مظنون همیشگی؛ کیفیت پایین نان

همشهری آنلاین_سحر جعفریان: روندی که در پی آن در منطقه ۹ با بیش از ۱۶۵ هزار نفر جمعیت، ماهانه بیش از ۳۵ هزارکیلوگرم ضایعات نان تولید می‌شود. این میزان از ضایعات نان سبب شده تا سومین جایگاه تولیدی پسماند منطقه، به نان‌های خشکی اختصاص یابد در حالی که نان در فرهنگ ملی و دینی ما ضمن اکرام، اسراف و هدررفت آن مذموم شمرده می‌شود. به بهانه همین آمار قابل توجه در گزارش این هفته ضمن گفت‌وگو با اهالی و کارشناسان شهری و تغذیه به بررسی علل افزایش ضایعات نان و جمع‌آوری نادرست آن در منطقه پرداخته‌ایم.

محله امامزاده عبدالله(ع) در منطقه ۹ بیشترین میزان تولید ضایعات نان را دارد. «عباس خادم» یکی از ساکنان این محله در همین ارتباط می‌گوید: «قوت غالب ما، نان است. تا جایی هم که امکان‌پذیر باشد همه نان‌های خریداری شده‌ را مصرف می‌کنیم تا این برکت خدا دورریز نداشته باشد. اما واقعیت این است که نان‌ها کیفیت ندارند و همین باعث می‌شود که این برکت خدا اسراف شود.»

فقط نانوا مقصر نیست

«نسترن امیدی» از ساکنان محله شهید دستغیب است که می‌گوید: «نان را امروز می‌خریم، فردا غیرقابل استفاده می‌شود. فرقی نمی‌کند که از کدام نانوایی خرید می‌کنیم هرکدام‌شان یک مشکل دارند. به نظرم باید بر نانوایی‌ها بیشتر نظارت کنند تا از نوع آرد گرفته تا چگونگی خمیر کردن و پختن نان طبق دستورالعمل معینی انجام شود.

به هر حال وقتی درست تهیه شود قطعاً دورریز آن کمتر می‌شود.» «آقا اسدالله» یکی از نانوایان برتر منطقه ۹ است که اتفاقاً طرح استفاده از کیسه‌های پارچه‌ای از نانوایی او شروع شد.

اسدالله می‌گوید: «مصرف‌کننده می‌گوید نان کیفیت ندارد. نانوا هم که حساب و کتاب دخل و خرجش با هم نمی‌خواند، می‌گوید آرد کیفیت ندارد. از کشاورز هم اگر بپرسیم چرا آردت کیفیت ندارد او هم دلایل خاص خود را دارد. اگر کیفیت آرد خوب باشد و نانوا هم درست خمیر کند حتماً نان با کیفیت تولید می‌شود. در واقع اگر مشکلی در نان وجود دارد نباید فقط نانوا را مقصر دانست و افراد دیگر هم باید پاسخگو باشند.»

افزایش قیمت تأثیری بر کیفیت نان ندارد

۳۰ تا ۴۰‌درصد از نان مصرفی خانواده‌های منطقه ۹ به ضایعات تبدیل می‌شود. این آمار قبل از همه‌گیری کروناویروس بیشتر بود. «محمدرضا کشاورز» فعال صنعت پسماند منطقه ضمن بیان آمار و ارقام ضایعات نان منطقه می‌گوید: «در موضوع ضایعات نان باید به ۳ نکته توجه کرد.

اول اینکه افزایش قیمت نان بدون بالا بردن کیفیت نان بر کاهش ضایعات آن تأثیرگذار نخواهد بود. بنابراین مسئله باید ریشه‌ای مطرح و حل شود. دوم به نحوه نگهداری نان توسط اهالی در منازل باز می‌گردد که به نوعی فرایند کپک‌زدگی نان را سرعت می‌بخشد. بیش از ۱۰‌درصد ضایعات نان منطقه کپک زده‌اند که در ایستگاه پردازش پسماند جداسازی می‌شوند.

سومین نکته تفکیک نشدن ضایعات نان در مبدأ است. اقدامی که اگر انجام شود هم چرخه بازیافت در گروه نان به درستی پیش می‌رود و هم از بار هزینه‌های بازگرداندن به چرخه مصرف کاسته می‌شود. متأسفانه طبق آمار بالغ بر ۴۰‌درصد اهالی نان‌های خشک را میان دیگر زباله‌ها دور می‌ریزند.»

