راز و رمز تهیه مربای خانگی
مربای خانگی قابل مقایسه با مرباهای دیگر نیست ؛ به شرطی که حتما نکات مهم تهیه مربای خانگی را درست انجام بدید. در اینبخش از مجله آشپزی تالاب نکات های ریز و درشت پیرامون مربا را برای شما جمع آوری کرده ایم، امیدواریم که مورد توجه شما قرار گیرد.
علت شکرک زدن مربا :
مربا وقتی شکرک می‌زند که شکر و شیرینی ان بیش از اندازه باشد و یا ان رابا حرارت بالا جوشانده باشید. دراین صورت دوباره روی مربا آب جوش بریزید و ان را بجوشانید. برای کاستن از شیرینی مرباهای خیلی شیرین، از کمی آبلیمو استفاده کنید.
در واقع، کم بودن میزان قندهای تغییر شکل یافته موجود در مرباها، مهمترین عامل شکرک زدن محسوب می شود. البته شکرک زدن، نشانه فساد یا پایین بودن کیفیت مربا نیست و می‌توانیم بدون کوچک ترین دغدغه‌ای نسبت به سلامت چنین محصولاتی، ان ها رابا خیال آسان مصرف کنیم. بهتر است بدانید اگر میزان قند اینورت و اسیدیته مرباها تنظیم باشد، جلوی شکرک زدن ان ها گرفته می شود.
اگر قصد تهیه مربای خانگی داشته باشید و بخواهید جلوی شکرک زدن ان را هم بگیرید، باید 2 نکته را مدنظر قرار دهید؛
اول : این که قند اینورت در اثر اضافه کردن مقداری شکر به میوه های ترش برای تهیه مربا از ان ها خودبه خود تشکیل می شود و جلوی شکرک زدن مربا را میگیرد.
نکته دوم : هم درباره تهیه مربا از میوه های شیرین است؛ در روند تهیه این نوع مرباها، باید حدود یک قاشق غذاخوری سرکه یا آبلیمو در طول زمان پخت اضافه کرد تا قندهای اینورت برای پیشگیری از شکرک زدن مربای میوه های شیرین تشکیل شود.
علت کپک زدن مربا :
مربا و شربت خانگی وقتی کپک می‌زند که شل باشد و درست و به اندازه قوام پیدا نکند. اگر یکی دو روزبعد از تهیه ی مربا فهمیدید که مربا رقیق است، ان را دوباره روی اجاق بگذارید و بجوشانید تا قوام بیاید.
هیچوقت مربا را درون ظرف خیس نریزید.
نکاتی برای تهیه مربای خانگی :
همیشه از میوه ی سالم و تازه استفاده کنید. میوه باید حتما سالم و بدون لک باشد و زیاد هم رسیده و له نباشد.
برای خوشبو شدن مربا، از گلاب، دانه های هل، وانیل و چوب دارچین استفاده کنید. برای خوش رنگ شدن ان نیز، می توانید از زعفران یا رنگ های مجاز خوراکی کمک بگیرید.
بهتر است مرباها را ظرف لعابی تهیه کنید. به جز مربای به که باید در ظرف مسی تهیه شود.
قوام آمدن شربت، به این معنی است که شکر و آب تا اندازه ای غلیظ شود که میوه در ان کپک نزند. قوام آمدن شربت و مربا را زمانی می توانید تشخیص دهید که مربای خنک شده، با حالت کش دار از قاشق بریزد.
برای تهیه‌ی شربت ساده، می توانید به شربت در حال جوش، یک شماره سفیده ی تخم مرغ بیفزائید ولی ان را قاطی نکنید. بعد از چند دقیقه خواهید دید که سفیده‌ی تخم مرغ سفت و رنگ ان تیره می شود، ولی رنگ مربا شفاف خواهد گردید.
زیاد جوشاندن مربا نیز، موجب تیره رنگ شدن ان می شود.
اگر مربا را از میوه ی خیلی شیرین تهیه میکنید، در اواخر پخت، کمی آبلیمو به ان بیفزائید.
هنگام پختن مرباها به جز مربای به، درِ ظرف باید باز باشد تا رنگ مربا تغییر نکند. در مورد مربای به، درِ ظرف باید بسته باشد تا رنگ مربا قرمز شود.
هر نوع عطر مایه ای «اسانسی» که برای خوشبو کردن مربا به کار میبرید، باید در اواخر پخت به مربا بیفزائید.
