آشنایی با روش تهیه آش انار ویژه شب یلدا

مواد لازم:

لپه خیس کرده: یک‌چهارم پیمانه
عدس خیس کرده: یک‌چهارم پیمانه
برنج خیس کرده: نصف پیمانه
سبزی آش (جعفری ۱۰۰ گرم، اسفناج ۱۰۰ گرم، تره ۱۵۰ گرم، گشنیز ۱۵۰ گرم): نیم کیلوگرم
پیازداغ: ۴ قاشق سوپ‌خوری
آب انار ترش: ۱ لیتر
رب انار: ۲ تا ۳ قاشق سوپ‌خوری
نعناع خشک: ۱ قاشق سوپ‌خوری
پودر تخم گشنیز: ۱ قاشق غذاخوری
گلپر: ۱ قاشق سوپ‌خوری
زردچوبه: ۲ قاشق چای‌خوری
ادویه کاری: ۱ قاشق چای‌خوری
دانه انار: ۱ پیمانه
نمک: به میزان لازم
فلفل سیاه: به میزان لازم
روغن مایع: به میزان لازم
گوشت چرخ کرده: ۲۵۰ گرم
پیاز: ۱ عدد

طرز تهیه:

۱- لپه و عدس را از شب قبل خیس کنید بعد با آب سرد تمیز بشویید چند بار در طول ۲۴ ساعت آب آن را عوض کنید برنج را هم از چند ساعت قبل تمیز بشویید و در آب سرد خیس کنید. در تهیه این آش برنج در فرآیند پخت باید کاملاً له شود پس از برنج نیم دانه هم می‌توانید استفاده کنید.

۲- داخل قابلمه مناسب کمی روغن بریزید سپس پیازداغی را که از قبل آماده کرده‌اید را داخل قابلمه بریزید زردچوبه را هم تفت دهید و به آن اضافه کنید زردچوبه را به اندازه‌ای تفت دهید که رنگ آن برگردد بعد هم نعناع خشک و تخم گشنیز پودر شده را به مواد اضافه کنید و چند دقیقه تفت دهید.

3- همیشه برای آش‌ها ظرفی را انتخاب کنید که گنجایش آن از مواد اولیه بیشتر باشد ظرفی مناسب است که حدود ۲ برابر مواد اولیه گنجایش داشته باشد بعد باید حدود نصف گنجایش ظرف آب بریزید البته در خصوص آش انار، چون بعداً باید آب انار هم اضافه کنید در مقایسه با آش‌های دیگر باید در ابتدا آب کمتری اضافه کنید.

۴- لپه و عدسی را که از قبل خیس کرده‌اید و چند بار آب آن را عوض کرده‌اید را به مواد اضافه کنید وقتی لپه و عدس پخت برنج را هم اضافه کنید وقتی برنج کاملاً باز شد آب انار و رب انار را اضافه کنید و اجازه دهید چند دقیقه روی حرارت بماند تا مجدداً به جوش بیاید.

۵- وقتی آب مجدد به جوش آمد سبزی آش را اضافه کنید. قبل از اینکه سبزی را اضافه کنید ۱ قاشق چای‌خوری نمک اضافه کنید نمک باعث می‌شود رنگ سبزی به آش پس ندهد بعد از اینکه سبزی را اضافه کردید اجازه دهید حدود نیم ساعت با حرارت متوسط روبه بالا با در باز بجوشد.

