای مقوی با طبع گرم هنوز هم علاوه بر ایران در بسیاری از کشور های آسیای میانه از جمله ازبکستان، تاجیکستان، افغانستان و قرقیزستان پخته می شود و به آن «سمنک» می‌گویند. در این مقاله از مجله فیدیلیو طرز تهیه سمنو خانگی به روش سنتی با طعم سمنو بازاری را به شما آموزش می‌دهیم و فوت و فن‌های پخت سمنوی عالی و خوشرنگ را به شما می‌گوییم. در انتها نیز درباره آداب سمنوپزان بیشتر با هم صحبت می‌کنیم.

مواد لازم تهیه سمنو با جوانه گندم و آرد

• جوانه گندم: ۱ کیلوگرم
• آرد: ۳ کیلوگرم
• آب: به مقدار لازم
• گردو و بادام با پوست: چند عدد

نکته مهم: به ازای هر مقدار جوانه گندم شما به سه برابر آن آرد برای درست کردن سمنوی نذری یا سمنوی عید نیاز دارید. مثلا برای یک کیلوگرم جوانه گندم به سه کیلوگرم آرد نیاز دارید. اگر می‌خواهید برای بار اول سمنو بپزید مقدار را می‌توانید کمتر در نظر بگیرید: مثلا ۱۰۰ گرم جوانه گندم و ۳۰۰ گرم آرد را برای درست کردن سمنو در نظر بگیرید تا فوت و فن بهترین روش پخت سمنو دستتان بیاید.

مدت زمان آماده‌سازی مواد سمنوی سنتی: ۴۸ ساعت

مدت زمان پخت سمنو: حدود ۳ الی ۴ ساعت (به روش سنتی و در مقدار زیاد ۱۲ الی ۲۴ ساعت)

مراحل طرز تهیه سمنوی سنتی به روش نذری

برای درست کردن سمنو به روش سنتی ابتدا باید جوانه گندم را آماده کنید و شیره آن را بگیرید. درواقع شیرینی سمنو از همین شیره جوانه گندم است.

مرحله اول: گندم‌ها را پاک کنید

در اولین مرحله از طرز تهیه سمنوی خانگی مثل سمنوی عمه لیلا باید دانه‌های گندم را پاک کنید و دانه‌های شکسته گندم را جدا کنید.

مرحله دوم: گندم‌ها را بخیسانید

در این مرحله باید گندم‌ها را بشویید و بخیسانید. به مدت ۲ الی سه روز باید گندم‌ها خیس بخورند. در این مدت روزانه ۲ الی سه بار باید آب گندم‌ها را عوض کنید که ترش و بدبو نشوند. همچنین ارتفاع گندم‌ها در ظرف نباید از ۸ سانتی‌متر بیشتر باشد که تمام قسمت‌های گندم زیر آب باشد و خیس بخورد. در این مدت گندم‌های خیسانده شده در آب را در جای معتدل (نه سرد و نه گرم) و دور از تابش نور مستقیم خورشید قرار دهید.

مرحله سوم: جوانه گندم رو آماده کنید

در روز سوم گندم‌ها جوانه ریز و سفید می‌زنند. در این مرحله گندم‌های جوانه‌زده را آبکش کنید.

مرحله چهارم: گندم‌ها را در یک پارچه نخی بپیچید

یک پارچه نخی تمیز و نمناک (خیلی خیس نباشد، نم داشته باشد کافی است) آماده کنید و گندم‌ها را در آن بریزید. پارچه را بپیچید و در یک کیسه پلاستیکی بزرگ بگذارید. گندم‌ها به مدت یک الی دو روز باید در این وضعیت در جای معتدل و دور از نور بمانند تا ریشه بزنند. روزی چند بار کیسه پلاستیک را باز کند و پارچه نخی را مرطوب کنید و با دست کمی آب هم روی جوانه‌های گندم بپاشید که خشک نشوند. در این مدت مراقبت باشید جوانه‌های گندم آسیب نبینند و با دقت تمام این مراحل را انجام دهید.

مرحله پنجم: گندم‌ها را به یک آبکش منتقل کنید

بعد از این مدت دانه‌های گندم جوانه زده‌اند. حالا گندم‌ها را در یک آبکش بریزید. گندم‌ها نباید روی هم تلنبار و انباشته شوند. بهترین حالت این است که ارتفاع گندم‌ها در آبکش ۲ سانتی‌متر باشد نه بیشتر.

