غذاهای معروف گیلان به همراه سیر

آمریکایی‌‌ها 19 آوریل هر سال را با برپایی جشن و جشنواره به مناسب روز ملی سیر جشن می‌گیرند. هرچند ما روز ملی سیر نداریم‌ اما در عوض در شمال ایران هر روز، روز ملی سیر است. به علاوه وقتی سیر تازه، با ساقه و برگ به بازار می‌آید جشنواره خودجوش سیر راه می‌افتد که بیا و ببین. چون عمر سیر سبز خیلی کوتاه است و مثل گل «همین پنج روز و شش باشد». اصلا بهار است و سیر تازه‌اش و همین بوی سیر تازه یعنی خانه، غذا، آشپزی، زندگی و... حتی اگر فقط در سبزی‌فروشی‌ها ببینیم و پای‌شان به آشپزخانه‌مان نرسد. اصلا بهار یعنی خوردن ماست و سیر تازه و رفتن به کما. هوای بهار هم که پایه است!

وصف‌العیش

متخصص بی‌هوشی با سیر!

در پایتخت وقتی فصل سیر تازه می‌شود باید بال بال بزنیم که فرصتی پیش بیاید و دو روز تعطیل باشیم و بتوانیم یک دل سیر، سیر بخوریم، وگرنه مراودات اجتماعی به خطر می‌افتد و باید شغل‌مان را به متخصص بی‌هوشی تغییر بدهیم، اگر واقعا متخصص بی‌هوشی نباشیم البته! اما اگر سفرتان به شمال کشور مخصوصا شهرهای گیلان بیفتد می‌توانید با سیر خودکشی کنید و همه وعده‌ها، حتی نیمروی صبحانه را با سیر خام بخورید و از مردم لبخند تحویل بگیرید. بعضی‌ها می‌گویند چون همه سیر می‌خورند، کسی از بوی سیر آزار نمی‌بیند و بعضی‌ها این خیال آسوده را به سیرهای بدون بوی شمال نسبت می‌دهند و بعضی دیگر هم به رطوبت هوا. هرچه ‌ هست اگر گذرتان به شمال افتاد این یک قلم را فراموش نکنید.

از قدیم

خودتان را به کشتن ندهید!

حتی در مصر قدیم هم از سیر برای خوش طعم کردن غذا استفاده می‌کردند. البته برای مومیایی کردن اجساد هم به‌کار می‌رفت. می‌گویند، هومر شاعر و داستانسرای یونانی هم در نوشته‌های خود از آن یاد کرده ‌بود. در اروپا و اسپانیا از پیش از میلاد مسیح، سیر را می‌شناختند و از آن استفاده می‌کردند‌. بقراط؛ پدر علم طب در نوشته‌های خود از خواص ‌سیر یاد کرده و یکی دیگر از دانشمندان قدیم ۶۱ خاصیت مختلف برای آن قائل شده است‌.

جعفر شهری هم در کتاب طهران قدیم خود خواص سیر را با این بیت آغاز می‌کند : «سیر را چون پزی و میل کنی/ سرفه کهنه را بود نافع» و می‌نویسد: «با طبیعت گرم و خشک موافق حال سرد مزاج‌هاست و چون سردمزاج از آن بخورد باعث تحلیل غذا و جلای پوست می‌شود. خوردن سیر به شرط مناسب بودن زمان و مزاج و رعایت حد اعتدال، رطوبت‌های معده را جمع و درد مفاصل را رفع و خون را رقیق و لطیف می‌کند.صدا را صاف و اخلاط غلیظ سینه و اندرون را پاک و شکم درد و نسیان و سرفه و تنگی‌نفس و درد طحال و پهلو را رفع می‌کند. مداومت در خوردن سیر موی سفید را ریخته، موی سیاه رویانیده و خوردن آن با گردو فواید آن را بیشتر می‌کند.»