۶- همچنان که آش در حال آماده شدن است می‌توانید کوفته قلقلی‌ها را درست کنید. برای این منظور گوشت، پیاز رنده شده، فلفل سیاه، زردچوبه، نمک و ادویه کاری را با هم مخلوط کنید. کاملاً با دست ورز دهید. ادویه کاری در گرفتن بوی زهم گوشت بسیار مؤثر است پس آن را فراموش نکنید.
اگر دوست داشتید می‌توانید به کوفته قلقلی‌ها سبزی‌های معطر مثل نعناع هم اضافه کنید. اگر وقت دارید گوشت را در ظرف در بسته چند ساعت در یخچال استراحت دهید سپس کوفته‌ها را درست کنید.
به این صورت که از گوشت به اندازه گردو بردارید در دستتان فرم دهید سپس در ظرف موردنظر چند قاشق روغن بریزید و روی حرارت متوسط رو به بالا قرار دهید و اجازه دهید گوشت خودش را بگیرد.
تا وقتی که گوشت خودش را نگرفته با قاشق هم نزنید فقط هرز گاهی به کمک دسته تابه گوشت‌ها را جابه‌جا کنید که نسوزد بعد از اینکه گوشت خودش را گرفت حرارت را متوسط کنید و اجازه دهید گوشت خوب سرخ شود.
در این مرحله، چون گوشت خودش را گرفته می‌توانید با قاشق آن را هم بزنید وقتی گوشت خوب سرخ شد و پخت کوفته‌قلقلی‌های شما آماده است به کوفته‌ها برای اینکه بپزد آب اضافه نکنید، چون گوشت آب می‌اندازد پس اجازه دهید با آب خودش بپزد.
نکته مهم دیگر در فرآیند پخت گوشت این است که: بعضی وقتی پیاز را رنده می‌کنند کاملاً آب پیاز را می‌گیرند و اصطلاحاً فقط تفاله‌های پیاز را به گوشت اضافه می‌کنند، اما بعد از پخت با این مشکل مواجه می‌شوند که گوشت بوی زهم می‌دهد؛ بنابراین نباید آب پیاز را کامل بگیرید بلکه وقتی پیاز را رنده کردید چند دقیقه آن را کنار بگذارید آبی که از پیاز جدا می‌شود را بگیرید و بقیه پیاز را به گوشت اضافه کنید اصلاً نیازی به فشار دادن پیاز و گرفتن تمام آب آن نیست.

۷- کوفته قلقلی‌ها را اگر به این روش تهیه کنید به هیچ عنوان باز نمی‌شوند بنابراین می‌توانید از نیم ساعت پایانی به آش اضافه کنید یا اینکه بگذارید وقتی آش را از روی حرارت برداشتید به آن اضافه کنید.

۸- نیم ساعت بعد از اینکه سبزی آش را اضافه کردید گلپر را اضافه کنید و سپس با دانه‌های انار، نعناع داغ، پیازداغ و کوفته قلقلی آش‌تان را تزیین کنید.

نکات مهم:

۱- آماده‌سازی پیازداغ
پیازداغ باید کاملاً ریز و خشک باشد. پس وقتی پیاز را خرد کردید در روغن فراوان که از قبل داغ شده است سرخ کنید سپس آن را روی توری قرار دهید تا روغن اضافی آن کاملاً گرفته شود. اگر پیازداغ روغنی و درشت باشد باعث می‌شود داخل غذا مشخص باشد و همان‌طور که می‌دانید برای خیلی از افراد معلوم بودن پیاز در غذا خوشایند نیست بنابراین روغن پیاز را کامل بگیرید به طوری که حالت پودری پیدا کند.

۲- خوش‌مزه‌تر شدن آش
برای خوش‌مزه‌تر شدن آش می‌توانید از استاک استفاده کنید. استاک یا آب گوشت، مرغ، ماهی یا سبزیجات که از حرارت دادن استخوان‌ها به همراه سبزیجات ساقه‌ای و تعداد محدودی ادویه تهیه می‌شوند در انواع سوپ‌ها، سس‌ها، خورشت‌ها و البته بسیاری از غذاهای دیگر مورد استفاده قرار گرفته و تأثیر بسیاری در طعم و مزه غذاها دارد می‌توانید استاک را خودتان در منزل تهیه کنید یا اینکه به صورت آماده از سوپرمارکت‌ها خریداری کنید.

۳- رب انار شناسی
رب انار از جمله چاشنی‌های بسیار محبوب و خوشمزه‌ای است که طرفداران زیادی دارد رب انار خالص خیلی سفت و غلیظ نیست پس اگر رب اناری داشتید که خیلی سفت بود یعنی ناخالصی دارد البته ناخالص بودن رب انار الزاماً به معنی بدمزه بودن یا بی‌کیفیت بودن آن نیست به عنوان مثال ممکن است با رب آلوچه ترکیب کرده باشند که در این صورت هم خوشمزه است، اما دیگر رب انار خالص نیست رب انار شمال معمولاً ترش و رب انار شیراز و یزد معمولاً ملس است.