در مورد اکثر مرباها بهتر است بلافاصله بعد از تهیه‌ی مربا، ان را داخل شیشه نریزید و ان را یک شب در ظرفی که مربا را در ان پخته اید، نگه دارید. چنانچه فهمیدید غلظت شربت مناسب است، ان را درون شیشه بریزید و اگر مربا بیش از حد رقیق بود، دوباره ان را بجوشانید و بعد از ان که کاملاً سرد شد، ان را درون شیشه بریزید.
برای آنکه بتوانید مربا رابه صورت طولانی مدت نگه دارید، شیشه را از مربا پُر کنید ودرِ ان را محکم ببندید و درون قابلمه ی آب جوش قرار دهید؛ به گونه ای که آب کاملاً روی شیشه را بپوشاند و 5 تا 10 دقیقه بجوشانید. بعد ان را بردارید و کنار بگذارید تا سرد شود. دراین حالت، می توانید مربا رابه مدت طولانی نگه داری کنید.
شناور شدن و جدا شدن مربا از شربت، بدلیل استفاده از میوه‌ی نارس است، یا میوه را خوب نپخته اید و یا زمانی که ان را از روی حرارت برداشته اید بلافاصله درون شیشه ریخته اید.
برای تهیه ی مرباهایی که از پوست میوه آماده میشود، ابتدا باید تلخی ان را بگیرید مثل مرکبات. برای این کار، دو بار ان را در آب بجوشانید. سپس در صافی بریزید و 24 ساعت در آب سرد قرار دهید ودر یخچال بگذارید. در طول این 24 ساعت، چندین بار آب ان را عوض کنید.
برای هم زدن مربا، بهتر است از قاشق چوبی استفاده کنید.
از میوه‌ی خشک نیز در تهیه ی مرباها می توانید استفاده کنید؛ ولی درصورت امکان بهتر است از میوه‌ی تازه استفاده شود.
قبل از افزودن شکر و شربت به مربا، باید میوه را کاملاً پخت. زیرا شکر مانع از پختن کامل میوه می شود و پوست روی ان را سفت می کند.
میوه هایی هم چون توت فرنگی- که بسیار نرم هستند و سریع له میشوند- بهتر است ابتدا در شکر بغلتانید و یا ان را شربتی کنید تا مانع از له شدن ان ها بشوید.
نکاتی درباره درست کردن انواع مارمالاد
با چه میوه هایی می شود انواع مارمالاد تهیه کرد؟ از زرد آلو، توت فرنگی، به، سیب، هلو، آلبالو، کیوی، آلو زرد یا قطره طلایی.
درباره میوه هایی که هسته دار هستند، ااولا هسته آن ها را بیرون آورده و سپس چرخ کنید. برای یک کیلو میوه ی شیرین، نیم کیلو شکر و برای یک کیلو میوه ی ترش، 750 گرم شکر اضافه کنید و بگذارید تا با شعله ملایم پخته شود. در صورتی که بخواهید مارمالاد شما حالت ژلاتینه داشته باشد، می توانید برای یک کیلو میوه، یک قاشق مرباخوری پودر ژلاتین رابه نصف فنجان آب جوش اضافه کرده و ان رابه میوه مورد نظرتان افزوده و بعد از 4-3 بار جوش، ان را از روی حرارت بردارید.
برای تهیه مارمالاد سیب و به، انها را پوست کرده و چرخ کنید و ان رابا 2 لیوان آب بپزید. سپس شکر را اضافه کنید. بهتر است برای ژلاتینه کردن مارمالاد ِبه، تخم های به را دریک فنجان آب جوش حل کنید و ان رابا نصف قاشق مرباخوری پودر ژلاتین به مارمالاد اضافه کنید.
میوه های کاملاً رسیده برای تهیه مارمالاد بهتر هستند.
برای اینکه بفهمید مربا خوب قوام آمده یا نه، می توانید از دو روش زیر استفاده کنید:
1» مقداری از مربای در حال جوش را بردارید و کمی سرد کنید. حالا قدری از ان را بین دو انگشت قرار دهید و انگشت خودرا باز کنید؛ اگر کشیده شد، مربا قوام یافته است.
2» قطره ای از مربا را داخل کمی آب سرد بریزید. اگر مربا ته نشین شد و باز نشد و وانرفت، قوام یافته است.
برای پیش گیری از ورود هوا به داخل شیشه‌ی مربا، روی ان رابا کاغذ فویل بپوشانید ودرِ ان را محکم ببندید ودر موقع استفاده، فویل را از روی شیشه بردارید.
هیچوقت مربا را داخل شیشه‌ی خیس نریزید و قاشق خیس داخل ان نکنید؛ زیرا مربا کپک می‌زند.