مرحله ششم: گندم‌های جوانه‌زده را بشویید

در این مرحله از روش پخت سمنوی سنتی باید گندم‌ها را با فشار ملایم آب بشویید. فشار آب نباید زیاد باشد چون جوانه‌های گندک آسیب می‌بینند. گندم‌ها را در همان آبکش نگهدارید و روی آن‌ها یک پارچه تنظیف مرطوب بکشید. این پارچه باید همیشه مرطوب باشد. گندم‌های جوانه زده باید ۲ الی سه روز در این حالت باقی بمانند.

مرحله هفتم: جوانه‌های گندم را مرطوب نگه دارید

در این مدت چند بار روی پارچه تنظیف آب بگیرید تا جوانه‌ها خشک نشوند، شسته شوند و بوی نامطبوع نگیرند. مراقب باشید فشار آب ملایم باشد که جوانه‌ها آسیب نبینند.

مرحله هشتم: جوانه‌ها برای تهیه سمنو آماده هستند

بعد از سه روز جوانه‌ها ریشه زده و فشرده می‌شوند. حالا جوانه‌ها به رنگ سفید مایل به نقره‌ای هستند و قدشان کمی بیشتر از دانه گندم است. درواقع زمانی که جوانه‌ها قد کشیده و شکفته شده ولی هنوز سبز نشده و از پارچه تنظیف بیرون نیامده‌اند آماده تهیه سمنو هستند.

به این نکته توجه داشته باشید که اگر گندم‌ها خیلی سبز و بلند شوند و از پارچه تنظیف بیرون بیایند طعم نهایی سمنو تلخ شده و شیرینی آن کم می‌شود. پس صرف اینکه گندم‌ها شکفته شوند و جوانه بزنند کافی است چون در این زمان برای گرفتن شیره جوانه جهت تهیه یک سمنو با شیرینی طبیعی، آنزیم جوانه در حد اعلا است.

مرحله نهم: جوانه‌های گندم را له کنید

در این مرحله جوانه‌های گندم را با آب فراوان بشویید. سپس جوانه‌ها را با چرخ‌گوشت یا هر وسیله‌ای که دارید بکوبید یا در مخلوط‌کن میکس کنید تا کاملا له و خمیری شوند.

مرحله دهم: شیره جوانه گندم را بگیرید

در این مرحله باید به جوانه‌های گندم‌ میکس شده مقداری آب اضافه کنید (خیلی کم در حدی که حالت خمیری شوند). سپس این مایه جوانه را در صافی پارچه‌ای بریزید و خوب فشار دهید تا شیره‌اش به طور کامل خارج شود. آرد را در یک ظرف بزرگ بریزید. شیره گندم را به تدریج روی آرد گندم یا آرد سنگک بریزید و مخلوط کنید. ممکن است آرد گوله شود، اگر گوله شد از الک یا صافی ردش کنید.

مرحله یازدهم: سمنو را بار بگذارید

حالا مواد فوق در دیگ روحی یا مسی بریزید. به این ترکیب کم کم آب اضافه کنید تا در نهایت یک خمیر شل و رقیق بدون هیچ گوله خمیری به دست آید. دیگ را روی حرارت متوسط بگذارید و‌ مایه سمنو مدام هم بزنید. وقتی ترکیب سمنو به حالت جوش رسید حرارت را کم کنید و مرتب هم بزنید تا ته نگیرد و غلیظ شود (سمنو خیلی زود ته می‌گیرد پس مدام باید آن را هم بزنید).

در یک ساعت پایانی پخت سمنو و وقتی غلظت سمنو مثل فرنی شد زیر دیگ یک شعله‌پخش‌کن بگذارید و دور درب قابلمه دم‌کنی بپیچید و اجازه دهید سمنو دم بکشد تا خوشرنگ شود.

مرحله آخر: سمنو را سرو کنید

این مرحله آخر در آداب و مراسم سمنوپزان است؛ یعنی زمانی که سمنو به رنگ قهوه‌ای خوشرنگ مایل به قرمز درمی‌آید که غلظت خوب و طعم شیرینی دارد و این‌ها نشانه جا افتادن سمنو است.