البته خوردن سیر همیشه هم مفید نیست: «زیاد خوردن آن و عدم‌ رعایت مزاج و سن و فصل و مکان سوزاننده خون و مولد صفرای بسیار و ضعیف‌کننده نور چشم و بیدار‌کننده امراض خفته و مضرش است، یعنی هرچه برای رطوبتی ‌مزاج‌ها و بلغمی‌ها مفید است برای گرم‌ طبیعت‌ها و صفراوی‌ها و گرم‌مزاج‌ها ضرر دارد و گاهی موجب امراض هولناک منجر به مرگ می‌شود. در هر صورت گرم‌مزاج‌ها بهتر است از آن صرف‌نظر کرده خیر آن را به شرش ببخشند.»، خلاصه که به‌خاطر یک بوته سیر تازه خودتان را به کشتن ندهید.

جشنواره سیر!

برای ما سیر با سیر فرقی نمی‌کند و همه‌ را از بوی آن می‌شناسیم‌ اما سیرهای مناطق مختلف مثل سیر طارم، سیر قرمز کرمان و سیر شمال هم از نظر طعم و هم از نظر بو با هم فرق می‌کنند. مثلا سیر محلی رامهرمز از گونه‌های منحصر به فرد در میان گونه‌های مختلف سیر، از نظر طعم و عطر، خاص است و بخشی از تندی غذاهای جنوبی برای همین سیر رامهرمز است یا سیر خشک کشور تنها در همدان تولید می‌شود و به نوعی قطب تولید سیر خشک است. از سیر همدان ۷۰ نوع دارو گرفته می‌شود که در مصارفی مانند آسم مورد استفاده قرار می‌گیرد.

این روزها اما باید سیرهای چینی را هم جزو سیرهای موجود در بازار داخلی به‌حساب آورد؛ سیرهایی که فقط ظاهر مناسبی دارند و به درد مصارف دارویی، ترشیجات و پودر سیر نمی‌خورند.

سیر سبز اما نوع کوهی هم دارد. والک کوهی (سیرموک یا سورمک) نوعی سبزی وحشی و خودرو است که در رشته کوه‌های البرز و استان فارس و البته فقط در فصل بهار رشد می‌کند. والک یکی از گونه‌های سیر و به‌اصطلاح نوعی سیرکوهی است که به آن پیاز خرسی، سیر جنگلی، سیر خرس هم می‌گویند. والک از سیر معمولی ملایم‌تر و شیرین‌‌تر است و بویی شبیه پیازد دارد. والک را معمولا سبز و تازه استفاده می‌کنند.

نوبرانه بهار، تَرِسیر

آنهایی که طعم سیر، به‌ویژه تازه آن را دوست دارند تأیید می‌کنند که همه غذاهای خوشمزه حتما سیر دارند! حتی غذاهایی که غذا نیستند! همین که گوجه و سیر و پیازداغ فراوان را با هم قاطی کنید برای درست کردن یک غذای خوشمزه بیش از نیمی از راه را رفته‌اید و حالا می‌توانید به بقیه آن فکر کنید. حالا که سیر تازه، با ساقه و برگ، بین نوبرانه‌های بهار نشسته و از سر تواضع، قیمتش هم ربطی به بقیه نوبرانه‌ها ندارد، چند تا غذا و خوراک با برگ سیر تازه را امتحان کنید.

ساده، سریع، خوشمزه

گیلانی‌ها نه‌تنها در همه غذاها از سیر استفاده می‌کنند؛ بلکه با خود سیر هم غذا درست می‌کنند؛ مثل سیربیج، سیرابیج، سیرویج یا سیرواویج. البته همه اینها اسم یک غذاست که اگر دست خارجی‌ها به‌ آن برسد، آن را به «املت برگ‌سیر» تغییر می‌دهند.

برای این غذای فوق سریع، برگ سیر را خرد ‌کرده و با نمک و زردچوبه سرخ کنید. فقط یادتان باشد که حجم برگ‌های سیر بعد از سرخ شدن کم می‌شود. بعد تخم‌مرغ‌ها را در ظرف دیگری بشکنید و هم بزنید و بریزید روی برگ‌های سیر سرخ شده تا تخم‌مرغ ببندد؛ ساده، سریع و خوشمزه. دانشمندها هنوز کشف نکرده‌اند که چطور برگ سیر و تخم‌مرغ در پنج دقیقه اینقدر خوشمزه می‌شود. این املت را معمولا با نان و ماست می‌خورند.

