طرز تهیه ته چین مرغ و قارچ خوشمزه قالبی

دستور تهیه: برنج را پاک کرده، بشویید و به مدت ۳-۲ ساعت در ۱۲ پیمانه آب و کمی نمک خیس کنید. ۶ لیتر آب را در یک قابلمه جادار به جوش آورده و حدود ۴-۳ قاشق نمک به آن اضافه کنید. آب برنج خیس خورده را خالی کنید و برنج را در قابلمه آب جوش بریزید. با کفگیر یکی دو دور برنج را آهسته بگردانید، طوری که برنج خرد نشود و سپس کف برنج را بگیرید. پس از اینکه برنج ۱۰-۸ دقیقه جوشید، چند دانه برنج را میان انگشت شست و اشاره یا زیر دندان تست کنید، اگر مغز آن استخوانی نباشد باید آبکش شود. برنج را از روی حرارت برداشته آبکش کنید و کمی آب سرد روی آن بدهید، برنج را بچشید اگر شور بود آب بیشتری روی آن بریزید تا نمک آن اندازه شود. ۳-۴ قاشق روغن را در یک قابلمه داغ کنید و مرغ را در آن تفت دهید تا رویه آن طلایی شود. یک پیمانه آب، کمی نمک و فلفل به مرغ اضافه کرده و روی حرارت زیاد به جوش آورید، سپس زردچوبه، پیاز و چهار سبزی را اضافه کنید. حرارت را کم کنید و در قابلمه را ببندید و ۳۰ دقیقه فرصت دهید تا مرغ بپزد و ۵-۴ قاشق آب مرغ باقی بماند. قارچ را به صورت ورقه‌ای خرد کرده و با کمی روغن تفت دهید. تخم مرغ را در ظرفی شکسته و با چنگال هم بزنید. ماست را با کمی آب مرغ و نمک مخلوط کرده و هم بزنید. مرغ را پس از پختن خرد کنید. ماست را با تخم مرغ مخلوط کرده و ۳-۲ قاشق محلول زعفران به آن اضافه کنید (مقدار زعفران باید به اندازه‌ای باشد که مخلوط را به رنگ زرد تندی درآورد). برنج آبکش شده را با مایه‌ی حاصل به آرامی مخلوط کنید به طوریکه برنج خرد نشود. کف قالب مورد نظر را چرب کرده، نیمی از مخلوط برنج را در آن ریخته، روی برنج قارچ، و روی قارچ، مرغ را اضافه کرده، در لایه آخر مابقی مخلوط برنج را بریزید و با پشت قاشق کمی فشار دهید تا برنج منسجم شود و موقع کشیدن از هم نپاشد. قالب را به مدت ۹۵-۹۰ دقیقه در فر گرم شده روی درجه حرارت ۲۰۰-۱۸۰ درجه سانتیگراد قرار دهید تا ته چین بپزد. هنگام کشیدن ته چین، ته قالب را چند دقیقه در آب سرد قرار دهید تا ته چین به راحتی جدا شود، سپس قالب را روی ظرف سرو برگردانید و طبق سلیقه خود تزیین کنید.

نکات مهم و اصولی در تهیه ته چین مرغ و قارچ

ظرف یا قالبی که برای پخت ته چین به کار می‌رود باید سطح وسیعی داشته باشد، چون مقدار ته دیگ به وسعت کف قالب بستگی دارد. برای تهیه ته چین قالبی بر روی اجاق گاز، یک ماهیتابه لبه بلند دردار کافی است. برای این منظور: پس از ریختن برنج و سایر مواد در ماهیتابه، در آن را بسته و ماهیتابه را با شعله پخش کن روی حرارت بالا قرار دهید. پس از ۱۲-۱۰ دقیقه شعله را کم کرده، نیم پیمانه آب روغن داغ روی ته چین بدهید و روی قابلمه دمی بگذارید. پس از حدود ۹۵-۹۰ دقیقه ته چین آماده است.

گروه آشپزی ستاره