در این مرحله مراقبت باشید سمنو به دست و صورتتان نپاشد. در این مرحله مثل مراسم پختن سمنوی قدیمی‌ها می‌توانید چند عدد گردو یا بادام را با پوست داخل سمنو بیندازید. در نهایت موقع سرو سمنو، این گردو و بادام در ظرف هر کسی که رفته باشد نشانه خوش یمنی و شگون برای آن فرد است.

نکته مهم: بهتر است سمنو حدود ۱۰ ساعت در دمای محیط و در قابلمه بماند تا خنک شود. سپس سمنو را در ظروف سرو بریزید و برای خودتان نگه دارید یا به هر کسی که نیت کرده‌اید برای تزیین سفره هفت سین عید یا به‌عنوان سمنوی نذری بدهید. سمنو را تا چند هفته در ظروف درب‌دار در یخچال می‌توانید نگهداری کنید. نوش جان!

فوت و فن‌های طرز تهیه سمنوی حرفه‌ای به روش سنتی

• سمنوهایی که از بیرون تهیه می‌کنید معمولا شکر دارند. اما در تهیه سمنو به روش سنتی نیاز به شکر نیست. در حقیقت وقتی که گندم‌ها جوانه می‌زنند شیرین می‌شوند و دلیل این شیرینی طبیعی و مفید هم تبدیل نشاسته به قند مالتوز در فرایند جوانه زدن گندم‌هاست.
• یک روش خوشرنگ شدن سمنو این است که وقتی غلظت سمنو مثل غلظت فرنی شد زیر دیگ سمنو یک شعله پخش‌کن بگذارید و دور درب قابلمه یک دم‌کنی بپیچید. سمنو در این حالت بهتر است یک ساعت دم بکشد. در این فاصله چند بار حتما سمنو را هم بزنید تا ته نگیرد.
• مدت زمان پخت سمنو طولانی است و معمولا ۳ الی ۴ ساعت طول می‌کشد. قدیمی‌ها سمنو را روی شعله بسیار ملایم و کم گاز به مدت ۱۲ الی ۲۴ ساعت می‌پختند.
• راز قهوه‌ای شدن سمنو چیست؟ علت قهوه‌ای شدن سمنو درواقع پختن آن در دیگ مسی است که یک رنگ قهوه‌ای مایل به قرمز به آن می‌دهد. همچنین راز خوشرنگ شدن سمنو، دم کردن آن است. اگر سمنو در حین پخت غلیظ شد و رنگ آن به رنگ دلخواه ما در نیامد مقداری آب جوش به آن اضافه کنید و مدام هم بزنید و صبر کنید دوباره جا بیفتد و دم بکشد تا به رنگ دلخواه برسد.
• یک دلیل دیگر خوشرنگ شدن سمنو پخت و دم کشیدن روی شعله ملایم گاز و با صبر و حوصله زیاد است.
• «سمنوی درق» سمنو سنتی در منطقه خراسان شمالی است که طرز تهیه آن شبیه همین دستور تهیه سمنوی سنتی است و برای عید نوروز به مقدار زیاد پخته و در بازار عرضه می‌شود.
• طرز تهیه سمنوی فوری با آرد جوانه گندم هم مرسوم است. اما بهترین روش پخت سمنو به‌عنوان سمنوی اصلی و سنتی عید نوروز و سمنوی نذری به همین ترتیب تهیه می‌شود.
• طرز تهیه سمنوی جو هم مرسوم است که در آن به جای گندم از جو استفاده می‌کنند.

سوالات متداول

چرا سمنو تلخ میشه؟

ماده اصلی سمنو جوانه گندم است. جوانه‌های گندم بعد از رشد کردن باید رنگ سفید مایل به نقره‌ای داشته باشند و نباید سبز و بلند شوند. اگر جوانه گندم بیش از حد بلند و سبز شود طعم سمنو در نهایت به تلخی می‌زند.