هر وقت مربا کف کرد، کاملاً پخته شده است.
برای تهیه ی مربا، می توانید از ترکیب میوه ها استفاده کنید مثلا ترکیب توت فرنگی و سیب!
بعد از پوست کندن میوه هائی که به سرعت سیاه میشوند مثل سیب، ان ها را درون آب سرد و آبلیمو بگذارید و پس از چند دقیقه ان را بپزید. این کار، مانع از تغییر رنگ مربا و سیاه شدن میوه می شود.
برای ترد شدن عده ای از مرباها مثل خیار، کدو و پوست هندوانه، می توانید از آب آهک استفاده کنید. برای تهیه ی ان؛ 3 قاشق سوپخوری آهک رابا 2 لیتر آب مخلوط کنید و میوه ها را 24 ساعت درون ان قرار دهید. سپس میوه را از آب دربیاورید و خوب بشوئید. بعد برای پختن مربا استفاده کنید.
نکات مهم تهیه مربا
میوه هایی که برای تهیه ی مربا انتخاب میکنید باید سالم و تازه و بدون لک و کرم زدگی باشند. موقع پختن مربانباید درب ظرف را بگذاریم تا رنگ مربا تغییر نکند. فقط در مورد مربای به که باید درب ظرف بسته باشد تا رنگ مربا قرمز خوش رنگ شود.
شربت مربایی که درست میکنید باید کامل قوام بیاید. برای آنکه بفهمیم شربت قوام آمده مقداری از شربت رابا قاشق بر میداریم، سرد که شد باید شربت حالت کشدار مانند عسل باشد و به سختی از قاشق ریخته شود.
اسانسی که برای خوشبو کردن مربا بکار برده می شود باید در اواخر پختن مربا داخل ان ریخته شود.
اگر مربا شکرک زد، بعلت ان است که مربا زیاد جوشیده است. باید کمی آب جوش در ان بریزید و مربا را دو سه جوش دهید تا یکدست شود.
مربا را باید در ظرف لعابی یا تفلون درست کرد، غیر از مربای به که باید در ظرف مس سفید پخته شود.
اگر مربا بعد از مدتی کپک زد به این دلیل است که آب ان زیاد بوده و شربت مربا به اندازه کافی غلیظ نشده و یا شکر ان کم بوده است. دراین صورت مقداری شکر روی ان بریزید و بگذارید مجددا چند جوش بزند تا غلیظ شود.
مربا را نباید گرم در شیشه بریزیم. اگر مربا را پس از آنکه پخته شد یک شب نگهداریم، سپس ان را در شیشه بریزیم بهتر است. پس از یک شب معلوم می شود که شربت ان رقیق است یا غلیظ. اگر رقیق بود ان را چند جوش میدهیم تا غلیظ شود.
مربا را پس از آماده شدن و سرد شدن، باید در شیشه ی در بسته ودر جای خنک نگه داری کرد. مربا از لحظه ای که بجوش می‌آید کف می‌کند، باید تا آخرین لحظه مرتب کف ان را بگیریم.
طبق معمول مربا را هر بار پیش از 2 یا 3 کیلو بهتر است درست نکنیم. با این مقدار مربای بهتری بدست می‌آید. اگر خواسته باشید مربای بیشتری بپزید در چند نوبت و هر نوبت دو یا سه کیلو درست کنید.
برای خوشبو شدن مربا باید از هل، گلاب یا خلال نارنج استفاده کرد.
برای آنکه مربا کیفیت بهتری پیدا کند، بهتر است شکر را چند ساعت «تقریبا 10 ساعت» با تکه‌های میوه مخلوط کنید. به این مرحله شکرپاش کردن گفته می شود که برای تعداد زیادی از مرباها از جمله مربای به کاربرد دارد.
هرگز برای ترد شدن تکه‌های میوه، از آب آهک استفاده نکنید زیرا مصرف چنین مرباهایی برای افراد، به خصوص کودکان و زنان باردار خطرناک است.
مربا باید خیلی رقیق بوده و کم بجوشد تا جا بیفتد.
برای تهیه مربای به می توانید از به رنده شده، خلال شده و یا خرد‌شده استفاده نمایید. همچنین میتوانید بسته به سلیقه خود از قالب‌های آلومینیومی و یا فشاری برای ایجاد طرح‌های مختلف استفاده کنید.
طرز تهیه انواع مربی و همچنین نکات مهم برای تهیه مربا را در پایین همین جا بخوانید.