سلام به سیر، به ماست با سیر!

سیر تازه را با ماست امتحان کنید. اگر نمی‌توانید فکری به حال بوی بوته‌های ترد و تازه سیر کنید، ساقه و برگ سیر را با ماست و خیار مخلوط کنید و بگذارید یک شب بماند. فردا بزنید به بدن که حسابی روشن می‌شوید!

خاویار ماهی غیرخاویار!

اگر دوست دارید اشپل ماهی؛ یعنی همان خاویار ماهی‌های غیرخاویار! بخورید و طعمش را دوست ندارید، ترکیب برگ سیر و اشپل تازه را امتحان کنید که کوکوی خوبی می‌شود. اشپل را با چنگال خرد کرده، برگ سبز سیر تازه را خرد کنید و با نمک، فلفل، زردچوبه، تخم‌مرغ و کمی زعفران هم بزنید‌. مثل کوکو درون ماهیتابه سرخ کنید.

دمپختک سیر و ماش

برگ سیر و برنج هم ترکیبی است که مزه‌اش فراتر از این همه سادگی است. دمپختک سیر و ماش را با سیر سبز امتحان کنید.

چی لازم داریم؟

برنج: یک و نیم پیمانه/ گوشت گوسفند: ۲۵۰ گرم/ سیر تازه: نیم کیلو پاک کرده/ ماش: نصف پیمانه/ سبزی معطر خرد شده (شوید، ترخون، مرزه): نصف پیمانه، هویج: دو عدد متوسط/ روغن، نمک، فلفل و زردچوبه

چطوری درست کنیم؟

ماش را با دو لیوان آب بپزید و مراقب باشید که له نشود. گوشت را با پیاز و زردچوبه و کمی فلفل تفت دهید و کمی آب بریزید تا بپزد. سیرها را به اندازه بند انگشت خرد کنید و در روغن تفت دهید. چند دقیقه بعد هویج‌های خرد شده را هم اضافه کنید. ماش پخته شده را به این مواد بیفزایید. بعد از زردچوبه و نمک و فلفل، گوشت پخته شده و سبزی‌های معطر را هم اضافه کنید. حالا برنج را که از قبل خیس کرده‌اید به مواد بیفزایید. اندازه آب برنج به نوع آن و انتظار شما از دمپختک نرم و شفته یا اصطلاحا زنده بستگی دارد. در قابلمه را نیمه باز بگذارید و شعله اجاق را روی متوسط قرار دهید تا آب برنج تمام شود. بعد برنج را وسط قابلمه شکل کوه یا کله‌قند کنید و دمکنی را بگذارید.

سیر قلیه

بعضی‌ها می‌گویند سیرقلیه، بعضی‌ها هم می‌گویند سیر خورش. البته می‌توانید صدایش نکنید و فقط از طعم سیر تازه در آن لذت ببرید.

چی لازم داریم؟

برگ سیر تازه: سه عدد/ تخم مرغ: سه عدد/ لپه: یک فنجان/ مرغ یا گوشت اردک: نصف یا یک عدد کوچک/ نمک و فلفل و زردچوبه.

چطوری درست کنیم؟

مرغ را با کمی سیر و نمک، و لپه‌ها را جدا با پیاز، فلفل و زردچوبه تفت دهید و هر دو را مخلوط کنید تا بپزند. برگ‌های سیر را به اندازه بند انگشت خرد و با کمی زردچوبه سرخ ‌ و به این ترکیب اضافه کنید. وقتی آب غذا کم شد تخم‌مرغ‌ها را می‌شکنیم.

تا سیر تازه هست...

سیر تازه با ساقه و برگ عمر زیادی ندارد و تا زمانی که در بازار هست قدرش را بدانید. مثلا املت گوجه فرنگی را با سیر تازه امتحان کنید و سالاد شیرازی و سس مایونز برای سالاد را با ساقه‌های سیر. فقط این روزها سبزی پلو و کوکو طعم آشنای همیشگی‌شان را دارند، ‌آن هم به لطف ساقه‌های سیر.‌ آش دوغ و‌ آش ماست را هم با ساقه‌های سبز سیر امتحان کنید تا بدانید در همه سال از چه نعمتی محرومید!