چرا سمنو قهوه‌ای نمی‌شود؟

راز خوشرنگ شدن سمنو در وهله اول جنس دیگی است که سمنو را در آن می‌پزید. بهترین دیگ برای پختن سمنو دیگ مسی است. اگر دیگ مسی ندارید سمنو را در دیگ روحی بپزید. همچنین دقت کنید جوانه‌های گندم سبز نشوند و صرفا شکفته نشوند تا سمنو خوشرنگ شود. اگر سمنو در حین پخت غلیظ شد و رنگ خوبی نداشت می‌توانید ۲ یا سه لیوان آب جوش به آن اضافه کنید و مرتب هم بزنید و از دم کنی در یک ساعت آخر برای دم کردن سمنو استفاده کنید.

چرا سمنو شیرین نمی شود؟

دلیل شیرین نشدن سمنو همان علت تلخ شدن سمنو است یعنی سبز شدن جوانه‌های گندم. مراقب باشید که جوانه‌ها فقط شکفته شوند اما بلند و سبز نشوند.

چرا سمنو کپک می‌زند؟

علت خراب شدن سمنو و کپک زدن آن نگهداری در دمای گرم است. بهترین دما برای نگهداری سمنو ۲ الی ۵ درجه سانتی‌گراد به مدت ۵۰ روز یا حداکثر ۲ ماه در ظرف درب‌دار است. همچنین موقع برداشتن سمنو از ظرف نگهداری آن از قاشق خشک و تمیز استفاده کنید و مراقب باشید قاشق چرب و آلوده نباشد.

چرا سمنو ترش میشه؟

دلیل ترش شدن سمنو به مرحله رشد جوانه گندم برمی‌گردد. برای پخت سمنو باید گندم‌ها خیس بخورند تا جوانه بزنند اما مراقب باشد که زیاد به گندم‌ها جهت جوانه زدن آب ندهید. آب دادن زیاد به گندم باعث ترشیدگی جوانه و ترش شدن طعم سمنو می‌شود. راهکار برای رفع ترشی سمنو؟ یک خبر بد اینکه این ترشی در سمنو از بین نمی‌رود.

چرا سمنو شیرین است؟

شیرینی سمنو از جوانه گندم است. گندم تا زمانی که جوانه نزده است، مواد قندی‌اش به‌صورت نشاسته ذخیره می‌شود و طعم شیرین ندارد، اما در بعد از جوانه زدن گندم، نشاسته موجود در آن تجزیه شده و تبدیل به واحدهای کوچک‌تری به نام «مالتوز» می‌شود که همین مالتوز طعم سمنو را بدون اضافه کردن شکر شیرین می‌کند.

علت ریختن یخ در سمنو چیست؟

قدیمی‌ها در هنگام پخت و جوش آمدن سمنو، مقداری یخ در دیگ مسی سمنو یا به اصطلاح پاتیل سمنو می‌اندازند. این کار هم باعث خوشرنگ شدن سمنو می‌شود و هم باعث مغزپخت شدن سمنو می‌شود. اما چه موقع به سمنو یخ اضافه کنم؟ در اواخر پخت سمنو چند تکه یخ اضافه کنید تا به آن شوک وارد شود و خوشرنگ و لعاب شود.

چرا سمنو بد رنگ میشه؟

بهترین رنگ سمنو قهوه‌ای مایل به قرمز است. علت خوشرنگ نشدن سمنو یکی از موارد زیر است:

• برای پخت سمنو از قابلمه مسی استفاده نکرده‌اید.
• شعله گاز برای پخت سمنو خیلی کم یا خیلی زیاد بوده است.
• مدت زمان پخت سمنو کم بوده است. سمنو باید به آرامی و روی شعله ملایم گاز حداقل به مدت ۴ ساعت بپزد.
• جوانه گندم سبز و بلند شده است.
• مرحله دم کشیدن سمنو را انجام نداده‌اید.

سخن پایانی

سمنو، سَمَنَک، سومالک یا به قول شیرازی‌ها سَمَنی و به قول سیستانی‌ها «تجگی» یک دسر اصیل ایرانی با قدمت زیاد است که معمولا در ماه اسفند برای سفره هفت سین عید نوروز و یا در مناسبت‌های مذهبی طی آداب و مراسمی تحت عنوان «سمنوپزان» به‌عنوان نذری پخته می‌شود. شما تجربه پختن سمنو را دارید؟ شما سمنو را به چه روشی تهیه می‌کنید؟ خوشحال می‌شویم تجریبات خود را در زمینه پختن سمنو در بخش نظرات این مطلب با خوانندگان فیدیلیو در میان بگذارید.