نان کپک زده خوراک دام

بیش از ۲۵۰ نانوایی در محله‌های منطقه فعال هستند که محله دکتر هوشیار بیشترین پراکنش نانوایی‌ها را در خود جای داده است. نانوایی‌ لواش نیز بیشترین فراوانی را با توجه قدیمی بودن لواش و معمول بودن مصرف آن دارند که تعدادشان در منطقه به حدود ۱۰۰ نانوایی می‌رسد.

«سحر توکلی نیک» کارشناس صنایع غذایی در همین ارتباط می‌گوید: «آرد اگر یکنواخت باشد و باکیفیت، دورریز نان به کمتر از ۱۰‌درصد کاهش می‌یابد که برای آن کمتر از ۱۰‌درصد هم باید آموزش الگوی مصرف بهینه را در نظر بگیریم. در مراحل بعد از اصلاح کیفیت آرد و نان نیز باید به تخصص نانوایان باتجربه، رعایت اصول صحیح تهیه خمیر، میزان جوش شیرین ونمک، یک دستی ضخامت نان، میزان حرارت و تجهیزات کامل پخت نان توجه شود.

عواملی که سهم مهمی در تولید نان دارند.» توکلی نیک در ادامه می‌گوید: «اگر شهروندان بدانند که ضایعات کپک زده نان، غیرمستقیم مجدداً به سفره آنها باز می‌گردد و در اغلب موارد سبب ایجاد انواع بیماری‌ها و سرطان‌ها می‌شود، شاید یا مصرف نان را محدود کنند یا ترجیح دهند به قیمت بالاتر ولی نان سالم‌تر تهیه کنند.

نان‌های خشک به ایستگاه‌های پردازش پسماند که وارد می‌شوند بعد از جداسازی به کارگاه‌ها و کارخانه‌های تولید خوراک دام ارسال می‌شوند. این بازه زمان باید کمتر از یک روز به طول انجامد تا فرایند کپک و شکل‌گیری قارچ و باکتری صورت نپذیرد. به دامی که خوراک آن از نان‌های کپک زده تهیه شده باشد آنتی‌بیوتیک‌های قوی تزریق می‌شود. در نهایت این ما هستیم که از فرآورده‌های مختلف و البته آلوده دام مصرف می‌کنیم. یعنی یک چرخه معیوب تولید دوباره که شیوع انواع ویروس و باکتری نتیجه آن است.»

چگونه نان را تهیه و نگهداری کنیم

بعد از اینکه نانوایی مورد تأیید خود را انتخاب کردید و با رعایت فاصله‌گذاری‌های کرونایی نوبت به شما رسید؛

بهتر است نان‌ها را در پارچه‌های بزرگ و تمیز قرار دهید. چراکه قرار دادن نان در کیسه‌های پلاستیکی باعث خمیر شدن، کاهش کیفیت نان و تسریع در روند بیات آنها می‌شود. اگر قرار است طی چند روز نان‌ها را مصرف کنید، توصیه می‌شود بعد از خنک شدن نان‌ها را داخل کیسه‌های فریزر قرار دهید. در این شرایط نان را می‌توان تا یک هفته در فریزر نگه داشت. از مصرف نانی که در سفره‌های پلاستیکی به مدت چند روز باقی مانده‌اند حتی اگر آثاری از کپک‌زدگی در آنها نمی‌بینید، جدا خودداری کنید. نان باید به تعداد و اندازه مصرف تهیه شود تا هم از کهنه مصرف کردن آنها جلوگیری و هم موضوع صرفه‌جویی رعایت شود. نگهداری نان در یخچال، برخلاف تصور عموم به بیات شدن آن کمک می‌کند. نان باکیفیت مصرف کنیم

نمودار مصرف غذایی در کشور بر پایه غلات و مهم‌ترین فرآورده آن یعنی نان شکل گرفته است. نان اگر از کیفیت لازم برخوردار نباشد به اذعان پزشکان و متخصصان تغذیه باعث بروز مشکلات جدی گوارشی و انواع سرطان می‌شود.

نان باکیفیت، رنگ تیره‌تری دارد و آن هم به سبب وجود سبوس و استفاده کمتر از جوش شیرین و نمک در ورآمدن خمیر نان است. نان نباید با عنوان برشته، سوخته باشد. چراکه سوختگی خمیر نان ماده سمی «آرکریلامید» تولید می‌کند که سرطان‌زاست. ضخامت نان باید در همه قسمت‌های آن یک دست باشد که نشان از خمیر مناسب در جذب ریزمغذی‌ها، ویتامین، آهن و کلسیم است. طعم و بوی خالص نان می‌تواند خبر از کمیت و کیفیت استفاده از جوش شیرین و فرایند سبوس‌گیری آن دهد.