میزانسن با بوی سیر!

بوی بد سیر خودش نمی‌تواند فضای مجازی را پر کند اما اگر در کنار نامی قرار بگیرد که مردم او را می‌شناسند و ماجرایش در برنامه پربیننده تلویزیون رخ داده باشد، چرا! شوخی مهران مدیری با سحر ذکریا وقتی مهمان برنامه طنز دورهمی بود چند وقتی در شبکه‌های اجتماعی و فضای مجازی دست به‌دست شد. وقتی مدیری خاطره‌ای از روزهای همکاری با سحر ذکریا در مجموعه تلویزیونی پاورچین و بوی سیر تعریف کرد: «سر پاورچین ساندویچ می‌خریدن، با یه ظرفی اینقدر سیر (این اندازه را با بازوهای حلقه شده نشان می‌دهد)، اینو می‌ریختن و دیگه ساندویچ معلوم نبود. بعد فکر کن قرار بود با هم بازی کنیم. بعد از یه مدتی من دیدم اصلا از پنج متری جلوتر نمی‌شه بری.

بعد میزانسن‌ها رو طوری می‌دادم که مثلا ایشون ته سالن پشت میز ناهارخوری چیزی خرد ‌می‌کرد، من اون سر آشپزخونه ظرف می‌شستم، این جوری با هم حرف می‌زدیم. اگه یه بار دیگه به پاورچین دقت کنید این فاصله‌ها‌رو در هر سکانس می‌بینید. بعد بچه‌ها کم کم اومدن پیش من. گفتن می‌شه میزانسن‌های ما‌رو هم درست کنی؟ برای همین در اکثر قسمت‌های وسط به آخر پاورچین، خانم ذکریا یه سر سالن‌ هستن، کل گروه اون‌ور!»

سحر ذکریا در یکی از برنامه‌های اینترنتی که مجری‌ها و مصاحبه‌کننده‌هایش یک طورهایی آتش بیار معرکه‌اند، خیال همه را راحت کرد که نه این شوخی و نه حواشی آن در فضای مجازی به او برنخورده: «آقای مدیری وقتی می‌خوان یه چیزی‌رو تعریف کنه، آنقدر بهش آب و تاب می‌ده که خیلی بیشتر از آن چیزی که باید باشه می‌شه. اتفاقا رستوران یا جایی اگر برم می‌پرسند سیر بریزم؟ که بهشون می‌گم نه! این مربوط به گذشته‌ست و شوخی بوده و اینقدر شدید که آقای مدیری گفتن نبوده.»

سیر و ادبیات!

در خیلی از انیمیشن‌ها و داستان‌های کودکانه‌ای که برای معرفی و آشنایی بچه‌ها با سیر ساخته می‌شود، سیر موجودی خودخواه و از خود راضی است. چیزی شبیه ‌ همان کاراکتری که پروین اعتصامی در بخش «مثنویات، تمثیلات و مقطعات» دیوان اشعارش در مناظره سیر و پیاز تصویر کرده: «سیر یک روز طعنه زد به پیاز/ که تو مسکین چقدر بد بویی، گفت از عیب خویش بی‌خبری/ زان ره از خلق، عیب می‌جویی، گفتن از زشت‌رویی دگران/ نشود باعث نکو رویی، در خود، آن به که نیک‌تر نگری/ اول، آن به که عیب خود گویی...» این شعر شرحی است بر ضرب‌المثل معروف «سیر به پیاز می‌گه بو می‌دی». هرچند ‌ بعد از حذف شعر «نکوهش بی‌جا» از کتاب‌های درسی، حالا در اشعار کودکانه جواب پیاز به همین خلاصه شده که «سیر که خودش بو داره/ ببین چقدر رو داره، با فیس و با افاده/ می‌گه پیاز بو داره».